lunes, 30 de noviembre de 2009

Embat

Era una asignatura pendiente, pues hacía largo tiempo que las buenas criticas que había recibido y los orígenes gastronómicos de los responsables de sus fogones (Espai Sucre) despertaron en mí el interés por conocer su cocina, y todavía no me había dado el homenaje que supone sentarse en una de las mesas de esta casa de comidas cercana al Colegio de Abogados de Barcelona.

En estos bajos del ensanche, de humilde apariencia, tuve la fortuna de corroborar que Libentia, y otros pocos, no están solos en esto de infundir creatividad y altas dosis de pasión en productos de calidad, y cobrar por ellos un precio justo, y ello, sin perjuicio de que ambas mesas merecerían ser visitadas con independencia de la factura, que no es más que otro valor añadido a cocinas a las que éstos les sobran.

El menú degustación dio comienzo con unos interesantes: crujiente de parmesano con comino y espuma de patata con mermelada de membrillo y huevas de anchoa (la espuma era excelente, pero la intensidad del membrillo enmascaraba bastante las huevas).

El primer entrante fue una vieira sobre un puré de patatas ligero acompañado de una suave crema de limón, manzana y frutos secos garrapiñados. El puré era de una textura ligerísima y junto con la crema de limón y la manzana ofrecían una complementariedad de sabores perfecta para la vieira. Más discutible resultaban el papel de los garrapiñados.

A continuación se sirvió el canelón de pato con una reducción del jugo de su cocción y una crema de trufa negra. Perfecto. Junto con el canelón de Alkimia, sin duda, los mejores de Barcelona. Aprovecharé esta ocasión para homenajear los también excelentes de L’Estany Clar.

El plato de pescado de día era una excelente y en su punto (rosada) dorada, sobre un muy buen cuscús. Sin embargo, el otro componente del plato (aire de lima con berberechos), que como aperitivo sería excelente, no encajaba en el discurso gastronómico que ofrecían los anteriores.

El segundo plato principal era un fantástico y tiernísimo pichón (tostado en su exterior, color burdeos en su interior), regado con una reducción de su jugo y servido junto a un bizcocho de cacao, que si bien era excelente (se le notaba la impronta Espai Sucre, como sucedería con el postre), la potencia del cacao era tal vez excesiva (sugeriría mejor un bizcocho de especias, o reajustar la proporción de cacao y complementarlo con alguna otra especie tipo curry, etc.)

Como se ha indicado, el postre, con firma Espai Sucre, era una explosión de sabores en la boca fruto de una complementariedad de sabores y texturas perfecta. Así, un bizcocho de chocolate, junto con un parfait de avellanas, un ligero hilo de dulce de leche, dátiles, y todo ello coronado por un aire de vainilla, supuso el perfecto colofón para una gran cena.

En definitiva, es imperdonable no visitar esta casa, y todavía más si uno es abogado, como un servidor, pues al lado de nuestro Colegio se encuentran una de esas mesas, en peligro de extinción, en las que uno siente que ha comido por encima de lo que ha pagado.

Vino: Lalama 2005 (márgenes muy ajustados en los vinos, + 5 € aproximadamente, y una cristalería Riedel de calidad)

Precio: 50 €
Calificación: 14/20

Casamar

En esta bonita y tranquila casa de Llafranc se ofrece al comensal una propuesta gastronómica, entorno a productos de alta gama tratados con cierta creatividad, más que correcta.

Así, en un comedor de apariencia moderna, mas muy cálido gracias a la chimenea que lo preside, pueden degustarse platos como:

Las gambas de Palamós rebozadas con fideos crujientes, y acompañadas de soja y wasabi, fue, seguro, el plato más flojo de la noche, pues el punto de cocción de las gambas estaba algo pasado, y un rebozado de fideos fritos, soja y wasabi, a mi parecer, no son el mejor compañero de viaje gustativo para poder apreciar los explosión de sabores que regala cada uno de estos crustáceos ampurdaneses.

Con la terrina fría de rabo de buey se tomó una senda de platos notables que no se perdió hasta el final del ágape. Así, gracias a las finas láminas de una terrina preparada con rabo de buey y las verduras empleadas en su cocción, se colmaba el paladar de melosidad y de una intensidad de sabor altísima, que en ningún momento devenía pesadez debido, principalmente, a las verduras tan bien integradas en la terrina.

El canelón tibio de puerro con cigalas y ralladura de parmesano que siguió a la terrina resultaba un plato de sabores muy amables gracias al canelón relleno de puerro confitado que tan bien se ajustaba a la sutileza de sabores de unas cigalas semi-crudas.

El carré de cordero (punto de cocción perfecto, rosa pálido), perfumado al romero y acompañado de verduritas al dente, lascas de parmesano y puré ligero de patatas era todo lo que prometía, así que, seguro, ya se estarán imaginando el deleite gustativo que sentí.

Los postres me brindaron la oportunidad de degustar una de las Tatins de manzana mejores que he probado últimamente. De una preparación clásica perfecta, sólo ensombreció algo el conjunto el helado de vainilla excesivamente dulce que la acompañaba.

En definitiva, Casamar es un Hotel-Restaurante (simbiosis cada vez más frecuente y, afortunadamente, con mejores resultados que en otros tiempos) que merece la pena visitar si uno ronda por el Baix Empordà, si bien, a pesar de la excelente valoración que parecería merecer este restaurante, algunos de los platos que vi pasar por el comedor, y otros que degusté de mi compañera de fatigas gastronómicas (Steak tártar a las mostazas del mundo, y parfait glassée con chocolate blanco) eran bastante más flojos que los que yo tuve la oportunidad de saborear.

Así que, si me permiten, terminaré esta crónica con un: “afinen la puntería, que, seguro, su paladar se lo agradecerá”.

Vino: El Sequé

Precio: 70 €
Calificación: 13/20

viernes, 27 de noviembre de 2009

Era Val d’Aran

Ahora que está a punto de dar comienzo la temporada de esquí, me gustaría ofrecerles ciertos comentarios sobre algunas mesas del Valle de Aran, para que, sin ser pretencioso, el placer de esos días de esquí no se limite a deslizarse por la blanca superficie.

Me atrevería a afirmar que, actualmente, el mejor restaurante del Valle es Eth Taro, en Arties. Ello se debe, principalmente, a que su cocina ha aplicado ciertos toques de creatividad a sus platos, pero con un respeto absoluto a los sabores tradicionales. A título de ejemplo: la versión de la sopa de cebolla que ofrecen (sabor auténtico y, gracias al juego de texturas que aporta y a las cocciones separadas de sus componentes, mucho más ligera), el cochinillo a baja temperatura con contrastes dulces (calabaza) y cítricos (lima), el bacalao confitado con polvo de aceitunas negras, o su fantástico coulant de chocolate blanco con helado de pistachos (dulce en su justa medida). Precio: 45 € + vino; Calificación: 13,5/20

El Portalet, en Bossost, es, sin duda, otra muy buena propuesta gastronómica. En cuanto a menús degustación es, seguramente, la mejor opción del Arán, baste decir que ésta no es especialmente abundante. Así, en el restaurante de Bossost se nos ofrece la cocina más moderna (de autor) del Valle: crema de verduras con helado de Idiazábal, carnes cocinadas a baja temperatura y unos postres excelentes, diría que los mejores de esta comarca del Pirineo Ilerdense. No obstante, no todas sus propuestas son siempre igual de notables y, tal vez, la relación calidad-precio del restaurante es algo desajustada. Precio: 60 € + vino; Calificación: 12,5/20

Otra propuesta gastronómica interesante es la que se nos ofrece en la Tartería de Arties, de recargada pero muy bella decoración, y donde se exhibe un buen dominio en las preparaciones de la caza (corzo y ciervo) y sus acompañamientos (bizcochos salados y salsas agridulces), y se muestra un buen hacer en la elaboración de cremas y purés. Sin embargo, y aunque parezca inconcebible dado su nombre, los postres no son su mayor virtud, y su carta es muy irregular (desde platos excelentes a mediocres). Precio: 35 € + vino (bodega con referencias muy interesantes); Calificación: 12/20

Las mesas que seguirán tal vez no ofrecen una propuesta culinaria reseñable en términos generales, sin embargo, algunas de sus elaboraciones constituyen verdaderas referencias en su campo.

De este modo, en Eth Restillé (Garós), se ofrece al comensal la mejor Olla Aranesa del Valle y una carne de excelente calidad. Precio: 35 € + vino; Calificación: 11/20

En Era Mola (Gustavo y Maria José, en Vielha) se sirve la mejor quiche de cebolla que he probado, un muy buen confit de pato, y un milhojas de crepes con mousse mandarina excelente. Precio: 30 € + vino; Calificación: 11,5/20

En la Sidrería Era Bruisha, también en Vielha, se prepara un chuletón, de kilo (como mínimo), a la brasa fantástico, igual que sus tortillas de ropa vieja. Precio: 30 € + vino; Calificación: 11,5/20

Para disfrutar de unas buenas tapas me dirigiría a Don Vielhito, con este nombre, por supuesto, en Vielha, o a Urtau, en Arties, y para una buena copa precedida de un más que digno picoteo, acudiría a De Vins, en el margen del río Garona a su paso por Vielha.

No querría terminar esta crónica sin referirme a la que fue durante muchos años la casa de comidas de referencia del Valle, siempre coqueteando con las Estrellas Michelin (este año sí, el otro también, el tercero la pierdo... y así sucesivamente): Casa Irene de Arties. Esta típica casa de estilo aranés, también hotel, se encuentra, actual y merecidamente, desposeída de toda distición, pues su cocina, antaño en constante evolución, hace tiempo que no avanza (incluso me atrevería a apuntar que retrocede), y como otros ilustres (Chaflán, en Madrid) optó por una reducción en sus precios, pero con un claro impacto en la calidad de sus materia primas. Una verdadera lástima.

Como ya sabrán, no me gusta que mis crónicas dejen un regusto amargo, así que, si bien paradójicamente pues con ello también dominarán en sus paladares ciertas notas amargas (esos sí, mucho más agradables), me atrevo a indicarles algunas de la ginebras menos conocidas del mercado, pero con las que, seguro, disfrutarán de los mejores Gin Tonics.

