miércoles, 28 de septiembre de 2011

Àtica

¡Gracias Mónica!

¡Lo siento amigos!

Y ahora, el porqué de tan efusiva a la par que sui generis introducción de la presente crónica.

Gracias Mónica, pues a ella debo, debemos, que el restaurante Àtica ya no solo no sea un desconocido para mí, sino que hoy pueda presentároslo como una de las mejores relaciones calidad-precio de nuestra ciudad.

Y de verdad lo siento, pues ya son siete los años que Borja lleva practicando una cocina honesta, de calidad…y no ha sido hasta hoy –se me antoja como demasiado tiempo- que puedo rendirle un merecido tributo. Aunque, como suele decirse, más vale tarde que nunca.

Y así, en pleno barrio de Sants, alejado del mundanal ruido de los grandes restauradores, más amigos de compartir escaparate con firmas de moda u hoteles de lujo, el bueno de Borja se empeña, día tras día, en ofrecer, en su modesto restaurante –en absoluto a la altura de su propuesta gastronómica, de su esfuerzo tras los fogones-, una de las cocinas más honestas y meritorias que he probado en mucho tiempo.


Empeño que, en mi visita de hace unos días, se materializó en:

Una resultona pizza de calabacín, tomate y mozarela como aperitivo.

Una excelente panceta servida sobre un plato ligeramente caliente y acompañada de pan con tomate recién tostado.

Unos notables chipirones con romesco, crema de calabaza y confitura de limón.

Un buen risotto de setas y pollo.

Unas mejorables, principalmente debido a las notas excesivamente grasas de la salsa que las napaba, manitas de cerdo crujientes con compota de manzana.

Una más que meritoria versión del cheesecake: excelente la crema de queso, notable el polvo de galleta y mejorable la confitura de fresa.

Y un siempre apetecible, aunque no a la altura del servido en el Comerç 24 o en la Mifanera, pan con chocolate aceite y sal.

En definitiva, un restaurante que, además de ser toda una inspiración, un referente para aquellos jóvenes cocineros temerosos de dar el gran salto, permite que cualquier hijo de vecino pueda dar los primeros pasos, y con algo de suerte enamorarse, por la gastronomía de calidad.

Bodega: Novellum 2007 (Tinta de Toro). Bodegas Rejadorada. DO Toro

Precio: 30 €

En pocas palabras: Calidad, honestidad… y una relación calidad-precio casi insuperable.

Indicado: Para los que amamos la gastronomía, valoramos la personalidad tras los fogones y admiramos la valentía de un puñado –todavía pocos- restauradores.

Contraindicado: Para los que la firma lo es todo.

Galileu 159, Barcelona
93 490 65 35

Toffees

Un nuevo inquilino –en los tiempos que corren es de celebrar la llegada de cualquier rostro nuevo al patio gastronómico barcelonés- ha venido a ocupar el espacio que, en la zona alta de Barcelona, dejó el malogrado Il Bellini.

Nuevo vecino de los que siempre han estado ahí y, seguro, que por muchos años así será –estoy pensando en Semon, Via Veneto o Casa Tejada-, pero también de otras caras nuevas que todavía tienen que demostrar que no se quedarán en la mera novedad –pongamos que hablo de los restaurantes Nuba o Isabella’s-, y que, al ser requerido sobre su profesión, orgulloso responde: soy un Bistró.

Respuesta, cuya explicación, supongo, debe buscarse en que, a un restaurante que tanto prepara un Club Sándwich como un plato de caza, en el que se sirven desde huevos a arroces, en el que en una mesa pueden convivir desde conservas –eso sí, de calidad- a pescados salvajes pasando por ostras, hamburguesas, tártars o quesos DO “Vila Viniteca”, y en el que, dada su variopinta carta, es imposible fijar una factura media –estimo que éstas deben oscilar entre los 25 € y los 60 €-, el único traje que le servía era el, por todos y de todas partes deformado, de bistró.

Restaurante Toffees que abrió las puertas de su agradable, aunque algo de “cartón piedra” sala, que se aventuró con su propuesta gastronómica “de nunca acabar”, y que vino a sumar un nuevo y magnífico patio interior al panorama barcelonés, hace poco más de dos meses y en el que, hace unos días me aventuré con la siguiente comida de “amplio espectro” –todo sea en pro de poder valorar con el máximo conocimiento de causa una oferta gastronómica-.




