jueves, 31 de marzo de 2016

Gymkhana

Un servidor se ha pateado la India, y puedo aseguraros que como en el londinense y estrellado restaurante Gymkhana comí en muy pocas partes y en casi ninguna me lo pasé tan bien.

Y en el restaurante Gymkhana me lo pase teta pues aúna a la perfección la flema de los clubs británicos (su servicio es de restaurante de postín) y el “canalleo” propio de sus pubs (el ambiente es de lo más festivo), y si por este sui generis matrimonio se brinda con alguno de sus magníficos cócteles -en España no he dado con tan alta coctelería-, sobran las palabras.

Y comí de cojones -aunque lo de la paridad por constricción me parezca una atraso, progesterona y testosterona a partes iguales- pues, en el restaurante Gymkhana sirven una versión refinada de la mejor cocina india -intensa, compleja, profunda… y sí, muy picante-, y no un amago, por descafeinado, de ésta (e.g. el barcelonés Tandoor).

Y rodeado de indios -de los que visten su rostro con un “bindi” y no con plumas- disfruté como un ídem de:

Un muy buen “Rosemary Last World” (cóctel de Gin Mare, Chartreuse, zumo de limón, Marrasquino y romero).

Unos excelentes “naans” rellenos de ciervo PICANTE -no aptos para pusilánimes-, acompañados por una salsa de yogur, comino y pepino -árnica para el paladar-.

Unas notables “samosas” (empanadas frita) de verduras especiadas con chutney de tamarindo.

El mejor “chicken butter Masala” que he comido. Un plato al que, de soportar un picante que os dejará sin cabellera, juraréis amor eterno pues, en el restaurante Gymkhana, al plato más pervertido de la cocina india -como sucede con nuestra paella-, se le rinde tributo en forma de un magnífico guiso de pollo con curri amarillo, jengibre y cilantro, acompañado por un arroz basmati de aroma embriagador.

Un muy, muy buen “Apis Indica” (cóctel de Pampero especiado, Amaretto, miel, limón y orejones).

Un excepcional “Kheer”: una suerte de arroz con leche de higos (en crema y secos), nueces de pecan, cardamomo y canela.

Y unas impecables trufas especiadas.

En definitiva, un restaurante que hará arder vuestro paladar pero que alimentará vuestras almas.

Bodega: Lo mejor: sus cócteles -el mejor maridaje para la cocina india- y su prolífica carta de vinos. Lo peor: los precios de ésta.

Precio: 60€ (a la carta). Menú mediodía: 50€. Precio medio a la carta: 30€-50€ + bebidas. Menús (5) degustación: entre 50€ y 100€ + bebidas.

En pocas palabras: Un pub indio con merecida Estrella.

Indicado: Para los que deseen viajar a la mejor India sin abandonar el espacio Schengen.

Contraindicado: Para los de paladar inflamable -con la genuina cocina india no hay extintor que valga-.

42 Albemarle, Londres.
+44 20 3011 5900

miércoles, 30 de marzo de 2016

Shikumen

Al auspicio del lujoso hotel Dorsett encontramos este restaurante de cocina cantonesa bautizado con el nombre (su traducción sería “Puerta de piedra”) de un estilo arquitectónico genuino de Shanghái.

Y los estandartes de la cocina cantonesa y los protagonistas de la oferta gastronómica del restaurante Shikumen son los “dim sum” (ofrecen una selección en el servicio de cena, y adquieren todavía más protagonismo en los almuerzos con una carta propia con casi medio centenar de referencias), y el pato en sus mil y una formas (de la más lujosa: el Pato Pekín en dos servicios; a la más callejera: el panqueque del confit crujiente de su pata), aunque en este restaurante reconocido por la Guía Michelin como Bib Gourmand también abrazan -pero no siempre miman- otros platos propios del imaginario gastronómico chino como los arroces, los “bao” o los mariscos aderezados con sus “mágicas” salsas.

Y en una platea, que parecía sacada de Le Lotus Bleu y en su mayoría asiática -¡Buena señal!-, disfruté de:

Unos excelentes “dim sum” al vapor de langostinos (con huevo; calabaza y setas; y judías verdes, crudités de verduras y huevas) acompañados con salsa de soja, aceite de chile (picante) y salsa de chile (picante, picante).

Un buen arroz frito de marisco (gambas y vieras), tobiko, verdura (cebolleta, pimiento verde…), huevo, pasas y salsa XO (una suerte de americana agridulce-picante).