La americana GIN No. 209, la francesa G'vine y las británicas Martin Miller’s y Whitley Neill (mi favorita).

jueves, 26 de noviembre de 2009

Mil y una visitas

Muchas gracias por haber convertido un proyecto que nació hace 17 días en una realidad y por compartir mi pasión haciéndola vuestra. Ha sido un verdadero placer haber tenido una acogida como esta.

Como muestra de gratitud, en las líneas que siguen encontraréis una receta con la que os divertiréis durante su preparación y, seguro, os deleitaréis o triunfaréis -según cuál sea vuestro propósito- en su degustación.

Coulant de chocolate (con permiso de Michel Bras)

Para dos personas:

75 gramos de huevo (1 huevo XL)
20 gramos de azúcar
20 gramos de harina floja y 5 gramos de levadura en polvo
50 gramos de mantequilla
55 gramos de chocolate fondant al 70%
Cacao, sal y, pimienta rosa o negra, o curry

Preparación:

Derretir la mantequilla y, a continuación, mezclar con el azúcar con unas varillas de cocina hasta que la mezcla haya blanqueado.
Añadir el huevo y seguir mezclado con las varillas.
Añadir la mezcla de harina y levadura tamizada.
Añadir el chocolate previamente fundido al baño maría.

Finalmente añadir unos 2 gramos de cacao puro, un pellizco de sal (1 gramo), y a vuestra predilección un poco de pimienta a curry (muy poco por favor, pues con la temperatura del horno se potencian mucho sus sabores).
Introducir la mezcla en moldes individuales que puedan ir al horno (terrinas de soufflé o flaneras) y congelar.
Para su servicio, precalentar el horno a 180º C e introducir los moldes de coulant congelados (tiempo de cocción, dependiendo del horno, entre 10 y 13 minutos).
Servirlos sin sacarlos de las terrinas y coronados con unos cristales de sal Maldon.

¡A vuestra salud!

Estrellas Michelin, siguen las sombras

Hay tantas cosas en este mundo que no alcanzo a comprender... y, sin duda, una es el criterio para la concesión y la revocación de las estrellas Michelin.

Con ello, no estoy diciendo que todas las concedidas y revocadas en la nueva Guía Michelin 2010 sean arbitrarias e infundadas, pues los hermanos Roca ya llevaban tiempo meritando la más alta distinción que concede el fabricante de neumáticos. Sin embargo, resulta mucho más discutible que a un restaurante de la talla y reconocimiento mundial como Mugaritz todavía no le haya sido concedida la tercera estrella. Sin duda, la mayor injusticia de la edición de 2010.

Otras sombras que la guía de las estrellas ofrece, aunque parezca paradójico, son la concesión de una segunda distinción a las cocinas de Les Cols (Olot), Lasarte (Barcelona) y Casa Marcial (Arriondas, Asturias). Así, resulta difícil de concebir que tales cocinas tengan la madurez y el buen hacer culinario de otros dos estrellas de nuestro país.

Estoy convencido que sus dos estrellas en París o en Tokio, por ejemplo, estarían dotadas de coherencia, mas en España, donde se nos dice que cocineros dos estrellas son Andoni Aduriz (Mugaritz), Quique Dacosta (Quique Dacosta, antes Poblet), Paco Roncero (Terraza del Casino) o Sergi Arola (Arola Gastro), resulta un tanto incompresible que se sitúe a su mismo nivel a las cocinas de Les Cols, Lasarte y Casa Marcial. Un menosprecio para unas, o un premio excesivo para las otras.

Por último en cuanto a las cocinas biestrelladas, me pregunto: ¿Si Lasarte, Casa Marcial y Les Cols merecen una segunda distinción, no se han hecho igualmente merecedora de ésta Alkimia, el mejor restaurante de Barcelona?; o ¿Es Jordi Vilà peor cocinero que Alex Garés, Nacho Manzano o Fina Puigdevall?

Ya les respondo yo, Sí y No respectivamente.

Algunas luces en la Guía Michelin 2010 vuelven a aparecer al otorgarse su primera y más que merecida distinción a mesas de primer nivel como las de Kabuki y DiverXo, ambas en Madrid, sin embargo, los nubarrones vuelven a asomar al situar al restaurante As Garzas en un plano de igualdad respecto a las cocinas realmente merecedoras de una estrella. No dudo que As Garzas sea un restaurante precioso, lujoso, situado en un paraje privilegiado y en el que se come correctamente, mas con base en tales argumentos concederle una estrella creo que es algo temerario e incoherente.

Por último, y en cuanto a las revocaciones de estrellas, manifestar una absoluta conformidad con la de Chaflán, pues su cocina hacía un par de años que ya no rayaba al nivel que, a mi parecer, debería hacerte merecedor de una estrella, y sugerir, aunque sé que es una decisión difícil de tomar, bajar del pedestal de las tres estrellas a la cocina de Akelarre, por un doble acto de justicia: pues ni ésta se las merece, y es un insulto para algunos dos estrellas (Mugaritz y Dacosta) que merecerían estar ocupando su lugar en el olimpo de la gastronomía española.

No quería despedirme sin formular un último ruego, que probablemente no será atendido, pero que, nuevamente como acto de justicia, merece ser pronunciado:

POR FAVOR, TRATEN A LA COCINA ESPAÑOLA (la mejor del mundo) COMO SE MERECE (no puede ser que la ciudad de Tokio tenga más estrellas que toda España).

miércoles, 25 de noviembre de 2009

Blau Bcn

Había pasado por delante de sus puertas- sí, son dos: una da a la calle Londres y la otra al pasaje Pellicer- en repetidas ocasiones, y la sensación que me invadía era siempre la misma: apunta maneras pero... hay algo que no termina de convencerme. No obstante, y recibiendo el último empujón por parte del post sobre el concurso gastronómico The Best Dessert de Philippe Regol, en el que se concedía el primer premio al cocinero de Blau Bcn, ayer me decidí a probarlo.

Mis augurios se materializaron, y así, a pesar de los destellos de buen hacer culinario que durante la velada aparecieron, la noche dejó más sombras que luces.

Todo comenzó a torcerse ya en el aperitivo con unas croquetas de pollo excesivamente aceitosas. Es difícil de comprender como algunos restaurantes siguen incurriendo en errores de tan fácil solución: aceite suficientemente caliente y papel absorbente antes de servirlas.

Sin embargo, con el pulpo a la piedra, llegó a parecer que el traspié inicial podría quedarse en una anécdota, pues el pulpo marcado a la piedra sobre una crema ligera (casi espuma) de patata, y ahumada gracias al pimentón, era excelente, al nivel de las mejores preparaciones de pulpo que he probado (Casa Gerardo o As Garzas).

Lamentablemente, la progresión finalizó aquí, ya que la tortilla de patatas y bacalao que se sirvió a continuación volvía a adolecer de errores básicos: una patata cortada tan pequeña que no había cogido ningún sabor al freírla, y un bacalao que dejó demasiada agua y diluyó completamente el huevo semi-crudo del interior de la tortilla (ya no era babosa, como debería ser, sino que era acuosa).

La galta de ternera al oporto ofrecía, de nuevo, muestras de talento acompañadas de errores de bulto. Así, la galta cocinada a baja temperatura era excelente, sin embargo, la salsa al oporto era insípida y el pure de manzana y pera que la acompañaba estaba muy FRÍO!

Lo mismo ocurrió con el canelón de longaniza y rebozuelos (rosinyols). Un buen canelón, pues la pasta estaba al dente y la carne era tanto jugosa como sabrosa, pero en cambio, resultaba más discutible si los rebozuelos son la seta idónea para elaborar una salsa con crema de leche (¿tal vez mejor con trompetas de la muerte o con “boletus”?)

En los postres, como cabía esperar, fue donde aparecieron dibujadas más pinceladas de alta gastronomía.

Así, la sopa de romero con yogur griego, helado de limón y jengibre era un pre-postre, un postre de los denominados digestivos, perfecto.

El premiado postre Vincent, el nombre del cocinero de Blau Bcn, era una sopa de Tokaji, con un falso bizcocho de fruta de la pasión, espuma de coco, sorbete de mandarina y galleta rota, que si tal vez podría calificarse de notable por la composición de sabores y texturas (la más mejorable la del falso bizcocho de pasión, a años luz gastronómicos del casi etéreo bizcocho de coco servido en el Bulli), en absoluto se alza por encima del resto de postres ofrecidos en la ciudad condal, pues, a mi parecer, algunas de las preparaciones de Sergi Ferrer(Libentia) y Jordi Vilà (Alkimia) rayan a un mejor nivel.

Por último, el chocolate blanco, coco y pomelo, ofrecía al paladar una excelente crema de chocolate blanco, un correcto helado de pomelo y una insulsa ralladura de coco.

En definitiva, en Blau Bcn pueden degustarse unos postres notables, mas debido a la poco reseñable secuencia de platos que los preceden, la próxima ocasión que quiera disfrutar de un ágape a base de “últimos platos”, me dirigiré a Espai Sucre.

Vino: Les Sorts

Precio: 45 €
Calificación: 11/20

martes, 24 de noviembre de 2009

Can Bosch

La Costa Dorada encuentra en Can Bosch de Cambrils, seguro, su más alto exponente de cultura gastronómica.

Alta gastronomía que se desprende, por supuesto, de su cocina, pero también de una sala decorada con estilo, de una mesa dotada de una vajilla y una cristalería de altísima calidad (Versace y Redel respectivamente), y, por último, del magnífico asesoramiento enológico ofrecido por Manuel Subira, uno de los mejores y más apasionados sumilleres de Cataluña, junto con Josep Roca.

Así, el menú degustación que Juan Bosch nos ofrece da comienzo con unos sobresalientes snacks, de los que destacaría las magdalenas de chorizo y el tubo crujiente de pasta filo con jamón ibérico, sin perjuicio del típico, pero más que correcto, crujiente de parmesano y del chupito de guacamole con bogavante.

Es de justicia afirmar que en Can Bosch, la cocina en miniatura, esto es, los snacks de aperitivo y los “petits fours” que acompañan a los excelentes cafés e infusiones que se sirven, es uno de sus buques insignia.

En cuanto a los entrantes del menú de otoño, una de cal y otra de arena, pues el tártar de cigalas con verduritas y mousse de coliflor resulta un prodigio de sabores y sobre todo de texturas (un tártar meloso, unas verduras al dente crujientes y sabrosísimas, y una mousse tan leve... que al degustarla parece que uno estuviese paladeando una nube). Sin embargo, las vieiras salteadas con foie acompañadas de una ensalada de cogollos era un plato de una simplicidad (peor versión de la sencillez), impropia de esta casa.