Comida a la que pusieron un notable preludio unas más que correctas chips “home made” –agradablemente de nuevo en boca de muchos- desafortunadamente, y por exigencias del guión, acompañadas por un vermut Martini –con lo poco que cuesta, son incluso más económicos, contar con un vermut “de verdad”, ya sea Izaguirre, Perucchi o Miró, entre otros-.

Y un buen surtido de panes: ecológico, integral y centeno, en el que sobresalía este último, acompañados con mantequilla Echiré.

Y que discurrió entre un notable carpaccio “Harry’s Bar”.

Unos correctos –resulta imperdonable que estos bivalvos no estén adecuadamente limpios-mejillones de roca al vapor.

Un buen arroz (bomba de Pals) negro con chipirones.

Una mejorable, particularmente por su punto de cocción, hamburguesa con tomate al horno y cebolla caramelizada.

Y una, absolutamente prescindible, tarta tatin, cuya manzana estaba casi cruda y su base ni era crujiente ni se apreciaba el caramelizado de la mantequilla con el azúcar, acompañada por una correcta crema inglesa, un dulzón helado de vainilla y un –por favor, desterrémoslos ya- horrible culís de frambuesa.

En definitiva, lo dicho, en los tiempos que corren, toda aventura empresarial merece su reconocimiento, no obstante, y dado que de un magnífico espacio en Toffees ya disponen, un servicio algo más profesional y una oferta gastronómica algo, o mucho más corta, en pro de poder asegurar la calidad de toda ella, se me antojan como indispensables si pretenden que su mayor reclamo no se quede en la, intrínsecamente caduca, novedad.

Bodega: Abadal Cabernet Franc 2010 (Tempranillo y Cabernet Franc). Masies D’Avinyó. DO Pla de Bages.

Precio: 45 €

En pocas palabras: Restaurante “de domingo” en la zona alta de Barcelona.

Indicado: Para los amigos, familias…incapaces de armonizar preferencias gastronómicas. En Toffees las encontraréis todas.

Contraindicado: Para los que, como un servidor, creen que, quien mucho abarca poco aprieta es un dicho de perfecta aplicación en restauración.

Via Augusta 201, Barcelona
934 813 895

Una de cal y…

2 meses contra 7 años.

Sarrià-Sant Gervasi o Sants.

Más de 100 comensales para apenas una docena y media.

Todas las cocinas de mundo o la suya.



Toffees y

Ática.

Comida y cena de una jornada gastronómica a la aventura en la que, sin duda, la postrera comida del día fue la que cautivó a mi paladar y, también, a un pedacito de mi corazón.

En unas horas, ambos, a vuestra disposición.

lunes, 26 de septiembre de 2011

Fragments Café

Vermut, restaurante, bar, cervecería…

De postal.


Pues aunque no vaya a poder ofreceros imágenes –política de la casa- del restaurante Fragments Café son, sin duda, sus tres espacios (terraza en la plaza de la Concordia, sala y patio interior) el principal –puede que el único- argumento para visitar el restaurante que ahora nos ocupa, presentándose su oferta gastronómica, la cual discurre entre las tapas frías y calientes, las conservas, los pinchos, los platillos y algunos postres, como una mera comparsa de un cuasi bucólico ambiente.

Y a los hechos me remito.

Pues su pincho de tortilla de patatas (de patatas crudas y ovoproducto apelmazado) desafortunadamente desenterró el fantasma de la “tortilla de cole”.

Sus croquetas de jamón ibérico (grasientas y de más que mejorable textura y sabor) parece que son ajenas a la sana “carrera espacial” que parece se libra en Barcelona para alzarse con el codiciadísimo “Best Croqueta Award” –Coure, Vivanda, Cañete y alguno más son mis nominados-.

Su ensaladilla ruso-alemana, en la que la patata es agradablemente substituida por remolacha, te deja, literalmente, un sinsabor en la boca.

