St. John Bread and Wine

El restaurante St. John se hizo mayor a costa de la casquería -fue de los primeros en ordeñar unas ubres que parecen inagotables- y por el favor de la Lista de los 50 mejores restaurantes del mundo patrocinada por S. Pellegrino -hoy ocupa el puesto 92 pero, en pasadas ediciones, lo habían encumbrado, igual de inexplicablemente que al parisino Chateaubriand, en el Top 20-.

Y ya talludito, llegó la prole, y es justamente uno de sus cuatro hijos el hoy nos ocupa -y aunque los padres digan que a todos los hijos se les quiere por igual, estoy convencido de que de éste se siente especialmente orgulloso-.

Y así lo creo pues, esta casa de comidas situada en frente del bullicioso Mercado de Spitafields cumple más que solventemente con lo que anuncia: St. John Bread and Wine.

St. John: sobrado cumple dado que hasta Jack el Destripador -quien, por cierto, perpetró sus últimas carnicerías por esas calles- se sentiría saciado leyendo su carta y, sobre todo, hincando el cuchillo en sus carnes, en sus vísceras.

Bread: sirven y venden panes que, de vivir en Londres, seguro que estarían en algún cajón de mi congelador -como ahora lo están los de Triticum, La Llibreria o Baluard-.

Wine: un brindis merece que el bistró de una gastrocasquería tenga una carta de vinos con más de cien interesantísimas referencias (20 de ellas disponibles por copa o por “carafe”).

Y Ella: la camarera vegetariana -¡Manda criadillas!- que me atendió y cuya profesionalidad y proximidad rezumaban entre las cuatro acogedoras paredes que enmarcan este St. John Bread and Wine.

Y a mi “pre-diner at Dinner” -suerte que me llevé a Londres mis dos estómagos- en el restaurante St. John Bread and Wine le dieron forma:

Unos excelentes panes de masa madre (blanco e integral) acompañados por una casi tan buena mantequilla casera.

Una resultona ensalada de remolacha, col lombarda, crème fraîche y alcaparras perfectamente aliñada. Ojalá no hubiese tenido que hacer mención a este último extremo, pero en nuestro país estamos tan acostumbrados a ensaladas provistas de tristes aliños o desprovistas de éstos que he entendido necesario recordar a los cocineros patrios que el poner aceiteras y vinagreras en la mesa no les exime de aliñar “comme il faut” lo que sirven.

Un notable pastel de sangre (sangre, panceta y tuétano) acompañado por huevo planchado de pato y salsa marrón (fondo de carne, manteca y harina).

Una brutal tostada de riñones de cordero en salsa (pimientas, cayena, harina, mostaza, mantequilla, salsa Worcester, caldo de ave…). Una tostada a la que amarás u odiarás -I love it- y que, según reza la tradición británica, es el típico almuerzo para el día en que se cumplen años -¡Por muchos años!-.

Y un muy buen pudin de chocolate, ciruelas al armañac y creme fraîche.

En definitiva, un restaurante que consagra la casquería -del pan y del vino ya se encargan otros-.

Bodega: Dicho está todo menos mi elección: un par de copas de Mon P’tit Pithon 2014 (Cariñena, Garnacha y Syrah), Domaine Olivier Pithon, Pays des Côtes Catalanes.

Precio: 50€. Precio medio: 20€-40€ + bebidas.

En pocas palabras: Casquería “Prêt-à-porter”.

Indicado: Para disfrutar al 90% del restaurante St. John al 50% de su precio -¿Buen negocio, no?-.

Contraindicado: Para los que con la sangre y las vísceras no pueden ni en el cine.

94-96 Commercial Street, Londres
+44 20 7251 0848

PD: No soy omnipresente, ni omnisciente, ni omnipotente, ni santo, ni muchas de las cualidades que se le atribuyen, pero como Él, mañana descansaré -y os dejaré descansar de mí-. Lo retomamos el lunes con el único pub con Estrella Michelin de Londres (Harwood Arms).

Hereford Road

En 2007 Tom Pemberton, exjefe de cocina del restaurante St. John Bread and Wine (el bistró del célebre y celebrado St. John -el restaurante que encumbró a la casquería- y que será el protagonista de la crónica de mañana), se marcó un “Capet” -eso que consiste en abrir un restaurante plagiando casi por completo lo que venías cocinando en casa ajena (Coure)- y alumbró, a las puertas del barrio de Notting Hill, su Hereford Road.