La senda exitosa se retomó con la ventresca de atún con puré de calabaza y chorizo, pues se reunían en este plato un producto de altísima calidad (el atún), y un juego de contrates dulce y salado, ligero y untuoso, más que reseñable (calabaza y chorizo).

Gracias al ravioli de cola de buey, setas y apio quedaba patente el dominio de Juan Bosch sobre las largas cocciones de la carne, pues la cola de buey guisada que rellenaba los raviolis por sí sola sería un plato digno de los mejores restaurantes.

En los postres, otra exhibición de alta gastronomía gracias a un canelón de vainilla y mango con sorbete de queso fresco (un excelente pre-postre), y a la fantástica arena de chocolate con crema de almendras y helado de te negro, de nuevo, una inconmensurable paleta de texturas y sabores para el paladar: dulces, salados, amargos, ahumados, leves, densos, cremosos, arenosos...

En resumen, Can Bosch es una apuesta segura tanto para los amantes de la cocina creativa (por cuanto ha quedado dicho), como para los que prefieren no alejarse de las propuestas tradicionales, pues sus arroces, en especial el carnaroli con almejas y el negro, son increíbles, y los productos con los que se trabaja en la cocina son siempre de la máxima calidad.

Por último, y si me permiten, me atreveré a sugerirles que lo visiten en otoño o invierno, pues, a mi parecer, son sus mejores menús de temporada y en esas épocas Cambrils resulta un agradable pueblo de pescadores, lejos de la insufrible marabunta de turistas que a partir de Semana Santa lo invaden.

Vino: Lalama

Precio: 75 €
Calificación:15,5/20

lunes, 23 de noviembre de 2009

Mis italianos

Puede que la oferta gastronómica italiana en nuestro país esté muy a menudo asociada a comida buena, bonita y barata, mas rara es la ocasión en la que estos tres adjetivos concurren en una misma mesa. Así, el calificativo que más frecuentemente nos encontramos en nuestra cocina napolitana, lombarda, siciliana... es el de barata, a veces acompañado del de bonita, efectista y casi siempre que estos dos se presentan, junto a ellos aparece el de insulsa, pasada, mediocre y un largo etcétera, que convierte tales mesas en aptas sólo para fiestas universitarias, despedidas de soltero y cenas de navidad en años de crisis.

Sin embargo, no todo en Barcelona es maltrato a la cocina de la pasta, de la pizza, de la tagliata, del tiramisu, y así, encontramos restaurantes como:

Non solo pizza, en el que se prepara, tal vez, el mejor pesto fuera de Génova, y su pasta artesana siempre está al punto, esto es, muy al dente. (Calificación:13; Precio: 35 €)

Le Quattro Stagioni, donde uno puede encontrar unos entrantes con marcado acento vegeto-láctico (verduras y hortalizas combinadas siempre con excelentes quesos), una fantástica salsa amatriciana, y unos postres con cierto toque creativo (helado de pera con gorgonzola y nueces, por ejemplo). (Calificación:12,5; Precio: 40 €)

I Buoni Amici, del que destacaría su surtido de embutidos italianos y su excelente ragú. (Calificación:12; Precio: 35 €)

De Gustivus, del que es preceptivo degustar su tomate relleno de burrata y hacer coincidir la visita con la temporada de la trufa (ahora), pues ya sea blanca o negra, se nos ofrece la oportunidad de poner la guinda a los platos con su ralladura. (Calificación:12; Precio: 35 €)

Y pizzerías como Bella Napoli o Murivecchi, donde gracias a los 450º centígrados que proporciona el horno de leña, pueden degustarse pizzas finas, crujientes, de bordes tostados y con ese ligero aroma ahumado que sólo la leña confiere. (Calificación:12,5; Precio: 25 €)

Por último, me gustaría referirme a dos propuestas tan alejadas conceptualmente una de la otra como físicamente los orígenes de sus cocineros.

De un lado, la cocina italo-americana de Da Greco, con su chef oriundo de Brooklyn, y del otro, la genuina y auténtica propuesta de Dopo (la mejor de Barcelona), del mediterráneo Jordi Vilà.

Respecto a Dopo, me remito al post que le dediqué hará unos días, y en cuanto a Da Greco, indicar que su visita sólo encuentra justificación en su risotto al parmigiano (arroz basmati engordado íntegramente con crema de leche y terminado en el interior de un enorme parmesano reggiano, sabor intensísimo y untuosidad), pues el resto de sus rasgos distintivos obedecen a la peor de las acepciones gastronómicas del término cocina americana, esto es, grasienta, rápida (pues en Da Greco uno puede comer entrante, plato y postre en 45 minutos, hecho que me obliga a cuestionarme si en su cocina saben que una mesa no sólo es alimentarse, sino que puede llegar a ser un marco perfecto para compartir, sentir, en definitiva, disfrutar de la vida y no sólo de la comida), y excesivamente dulce.

Como prefiero los finales felices, me aventuraré a sugerirles que se atrevan con mi tiramisú, es de fácil y entretenida elaboración, y seguro que les convence.

Buen provecho

Libentia (bis)



Lo mejor que se puede decir de un restaurante es que está vivo, que evoluciona, que crece, y esto es lo que sucede en Libentia, pues desde mi primera visita, hará ya 3 meses, hasta esta última, el pasado viernes, he podido observar un acentuado proceso de maduración de su cocina, que sería impropia de un restaurante de tan reciente nacimiento si no fuese por la solvencia y el bagaje gastronómico que atesoran los protagonistas de su fogones y de su sala (el Bulli, Saüc, Manairó y Alkimia, entre otros).

Madurez de la que, seguramente, sólo carecen el aperitivo, un chupito de Gin Tonic con granada, pasión y berberecho, excesivamente dulce (exceso de dulzor que, al juntarse con la intensidad de sabor de la fruta de la pasión, anula casi por completo el sabor a mar de un buen berberecho), y, tal vez, el juego de contrastes de la terrina de cochinillo al que luego me referiré.

Sin embargo, el resto del ágape fue una concatenación de éxitos, dejando el traspié inicial en una anécdota (al que, conociendo el espíritu de superación del equipo de cocina, seguro que darán pronta solución).

Así, el huevo a baja temperatura sobre crema de patatas, migas y “cap i pota” con el que dio comienzo el menú era sublime. Complementariedad de texturas perfecta la del huevo a baja temperatura, el puré denso de patata y las ligeras migas, y una gran maestría la que se apreciaba en la sabrosísima terrina de “cap i pota”.

Sobre el arroz meloso de tripas de bacalao, me remito al calificativo de "perfecto" que mereció en mi primer post.



Otra de las novedades de la noche, fue el “suquet” de rape con topinambo y chalotas, del que lo que más me convenció fue la excelente calidad y el justo punto de cocción del rape, y la reducción de “suquet” que cubría el fondo del plato. Lujoso rancho de pescadores.

La textura y el sabor del cochinillo crujiente eran perfectas, ahondando en la magnífica técnica en el trato de la carne de Jaime Tejedor, sin embargo, y siempre sujeto a discusión (pues dentro de unos márgenes de calidad convencionalmente establecidos, en gastronomía, para gustos, colores), los complementos del plato: cítricos, puré de calabaza y manzana, eran mejorables. Así, el puré de calabaza resultaba dulce en exceso, y una manzana con lima, un gajo de pomelo, y la ralladura de lima sobre la piel crujiente del cochinillo componían un exceso de notas cítricas para un mismo plato.

En cuanto a los postres, un viejo pero sobresaliente conocido: el babá de caipiriña con helado de coco y espuma de naranja amarga, y una novedad (tal vez lo mejor de la noche): una tatin de pera, crema de queso, crujiente de quicos y helado de palomitas. Sabores tostados y caramelo, contrastes dulce-salado, y cremosidad gracias al mascarpone y al Philadelpia... un postre nada convencional, todo recomendable.

Por último, y como amante (adicto) a los quesos que soy, me decanté por un Stilton. Insisto: nada convencional (pues es de factura francesa), todo recomendable.

En definitiva, un restaurante a seguir muy de cerca por su calidad, su progresión y la fuerza y la honradez tanto de su cocina como de su sala.

Vino: Chateau Bassanel

Precio: 55 €
Calificación: 14/20

jueves, 19 de noviembre de 2009

Mifanera

En este acogedor restaurante barcelonés, su chef Roger nos ofrece un viaje alrededor del mudo sin movernos de la mesa y sin otros aliados que el arroz, la creatividad y una muy buena mano para la cocina de la que ya quedó constancia durante su paso por el Comerç 24.

Así, un ágape en la Mifanera da comienzo con Victor, el siempre atento jefe de sala, sirviéndonos unas muy correctas tapas como entrantes (especialmente recomendables las bravas, el guacamole con quicos y la ensaladilla trufada), aunque, como ya he dicho, lo realmente interesante que deparan sus fogones son los arroces, sin despreciar a los postres, a los que en adelante también me referiré.

Arroces (hasta con 12 variedades se trabaja en su cocina) en forma de paella, risotto, caldoso, guisado, al horno, salteado... preparados con ingredientes de todos los rincones del mundo, y que, a mi parecer, constituyen la mejor y más variada oferta gastronómica, entorno al blanco cereal, que hasta el momento he conocido.

En este sentido, y aunque casi todos merecen un aplauso del comensal, a excepción, tal vez, de la paella valenciana y el mar y montaña (simplemente correctos), me gustaría referirme a los arroces que en mis incontables visitas a la Mifanera más me han impresionado.

El arroz etíope con pollo, cebolla y especies. Aroma y sabores africanos en estado puro.

El arroz chino salteado con verduras y sésamo (tanto el cereal, como, y aquí está el secreto del plato, un toque de su aceite). Matices tostados y de gran potencia aromática. De mis favoritos.

El risotto rural (fantástico e intensísimo risotto al vino tinto con “rossinyols”), y el risotto con alcachofas y café (complementariedad de sabores perfecta).

Como arroz tradicional, el arroz negro con sepionetes (nada que envidiar al de Can Bosch de Cambrils,que es, para mí, el mejor arroz negro que he probado).