Unos irregulares panqueques de pato. Lo bueno: los finísimos panqueques al vapor, los acompañamientos (cebolleta y pepino -delicado y dulce-) y una salsa “mágica” que haría bueno todo lo que tocase. Lo malo: la sequedad del pato. Lo feo: mis fotos.

Unos notables -no los juzguéis por su apariencia- helados de té verde y de sésamo negro.

Y unos excelentes -de los mejores que he comido- “mochis” de sésamo (blanco y negro).

En definitiva, en Londres, un buen restaurante chino, y en España, un muy, muy, pero que muy buen restaurante chino.

Bodega: Exuberante carta de champanes, vinos, cócteles, sakes… de la que ya querrían fardar muchos restaurantes de postín españoles. Mi elección: Gokai Nama Sake (sake fresco seco), Productor Takara Sake, D.O. Kioto.

Precio: 50€. Precio medio: 40€-60€ + bebidas.

En pocas palabras: Cocina cantonesa con mención (Bib Gourmand) y de mención.

Indicado: Para los que el barcelonés imperio Kao les deja K.O.

Contraindicado: Para los que no están dispuestos a gastar en un restaurante chino más de lo que pagan en un bazar chino -“if you pay peanuts, you get monkeys”-.

Dorsett Hotel, 58 Shepherd's Bush Green, Londres.
+44 20 8749 9978

martes, 29 de marzo de 2016

Jamie Oliver’s Fifteen

Este cocinero de Essex es, seguramente, el cocinero más famoso -y casi seguro que es el más rico- del Reino Unido.

Fama y fortuna dadas por poner la cara, el nombre y un fresco contenido en una docena de libros y en una veintena de programas de televisión, por ser la imagen de una de las cadenas de supermercados más importantes de Inglaterra (Sainsbury's), por comercializar aceites, vinagres y todo tipo de aderezos, por regentar varias escuelas de cocina, por haberse erigido en David contra Goliats tales como Mc Donalds o Coca-Cola… y sí, también por cocinar -o eso se supone- en alguno de los 5 restaurantes que posee en la City.

Y el restaurante de este chef comprometido -con los bolsillos llenos siempre es más fácil- que descubrí fue su Fifteen.

Lo mejor del restaurante Jamie Oliver’s Fifteen: su ambiente, su servicio y que todos sus beneficios se destinan a obras sociales.

Lo peor: que algunos de sus platos se empeñan en demostrar que lo de cocina mediterráneo-británica es un oxímoron cuando, como veréis en próximas crónicas, puede ser un tan interesante como sabroso matrimonio.

Y lo comido:

Un excelente pan (rústico y sueco) acompañado por una vulgar mantequilla -algo impropio en las Islas Británicas-.

Un más que correcto cremoso de bacalao ahumado acompañado por unos rabanitos, huevo mollete (impecable cocción) y pan crujiente de espelta.

Una composición algo barroca -visual y gustativamente- de burrata, “calçots” -“trendy in the UK”-, tierra de cereales ahumada (dulzona), hinojo, cebolla encurtida y vinagreta de vinagre de Módena. Un poti-poti genuinamente Jamie Oliver -solo hace falta ver alguno de sus programas u ojear alguno de sus libros de recetas-.

Un pollo (rustido) César (salsa César, picada de perejil y anchoas, Parmesano, cogollo, tomate al horno, alcaparras, pan frito…) resultón, pero que no merecería un “Ave”; y al que acompañé con un buen pastel crujiente de patata acompañado por una mejor mayonesa de trufa y hierbas frescas.

Y un refrescante postre de ruibarbo (sorbete, sopa y sus tallos caramelizados), caramelo, espuma de regaliz y hojas de capuchina.

En definitiva, un cocinero del que se disfruta más viéndolo, leyéndolo o escuchándolo que comiéndolo.

Bodega: La peor de las disfrutadas durante mi escapada londinense. Conformada por unas cuantas cervezas, más cócteles y una decena de vinos caros -como en todo Londres- y simplones -pie del que solo cojeó Jamie-. Mi elección : Les Vignes de L'Eglise 2014 (Garnacha y Merlot), Bodega Les Vignes de L'Eglise, D.O. Vins de Pays d'Oc.

Precio: 70€ (a la carta). Precio medio a la carta: 40€-60€ + bebidas. Ofrecen también un menú degustación: 65€ + bebidas.