Pero a diferencia de lo que sucede en la barcelonesa calle Benet Mercadé, comiendo en la londinense Hereford Road (sí, el bueno de Tom no se estrujó mucho los sesos -¿Será porque prefiere servirlos?- para bautizar su casa de comidas), uno no extraña el original.

Y no solo no lo echa de menos, sino que puede llegar a sentir que está ante una fotocopia ampliada pues, el restaurante Hereford Road es un gran “gastropub”.

Gastronómicos (en su acepción relativa al “buen comer”) son su decoración -perdonadme la “trampa” Instagram, pero la foto era un desastre y el restaurante Hereford Road no se merecía ese feo-, su servicio y buena parte de sus platos, pero como no todo el monte puede ser orégano, su ambiente, o como mínimo el propiciado por el público de ese día, es de pub -para que luego venga el profesor Higgins (el de My Fair Lady, no el de Magnum) a decirme que los españoles vociferamos-.

Y de este gastropub disfruté a través de:

Un correcto servicio de pan -seguramente, el más flojo de mi periplo londinense- y de mantequilla.

Unos sesos de cordero con mayonesa tártara -de las buenas que he comido- a los que un excesivo empanado restaba potencial gustativo -una pena pues, desnudé uno y era excepcional-.

Una buena tostada de “potted crab” (una suerte de txangurro pero mucho más especiado, cítrico y con una base de mantequilla).

Unos excelentes lomos de anguila ahumada -grasa y sabrosa a la par que delicada- perfectamente acompañada por una ensalada de rúcula, ajo tierno y patata.

Una muy buena pintada al horno acompañada por un todavía mejor guiso de lentejas -sobresalían, en todos los sentidos, las notas de paprika y de ajo silvestre (un ingrediente fetiche de la cocina “british”)-.

Una “Bakewell tart” (tarta bien hecha de almendras rellena de compota de arándanos), acompañada de mascarpone que, bien justito, llegaba al bien.

Y un excelente helado de pan negro. Todo en él eran virtudes, pero la mayor de ellas: un potentísimo sabor a pan con notas tostadas y caramelizadas.

En definitiva, un restaurante, nacido de lo aprendido y aprehendido por Tom Pemberton en St. John, que ennoblece la cocina británica más humilde.

Bodega: Como casi todo en el restaurante Hereford Road, su bodega tiene mucho más de “gastro” que de “pub”. De su centenar de interesantes referencias me quedé con: Les Clos Perdus Cuvée 1991 Corbieres 2011 (Cariñena, Garnacha y Monastrell), Domaine Les Clos Perdus, D.O. Languedoc-Roussillon.

Precio: 70€. Precio medio a la carta (40€-50€ + bebidas). Menú mediodía: 20€.

En pocas palabras: A Pretty Restaurant. My Fair Pub.

Indicado: Para disfrutar de una riquísima cocina plebeya.

Contraindicado: Para los que le hacen ascos a la casquería y a la humildad.

3 Hereford Road, Londres
+44 20 7727 1144

Tradevo

Cantaban Los Del Río que “Sevilla tiene un color especial”. Popular estribillo convertido en el eslogan de la capital andaluza que, un servidor, completaría diciendo que la ciudad de Curro –ese “orgulloso” gallifante que en el año 1992 fue mascota de la Expo- tiene también un sabor y un precio especiales.

Y un sabor especialmente bueno y barato es el que nos ofrece el restaurante Tradevo, el paradigma del nuevo tapeo sevillano.

Una nueva forma de entender y de servir las tapas en Sevilla que, seguro, a Gonzalo Jurado y a su mujer Liliana Murillo les habrá costado más de un disgusto desde que abrieron su restaurante Tradevo en 2010, pues no es la antigua Híspalis el terreno abonado para la alquimia, aunque sea con los cachivaches de los juguetes de Mediterráneo, gastronómica. No obstante, a tenor del lleno absoluto –remontes mediantes- y de los dispares perfiles de clientes que observé en mi visita, está claro que, desde el paladar puede llegarse hasta la mente más obtusa.

En este sentido, no sería de recibo obviar que, parte del éxito del restaurante Tradevo son sus precios de derribo –con platos a precio de gaseosa de marca blanca, quién no se atreve a experimentar-.