En cuanto a los postres, merecen una mención especial la ganache de chocolate (diría que del 65%) con aceite, sal y una finísima lámina de pan tostado (de las mejores propuestas de la merienda de toda una generación que he probado), y su excelente versión del tiramisú (crema ligera de mascarpone sobre un suave bizcocho y acompañado por un muy buen helado de café).

En definitiva, un restaurante para disfrutar del arroz en todas sus expresiones, y al que en su cocina se rinde un merecido tributo.

Precio: 35 € + vino
Calificación: 12,5/20

miércoles, 18 de noviembre de 2009

Mugaritz

Esta es de esas crónicas que a todo amante de la gastronomía le encantaría escribir, pues implica haber disfrutado de una de las mejores cocinas del planeta, la de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz.

Así, sentarse en una de las mesas del precioso caserío de Errentería, en el que Llorenç Sagarra (jefe de cocina) ejecuta a la perfección las creaciones del maestro Aduriz, asegura 240 minutos (no los 180 que se prometen al inicio del festín), de placer gastronómico. Placer que abarca todos los sentidos, y que en mi última visita a Mugaritz provino de los siguientes platos:

Como aperitivos, una fritura de camarones que me trasladó por unos instantes al Puerto de Santa María (muy buena, pero tal vez discordante con el resto del menú), y la clásica e inigualable patata al kaolín con mayonesa ahumada (patata entera, extremadamente tierna pero sin ser arenosa y recubierta de una capa crujiente de sus cenizas).

Como entrantes, un carpaccio de ternera con aliño agridulce, lascas de queso Idiazábal y brotes vegetales, que no requeriría de más explicaciones si no fuese porque lo que parecía y tenía textura de ternera cortada fina era en verdad una sandía tras un proceso de 24 horas de deshidratación, de las mejores sorpresas y alarde de técnica que me ha deparado una plato.

Una kokotxa de bacalao blanqueada sobre el fondo ligado de su cocción y miel de flores de acacia (era todo lo que prometía, sabores y texturas sutiles de largo recorrido en el paladar).

Otro clásico que nunca pasará de moda, los ñoquis mantecosos de queso Idiazábal sobre caldo de salazones de cerdo ibérico y toques vegetales. En contraste con el plato anterior, intensidad elevada al extremo con una clara intención de evocar sabores primarios. Fantástico. De mis favoritos.

El foie gras de pato ahumado a la parrilla, con semillas y hojas de mostaza. Un foie poêlée de excelente calidad, ligeramente ahumado y con los matices picantes, amargos y vegetales que le aportaba la mostaza, que debería prepararse en todas las escuelas de cocina para demostrar que existe un mundo aparte, y seguramente mejor, de los toques dulces para el foie.

Los pescados fueron lo menos extraordinario de la comida, que no lo más normal, pues en Mugaritz lo correcto, lo normal ni se concibe.

Así, el lomo de lenguado con hojas de achicoria sobre el concentrado de sus espinas, resultaba un excelente “suquet” blanco de pescado, y los salmonetes salteados sobre un guiso de carnes de cerdo ibérico y verduras, ligado con sus hígados, era un plato de sabores profundos, pero que no alcanzaba el nivel del mar y montaña que lo iba a seguir.

Las carnes, y esta vez sí provenientes del reino animal, volvían a ser un portento de sabores, texturas y aromas.

Lo acreditan, una ternera de leche asada y perfumada entre brasas de sarmiento, tomillo, cenizas, sales y rábanos crocantes (tierna, aromática y cautivadora a la vista), y unos rabitos de cerdo ibéricos estofados con cigalitas salteadas, que constituyen el paradigma de lo que debería ser un mar y montaña (la melosidad del interior del cerdo en contraposición a su piel crujiente, la intensidad de sabores que evocaban a la tierra pero en los que el mar terminaba siendo el protagonista y un jugo untuoso pero sutil, constituían un maravilloso juego de contrates).

Los postres, oh! los postres, mi reino por una TORRIJA de Mugaritz.

La torrija empapada en nata y yema de huevo, tostada a la sartén y caramelizada y acompañada con crema helada de leche de oveja merecería por sí sola un tratado de gastronomía. Perfecta y que justifica el viaje a este caserío guipuzcoano.

El bombón de calabaza con complementos dulces y amargos tenía el difícil reto de no restar absolutamente eclipsado por la torrija, y lo consiguió gracias un cubo de calabaza de una textura indescriptible, secundado por unas excelentes cremas de la misma calabaza (dulce) y un intenso café (amargo).

El último postre ilustra con su nombre todo lo que no es Mugaritz: “Interpretación de la vanidad”, y gracias a un pastel jugoso de chocolate, con crema fría de almendras, toques dorados y pompas de cacao, devino el enésimo ejemplo del ágape de la técnica y concepción gustativa prodigiosa de Andoni Luis Aduriz y su equipo.

En definitiva, Mugaritz es, tal vez, el mayor descuido, que espero y deseo este 2010 se subsane con la tercera estrella, de la Guía Michelín, pues, sin ninguna duda, en sus mesas se sirve una de las cinco mejores cocinas del mundo.

Vino: Pintia

Precio: 180 €
Calificación: 19,5/20

martes, 17 de noviembre de 2009

Zorzal

El madrileño chef del estrellado Zaranda, Fernando Pérez Arellano, nos ofrece en Zorzal lo mismo que Fermí Puig en su Petit Comité y Carles Gaig en su Fonda Gaig. Esto es, una cocina que intenta alejarse de la vanguardia y del lujo que impera en sus buques insignia (Zaranda, Drolma y Gaig respectivamente), con visos a una cocina tradicional, respetando la autenticidad de sabores y empleando productos de alta gama, pero que en las tres propuestas gastronómicas referidas termina adoleciendo de lo mismo: cierta pesadez de algunos patos (especialmente en Petit Comité), simplismo (que no sencillez, la que en muchos restaurantes, Vivanda y Cassia entre otros, se revela como un valioso atributo), y una relación calidad precio poco justificada, algo desfasada.

Así, es innegable que en Fernando Pérez Arellano, como igual sucede con Fermí Puig y Carles Gaig, reside un gran talento culinario, sin embargo, es más cuestionable la atención que dedican a sus segundas cocinas (a diferencia de los mimos prestados por Jordi Vilà a su Dopo), dada la dificultad de apreciar en sus preparaciones más tradicionales los destellos de magia, el valor añadido, que sería de esperar que las firmas Pérez, Puig y Gaig aportasen.

Como he mencionado, la calidad del producto servido en Zorzal es excelente, sirva de ejemplo de ello el carpaccio de ventresca de atún y el crujiente de hongos en que consistieron los entrantes.

Asimismo, la ejecución de los platos es notable, baste citar el buen huevo a baja temperatura con trufa negra, la composición gustativa es todavía mejor como se aprecia en el arroz meloso de papada y carabinero (complementariedad de sabores y texturas perfecta entre la gelatinosidad y grasa de la papada y la carne tersa y sabor marino del carabinero ), e incluso los postres son reseñables (un más que correcto suflé de avellanas), mas al analizar el ágape en su conjunto y ponerlo en relación con el importe del mismo, uno siente que el plus por la firma en cada plato de un primera espada gastronómico que ha pagado no era lo perceptible que debería haber sido.

En definitiva, un producto de calidad, una más que solvente ejecución, pero todo ello, a mi parecer, sobrepreciado, es lo que ofrece Zaranda en Madrid, y que en Barcelona representan las cocinas de Petit Comité y Gaig Tradició.

Vino: Orben

Precio: 70 €
Calificación: 12/20

Arzak

Ante todo me gustaría rendir un merecido homenaje a Juan Mari Arzak, por cuanto sin su paternalismo y tutelaje, sin su esfuerzo por convertir la buena mesa en cultura, sacándola del ostracismo en el que se encontraba sumida en España, no podría haberse gestado el increíble y aún más prometedor panorama gastronómico de nuestro país.

Rendido tributo al chef de la centenaria casa de comidas donostiarra, y como paso previo a descubrir las imaginativas raciones que Juan Mari y Elena preparan con el mejor producto, excelente técnica y mucho cariño, debe indicarse que, es ya al sentarse en cualquiera de las apretadas mesas del restaurante Arzak que uno comprende toda la magia que rodea a esta familia devota de los fogones. Así, una decoración moderna pero sobria y dominada por tonalidades grafito, un servicio de sala con disciplina casi militar y un excelente sommelier (déjense aconsejar por Mariano, pues en mi primera visita hace 5 años me descubrió los Bierzos, y hará poco más de uno me inició a los grandes tintos de la Ribera Sacra), componen el marco perfecto para una gran velada gastronómica.

El menú dio comienzo con unos aperitivos de marcado acento marinero, pues a excepción de un excelente arroz crujiente con hongos, y un caldito de alubia negra con queso (tal vez el aperitivo más flojo), los demás estaban protagonizados por pescados de toda clase y condición. Así, pude degustar, en toda la extensión de su significado, un puding de kabrarroka (escórpora) con fideos fritos, una raíz de loto con mousse de arraitxiki (pescado de roca), y un fósil de verdel.

De los entrantes: manzana con aceite y foie, ostras vegetales, cigalas sobre liquen de hongos y algas, bogavante con aceite de oliva “extra blanco”, y del huevo a la gallina, hay tanto que escribir...

Así, la manzana regada con un suave aceite de foie era un prodigio de sutileza, en el que foie desarrollaba todo su potencial gustativo sin caer en su tan común mal, la pesadez. En cambio, las cigalas, las ostras y el bogavante no trascendieron de productos de gran calidad muy bien elaborados, pero no aportando nada nuevo al discurso culinario, como sería de esperar de la casa Arzak.

No obstante, del huevo a la gallina suplió con creces la laguna anterior, pues un perfecto huevo a baja temperatura, con finas virutas trufa negra, sobre un sabrosísimo caldo de gallina, y todo ello cubierto por un finísimo velo sólido de yema que se deshacía en contacto con el caldo, no puede sino calificarse de extraordinario. Sin duda, lo mejor de la noche.

Con los pescados, llegaron nuevas decepciones, no en valor absoluto, pues eran notables o excelentes, pero sí respecto lo que cabría esperar de la que durante muchos años fue la mejor cocina española. Así, como las cigalas, las ostras y el bogavante antes citados, el lenguado con alubias de colores, y el pescado del día (una excelente merluza), con semillas de perejil y cártamo, eran excelentes productos pero que no alcanzaban en boca lo que prometían a la vista.

