viernes, 25 de marzo de 2011

Moments

Una vocecita en mi interior –metafóricamente hablando, tranquilos, todavía no he perdido la chaveta, aunque todo es cuestión de tiempo- me decía que no pasaba nada si no conocía todas las propuestas estrelladas de Barcelona, y sus razones tenía: un restaurante de “Hotel”, dirigido por un “hijísimo” -mucho me temo que gastronomía y fútbol, dos de mis pasiones, en este aspecto sí que se parecerán-, unas cuantas malas críticas… No obstante, decidí desoír esa sabia voz para tener cubierta la cartilla de los restaurantes de Barcelona reconocidos con una estrella por la Guía Michelin y, de paso, hacer buena la expresión muy típica de mi tierra: “ver mundo y hacerse una cultura”, en este caso, gastronómica.

No hace falta ser muy avispado para, tras las precedentes líneas introductorias, atreverse a pontificar que Moments no es mi restaurante.

Así que, fanáticos –expresión a la que en los Diálogos de Cocina a los que tuve la fortuna de asistir hace unas semanas dieron una magnífica definición: “aquellos que solo tienen una idea, y por eso la defienden hasta la muerte”-, de la genial y algo, dicho sea con todo el cariño, histriónica Carme Ruscalleda, probablemente, lo que leáis a continuación no sea de vuestro agrado, pues en Moments se da cita, desde mi punto de vista, uno de los peores vicios de la mejor alta gastronomía.

Comencemos por el final.

Es innegable que la cocina que practica Raül Balam, como extensión de la filosofía culinaria de su madre, Carme Ruscalleda, debe subsumirse en el concepto de alta gastronomía.

Dentro de ésta, a mi parecer, y parece que también al de notorias guías (Michelin, Repsol) y reputados críticos, la cocina del restaurante Moments, como extensión de la del restaurante Sant Pau –por ejemplo, los aperitivos y divertimientos de pastelería que se sirven en Moments son los mismos que los servidos en el restaurante de Sant Pol, aunque con un mes de “vacatio legis”- es de las mejores del mundo.

Lástima que una falta de mensaje propio –es lo que sucede cuando no se crean nuevos conceptos gastronómicos sino sucursales de uno que funciona-, el hecho de entrar en el mal necesario de la gastronomía de hotel –y digo mal necesario, pues parece que hoy son los hoteles los únicos que se atreven, supongo que por cuestiones de costes de estructura, con los grandes restaurantes, aunque éstos deban pagar el precio de cierta frialdad, de la que, lo siento, se contagia su propuesta gastronómica- y, particularmente, unos precios sumamente desorbitados -el gran lastre de la mayoría de los restaurantes de "Hotel"- hayan hecho que mi recién experiencia en el restaurante Moments me haya dejado un notable sinsabor como resgusto final.

Como nada de lo que digo, bueno, que escribo, suele ser gratuito, aquí va la cronología de los acontecimientos de una velada que, salvo pérdida de la memoria, sumo compromiso o racionalización de sus precios, no se repetirá.

Pasan unos minutos de las dos y media de la tarde de un bonito miércoles de marzo en la todavía más bonita Barcelona cuando, tras cruzar el también precioso Hall del hotel Mandarin y ya sentado en mi mesa de la elegante, moderna y acogedora sala del restaurante Moments, solicito, mientras hojeo la carta, mi vermut rojo de rigor.

En este caso, un vermut Izaguirre Reserva, por el que, al examinar la cuenta veo que se me han cobrado 12€.

¿Saben cuánto cuesta la botella de este vermut? Algo menos de 6€. Así que en el Moments, por una copa de vermut, algo parecido pasa con los vinos, te cobran el doble que el precio de la botella: aberrante.


Así tras disfrutar de mi vasito de vermut –en ese momento todavía no conocía su precio-, de limpiarme las manos con una agradable toallita tibia y de que hiciesen entrada en la mesa un magnífico pan elaborado por un horno de Argentona en exclusiva para el restaurante y un excelente aceite de Siurana, llegaba el turno del Menú Degustación (125€).