En pocas palabras: Mucha fachada y poco fogón.

Indicado: Para los que en las “celebrities” solo advierten virtudes.

Contraindicado: Para los que no viven en Londres, pues gastar un cartucho aquí es errar el tiro.

15 Westland Place, Londres
+44 20 3375 1515

Eat in The City

Tras una semana comiéndome Londres, me apetece gritar:

I LOVE BRITISH FOOD

Y al efecto que vosotros comencéis a amar a esta cultura gastronómica tan injustamente denostada, os serviré, a pequeñas raciones diarias, las crónicas de los siguientes restaurantes:

Jamie Oliver’s Fifteen: uno de los restaurantes del chef más famoso, y rico, del Reino Unido;

Shikumen: “dim sum” que gustan a la Guía Michelin;

Gymkhana: el mejor restaurante hindú de la ciudad;

St. John Bread and Wine: el bistró del célebre y celebrado St. John;

Hereford Road: un “spin-off” del restaurante St. John;

Lyle’s: joven y premiada bistronomía británica;

Harwood Arms: el único pub con Estrella de Londres;

Fera at Claridge’s: alta cocina “slow food” y de Milla 0 en uno de los hoteles más lujosos de Londres;

The Clove Club: restaurante con 1 Estrella Michelin y que ocupa el puesto 55 de la lista The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants Awards (la “Lista”);

The Ledbury: restaurante con 2 Estrellas Michelin y que ocupa el puesto 20 de la Lista; y

Dinner by Heston Blumenthal: restaurante con 2 Estrellas Michelin y que ocupa el puesto 7 de la Lista.


GOD SAVE THE FOOD

miércoles, 23 de marzo de 2016

Alvart

Me apetecía mucho revisitar el restaurante Alvart pues, hace casi 5 meses y con apenas unas semanas de vida, lo visto y comido me permitió augurarle un brillante futuro y catalogarlo como una de las más gratas sorpresas gastronómicas de 2015.

¿Y qué es de Alvar Ayuso y de su restaurante Alvart en este 2016?

Pues Alvar Ayuso (chef fogueado en restaurantes tales como Michel Bras, Hofmann, Saüc, Gaig o Dos Cielos) sigue con la ilusión de un niño (con 26 años casi lo es) y, lo que es más importante, trabajando mucho, demostrando todavía más talento y haciendo oídos sordos a los cantos de sirena -interesados o maliciosos- que le invitan a dejar de tener los pies en el suelo -saberse bueno es fundamental, pero todavía lo es más no creérselo demasiado-. El único borrón que advertí: cierta falta de sosiego y de reflexión -comprensibles a tenor de la vorágine en la que vive y de la alta cocina que practica con tan solo la ayuda de un par de manos más- que hace que algunos grandes platos se queden en simplemente buenos -aunque, ya querrían muchos llorar con los ojos de Alvar-.

Y su Alvart

Ha mudado la piel de su servicio de sala -el eslabón más débil del restaurante Alvart- y ahora Antoine y Elena se llaman Alberto -al que conocí en el sobrevalorado restaurante Sergi de Meià- y Lorena. ¿Curada la herida, entonces? Más bien puesta una tirita, diría.

Y ha decidido jugar en la liga de los mayores (i.e. Gresca o Hisop) al incorporar a su oferta gastronómica un menú degustación por 66€.

¿Y qué papel le auguro al restaurante Alvart en estas lides?

Si me quedo con los primeros dos tercios del menú -me evocaron, y mucho, los mejores tiempos del restaurante Libentia, la mejor versión de Albert Ventura o los inicios del restaurante Alkimia en la calle Industria-, sin duda, por los puestos de Champions luchará.

No obstante, si sus postres o los últimos compases de la parte salada del menú son los que han de marcar el ritmo del restaurante Alvart, los puestos UEFA son su techo -lo que tampoco es moco de pavo-.

Y la alineación con la que Alvar intentará alcanzar el cielo y las Estrellas la conforman los siguientes platos:

Un correcto servicio de pan -tendrá el horno Turris a dos, literalmente, pasos, pero aquí, el Km. 0 suma cero- acompañado por un gran aceite extremeño (el coupage de arbequina y cornicabra de Oro San Carlos).