En las carnes, contrastes. Un excelente cordero con bizcocho de algas (bizcocho salado de soberbia factura, al que sólo compararía el de cerveza negra de Carme Ruscalleda), un todavía mejor dúo de caza (piezas rosadas de corzo y ciervo con otro excelente bizcocho de cebolla), pero en cambio un foie con maíz y chocolate, que fue, seguro, lo peor y más impropio de la noche, y ello, por cuanto un exceso de chocolate y maíz tostado ensombrecían absolutamente al foie. Después de este plato estuve un buen rato pensativo sobre como una cocina con tanto talento no había caído en la cuenta de que si se quería acompañar un foie con chocolate y maíz (estoy convencido que se trata de una combinación de sabores y texturas que puede aportar un mensaje gastronómico redondo), debía extremarse la cautela con las proporciones de los complementos dada su potencia gustativa.

Sin embargo, y como no podía ser de otra forma, los postres retomaron la senda triunfal que se espera del considerado octavo mejor restaurante del mundo.
Así, una sopa y chocolate “entre viñedos” (sopa de fresa, esferas líquidas de chocolate y sorbete de albahaca), el tizón con zahareña (leche frita sin freír, con matices de la planta medicinal), el dulce lunático (increíbles láminas de chocolate con lunáticas rosquillas rellenas de crema de naranja), un magnífico coulant de chocolate, y todo ello regado con un correcto Olivares, pusieron la guinda a una cena excelente, pero que no copó las expectativas.

En definitiva, nunca podremos agradecer a Juan Mari y a su cocina todo lo que han regalado a la cultura gastronómica de nuestro país, el menú que se ofrece en casa de los Arzak sigue siendo de los mejores que puede degustarse, mas uno, tras sucesivas visitas en los últimos años, entiende porqué las pujantes mesas de Mugaritz y Can Roca han adelantado al restaurante de la calle Alcalde Elosegui, aunque los “expertos michelines” no quieran reconocerlo.

Vino: Alonso del Yerro 2005

Precio: 180 €
Calificación: 18,5/20

lunes, 16 de noviembre de 2009

Tamarillos

En el viaje de regreso de mi última escapada por la Provence, en el que había podido disfrutar de buenas mesas, como la que me brindó l’Hostellerie du Castellas (Colias, cerca de Uzès), y de todavía mejores alojamientos con marcado acento provenzal, como Lisa M (Vers Pont du Gard), decidí hacer un alto en el camino para probar el menú de inspiración frutal y floral que el Chef Philippe Chapon ofrece en su restaurante de Montpellier, Tamarillos.

La decepción fue absoluta, o casi absoluta.

Así, el menú dio comienzo con un tártar de atún a la naranja y violetas en el que ni la calidad del atún era la deseada, ni la ejecución del plato la esperada, pues el exceso en el marinaje del atún con la naranja había cocido la carne del pescado azul, a la par que impedía que en plato se apreciase otro sabor y aroma distinto a la naranja.

Si la decepción no fue absoluta se debió únicamente a los sepionetes a la plancha con risotto de azafrán, pues aunque la calidad de los sepionets volvía a ser discutible, el arroz de azafrán cautivaba a vista, olfato y gusto. El único placer para los sentidos que la noche en Tamarillos me brindó, y que me demostró que el único recurso floral que Monsieur Chapon dominaba era la Rosa del Azafrán.

Con el foie gras a la plancha con vainilla y bizcocho tostado toda esperanza que los destellos de savoir faire culinarios mostrados con el risotto no fuesen una anécdota desapareció. Así, en el plato principal del menú se reunían un producto mediocre y una combinación de sabores nefasta. Obstinado empeño el que todavía muestran algunos restauradores en acompañar el foie únicamente de matices dulces, y del que, con una vainilla intensísima y un bizcocho dulce incluso para su uso en repostería, la cocina de Tamarillos se erigía como ejemplo a no seguir.

No cuestiono en esta líneas la complementariedad de sabores entre el foie y los productos dulces, pues el foie con cerezas de los hermanos Roca en el restaurante Moo es prodigioso, lo que discuto es la idoneidad de productos excesivamente dulces como la vainilla, y la ausencia de contrastes en el plato, ya que sin el contrapunto de la quenelle de crema café amargo el recién citado foie de los hermanos Roca no estaría situado entre las mejores propuestas con foie del panorama gastronómico.

Finalmente, el “Postre de Autor de chocolate” no ofrecía nada más que un corriente coulant con toques florales que volvía a adolecer de un excesivo dulzor, un muy mal compañero de viaje para el chocolate.

En definitiva, en Tamarillos se ofrece una cocina en la que las flores son un simple artificio, pues no se explota su potencial gustativo ni aromático (como sí se hace en las cocinas de Mugaritz, l'Astrance, Martín Bereasategui, entre muchas otras), en unos platos de dudosa valía gastronómica, confiriendo al restaurante de Montpellier el discutible honor de ser, tal vez, el paladín de la cocina efectista y vacía de contenido.

Vino: Clos Marie Olivette

Precio: 80 €
Calificación: 7/20

viernes, 13 de noviembre de 2009

Mis tapas

Como ya hice con la restauración nipona y haré, en breve, con la italiana, sólo pretendo en estas crónicas repasar algunas de las mesas que ofrecen las propuestas más interesantes y menos típicas, en este caso en relación con la tan nuestra comida de tapeo, de nuestra geografía.

Dala la vasta, e inalcanzable, magnitud que alcanzaría esta cónica si pretendiese reseñar todos los locales de tapas que aportan algo, o mucho, a nuestra cocina de platillos, me referiré a dos a los que tengo especial cariño.

Se que en Barcelona, Inopia, el Bar Tomás, Montesquiu, Quimet Quimet o incluso el reinaugurado, y también sobrevalorado, Bar Velódromo, son un referente de la cocina en miniatura, mas esta primera parte de la crónica versará sobre Els fogons de la barceloneta.

Els fogons de la barceloneta

El local de tapeo marinero situado en los bajos del Mercat de la Barceloneta, justo debajo de su hermano mayor, y referente de la alta gastronomía barcelonesa, el restaurante Lluçanés, oferta en su carta desde las tapas más clásicas (empanadillas, bravas, buñuelos), pasando por raciones de productos de altísima calidad (especialmente productos del mar), hasta paltillos creativos, fiel reflejo de lo que se cocina en el piso de arriba.

Así, las tapas que, por su especial calidad dentro de un buen hacer mayoritario, tantas veces han constituido mi comida del sábado o del domingo son:

Los buñuelos de bacalao y la bomba, como clásicos.

Lo que el más que correcto servicio me indica que es lo mejor que ese día les ha traído el mar (muy a menudo, berberechos o mejillones), a modo de raciones.

El atún, marinado con soja, sobre rúcula y piñones, o el bloody mary con gambas y guacamole, que son una muy buena muestra de sus platillos más creativos.

En definitiva, producto de calidad y toques de creatividad, que seguro a más de uno arrastrarán a las mesas del restaurante Lluçanés, son lo que humildemente ofrece Els fogons.

Precio: 25 € + vino
Calificación: 11/20

Asimismo, se que las siempre concurridas calles madrileñas albergan locales de fama merecida como Estado Puro, Teatriz y tantos otros, mas, sin ninguna duda, mi favorito es Juana la Loca.

Juana la Loca

La Latina, con Juana la Loca, nos brinda, seguro, el mejor pincho de tortilla de patatas.

Se que tal vez puede parecer un inicio de crónica un poco abrupto, mas la combinación de patata, tierna pero entera, cebolla caramelizada y huevo parcialmente crudo que conforma los 4 centímetros de grosor de este homenaje a nuestro plato más internacional, lo merecía.

Pero la Loca taberna, siempre bulliciosa, de mesas apretadas y muy amable servicio, no sólo vive de su tortilla, pues rara ha sido la ocasión en que algún pincho o platillo de los que me han servido no estaba a la altura esperada.

Entre los que más he disfrutado situaría el pincho de salmón ahumado con mayonesa de curry, la crepe de espinacas con gulas al ajo y guindilla, las croquetas de setas y trufa negra o el pez mantequilla con crema de espárragos blancos y trufa negra.

Por último, y después de pedir disculpas a las tapas no reseñadas y que, por su calidad, también lo merecían, advertir a madrileños y foráneos que no pueden obviar la visita a la mejor barra de pinchos de la Latina, de Madrid.

Precio: 30 € + vino
Calificación: 12,5/20

Galicia

Hace muy poco tuve la ocasión de perderme durante unos días por esa maravillosa tierra que es Galicia, dónde descubrí dos muy interesentes propuestas gastronómicas que nada tienen a envidiar a mesas gallegas consagradas como Casa Marcelo, Domus, Solla o Yayo Daporta, que, no obstante, merecen igualmente una visita.

Así, mis dos felices descubrimientos fueron los restaurantes As Garzas (Malpica, A Coruña) y Pandemonium (Cambados, Pontevedra).

As Garzas

Esta casa restaurante privilegiadamente situada en Porto Barizo, pues se encuentra a escasos metros de la rocosa costa coruñesa regalando a los comensales una panorámica de gran belleza, ofrece una cocina en la que prima la calidad del producto, técnicamente muy bien tratado, y la autenticidad de su sabor.

Así se desprende de unas muy buenas ostras de ría, de unas más que correctas croquetas caseras de centolla y de pulpo, y de un todavía mejor pastel de centolla.

Mas, sin duda, lo mejor de la comida fueron los platos principales, pues aunque el huevo a baja temperatura sobre crema ligera de patata y lascas de trufa negra no pueda considerarse un prodigio de novedad, su ejecución resultaba perfecta. Asimismo, el pulpo a la brasa (con la que adquiere unos toques ahumados que complementan magníficamente al cefalópodo), sobre su arroz, era de una intensidad de sabor tal, que al escribir esta crónica siento como si de nuevo lo estuviese paladeando.

En cambio, con los postres llegó una pequeña decepción, pues, vista la solvencia con la que se había resuelto los platos anteriores, me decanté por el soufflé de chocolate, que, sin embargo, no mantuvo el nivel hasta ese momento mostrado (demasiado hecho y acompañado de una extremadamente dulce crema inglesa).