Menú Degustación, cuya antesala estaba protagonizada por el algo pretencioso –lo digo por el nombre y a tenor de lo que contenía- Micro Menú de Aperitivos.

Micro Menú compuesto por:

Un flojo, y seco teniendo en cuento que su función es la de despertar el apetito, cuscús con calamar, fruta seca, coriandro y almendras.
Y unos correctos: langostinos con acelga frita y mayonesa de ajo y pimienta; foie gras con piña y espinacas; coca especiada con pera, queso azul, achicoria y su vinagreta.


Así, entre unos algo decepcionantes aperitivos, se abrió paso, descontextualizado del precio, un notable Menú Degustación compuesto por:

Unos buenos guisantes del Maresme acompañados por una excelente butifarra negra hecha en casa -vi cómo se preparan en la conferencia que Carme dio en el pasado Fòrum Gastronòmic de Girona-, panceta y cebolleta caramelizada.

Unas excelentes espardeñas con judías del ganxet, crema de espinacas y espuma de daikon.

Un notable plato –aunque de estructura y cromáticamente algo, o mucho repetitivos con los dos que los precedían- de cigalas con alcachofas del Maresme en tres texturas.

Un excelente bacalao de Cuaresma - supongo que la paupérrima cantidad, y lo dice uno que sigue la enseñanza de su "iaio" quien predicaba que “uno debe abandonar la mesa con algo de hambre”, de bacalao que había en el plato también era para hacer cristiana penitencia- magníficamente acompañado por pasas, membrillo, reducción de ratafía y yema de huevo rellena de sofrito.

Y un también excelente plato de pluma de cerdo ibérico con manzana (caramelizada y en crudo) pera y rúcula.

Palabras mayores merecen la selección de quesos y, particularmente, su maridaje.

Casa Mateu (oveja) con un ravioli de tomate, perejil y aceitunas.
Ibores (cabra) con confitura de plátano.
Gorgonzola dulce (vaca) mazapán de Marsala.
Livarot (vaca) con pan de higos, avellanas y orejones.
Boulette d’Avesnes (vaca) con bizcocho borracho de cerveza negra.

Muy interesantes también los dos postres, más el “bonus track” que me ofrecieron, no por mi cara bonita, sino tras manifestar que me faltaba algo de contundencia de sabor, entendida como presencia de sabores profundos tales como ahumados, tostados, etc., en los dos primeros, protagonizadoos por:

Una ensalada de moras, frambuesas, piña y fruta de la pasión con helado de mango y bombón de pimienta rosa y vainilla

Un “bombón” de coco con crema de fruta de la pasión y helado de vainilla de Tahití.

Un helado de trufa negra sobre una ralladura de bizcocho de cacao.

Perfecto el colofón que puso un buen café y unos magníficos divertimientos de pastelería: chuche de yuzu, coca de cabello de ángel y piñones, pasta filo de sidral y regaliz, chuche de chocolate blanco y sésamo negro, trufa de chocolate y naranja, macarron de coco, bombón helado de plátano y turrón crujiente de arroz y almendra.

En definitiva, un marco agradable, un muy profesional servicio de sala, una comida notable a pesar del sucursalismo antes apuntado… y una de las peores relación calidad-precio que he visto en mi vida: esto es, a mi entender, el restaurante Moments.

Bodega: Más de lo mismo. Magnífica carta de vinos pero con referencias carísimas. 4 copas: Gaba do Xil 2009 (Godello, Valdeorras), Cérvoles Blanco 2008 (Macabeo y Chardonnay, Costers del Segre), Bernat Oller 2006 (Merlot, Conca de Barberà)y MR (Moscatel de Alejandría, Sierra de Málaga) = 50€: prohibitivo.

Precio: 200 €
Calificación: 16,5/20

En pocas palabras: Una y, por el momento, no más.

Indicado: Para los que deseen conocer la cocina de Carme Ruscalleda sin tener que desplazarse a Sant Pol.

