La Cuina de l’Uribou

Hay cocineros con un currículum más largo que un listín telefónico pero cuya cocina tiene tanto valor como interés literario revisten esos glosarios de nombres, direcciones y teléfonos.

Los de otros rivalizan en brevedad con un twit, pero detrás de ellos se esconde una cocina de “trending topic”.

Y los de la mayoría hablan por sí solos. Esto es, que aunque siempre hay espacio para las sorpresas –ya sea en forma de alegría o de susto-, de la lectura del bagaje de un cocinero, un buen entendedor puede saber del mal del que habrá de morir cuando se dispone a descubrir un restaurante. Sin duda, así sucede con el de Atsushi Takata y con su restaurante La Cuina de l’Uribou.

Si leo Yashima, Tempura-Ya, Icho, Can Ravell o Alkimia.

Entiendo, tradición, de muchos quilates pero también en formato bisutería, creatividad, pasión por el producto y sensibilidad.

Y mal del todo no lo entendí, pues en mi reciente visita al restaurante La Cuina de l’Uribou advertí un poco (productos de muchos quilates y creatividad) y un mucho (pasión, sensibilidad y productos buenos, bonitos y baratos) de ellas.

Un lustro está a punto de cumplir el restaurante La Cuina de l’Uribou y, pese a una localización (en el barrio de les Corts) y a un interiorismo poco agraciados, mal del todo no le va.

Suma -bastante- un servicio de lo más atento. Resta –algo- ciertos detalles más propios de restaurantes de otras cocinas asiáticas (e.g. servilletas de papel o cartas peor forradas que mis libros de la escuela).

Suma, y mucho, la sabrosa popularización que hacen de la cocina japonesa (ya sea a través de sus muchos menús a precios de risa o de una carta repleta de interesantes tatakis, ensaladas, platos de corte creativo, tempuras, arroces, pastas o sushi para aburrir a precios más que razonables). Resta, un poco, lo vulgar de contados productos (e.g. atún –soy de los que creo que, como en el caso del foie, o se utiliza uno extra, y se hace pagar, o mejor se prescinde de ellos) y una carta de postres tan facilona como poco nipona.

Sumas y restas que acabaron por arrojar un saldo positivo gracias a:

Unos buenos edamames (vainas de soja hervidas) sazonados “comme il faut”, esto es, con sal fina –pretencioso y tonto es sazonarlos con sal Maldon-.

Una buena sopa de miso de la que solo puedo cuestionar el momento de su servicio, pues en Japón ésta se sirve justo antes de los postres –aquí tenemos nuestros sorbetes, allí sus sopas-.

Unos correctos –les faltaba un punto, o dos, o tres de sazón- yakisobas.

Un dispar surtido de nigiris y makis. Mejores los makis que los niguiris, y sí para el salmón y la caballa, sí pero no para el pescado blanco y no, aunque por motivos distintos, para el atún –me remito a lo dicho- y para el langostino –nunca entenderé la Kafkiana motivación que lleva en un festival de lo crudo condenar al agua hirviendo a un invitado-.

Y un buen sorbete de limón verde y jengibre confitado.

En definitiva, el restaurante La Cuina de l’Uribou ofrece una cocina nipona sencilla, sabrosa y honrada que, si bien no emociona, tampoco decepciona.

Bodega: Correcta carta de vinos e interesante carta de cervezas japonesas y de sakes. Ohsakaya Choubei (Daiginjo).

Precio: 40€ (precio medio a la carta: 35€-45€). Disponen también de distintos menús temáticos (entre los 11€ y los 16,5€), y de un menú mediodía (12€).

En pocas palabras: Un utilitario japonés.

Indicado: Para los que sabemos que la calidad no es cara –lo son los productos o la provoca la falta de principios o el exceso de ego-.

Contraindicado: Para los que estén buscando un RyuGin de allí o un Koy Shunka o un Kabuki de aquí.

Taquígraf Serra 26, Barcelona
93 114 81 93

Hisako

Que la cocina temática es una realidad lo atestiguan las etiquetas Francés, Vietnamita, Mejicano, Vegetariano, Brasserie, Sandwichería, Arrocería, Tradicional, Creativo… -es tan larga la lista que, si en el programa “1,2,3” hubiesen dado 25 pesetas por respuesta acertada a la bancarrota se habrían visto abocados- con las que identificamos a muchos restaurantes.

Pero, ¿Son relevantes estas etiquetas, estos clichés?

No para mí, pues un servidor la cocina la clasifica entre buena y mala –en mi dieta semanal nunca falta una paella y, por lo general, la cocina vegetariana me tienta menos que al rey de la selva, pero os aseguro que me zampo antes, y con mucho más gusto, un buen hummus que el 99% de las paellas que se sirven en la Barceloneta-.