En definitiva, un restaurante que, por el marco y su notable cocina, merece el esfuerzo de encontrarlo.

Vino: Guitian sobre lías

Precio: 50 €
Calificación: 13/20

Pandemonium

La visita a este restaurante de la bonita Cambados, de ambiente un poco frío a pesar de los colores cálidos que dominan la sala (especialmente anaranjados), queda justificada por el hecho de poder saborear alguno de sus arroces, de los mejores que me han servido.

En cambio, el plato con el que se inició la comida, un huevo poché sobre migas y panceta, a pesar de idoneidad de la combinación de sabores que ofrecía, era simplemente correcto, pues la textura del huevo poché, estando ya al alcance de casi todas las cocinas profesionales prepararlo a baja temperatura, dota de muy poca melosidad a una migas que la requieren (la preparación de un muy buen huevo con migas, y “cap i pota”, la encontraréis en Libentia).

No obstante, todo rastro de una posible decepción se disipó cuando llegaron los arroces. Excelente el arroz cremoso de centollo, y summa cum laude el arroz codium con berberechos.

El primero, un arroz en su punto (el mío, casi al dente), meloso, y dotado de la intensidad de sabor del mejor cangrejo.

El segundo, el mar en la mesa. En su punto, meloso aunque dotado de mayor ligereza que el de centollo, acompañado de unos berberechos gigantes al natural y casi crudos, pero sobre todo, con sabor a mar. Sabor que, como me revelaron desde la cocina, le conferían las algas con las que se ligaba el arroz. Excepcional!

El postre, un pastel denso de chocolate con helado de galletas María, era bueno, pero venía precedido de tal alarde de sabor que difícilmente lo juzgué con justicia.

Vino: Contra a parede

Precio: 40 €
Calificación: 12/20

jueves, 12 de noviembre de 2009

L’Atelier de Joël Robuchon

Empiezo a escribir estas líneas con unas especial satisfacción, pues la barra parisina que nos ofrece Monsieur Robuchon es un alarde de elegancia, diseño y, sobre todo, de cocina de altura.

Así, las cenas en l’Atelier, pues el color rojo y negro que domina la sala y la fachada acristalada del restaurante casi exigen que la visita sea nocturna, son, junto con Pierre Gagnaire y l’Astrance, la mejor oferta gastronómica de París.

Oferta gastronómica que, diferenciándose de la mayoría de la mesas de París, es de marcado carácter informal e, incluso, divertido, sin perder un ápice de romanticismo, y que nos permite degustar platos como:

La copa de huevo a baja temperatura, crujientes y crema ligera de “rossinyols”, sobre la que si me limito a afirmar que cada uno de los componentes del plato está ejecutado a la perfección, creo que no necesito ningún otro esfuerzo descriptivo para señalar la excelencia del mismo.

La terrina fina de manitas de cerdo sobre coca de cristal y lascas de parmesano, que es, seguramente, el plato menos logrado que me ofrecieron, pues un corte muy fino de una correcta terrina sobre una base crujiente es mucho menos de lo que uno espera de la talentosa cocina de l’Atelier. No obstante, a partir de este momento de la cena y hasta su último suspiro, todo fue sobresaliente, como lo demuestran:

Una perdiz (rosada y de sabor puro) envuelta, junto con un excelente foie, por hojas col, y todo ello coronado por lascas de trufa negra. Lujoso sabor a campiña francesa.

Un caldo de ave (servido casi hirviendo), aderezado con brotes frescos y albahaca, y en el que uno preparaba, a su punto, unos finísimos raviolis de foie que, crudos, acompañaban al plato. Interesantísima la propuesta de hacer intervenir al comensal en la terminación del plato.

Un fantástico Steak tartar, por supuesto, cortado a cuchillo, acompañado de las mejores patatas soufflé.

O los postres. Un casi etéreo souffé de Chartreuse (suave y sutil digestivo) con helado de pistacho, y un pastel de chocolate "Manjari" acompañado de un sorbete picante de frutos rojos y merengue crujiente. Creo que con decir que los postres casi alcanzaban el nivel de “Les Desserts de Pierre Gagnaire” ya está todo dicho.

Es por todo lo anterior, junto con los sabores, aromas, texturas, etc. que estás líneas no pueden condensar, que L’Atelier de Joël Robuchon está considerado como el decimoctavo restaurante del mundo por la prestigiosa S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants Guide.

Un placer gastronómico, a la par que una bocanada de aire fresco a la, tan a menudo, recargada restauración francesa.

Precio: 120 € + vino
Calificación: 17/20

Mis restaurantes japoneses

No pretendo en esta crónica repasar la extensa, y tan a menudo poco solvente, oferta gastronómica asiática de nuestro país, sino que me dispongo a apuntar las dos que más me atraen o, al menos, que con más asiduidad visito.

En un extremo, el barcelonés Ken, tradición y ortodoxia japonesa, y en el otro, el madrileño Kabuki, cocina nipona con firma de autor pero respetando su autenticidad de sabores.

Restaurante Ken

Como se ha apuntado, el restaurante Ken es tradición, ortodoxia, pero también es: intensidad de sabores como lo demuestran sus fideos y gyozas de verduras y ternera; máxima calidad en los productos, pues en Ken se sirve del mejor atún, calamar y, especialmente, salmón de Barcelona; y técnica, como se desprende del trato que ofrecen al arroz, siempre en su punto y conformando makis y sushis perfectos.

En definitiva, en el local de Sarriá uno puede disfrutar de una comida tradicional japonesa de altísima calidad, sin despreciar su oferta culinaria menos convencional, pues el calamar a la plancha con salsa agridulce y crujiente de manzana, o la mayoría de las brochetas que se sirven, merece también degustarse.

Precio: 30 € + vino
Calificación: 13/20

Restaurante Kabuki

En Kabuki, después de disfrutar de su increíble sushi, ya sea de pez mantequilla con trufa negra, de sardina ahumada, de carne de kobe, de erizo de mar, o de anguila; de sus platos insignia como el hígado de rape al vapor, la tempura de ortiguillas de mar y pimientos de Guernika o la ventresca de atún con huevas de caviar de mújol, angulas y huevo de corral, uno descubre el verdadero potencial de la cocina nipona, y que, a diferencia de un muy arraigado prejuicio popular, se trata de una cocina que permite un elevadísimo valor añadido.

Por todo ello, Kabuki se hace merecedor de una obligada visita, aunque sea también en el madrileño restaurante donde uno descubre que la cocina dulce no es la mejor especialidad de la cultura gastronómica nipona, pues para que los postres estén a la altura del resto de la comida, en Kabuki se recurre a la mano de Oriol Balaguer para ofrecer el último bocado de un, seguro, fantástico ágape.

Precio: 60 € + vino
Calificación: 14/20

miércoles, 11 de noviembre de 2009

Cassia

Ante todo, debo confesar que, en el restaurante Cassia de Lleida me siento como en casa.

No se si se deberá a que los orígenes de uno tiran mucho, o a que sus especialidades coinciden con mis debilidades, pero rara es la ocasión en que, estando en mi tierra, no me escapo a cenar allí.

Cassia es de esos restaurantes que se fijan objetivos humildes, pero que los cumplen sobradamente, alejándose con ello de tantos restaurantes pretenciosos que si uno los comprase por lo que realmente valen, y los vendiese por lo que ellos creen que valen, haría el negocio de su vida.

Así, en el restaurante Cassia se nos ofrecen platos sencillos, sin más objetivo que extraer el potencial máximo de los productos de alta gama con los que se cocina.

Así, en la carta encontramos una verduras de altísima calidad, pues por algún motivo Lleida es considerada la huerta de Cataluña.

También una muy buena “coca de vidre” con anchoas del cantábrico (por el sabor, color y textura seguro que de Santoña), fresas y requesón. Complementariedad perfecta de sabores.

Una excelente “esqueixada” de morro de bacalao (que pocas veces se nos ofrece este plato utilizando la parte más noble del bacalao) con tomate raf y cebolla tierna.

O, sin duda, su mejor plato, el filete de ternera (maduro y reposado en su justo punto), con mascarpone y mantequilla al café de París. Por su calidad, uno de los mejores filetes que he probado, y al que el mascarpone dota de una cremosidad sorprendentemente atractiva, y la mantequilla al café de París otorga la máxima potencia aromática y gustativa.

Los postres ofrecidos en la carta son correctos, mas si tenéis la suerte que el restaurarte no esté muy concurrido y le pedís a Mateu (cocinero del restaurante y ex-responsable de postres del desaparecido y estrellado Malena) que se aventure con vuestro postre, seguro que quedaréis gratamente sorprendidos, pues en la bonita cocina acristala de Cassia, a la vista de los comensales, hay más talento que en su carta.

En cuanto a los vinos, descubriréis unos márgenes correctos, una selección cuidada, y un todavía mejor asesoramiento por parte de Judith, la responsable de la sala.

Por último, y dado el contenido de las líneas anteriores, advertir que, el restaurante Cassia ofrece una cocina muy notable si uno no se aparta de las recomendaciones recién expuestas, pues de mis múltiples visitas puedo afirmar que, hoy por hoy, el resto de la carta es de una factura más normal.

Precio: 35 € + vino
Calificación: 13/20

Syrah

En primer lugar, debo decir que mi dirigía a la experiencia Syrah con muchas expectativas, pues, junto con el restaurante Dos Cielos, constituían las novedades gastronómicas de Barcelona del curso 2008/09 que, en abstracto, más me atraían.

Sin embargo, el restaurante Syrah no copó las expectativas creadas, como sí lo hizo Dos Cielos, viéndose incluso superado por novedades en la restauración barcelonesa que, con mucho menos ruido, han sabido rápidamente posicionarse entre las buenas mesas de la ciudad condal, sirvan de ejemplo de ello el restaurante Libentia, o el renovado Vivanda.

Como se verá, es innegable que los fogones de Syrah encierran talento, mas éste aparece únicamente como destellos dentro de un correcto menú degustación, que sólo sobrevivirá al paso de los días, gracias a la posibilidad ofrecida en Syrah, y a la que rápidamente di mi sí, de adquirir una trufa (notable detalle que sea a un precio moderado, 2€ el gramo), con la que completar un menú diseñado para ello.

