miércoles, 6 de abril de 2016

Fera at Claridge’s

El restaurante gastronómico de uno de los hoteles más lujosos de Londres (el Claridge’s) me regaló, en sentido metafórico pues, de la dolorosa -aunque, “panxacontent”, ésta lo fue menos- no hay quien se libre -bueno, algunos sí, pero entonces lo que publican no son críticas sino anuncios- una de las más gratas sorpresas de mi escapada gastronómica a la ciudad del Big Ben.

Sin duda, era de esperar que de la dupla Hotel Claridge’s y Simon Rogan (el chef ejecutivo del restaurante Fera y cuyo buque insignia es el restaurante L’Enclume: bendecido con 2 Estrellas Michelin y varios años, entre ellos, el 2015, reconocido como la mejor casa de comidas del Reino Unido) saliese un buen restaurante pero, en esta ocasión, la realidad superó las expectativas -¡Qué dicha de excepción!-.

Y así fue, pues…

Una sala genuinamente de hotel inglés de lujo (todo sea dicho, acertadamente reformada, hace un par de años, por el célebre interiorista británico Guy Oliver) y un servicio de escuela clásica y aires de restaurante de postín, ofrecían un marco sorprendentemente cálido.


A la treintena de manos -las de sus 15 cocineros, pues no conté ninguno manco- que trajinan por su espectacular cocina les advertí una gran solidez técnica materializada en bellos e impecables platos.

A su sabrosísima propuesta gastronómica debe sumársele el plus -cuando éste va por delante del sabor deviene un minus- de la filosofía de proximidad y ecológica -con estos principios, la temporalidad viene sola- que Simon Rogan abraza, y fuerte (e.g. muchos de los productos que se sirven en el restaurante Fera provienen de su granja en el Valle de Cartmel; no encontraréis en su cocina un solo ingrediente que no tenga D.O. UK -¿Preparándose ya para el “Brexit”?-).

Y de todo ello disfruté a través de:

Un excelente servicio de pan de malta y de mantequilla ligera “home made”.

Unos buenos, aunque no tanto como bellos chip de cereales y romero, crema de queso con pepinillos, mostaza, brotes y flores.

Un notable bikini crujiente de pan de algas, mousse de vieiras, tomate seco y brócoli encurtido.

El mejor “nugget” que recuerdo haber comido: “rillette” de conejo con rebozado de tapioca y cebolla deshidratada, acompañada por mayonesa de ajo silvestre.

Un excelente merengue seco de setas, nueces e hinojo -gran complementariedad gustativa la de las notas húmedas, tostadas y anisadas de sus componentes-.

Una sabrosísima crema de patata y queso Tamworth (una suerte de Camembert irlandés), con pato guisado.

Una notable composición de sepia (su mousse y al natural), celerí (jugo reducido de su escalivado, chips y a láminas a la llama) y apio (su sal y su aceite).

Y una excelente de remolacha a la sal, crema de salsifí, gírgola silvestre, regaliz, brotes verdes y cebolla frita.

Un plato que haría que cualquier hijo de vecino desease que su médico lo pusiese a dieta: bacalao al vapor con aire de mejillones y acompañado con brócoli, col, acelgas y algas -¡Verde que te quiero verde, bacalao mío!-.

Y una panceta de cerdo ahumada con chicharrones, cebolletas y calçots asados, cebolla tierna (su cremoso), col (sus hojas escaldadas), emulsión de suero de mantequilla y ajo negro que obtendría el aval del 99% de los dietistas. Con lo gafe que soy, seguro que el mío sería el del 1%, pero le diría: “Con lo bueno que está, no puede hacerme mal”.

Una bellísima y todavía más buena composición de “buttermilk” (panna cotta y polvo), calabaza (bizcocho exprés y compota), naranja sanguina (coulís y sorbete) y anís (brotes).

Otro gran postre de helado de té earl grey, manzana en escabeche, crema de queso, buñuelos de anís y crumble.

Y unos notables “petit fours”: trampantojo de huevo de codorniz (merengue seco de limón y cremoso de una baya cítrica de color naranja conocida como uchuva), y gominola de hinojo y uvas.

En definitiva, cuando el sabor es el actor principal y la proximidad, la temporalidad, la sostenibilidad, lo ecológico, la técnica, la innovación o la vanguardia son grandes secundarios, estamos, sin duda, ante una cocina de cine que deviene un restaurante de Óscar de la mano de una sala (continente y contenido) estelar.

Bodega: Sin duda, y a pesar de sus precios -el mal de todos los restaurantes cruzados los Pirineos-, la mejor bodega que vi y bebí en Londres. Mi elección, de entre sus más de 1.000 referencias: Le Plou 2013 (Ploussard), Les Granges Poquenesses, D.O. Cotes du Jura.

Precio: 135€ (menú degustación (95€) + bebidas). Menú mediodía: 50€ + bebidas. A la carta: 70€-90€ + bebidas. Menú degustación largo: 140€ + bebidas.

En pocas palabras: El mejor restaurante Slow Food en el que haya comido.

Indicado: Para los que creemos que una filosofía que da gusto es esa que tiene por filosofía el gusto.

Contraindicado: Para los que persisten en su obstinación de creer que en los hoteles se come solo un poquito mejor que en los coles.

Hotel Claridge’s (Brook Street), Londres.
+44 20 7107 8888

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