Centrando el tema en la geografía, y a pesar de la plaga de hace unos años de restaurantes chinos –cuyo éxito, en líneas generales, responde más a criterios económicos que gastronómicos- o del actual auge de los restaurantes mejicanos y peruanos –nuestra volubilidad nos hace merecedores de los restauradores poco imaginativos que tenemos-, sin duda, si dos cocinas internacionales se han hecho fuertes en nuestra ciudad, éstas son la italiana –como en todo el mundo- y la japonesa –como en medio mundo-.

Seguramente, la gran diferencia entre la cocina transalpina y la nipona es el conocimiento que tenemos de ellas. Conocimiento que nos permite –con mucha ligereza- etiquetar como genuinos, buenos, malos, “fast food”… a los restaurantes italianos y que, en cambio, nos lleva a cierto buenismo –pocos “ismos” son buenos- en la valoración de los restaurantes japoneses. En este sentido, os aseguro que italianos y japoneses nos dan gato por liebre por partes alícuotas.

Al respecto, haced, por favor, el siguiente ejercicio. Buscad críticas negativas tanto de restaurantes italianos como de japoneses y ya veréis como de las primeras encontraréis una debajo de cada piedra que levantéis y para encontrar una de las segundas tendréis que remover cielo y tierra. Sin duda, éste, por los numerosos chascos que me ha comportado, es el principal motivo por el cual, a pesar de admirar, por su compleja delicadez, la cocina nipona, muy pocas reseñas sobre ella encontraréis en esta bitácora.

No obstante, y tras el mes que recientemente he pasado en Japón comiendo en sus mejores casas de comidas –sin duda, el mejor “road trip” gastronómico que me he regalado-, en adelante voy a enmendar esta laguna y, en la medida de lo posible, intentaré contribuir a separar el grano de la paja de la gastronomía japonesa de Barcelona.

¡Pongámonos, pues, manos a la obra!

El restaurante que hoy nos ocupa, el restaurante Hisako, es la Izakaya (término con el que se definen las tabernas japonesas –una suerte de “bistronómico”-) de Ernest-Dai Fibla Takahashi.

Izakaya abierta hace unos 8 meses y bautizada con el nombre de su abuela materna. Ernest es, además de un trotamundos, un mestizo catalán (por parte de padre) y japonés –no creo que haga falta que especifique por parte de quién-.

Izakaya de la que Ernest ha dado las riendas de la cocina a Jun Fukuyama, con quien coincidió en el restaurante Cinc Plats.

Y… ¿Qué es, qué se cocina y, sobre todo, cómo se cocina en esta Izakaya?

Pues el restaurante Hisako es una barra y una pequeña sala (ambas con capacidad para 10 comensales, lo que hace impepinable la reserva) provistas de una cálida decoración firmada por el amigo –de Ernest- Aureli Mora, pero también de un hilo musical –una suerte de chillout post-resaca- que chirría un poco –y solo un poco, pues, afortunadamente, son pocos sus decibelios-.

Y en lo que más os interesa, debo deciros que, el restaurante Hisako es una genuina Izakaya con tantas cosas por pulir como, si las enmiendan, recorrido.

Y, concretamente, el pasado lunes, con sus 20 sillas calientes, mi restaurante Hisako fueron:

El aperitivo de la casa en forma de una croqueta de langostino, de buen sabor pero de pesado, por demasiado grueso, rebozado, acompañada por una interesante salsa barbacoa nipona.

Unos EDAMAME (judías de soja verde hervidas) sazonados con sal Maldon. La sal Maldon tendrá pedigrí –ya menos por lo vista que está-, pero en este caso, un sazonado cual “papas arrugás” les iría mucho mejor pues, las judías no retenían la sal y, en consecuencia, no se podía disfrutar al completo de la ecuación fresco+verde+dulce+salado.

Unos resultones YAKITORI (pinchos de pollo ahumados con salsa yakitori, cebolla y sésamo), que merecerían un más generoso comentario si el pollo no hubiese estado tan cocinado ni la salsa adoleciese de un excesivo dulzor.

Unos irregulares UNAGI TO FOIE (makis de anguila con foie micuit). Y digo irregulares pues, a pesar de una buena anguila, un buen arroz, y un mejor foie –os preguntaréis cómo si todo estaba bueno el plato no funcionó; aguardad un segundo-, las proporciones de los distintos elementos no eran las adecuadas (mucho arroz, poca anguila y todavía menos foie) y había uno que se comía al resto (la alga nori). Si en vez de en forma de maki se presentase como nigiri, estoy seguro de que éste sería un gran bocado.