Sabores y precios especiales son la mitad de la fórmula del éxito del restaurante Tradevo, a la que completa el factor humano personificado en el propio Gonzalo y en Carlos González.

Gonzalo Jurado: lo dicho, el propietario, junto a su mujer, del restaurante Tradevo y, sobre todo, un gran cocinero formado junto a un buen puñado de los mejores (Santamaría, Ruscalleda, Adrià o Arola). Y digo formado y no paseado, pues sus estancias en Can Fabes, Sant Pau, Hacienda Benazuza o la Broche no han sido meros “stages” de pocos meses. Cuando leo el currículum de un joven cocinero y veo que ha estado en media docena de grandes restaurantes me viene siempre a la cabeza la simplona rima “formación itinerante, bagaje errante”.

Carlos González: el tan “salao” como “formao” sumiller y responsable de la sobria pero acogedora sala del restaurante Tradevo. Podéis cargar, sin riesgo, el peso de vuestra elección en sus anchas espaldas.

¿Y qué ofrecen Gonzalo, Liliana, Carlos y el resto del equipo del restaurante Tradevo?

Pues un tapeo creativo -una suerte de nuestros Arume, Lando, Capet o El Tiet- del que disfruté de la mano de:

Un buen rebujito del que estuve a punto de pasar por culpa de la sorprendente referencia al vermut de Casa Mariol que vestía una de las paredes del restaurante Tradevo. Si está invadiendo hasta la tierra de las cañas, las manzanillas y los rebujitos, será que esto del vermut no es una moda pasajera –a los que siempre nos ha corrido vermut por las venas, lo celebramos-.

Un discreto aperitivo de la casa a base de unas vulgares aceitunas y maíz dulce.

El mejor pan (de centeno y trigo de Conesa) que comí durante mi escapada al Sur, acompañado por una buena hojiblanca de Jaén y una interesantísima sal de las marismas de San Fernando.

Un muy buen cartucho de boquerones fritos acertadamente subidos de limón, que ocupó el lugar de una de sus tapas estrella (sardinas marinadas sobre tostada de pimientos asados), no disponible ese servicio –inicial desencanto, para un encantador final-.

Un notable sashimi de pargo salvaje, aderezado con yuzu, wakame y soja.

Una tan ligera como sabrosa, y con todo en su punto, fideuá de rape y gambas aderezada con un suave alioli.

Una correcta y algo barroca composición de mollejas de cordero, ñoquis, pesto, tomate concasé y cebolla morada encurtida. A la molleja le va la patata, sin duda, pero con el sabor no basta, pues la compatibilidad de texturas juega también un papel fundamental, y aquí, aunque entiendo el guiño visual de la molleja y el ñoqui, la textura de éstos entorpecía el disfrute de esas –dónde esté una buena patata al tenedor o un buen parmentier…-.

Unas excelentes costillas de cochinillo perfectamente acompañadas por un puré de patatas, manteca, pimentón dulce de la Vera y torreznos.

Una muy buena presa ibérica de bellota, cocinada en su punto, pero mal cortada –como nadie duda ya que para el disfrute de un sashimi o de un tataki el corte del pescado es fundamental, a ver si nos entra ya en la mollera que la carne no merece menor atención-, acompañada por un puré de patatas con manteca “colorá” y chorizo -¿Algo reiterativo? Sí. ¿Buenísimo? También-.

Una degustación, cortesía de Carlos, del excelente queso de Lanzarote Alegranza (leche cabra majorera, pasta prensada y con entre 10 y 12 meses de maduración), acompañado por unos picos de morreo.

Y una poco lúcida y menos lucida versión del Tiramisú: bizcocho excesivamente empapado de un dulzón café (con ello, su textura se iba al traste), nula presencia de Amaretto (el alma del Tiramisú) y una excesivamente ligera y con demasiado sabor a clara de huevo espuma de mascarpone.

En definitiva, el precio no lo es todo, pero cuando un restaurante ofrece una comida bonita, rebuena y retebarata, la visita se me antoja como requeteobligada.