Un buen aperitivo compuesto por espárrago verde, brotes de guisante, flor de ajo -sin duda, una gran forma, por amable, de introducir uno de los ingredientes del ADN de la cocina española-, mascarpone con cebollino y rábano que, a mi entender, sería buenísmo de concurrir algo de proteína marina (e.g. mejillones).

Una notable caballa en ligera salazón (apenas 20 minutos), acompañada por un consomé de alga de nori y las espinas de la caballa, hojas de mostaza, semillas de cilantro y “crème fraîche” cítrica. Un servicio que sería excelente si se sirviese en un plato hondo, pues permitiría disfrutar más de ese gran caldo dashi que riega a la caballa.

Un excelente txangurro -uno de los mejores que he comido- con un par de acompañantes de 10: una emulsión de mantequilla y una flor de borraja, pero otro de 5: unas huevas de arenque. ¿Aportaban mar? Sí. ¿Sal? También. Pero, a su vez, unas notas de vulgar grasa que nada demandaba la delicadez del txangurro -¿No serían mejor unas huevas de un pescado blanco? Creo que sí. Así que, Alvar, pide a Vicente Patiño (chef del valenciano restaurante Saiti) la receta de sus magníficas huevas de lubina-.

Una perfecta perdiz escabechada acertadamente acompañada por unas mini verduras encurtidas (zanahoria, mazorca de maíz, berenjena, pepinillo y calabacín) y un romesco en el que los frutos secos llevaban la voz cantante -lo que tocaba dada la acidez dominante del plato-.

Un magnífico carpaccio de manitas de cerdo, ostra, hoja de ostra, piñones y brotes de rúcula.

Una gran versión libre de un “suquet” que, por su composición: lluerna -calidad y cocción de 10-, trompetas de la muerte (en crema y salteadas), parmentier y caldo reducido de pescados de roca, un servidor rebautizaría como mar y montaña de pescado de roca.

Un irregular arroz de pichón. Top: la calidad del pichón y el punto de cocción del arroz. Chof: los excesos de pimentón en el sofrito y de pimienta en el pase.

Una buena -solo faltaría, a tenor de su pedigrí y de las manos en las que se había puesto- llata de wagyu (cocinada a baja temperatura durante 36 horas con un maridado de salsa hoisin y jengibre) acompañada por una reducción de los jugos de cocción, hoja de capuchina, brotes de pimpinela y espárrago blanco. Lo dicho, buena, pero que no enamoraba, y Alvar es capaz de ello; así que, a darle una, o dos vueltas de tuerca -podrías comenzar por darle más (el debido) protagonismo al espárrago blanco (sus muchos matices gustativos te lo pondrán fácil)-.

Una facilona y dulzona espuma de mascarpone con fresitas del Maresme, frambuesa liofilizada -impertinente, pues su sabor y, sobre todo, su textura mancillaban el postre- y menta.

Un excelente pre-postre que, no obstante, se queda en una notable composición de nueces de macadamia (bizcocho exprés, al natural y garrapiñada -algo invasiva-), sorbete de naranja sanguina, espuma de limón y crema inglesa de cardamomo -demasiado ligera, no de textura sino de sabor-, pues su rol es el de postre y le falta empaque (complejidad gustativa) para tal misión.

En definitiva, si Alvar afina la sala y compone postres al nivel de su cocina salada -y lo hace con sosiego y sin creérselo demasiado- su Alvart es una Estrella en ciernes.

Bodega: Debía mejorar, y lo ha hecho, aunque diría que todavía tiene margen para hacerlo más. Conformada por una cincuentena de interesantes referencias a correctos precios. Mi elección: Cortezada 2014 (Mencía), Bodegas Fedellos do Couto, D.O. Ribera Sacra.

Precio: 90€ (menú degustación (66€) + bebidas). Otros precios: 50€-70€ (precio medio a la carta); 19,80€ (interesantísimo menú mediodía).

En pocas palabras: Mucho presente y todavía más futuro.

Indicado: Para disfrutar de un restaurante que cada día que pasa mejora. No os hagáis los listos y esperéis demasiado en visitarlo, pues el sabroso camino hacia la grandeza merece ser degustado -sin duda, el nivel gastronómico del restaurante Alkimia en 2008 no estaba en las altísimas cotas del 2015, pero… ¡Qué bien se comía!-.

Contraindicado: Para los que a los grandes chefs los quieren ya hechos y derechos.

Aribau 141, Barcelona
934 305 758