Contraindicado: Para los que no puedan, o no quieran obviar una desajustadísima relación calidad-precio.

Paseo de Gracia 38-40
931 518 781

PD: Sin saber muy bien el porqué de mi decisión, he inscrito este blog al concurso de cocina.es al mejor blog gastronómico, así que, si creéis que lo merece, por favor, pulsad ESTE LINK y votad por Brillat-Savarin.

Se puede votar a diario

Muchas gracias,

eduard

lunes, 21 de marzo de 2011

Tickets

Señoras y Señores, Ladies and Gentleman, Madame et Monsieur… pónganse todos cómodos, pues el espectáculo va a comenzar.

Y tras esta circense introducción que trae causa en:

El nombre del restaurante: Tickets.

Su puesta en escena, algo, o mucho Kitsch, y en la que los mecenas del restaurante –seguro que a Coca-Cola, Estrella Damm, Joselito, Moet, Lavazza o Luís Cañas les gusta más que el término patrocinadores- tienen una presencia destacada.



Su localización en el paralelo: la renacida zona de variedades de Barcelona.

Y, por supuesto, en su propuesta gastronómica, pues si hace unos meses bauticé a la cocina de los Adrià y compañía en Cala Montjoi como “Le Cirque du Soleil de la gastronomía”, lo que Albert Adrià, y sus 42 chicos, se traen entre manos en Tickets es propio del circo clásico de Fiesta Mayor. Ese circo al que nuestros padres o abuelos nos acompañaban cuando éramos niños, que si bien no nos dejaba con la boca abierta sí que nos regalaba dos o tres horas de entretenimiento sin complejos, y cuya magia no residía en trucos o acrobacias imposibles sino en la ingenua y pueril mirada de un público entregado.

Espectáculo en el que la Compañía Adrià se ha asociado con la Iglesias -seguro que muchos os habéis dejado seducir por su mejor obra: el “Rías de Galicia”- y que explica el porqué de que en la carta, tríptico o panfleto –no sé muy bien cómo definir ese pedacito de papel que condensa su interesantísima propuesta gastronómica y una, algo pobre, bodega- del Tickets tengan tanto protagonismo los frutos, magníficos por cierto, del mar.

Pero subamos ya el telón para que podáis sentir la arena del circo entre los dedos de los pies, paladear los platillos, estructurados en nueve categorías, del restaurante Tickets.

En mi caso, el pasado jueves, me quedé con:

Dos de Picoteo

“Jamón de Toro”, o lo que es lo mismo, una sabrosísima ventresca de atún en salazón pintada con grasa de jamón ibérico.

“Pescadito frito”, o sus cortezas, con polvo de algas gallegas.

Uno de los Ibérico de Joselito

Jamón Gran Reserva (4 años). Perfecta la temperatura de servicio, qué decir del sabor de unos de los mejores jamones del mundo, pero una verdadera lástima que estuviese cortado a máquina.

Otra de Ostras

En este caso, la tibia en escabeche: inmejorable.

Una más de Tapitas del Mar

Unas magníficas navajas al natural con jengibre, cayena y aire de limón, cuyo sabor, y por servirse en exceso frías, quedaba empañado por la potencia cítrica del plato.

Dos de Xuxis

Colosal la mollete de papada adobada con queso y mostaza.

Bueno, pero, de nuevo, con una excesiva presencia cítrica, el ravioli de queso de Payoyo.

Dos, de nuevo, de Tapitas de la Tierra

Interpretadas, primero, notablemente por una fresca “ensalada” de tomates, fresas en su jugo al aroma Mediterráneo y aceite de oliva virgen.

Y, a continuación, a las mil maravillas, por unas alcachofas "al dente", ligeramente ahumadas y con un toque de jamón crujiente.

Dos Para Terminar

Un pulpo picante –tal vez, demasiado, y lo dice uno que tiene el paladar curtido en estos lares- con patata Mallorquí.

Unas excelentes gambas fritas “Al Andalus”.

Y para terminar, pero en este caso de verdad...