Bodega: Interesante, por selección y precios, carta de vinos. Aunque, en puridad, carta no la hay, y lo que encontraréis son una veintena de vinos reseñados con tiza en las paredes del restaurante. El bueno de Carlos acertó en al recomendarme el jienense Marcelino Serrano 2011 (Syrah y Tempranillo) del homónimo pequeño elaborador.

Precio: 25€ -sí, lo habéis leído bien-. Precio medio a la carta: 15€-20€ + bebidas.

En pocas palabras: Otra Sevilla es posible.

Indicado: Para confirmar que la calidad no tiene precio o, como mínimo, que precio y calidad son variables independientes.

Contraindicado: Para los que Sevilla es sinónimo de caña, fritanga y tablao.

Plaza Pintor Amalio García del Moral 2, Sevilla.
626 255 573

Bodeguita Casablanca

¡A por la segunda!

Y de un restaurante tradicional que coquetea –con mayor o menor fortuna- con la cocina creativa, a otro que practica un sabroso inmovilismo de la cocina andaluza con más solera.

¡Bienvenidos a la Bodeguita Casablanca!

Bodeguita Casablanca: la casa de comidas de los primos hermanos Tomás y Antonio Casablanca que se erige como el único bastión de la cocina con fundamento del centro (la encontraréis a escasos metros de la Catedral) de Sevilla. Y dan fe de ello tanto el hecho que es el único restaurante de la zona en el que los guiris no campan a sus anchas, como sus horarios (cerrado los sábados por la noche, los domingos y las fiestas de guardar) -¿Opulencia o cuidado a su personal?-.

Bodeguita Casablanca: un restaurante dotado de una bella terraza y de una castiza sala –eso sí, no apta para los que la tauromaquia les provoca urticaria-, atendido por un risueño personal, que practica una cocina genuinamente tradicional que no defrauda (a excepción de su partida de postres), pero que tampoco levanta grandes pasiones (salvo alguna de sus frituras o guisos) y del que disfruté de la mano de:

Unos picos y un pan más que mejorables -¡Tiene delito!-.

Unas frituras -que no las fritangas a las que tantos, tantísimos restaurantes nos tienen acostumbrados- de: boquerones (excelente) y ortiguillas (de matrícula). Y las ortiguillas a la andaluza eran de matrícula pues, además de una fritura precisa, éstas eran frescas, lo que es una auténtica rara avis (el 99,9% de las que se sirven son ultracongeladas). Frescura que les confiere una textura más cremosa y un sabor mucho más intenso, en definitiva, que las convierte en un coulant de mar. Si podéis, probadlas, eso sí, desde ese día la mayoría de las que degustéis os parecerán anodinas -avisados estáis-.

Un notable plato de chanquetes –de fritura perfecta- con huevo frito. Algo más de huevo –¿Por qué llamarlo huevo cuando quiero decir yema?- mediante sería un plato perfecto.

Unos buenos riñones de cordero a la plancha acompañados por unas excelentes patatas fritas. ¿Ya os había comentado que en el restaurante Bodeguita Casablanca las frituras las tienen por la mano, verdad?-

Unas interesantes mollejas de cordero guisadas al Jerez. Sin duda, lo mejor, el guiso a base de verduras, fondo de carne y vino de Jerez.

Un sabrosísimo, aunque demasiado pesado, rabo de buey a la andaluza, esto es, guisado con verduras (sobre todo tomate, zanahoria y cebolla), un buen vino tinto, caldo de carne y alegremente sazonado con pimienta negra y pimentón.

Y de unos dulzones, y con complejo de flan, tocinillo y leche frita –debería haber pedido el flan-.

En definitiva, un oasis de tradición sin complejos y sin pretensiones en el corazón de la estepa turística sevillana.

Bodega: Corta, clásica –de Ribera a Rioja, y tiro porque me toca- pero de precios moderados, carta de vinos. Mi elección: Muga 2011 (Tempranillo, Garnacha, Mazuelo y Graciano); Bodegas Muga; D.O. Rioja.

Precio: 40€. Precio medio a la carta: 25€-35€ + bebidas. Precio medio en la barra o en la terraza: 15€-25€ + bebidas.

En pocas palabras: Tradición y buen rollo por montera.

Indicado: Para los que no nos resignamos a concebir el centro de nuestras ciudades como territorio comanche.

Contraindicado: Para los que la operación biquini es un estado civil.

Adolfo Rodríguez Jurado 12, Sevilla
954 224 114