Sus patatas bravas, aunque verdaderamente bravas –circunstancia de la que, desafortunadamente, no todas las que así se presentan pueden hacer gala- , a mi entender, nada pueden hacer contra las Top de Barcelona: Tomás, Bohèmic, Arola…

Mención aparte merecen su interesante falso risotto (semillas de pasta) con trufa y setas;

Y su notable carrot cake, no especialmente bien acompañado por un dulzón helado de vainilla;

Pues, cuenta en mano, se me antojan como dos platos de una más que notable relación calidad-precio.

En definitiva, uno de esos restaurantes que se sabe “guapo” –y lo es- pero que ha renunciado, en parte, a cuidar su interior –los menos avezados a mis metáforas podéis sustituir interior por propuesta gastronómica-. ¡Qué lástima!

Bodega: Lavia (Monastrell y Syrah). Bodegas Lavia. DO Bullas.

Precio: 22 € + 3,6 € Copa de Lavia -algo, siendo eufemístico, cara, dado que el precio de la botella no supera las 1.000 de las antiguas pesetas-.

En pocas palabras: Magnífico espacio, correcto tapeo.

Indicado: Para, y aprovechando que el verano no quiere abandonarnos, disfrutar de uno de los patios o plazas más agradables que nos brinda nuestra ciudad.

Contraindicado: Para los que gustan de comer donde se da importancia a la comida.

Plaça de la Concòrdia 12, Barcelona
934 199 613

sábado, 17 de septiembre de 2011

Mugaritz (III)

Transcurrido algo más de un mes de mi visita a la renacida casa de Andoni Luis Aduriz –la única explicación que se me ocurre para tan dilatada espera es que éste ha sido el tiempo requerido para la digestión conceptual del mejor menú DO Mugaritz que he probado, y son cinco los que se cuentan en mi haber-, he aquí la crónica de una gran, de la mejor de las cenas en Mugaritz ya anunciada –disculpad tan pobre paráfrasis, pero es que me gustan tanto y era tan fácil…, que no me he podido resistir-.

Renacimiento que comenzó a gestarse tras el desafortunado incendio que acabó con su cocina hace algo más de un año y medio y que tras el parón de tres meses de este año entre temporadas –nunca antes en Mugaritz se habían tomado un tiempo tan largo entre campañas para reflexionar sobre lo que debía ser la nueva temporada- y que ha permitido que entre los “15 de Andoni” acumulasen hasta 8.100 horas de creatividad, ha cristalizado en una nueva filosofía de restaurante de la que, y citando textualmente las palabras de Andoni, ha resultado “el menú más Mugaritz, del que más orgulloso me siento, nos sentimos. Ahora hago lo que quiero hacer. Como todo cocinero en crecimiento primero repetía, luego me inspiraba y ahora, por fin, soy yo mismo.”

¡Bravo por Andoni y sus chicos!

¡Bien por nosotros!

Nueva filosofía, nuevo Mugaritz en el que desaparecen los menús preestablecidos, confeccionándose éstos según las apetencias del comensal, lo mejor que cada día, cada semana hayan podido deparar los mercados y la disponibilidad en cocina, en el que los productos de proximidad, los pequeños productores que suministran en exclusiva a Mugaritz casi copan las despensas del restaurante, en el que la voluntad de sorprender, de jugar, de involucrar al comensal ya no es una mera anécdota y en el que el cuidado, el cariño por las texturas –Andoni siempre se ha definido como un cocinero de texturas- de cada plato cobra un significado como en pocos, como en ningún restaurante.

En definitiva, y pues nada mejor que un ejemplo ilustra una farragosa definición: un poco de elBulli, un algo de Noma y mucho de Andoni.

Nuevo Mugaritz que, y así me consta, a unos cuantos ha contrariado –debo reconocer que mi excursión al País Vasco venía precedida de comentarios no muy halagüeños sobre el nuevo rumbo de Mugaritz emitidos por paladares que merecen no solo mi respeto, que lo merecen todos, sino mi admiración, mi complicidad- pero que, seguro, a muchos más enamorará.

Pero juzgad vosotros mismos, pues cada paladar es soberano y, como he repetido hasta la saciedad, en esto de la gastronomía, lo único absoluto que tienen sus verdades es que son relativas.

He aquí las mías:

Las clásicas y mayúsculas piedras comestibles (patata al caolín con mayonesa de ajos escalibados).