Así, mis 13 gramos de trufa dotaron de sabor y aroma a los siguientes platos:
Para comenzar, unos correctos canelones de carrillera, que, a pesar de resultar más interesantes que los de Arola Arts, tampoco podían compararse con los servidos en algunas de las mejores mesas de Barcelona.

Un huevo de corral que, si bien estaba cocinado a baja temperatura, y no poché, como todavía se empañan en algunos sitios, no estaba a la altura del mejor huevo de Barcelona, que es el de Dos Cielos, cielos...que mano con el huevo tienen los gemelos Torres.

Las vieiras con “trinxat”, era tal vez el mejor plato del menú, pues a la excelente calidad de la vieira se añadía la sutileza de un muy buen trinxat, tantas veces echado a perder por los excesos de ajo y panceta, formando todo ello una base perfecta para que la trufa desplegase todo su potencial.

En el pollo con cigalas, la montaña claramente se comía al mar, convirtiéndose en un correcto guiso de ave.

Los espaguetis de especies, y principalmente gracias a su potencia aromática, eran también un buen plato. Más discutible resultaba sí la trufa les aportaba algo o, incluso, si ésta se percibiría dados los aromas índicos del plato. No puedo pronunciarme al respecto, pues no fui tan osado.

En cambio, la trufa volvía a sentirse muy cómoda con los postres, pues la versión “pija” de la merienda de toda la vida (pan con aceite y sal), resultaba un plato de sabores muy profundos.

En definitiva, puede que debido a las expectativas con las que visité el restaurante Syrah, éste no me convenciese, mas tantas veces otros muchos las han copado que, no me atrevería a afirmar que mi insatisfacción se debiese a ello, pues la frialdad del ambiente (realmente en Syrah uno percibe que está un restaurante de hotel, en su peor acepción), seguro que también influyó. Júzguenlo ustedes mismos.

Vino: Belondrade Lurton

Precio: 90 €
Calificación: 12/20

Viridiana

Me permitirán, en primer lugar, manifestar mi admiración por los artículos que D. Abraham García publica dos veces por semana en el periódico el Mundo.

Sentado lo anterior, y centrándonos en los nos ocupa, Viridiana es de esos restaurantes de Madrid con personalidad, y no cualquier personalidad, sino la de D. Abraham, que como verán, es mucho decir.

Así, en Viridiana sólo se sirven productos de altísima calidad, esos productos que uno selecciona con especial cuidado cuando debe cocinar para los suyos, y es que en el restaurante de al lado del Parque del Retiro no resulta difícil compartir mesa con la familia de D. Abraham.

Productos que permiten preparar una excelente ensalada de tomate raf, aderezada con el mejor aceite de oliva y un vinagre de módena equiparable sólo al del restaurante Dopo.

Un foie mi-cuit como sólo en las Landas o el Périgord puede degustarse.

O unos huevos con mousse de boletus y trufa, pues es al probar estos huevos y esta trufa cuando uno recuerda a que deberían saber tales manjares.

La gran calidad en los productos cocinados se observa igualmente en platos como el arroz meloso de boletus, o las tripas de cordero a la parrilla, pero también es en estos platos en los que se aprecia que D. Abraham no cocina para sus comensales, sino que lo hace para él, pues seguro que el pimiento es un producto que le apasiona, pero resulta discutible que case con un arroz meloso de boletus, e igualmente uno podría cuestionarse si unas tripas de cordero deben servirse solas, sin un acompañamiento que permitiese desengrasar el paladar, y así poder degustar más de dos bocados de tal exquisitez.

Respecto los postres, sólo puedo quitarme el sobrero, pieza fetiche de D. Abraham.
Así, el coulant de chocolate es de esos a los que Michel Bras seguro le permitiría utilizar su primigenia denominación y, de nuevo, al encontrarnos sólo ante productos, como es el surtido de quesos artesanos, uno vuelve a degustar la excelencia.

En definitiva, Viridiana es un restaurante que no gustará a todos, por su chef, en ocasiones de trato abrupto, por algunas combinaciones de sabores en algunos platos, o por el poco esmero que D. Abraham presta en la presentación de sus guisos, mas, si uno desea recuperar la autenticidad de algunos sabores, y degustar de los mejores productos de la capital (sólo está a la altura de su surtido de quesos el ofrecido en el restaurante Santceloni), no debe faltar a la cita con Viridiana.

Vino: La Cima ‘03

Precio: 100 €
Calificación: 13,5/20

martes, 10 de noviembre de 2009

Arola Arts

A pesar de la singular, y que a mi tanto me gusta, dirección de sala de mi tocayo Eduard Arola “Eddy”, tal vez el restaurante, privilegiadamente situado en la segunda planta del Hotel Arts, y que ofrece unas vistas magníficas, no cumple con las expectativas que el sello Arola le confiere.

Calidad asociada al nombre Arola que, si me permiten la excursión gastronómica, y difiriendo del criterio de los observadores Michelin, ya no brilla en el restaurante Arola Gastro como lo hacía en la Broche.

Pero retomando el propósito de esta crónica, debo decir que:

Las patatas bravas de Sergi siguen siendo un referente de originalidad y sabor. Un clásico que no pasará de moda.

El pulpo a la brasa, con su jugo, rúcula y patata, es un plato honesto, pues no pretende nada más de lo que indica, pero lo que propone lo consigue. Pulpo de calidad, buen jugo que le aporta un toque adicional de ahumado y bien acompañados por la rúcula y la patata.

Los raviolis de cola de buey, papada y foie son tal vez el mejor plato del menú que Eddy confeccionó (un buey seguro cocinado sus 48 horas, secundado por una papada y un foie de altísima calidad), pero son también el último plato que apuntaba grandes maneras tras los fogones.

El canelón de perdiz, algo seco, encuentra tan duros competidores en Barcelona (Alkimia, Embat, Gaig...), que resulta imposible que no defraude.

El lomo de cordero, con berenjena asada, mollejas y ensalada cítrica, resulta una composición notable que, sin embargo, defrauda al paladar.

En cuanto a los postres, el momento dulce, un clásico de Arola Arts, consistente en una crema de chocolate blanco, sorbete de frambuesa, granizado de lichi, mermelada de rosa y pesto de cilantro, no alcanza los objetivos gustativos que se propone, y se queda en una buena crema de chocolate blanco dotada de cierta ligereza gracias a un buen sorbete de frambuesa.

En definitiva, Arola Arts es un restaurante que por su privilegiado emplazamiento, gran decoración interior (uno no puede dejar de mirar la espectacular bodega acristalada situada en el centro del restaurante), y destellos de alta gastronomía vale una visita, pero no con la asiduidad de la que se haría merecedor si la calidad que atesora la cocina se vislumbrase en más platos.

Vino: Quinta Apolonia

Precio: 90 €
Calificación: 12/20

lunes, 9 de noviembre de 2009

Libentia

Es un placer para mi poder escribir sobre un restaurante como Libentia, pues se trata de la valiente propuesta gastronómica que, a los barceloneses, nos ofrecen 4 apasionados de la cocina como son Sergi Ferrer, Dídac Moltó, Jaime Tejedor (encargándose de los fogones), y Chema (como encargado de sala).

Me gustaría comenzar esta crónica gastronómica por la sala, tantas veces infravalorada y despreciada por los propios responsables de los restaurantes, y a la que en Libentia se le rinde un merecido tributo por parte de Chema, tal vez, el mejor encargado de sala de Barcelona.

Trato cuidado y según las pretensiones del comensal, detallista y magnífico asesoramiento vinícola (merecen destacarse los precios de los vinos, prácticamente a precio de tienda especializada, y la gran calidad de las copas en que se nos sirve la cuidada selección de vinos de Libentia).

Rendido el merecido tributo a las salas de los restaurantes, sin las cuales no entiendo concebir una experiencia gastronómica completa, centrémonos en lo que se cuece en Libentia.

Así, como aperitivo el trío de cocina nos ofrece un chupito de pepino, pasión y huevas de salmón. Refrescante, pero falto de armonía.

Le sigue una muy interesante ensalada de mollejas y ostras. Gran complementariedad de sabores y texturas la de las ostras y las mollejas, y dotada del toque de frescor que requería gracias a la manzana, el apio y la escarola que las acompañaban.

El segundo plato del menú era vieira con papada, ligero puré de garbanzos e infusión de tomillo. De nuevo, combinación de texturas y sabores perfectas las de la viera y la papada, y excelente la infusión de tomillo. Lo más deslucido del plato, por su débil sabor y no muy conseguida textura, el puré de garbanzos.

Lo mejor de la noche, y junto con el arroz con ñoras y azafrán de Alkimia, los mejores arroces de Barcelona, el arroz con tripas de bacalao. Arroz al punto, meloso, sabrosísimo... perfecto.

Merece igualmente destacarse el cuello del cordero, ligeramente crujiente, y acompañado de su jugo, polenta, yogur y puré de berenjena. Combinación de sabores, en abstracto, perfecta, que haría merecedora del calificativo de plato redondo al referido cuello de ternera si no fuese por la parquedad de jugo presente en el plato y por la discutible ejecución de la polenta.

En cuanto a los postres, el babá con pasas y caipirinha, helado de coco y espuma de naranja, deviene un postre de concepción y factura perfectos, en cambio, el falso bizcocho de cacahuetes, con helado de mango, aceite de oliva y crumble de chocolate, a pesar de ser un postre notable, adolece de cierta sequedad.

En definitiva, un servicio perfecto y una cocina creativa de calidad y con corazón, y todo ello por menos de 50 euros, hacen obligada la visita al restaurante de la calle Córcega regentado por Sergi, Dídac, Jaime y Chema.

Vino: Les Paradetes

Precio: 45 €
Calificación: 13,5/20

Vivanda

Por fin el barrio de Sarriá (Barcelona) cuenta con una propuesta gastronómica interesante, pues Jordi Vilà (Alkimia, Dopo, Saltimboca) ha incorporado su sapiencia gastronómica a los fogones del restaurante de la calle Mayor de Sarriá.

A continuación, no voy a relatar una única experiencia en el restaurante Vivanda, sino que me dispongo a reseñar sus tapas y platillos, tal vez, más interesantes o, al menos, los que en más ocasiones he degustado en mis varias visitas a una de las terrazas interiores más acogedoras de Barcelona.