Tres Postres y una Golosina

La “Naranja”. Un perfecto pre-postre interpretado por un granizado de naranja, potenciado con su zumo y algunos gajos, con anís y menta.

Una notable tarta de chocolate homenaje a Antoni Escribá.

Un magnífico pastel tibio de almendras con sorbete de albaricoque.

Y unos correctos buñuelos de chocolate fríos/calientes.

En definitiva, una de las visitas a un restaurante que más anhelaba y que, a pesar de que estoy convencido que Tickets será, está siendo un éxito rotundo, a mí me dejó con cierto sinsabor final.

Bodega: Ángeles de Amaren 2009 (Viura, Rioja); y L’Equilibrista (Garnacha, Cariñena y Syrah, Montsant)

Precio: 80 €
Calificación: 15/20

En pocas palabras: El precio del éxito

Indicado: Para los que quieran pasar un buen rato y, sobre todo, poner el sello Adrià en su cartilla.

Contraindicado: Para los que esperen encontrar en Barcelona lo que puso en el mapamundi a Roses.

Paral•lel 164, Barcelona
Reservas en su web: www.ticketsbar.es

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jueves, 17 de marzo de 2011

Martín Berasategui

Con unos minutos de retraso respecto lo prometido en mi última crónica –cada día estoy más convencido que lo que diferencia a mis escritos de meras críticas es el tostón con el que os “obsequio” en cada una de ellos- he aquí las palabras que un magnífico ágape en casa de Martín –es cierto que Martín Berasategui tiene y asesora a muchos locales, pero sin duda, su hogar, entendido como la máxima expresión de su ser, de su filosofía culinaria, solo lo encontraréis en la localidad vasca de Lasarte-Oria-, me ha inspirado.

Inspirar: una palabra que podría antojarse como pretenciosa si no fuese porque es imposible que una cocina como la de Martín Berasategui disfrutada en un espacio como el que ofrece SU –en mayúsculas, para insistir en lo recién dicho- restaurante no evoque sensaciones, sentimientos que, en la medida de lo que pueda, voy a relataros.

Sin duda, Donosti, es uno de mis destino favoritos para mis escapadas gastronómicas, pero el influjo de la cocina de Andoni y de Juan Mari, también, aunque con mucho menor rédito para mi paladar el despertado por las cocinas de Akelarre, Zuberoa o Fagollaga, habían impedido que en mis últimas visitas al Norte –como punto cardinal pero también como metáfora de dónde buscar nuestro reflejo- me hubiese dejado caer por el restaurante Martín Berasategui.

Afortunadamente, y aprovechado los “diálogos de cocina” de los que ya os he ofrecido unas pinceladas, el pasado domingo, pude subsanar tal consciente omisión.

Consciente, pues, al residir en Barcelona, soy conocedor de sus –hago notar la grafía en minúsculas de la palabra- restaurantes de la ciudad condal (Lasarte y Loidi), y debo reconocer que estas propuestas siempre se me han presentado como algo, o mucho, desajustadas en su relación calidad-precio.

No obstante, un gallo bien distinto canta en Lasarte-Oria, pues a pesar de que la factura final, rondando las cuarenta mil pesetas de las de antes, puede antojarse como excesiva, al detenerse uno a pensar en lo que allí se ha disfrutado, en las magníficas sensaciones que por mucho tiempo me han de acompañar, es difícil no contemplar tal dispendio como una buena inversión.

Una buena inversión que se justifica en su servicio de sala, tal vez el mejor que me he encontrado en España y parte del extranjero –enhorabuena Felipe y compañía-, en el marco en el que tiene lugar la comida –absolutamente bucólico, inspirador- y, por supuesto, en la comida, en su Gran Menú Degustación.


Un menú degustación, tal vez, repetitivo en la estructura (exceso de emulsiones) de sus platos, pero de un portentoso valor gastronómico.

Un menú degustación preparado en una espectacular cocina de 500 metros cuadrados y que conjuga casi a la perfección lo mejor de nuestras cocinas (Ferran, Juan Mari, Andoni-Santi).


