el dento

¡Vaya con la calle Loreto!

Y los que la conozcáis, no penséis mal, pues tal exclamación no traer causa en lo prolífica que es esta calle para que los “clubs” florezcan, sino en los muchos restaurantes que, en apenas 10 números, han abierto sus puertas en el último par de años.

SaltimBocca (nacido de las cenizas del Taxi Key de Fabián Martín –de cuya pizzería en la Vía Layetana os hablaré en los próximos días-).

Dopo (el restaurante sin nombre en la entrada de Jordi Vilà)

Y “el dento”: un restaurante que todavía no ha cumplido ni medio año y del que voy a hablaros en las venideras líneas.

Un restaurante cuyo nombre y vecinos podrían conducir al equívoco de creer que en él se practica la cocina italiana. Nada más lejos de la realidad, y así, y de tener que poner nombre –bueno, de escoger uno de los convencionalmente establecidos- a la cocina que Javier Acevedo practica en “el dento” me decantaría por una cocina de mercado –que no de producto, pues que alguien me diga cuál no lo es- ligeramente revisada.

Un restaurante cuyo diseño –muy de mi agrado-, su distribución de la sala –con mesas muy separadas y que cuenta con más plazas de reservados (30 distribuidos en 4 privados) que de mesas “convencionales” (capacidad para entre 15 y 20 personas) y su precio –según me informan, pues yo me decanté por el menú degustación, el cubierto medio sin bebidas ronda los 70€- me llevó a creer que mis compañeros de comida serían, mayoritariamente, hombres de negocios.

Craso error, pues ni una sola corbata se intuía en la sala –supongo que otro gallo cantaría en los reservados-.

Un restaurante en el que ayer pude disfrutar de su menú degustación. Un menú compuesto por:

Una muy buena aceituna Gordal rellena de anchoa, unos chips de patata con curry y un Martini de cuchara –eufemismo de gelatina y algo demodé, ¿no?- con notas cítricas, como aperitivos.

Un excelente servicio de pan (cereales, aceitunas o rústico) acompañado por flor de sal al syrah y un muy buen aceite plurivarietal.

Una notable codorniz escabechada acompañada con puntas de espárragos blancos a la brasa. Debo reconocer que me faltó algo de punch, de pegada en el acompañamiento. Pegada cítrica, ácida… que rebajase la pesadez del plato teniendo en cuenta que se trataba del primer entrante.

Con el segundo y último entrante todo fue perfecto. Así, la textura y el sabor de un pulpo cocinado a baja temperatura y marcado a la brasa eran perfectos, así como la crema de patata al pimentón de la Vera y una brunoise de acelgas que lo acompañaban.

Muy, pero que muy buena nota también para el arroz, bomba y perfecto es su punto de cocción, de cabracho, “espardenyes” y gamba roja de Palamós.

Mucho menos generoso debo ser con las lecheritas de cordero con cebolla roja confitada y “llanegas” de verano por cuanto, a mi entender, se trata de una composición gustativa claramente de invierno o, cuanto menos, de otoño –pesadísima entrados ya los sofocos primaverales- y, por más inri, su ejecución dejaba que desear, pues ni la reducción del “brandy” en la cebolla confitada ni el blanqueo de las lecheritas fueron suficientes.

¿Qué contaros de los postres?

Buenos: sí. Espectaculares: no.

Así, me pareció muy correcto el crujiente (pasta filo) de creme brulee acompañada por una mejor ganache de pera y chocolate blanco – ¡cuánto me gusta la combinación pera y chocolate blanco, y si además añades a la ecuación trufa blanca…uf!-.

Y muy buena la mousse de queso y chocolate blanco con sorbete de arándanos, aunque… ¿no se os antoja algo repetitivo, particularmente de sabores, en relación con el postre que la precedía? A mí, sin duda.

Y para terminar, un buen café –no es lo sencillo que debería ser encontrarlos, así que bien por los chicos de "el dento", bueno, la chicas, pues en su sala solo encontraréis féminas- acompañado por un notable –no tan bueno como los del Foix de Sarrià- buñuelo de cuaresma.

En definitiva, una agradable y –perdonad la rima- notable novedad gastronómica en Barcelona, que merecería mucha más celebración si sus precios, demasiado elevados, no la situasen en la liga de los Alkimia, Can Vallés, Sense Presa…restaurantes con los que, a mi entender, no puede competir.

Bodega: Ekam 2010 (Riesling y Albariño). Castell d’Encus. Costers del Segre.

Precio: 100 €
Calificación: 14,5/20

En pocas palabras: Cocina de mercado en un marco de lujo

Indicado: Para los que gustan de ambientes exclusivos en los que la cocina no sea una mera comparsa, pues en “el dento” se gana su papel protagonista.

Contraindicado: Para los que a la cocina de mercado le exigen precios de mercado y no están dispuestos a pagar un plus por el marco y un impecable, aunque frío, servicio.

Loreto 32, Barcelona
93 321 67 56

Por cierto, novedoso, práctico, pero también poco romántico el “aparato” que se ofrece en el restaurante “el dento” en los reservados para solicitar la presencia del personal de sala o requerir la cuenta.