Un excelente, muy bulliniano –para cuándo nuestra querida RAE incorporará a su diccionario este adjetivo hoy ya en boca de todo hijo de vecino- cristal de almidón con praliné de avellanas y txangurro.

Una focaccia a la parrilla, una salsa crujiente con cidra y una manzana al cardamomo que, sin duda, encarnaron lo peor del menú ad hoc, y que, por unos instantes, hicieron aparecer los fantasmas sobre los que, entre otros, mis tíos, me habían advertido.



No obstante, y afortunadamente, desde aquí hasta el final, nada creo que hace más justicia a los platos de los que disfruté que una cita de la gran Toy Story: “hasta el infinito y más allá”.

Placer casi sin límites encarnado por:

Un, de nuevo bulliniano, “ravioli” de flores, frutos secos y sal.

Una increíble emulsión de mozzarela casera y té ahumado

Un –si llegáis a disfrutarlo entenderéis el calificativo utilizado – apoteósico “risotto” de calabacín (sus pepitas) con azafrán e Idiazábal.

Un excelente caldo de pescado con un toque de ibéricos, especias, semillas y hierbas frescas, que, sin duda, a uno le hace llegar a la convicción de que Andoni no es solo un maestro en eso de las texturas, mereciendo sus dotes paras los aromas, los perfumes también un más que sonoro apaluso.



Aunque, para sonora ovación -sin duda, la más ensordecedora de la noche-, la que se llevó el plato presentado como: ¡Muérdete la lengua! Acción que, a pesar de lo mucho que me cuesta, voy a hacer mía para no restar un ápice de placer a los que, en un futuro, puedan deleitarse con tal manjar.

Un soberbio “queso” madurado en su corteza (leche de vaca cuajada gracias al lino), con coprino (seta parecida al "rossinyol") y hierbas carnosas.

Un intenso ragut de alcachofas y tuétano servido dentro de un pan cremoso de kuzu que, sin duda, podría erigirse como el paradigma de la mejor de las texturas.

Unos sabrosísimos noodles “del revés”: caldo de arraitxikis, noodles de cerdo y arroz inflado.

Un muy buen bonito con cebolla y semillas de guindilla.

Unas sobresalientes texturas de pescado de bajura (cabracho principalmente).

Una sabrosísima pieza de vaca asada acompañada de una emulsión de su grasa y sal.

Unos notables rabitos de cerdo ibérico con hojas crocantes y aceite de semillas tostadas que, no obstante, no pudieron hacer sombra a los disfrutados hacía justo un año.

Y para terminar:

Una excelente crema fría de limón con nabo encurtido en azúcar no dulce (polvo de limón).

Unos buenos, aunque poco postre para mi paladar, cucuruchos de flores y clavos.

Un notable corte de helado al whiskey.

Y, como “bonus track”...

En definitiva, si ya era, nunca me he escondido de ello, un enamorado de la cocina, la sala, del universo Mugaritz, tras este último menú, por justicia, no puedo hacer otra cosa que, por fin, constatar, asegurar que tal enamoramiento no era, ni será flor de un día.

Bodega: Opus Evolutium (Chardonnay). Alta Alella. DO Cava. Predicador 2008 (Viura). Benjamín Romeo. DO Rioja. Y Roncevie 2008 (Pinot Noir). Domaine Arlaud. Borgoña.


Precio: 200 € (140 € menú + 60 € bodega)

En pocas palabras: Lo mejor de Mugaritz y, hoy por hoy, lo mejor de nuestro país.

Indicado: Para los que gustan de una cocina con personalidad, pues la de Andoni se degusta en cada plato.

Contraindicado: Para los que no conciben un Mugaritz sin su torrija: glorioso, pero ya pasado.

Aldura Aldea, 20, Errentería (Guipúzcoa)
943 522 455

Gracias Andoni, Llorenç, Joserra… por, y aunque ya no midáis los instantes de placer que regaláis por minutos –sin duda, en el restaurante Mugaritz, con sus menús 120’ y 180’, fueron los pioneros en reinstaurar el tiempo como uno de los valores esenciales en gastronomía, en la vida- por las cinco horas, ya no de placer, sino de felicidad, de las que disfruté el pasado nueve de agosto.