Un Gran Menú Degustación (165 €) compuesto por:

Un excelente salmón ahumado, por supuesto, en casa, servido sobre una espuma de parmesano y acompañado por una tierra de frutos secos que era todo un alarde de aroma.

Y uno de los clásicos –con todo merecimiento- de Martín: la anguila con foie y manzana verde caramelizada, acompañada de una crema de cebolleta, como aperitivos.

Transición hacia los entrantes en la que hicieron su entrada unos buenos panes de centeno y tocineta.

Entrantes que corrieron a cargo de unas buenas cocochas de bacalao con su pil-pil, espardeñas y una emulsión de las mismas.

Una ostra rebozada con pan de caserío y acompañada por un granizado de pomelo, caviar de cítricos, salvia y nueces. Debo reconocer que fue el único plato del que no disfruté por el, a mi entender, desajuste entre la intensidad de sabor de los cítricos, potenciados por la salvia, y la otras.

Un plato que si un día me encontrase en el menú de Mugaritz no me sorprendería, incluso diría que es uno de sus mejore platos: hinojo en tres texturas: risotto, crudo y en emulsión, y del que solo puedo decir que era perfecto.

Un canelón, preparado con velo de tocino, relleno de tártar de ostras y tuétano de vaca, y acompañado de pulpo al vino blanco y su emulsión. Sin duda era un plato notable, auqnue para mi paladar era, tal vez, en exceso barroco.

Un excelente huevo a baja temperatura con champiñones -¿Por qué champiñones y o una seta más noble?-, consomé de boletus, trompetas de la muerte y crema de foie.


Y unas verduras y hortalizas (habas, espárragos, lechugas mil, apio, tomates…) con bogavante, servidas sobre un lecho de agua de tomates que eran pura poesía visual.

Y que dieron paso a dos sublimes platos principales:

Unos salmonetes con sus escamas crujientes, rabo de cerdo ibérico, mayonesa de algas y trufa y una emulsión de chocolate blanco, tal vez, esta última, algo descafeinada, que, no obstante, componían un magnífico mar y montaña.

Y una colosal –perdonad la rima pero tenía que decirlo por su nombre- liebre a la royal con setas, crema de trufa y un milhojas de patata y tocineta, que, a mi entender, nada pintaba en ese plato.

Sucedidos por dos postres al mismo nivel de excelencia:

Un excelente hojaldre con manzana, sorbete y crujiente de manzana verde y una chantillí helada de armañac.

Y un increíble “pastel” de chocolate y miel de acacia, acompañado de una crema helada de café amargo y un granizado de whisky.

Acompañado el café, una buena madelaine de limón y almendra, un notable bombón de cacahuete y miel, un excelente licor de leche, canela y armañac, una correcta “sopita” de fruta de la pasión y mosto y un buen bombón de miel y tartufo.

Ya en la terraza, y para poner la guinda a una inolvidable comida, un Bolivar Edición Especial 2009 acompañado por un Caol Ila 12 años.



En definitiva, un restaurante que, sin duda y por méritos propios, estará en la primera línea de la parrilla de salida en mi próxima escapada al Norte.

Bodega: Copas de Val de Sil Sobre Lías (Godello, Valdeorras); Abel Mendoza Viura (Viura, Rioja); Clos Nelin 2004 (Garnacha blanca, Viognier, Pinot Noir, Priorato); Eterna Selección 2008 (Garnacha centenaria; Vino de la Tierra de Castilla, Valladolid); Quinta Quietud 2000 (Tinta de Toro, Toro); y Caol Ila 12 años (Whisky, Isalay)

Precio: 235 €
Calificación: 17,5/20

En pocas palabras: Un restaurante con nombre y apellido.

Indicado: Para disfrutar de una cocina moderna en la que se vislumbra a la perfección toda la historia y tradición que lleva detrás.

Contraindicado: Para los que no entienden que la gastronomía es un arte y, como tal, tiene un precio.

Loidi Kalea 4, Lasarte, Guipúzcoa
943 366 471

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