Sin lugar a dudas, sus platos estrella son:

Las croquetas de jamón (un rebozado atípico que las dota de mayor ligereza, y una bechamel de sabor intensísimo), y la tortilla (con o sin cebolla) babosa de patatas (2cm de grosor, patatas al punto, huevo semi-crudo... ¿qué más se le puede pedir a una tortilla?)


Merecen destacarse igualmente:

El canelón de “rostit”, casi como el que Jordi sirve en Alkimia, aunque el corte de la carne a máquina se nota e, igualmente, resulta un poco seco debido a la ausencia del jugo de “rostit” y bechamel que en Alkimia lo acompañan.

El tártar de atún. Producto de altísima calidad, acompañado de tres potenciadores de su sabor: piñones tostados, wasabi y soja. Un plato excelente.

Huevo poché con panceta. Lo mejor del plato, la panceta, pues se nota que el huevo es poché y no cocido a baja temperatura (pared de clara demasiado gruesa).

Huevo frito con puré de patata, membrillo y sobrasada. Una gran combinación de sabores que resultaría un fijo en todas mis visitas si no fuese porque normalmente la yema está demasiado hecha.

Steak tártar. Tal vez el plato menos lucido, pues resulta un handicap demasiado alto para un Steak que esté cortado a máquina.

Macarrones. Esencia de abuela, sabor tradicional, excelentes.

Suquet de rap. Suquet blanco de rape, muy ligero pero muy sabroso. Altamente recomendable para aquellos días en que apetece un plato ligero sin querer renunciar al sabor.

Parpadelle con mantequilla de trufa. Cocción y calidad de la pasta excelente, auque servida siempre con un exceso de mantequilla.

Los postres son, tal vez, lo más flojo del restaurante.

Una torrija que, si bien la torrija en sentido estricto es muy buena (bizcocho empapado y caramelizado a soplete, estilo Mugaritz), el plato en su conjunto resulta demasiado dulce (exceso de vainilla).

Coulant que no pasará a la historia. Sirva este punto para denunciar la vulgarización del Coulant de Michel Bras.

Ganache de chocolate con naranja. Seguramente el mejor postre, aunque como en el restaurante Dopo, resulta discutible si la sal y el aceite casan con la naranja.

En definitiva, un restaurante cuya cocina tradicional con toques creativos, calidad del producto, excelente ambiente y vinos con escasos márgenes, obligan a hacerle una visita.

Precio: 25/30 € + Vino
Calificación: 13/20

Alkimia

El mejor restaurante de Barcelona.

Sin duda, en Alkimia, Jordi Vilà nos muestra todo el talento que atesora.

Así se desprende de:

Aperitivos (Chupito de “pa amb tomaquet i llonganissa seca” y la Royal de foie).

Lecha (pescado azul próximo al atún), con tomate confitado, requesón, aceite de oliva y germinados: fantástica combinación de sabores para abrir el apetito.

Bombón de huevo con espuma de patata ahumada y tirabeques: seña distintiva del restaurante, actualizada.

Canelón de “rostit”: el mejor canelón, pidiendo perdón a todas la abuelas, imaginable (bechamel ligerísima, carne de “rostit” cortada a cuchillo, jugo del “rostit” para potenciar los sabores y evocar a esas largas cocciones, escarola pepino y manzana para refrescar el plato).

Presa ibérica, panceta, setas y frutos secos: el mejor producto y una técnica envidiable se unen para dar vida a este plato de sabores redondos.

Arroz con ñoras y azafrán: un plato perfecto.

Steak tártar con mantequilla de café: carne cortada a cuchillo, mantequilla con ligero sabor a café y, apunten, anguila (que es lo que da ese ligero toque ahumado que tan bien le sienta al steak de Alkimia).

Lechazo churro con fondue de queso y ciruela rellena de nuez de macadamia: la calidad del producto junto con la combinación de sabores nos ofrecen un discurso gastronómico completo.

Gazpacho de melocotón con yogur y pepino: junto con los pre-postres de Can Bosch, uno de los mejores que he probado.

Su versión del brownie: juego de contrastes (toques ahumados, salados, dulces, arenosos, cremosos, fríos, calientes, etc.), un placer para los sentidos.

Aunque hace tiempo que está fuera de su carta, me gustaría destacar el que constituye, junto con la Torrija de Mugaritz, y Les Desserts de Pierre Gagnaire, el trío de postres que más he disfrutado: Pera escalibada con trufa blanca sobre sopa de chocolate blanco y helado de yogur griego (sublime, y perfecto ejemplo de la sapiencia culinaria de Jordi).

Petit fours (de entre los que destacaría la piruleta de chocolate blanco y pasión).

No querría reiterarme, mas Alkimia es el restaurante de visita obligada en Barcelona, pudiendo sólo achacársele cierta frialdad en la sala (tanto del local como del servicio).

Por último, el deseo de un acto de justicia, denle la segunda estrella a Jordi, por favor!

Precio: 75 € + vino
Calificación: 17/20

el Bulli



Bienvenidos al el Bulli!

Aquí van los 34 destellos de magia con los que en la noche del 6 de septiembre de 2009 confirmé que la cocina podía ser poesía, y que como tal, podía erizarte la piel.

Cañas: mojito-caipirinha, Cristal de parmesano, Gin fizz frío-caliente, Aceitunas verdes esféricas, Cacahuetes miméticos, Galleta de sésamo, Chips de vainilla, Cereza umeboshi.

Flor en néctar, Esponja de Coco, Bizcocho de sésamo negro y miso, Hoja de ostra con rocío de vinagre, Canapé de jamón “Joselito” y jengibre, Trufa sorpresa, Té de perifollo.

Gambas en dos cocciones, Almendra mimética, Té berberechos y yozu, Bocadillo de calabaza y almendra, Ortiguilla al té, Shabu-shabu de piñones, Hígado de rape, Panceta “Joselito”, Calamar con coco, Espardeñas gelée, Ravioli de parmesano, Canapé de conejo y sus menudillos, Tórtola.

Estanque, Cereza con kirsch, Coco, Hojaldre de piña, Chocolate con sésamo, Moluscos.

Lo mejor: casi todo. En especial, los cacahuetes miméticos (esferas semilíquidas con una intensidad de sabor tal), el bizcocho de sésamo negro y miso, el canapé de Joselito y jengibre (un mensaje redondo el que confeccionan la grasa del jamón y el jengibre), las almendras miméticas (7 u 8 texturas de almendra con un sabor...auténtico), el bocadillo de calabaza y almendra (pan ligero de calabaza, sobrasada, almendra blanca y trufa, delicioso), el calamar con coco (tal vez uno de los mejores platos), y el COCO! (esfera sólida de coco con curry que en contacto con la boca adquiría la textura del más cremoso de los helados).



Lo peor: casi nada salvo, demasiada presencia del té, y el orden del último postre (debería terminarse con el postre de chocolate y sus toques tostados de sésamo y no con los moluscos (diferentes pralinés de sabor muy sutil)).

Para beber, La Pena 2005 (un vino blanco que ilustra perfectamente que la decantación no es patrimonio exclusivo de los caldos tintos), y Cotes-du-Rhone Cuvée Syrah (o porqué los syrah deben ser franceses).

En definitiva, una noche en el teatro de los sueños gastronómicos que toda persona debería experimentar, pues con independencia del grado de fascinación que uno tenga por la gastronomía, lo que en el Bulli sucede trasciende de lo que en los fogones se cocina.

Por último, referirme a la modesta grandiosidad de Ferran Adrià, pues a pesar de lo relatado, y de la enorme satisfacción que todos los comensales mostramos, en el Bulli se muestra sólo como un COCINERO (no habría mayúsculas suficientes para definirlo), lejos de toda la artificiosidad que lo rodea fuera de su restaurante, de su mundo.

Precio: 350€
Calificación: 20/20

No podría olvidarme de Lluis, gracias a quien hasta el último detalle no gastronómico está perfectamente atendido.



PD: ¿Saben por qué los cocineros posan siempre con los brazos cruzados?
Pues Ferran me confesó que para que no se les viera la barriga!

Tiramisú

Aunque el propósito de este blog va a ser, como reza el encabezamiento, relatar mis experiencias gastronómicas, no sólo disfruto de la mesa, sino que me encanta ver disfrutar a los que se sientan en la mía.

Por ello, en las líneas siguientes encontrareis uno de los postres que más solicitan mis amigos y familia.

Mi Tiramisú

Coca: 1 yogur natural, 3 yogures de harina, 1.5 yogures de azúcar, 1 yogur de aceite (baja acidez), 4 huevos y un sobre de levadura.

Mezclarlo todo bien mezclado (para una mezcla óptima el orden sería: batir huevos, añadir yogur, aceite, luego harina ya mezclada con levadura y azúcar), y poner en un molde para bizcocho untado en mantequilla para que no se pegue.

Cocción 30 minutos en el horno a 150º. (Pasados los 30 minutos apagar el horno pero no retirar la coca hasta comprobar que el centro está bien cocido (pinchar con un palillo y retirar cuando no queda masa pegada a éste))

Mascarpone:

Batir tres yemas (sólo yemas) con tres cucharas soperas rasas de azúcar (unos 25-30 gramos) hasta que la mezcla adquiera textura y un color amarillo/blanco. Terminada esta operación añadir 250 gramos de mascarpone y mezclar. Luego dejar en la nevera.

Montaje:

Cortar del centro de la coca los trozos necesarios (de 1 cm de altura) y del tamaño de los moldes en que servir el tiramisú (retirar las posibles capas tostadas de la coca) y empapar en un cortado (ni café con leche ni café sólo, ahora explico cómo). Opcional: Añadir a cada trocito de coca unas gotitas de Marsala o Kirsch.

Servir un cortado (o los que sean necesarios) sin azúcar en un plato de sopa y mojar en éste los trozos de coca por los dos lados. Antes de poner la coca en los recipientes en que servir el tiramisú deben dejarse reposar en un plato unos 10 minutos para que drenen el posible exceso de café o diluiría (y no quedaría nada bien) el tiramisú.

Una vez reposada, poner la coca en la base del recipiente, añadir unos 2-3 cm de la mezcla de mascarpone y huevos y espolvorear un poco (muy poco) de café soluble extrafino mezclado con cacao en polvo.

Reservar en la nevera (mínimo 1 hora de nevera).

Espero que lo disfrutéis!