Una tan bella como sabrosa ABURI TORO NO UNISHOYU (ventresca de atún Bluefin con salsa de erizos de mar y soja, germinados, endivias, flores, tomates cherry rojo, amarillo y pera, y brotes verdes).

Unos mediocres YAKISOBA (fideos japoneses salteados con carne de cerdo, langostinos, verduras y atún seco). Sin duda, encarnaron lo peor de la cena por culpa de sus inadecuadas cocciones (excesiva la de la carne y también la de los langostinos, y corta la de los fideos). Los ingredientes no hacen un plato, lo hace la forma de cocinarlos.

Un excelente ONTAMA NO SMOKE (huevo a baja temperatura con infusión de ventresca de atún ahumada). Plato que, junto con el segundo de los postres, fue lo mejor de la velada pues encarnaba la esencia de la cocina nipona: sabor, sabor y más sabor, pero delicado a la par que equilibrado.

Una buena MISOSHIRU (sopa de miso con cebolleta y láminas de tofu). Sin duda, a años luz de las degustadas en Japón –pero no os quedéis con esta comparación, pues sería de lo más injusto ya que las allí disfrutadas fueron en restaurantes de 2 y 3 Estrellas Michelín, y sí con la siguiente-, pero mucho mejor que la probada hace unas semanas en el restaurante Carlota Akaneya -¡Qué decepción de cena!-.

Un irregular postre de chocolate. Buenos los secundarios (helado de vainilla, crujiente de miel y soja, y frutos rojos) y bueno hubiese sido el pastel de chocolate sin las galletas de mantequilla que tenía en su interior o, como mínimo, si éstas hubiesen estado bien cocinadas –la harina estaba algo cruda-.

Un impecable –me creí de nuevo en Japón- helado de té verde con AZUKI (judía roja) y miel nipona.

En definitiva, el restaurante Hisako es una Izakaya que, por su potencial, me dejó mucho mejor sabor de boca que el que las precedentes líneas traslucen y, por ello, merece un bis y también vuestra visita.

Bodega: De una corta, pero suficiente, carta de vinos, sakes y cervezas me quedé con un Parvus 2014 (Chardonnay) de la interesante Bodega Alta Alella.

Precio: 40€ (puede comerse por menos y difícilmente por más)

En pocas palabras: Japonés, sí. Bueno, también.

Indicado: Para los que creen que en los Sushi-Shop se dispensa genuina y buena cocina nipona, pues, además de reparar en su error –que es lo de menos-, por lo mismo obtendrán mucho más.

Contraindicado: Para los de paladar sedentario.

Londres 91, Barcelona
629 446 503

Shunka

La crónica póstuma –aunque, y parafraseando al bueno de Sabina, lo fidedigno sería arrancarme con un “y no está muerto no, no, y no está muerto no, no, lo estará en un par de días”-, y de urgencia, del restaurante Comiols, y que se ha colado entre la del restaurante Wagokoro y la presente, podía haber dejado en el tintero las palabras con las que tenía intención de encabezar las siguientes líneas, no obstante, y haciendo mía una de las máximas de los malos periodistas, esto es, “no dejes que la realidad te estropee un buen titular”, allá voy.

¡No querías caldo, pues toma dos tazas!

Para que tanto los nuevos por estos dominios como los que comparten con Dory (la amiga de Nemo) su retentiva no crean que me he vuelto, definitivamente, chaveta, recordaré que la gravedad que me arrastró al restaurante Wagokoro no fue la de Newton sino la del tono de voz de mi más fiel compañera de fatigas gastronómicas al sugerirme redecorar mi vida gastronómica poniendo un japonés en ella.

Segunda taza que me serví en el máximo y mejor exponente –es éste, tal vez, uno de los extremos menos controvertidos dentro de la escena gastronómica barcelonesa- de la cocina tradicional nipona de nuestra ciudad: el restaurante Shunka.

Segunda taza que entendí necesaria tras el referido ágape en Wagokoro, pues para poner en su justo sitio algunos detalles, necesitaba recuperar las sensaciones gastronómicas del espejo en el que se mira casi todo restaurante japonés que se precie.

Segunda taza que -para que voy a engañaros- en esta ocasión sí que me la pedía el cuerpo, y pues el corazón y el estómago no entienden de razones, el Gòtic devino la meta para mi penúltimo almuerzo dominical.

Paseada por el barrio gótico barcelonés que resultó triplemente dichosa.

En primer lugar, por el romántico encanto del Gòtic.

También por el aperitivo del que disfruté en una de las más bucólicas azoteas de Barcelona: el “roba estesa (ropa tendida)” del Hotel Neri. Pero que la belleza de las siguientes imágenes no os confunda, pues lo que me hizo feliz no fue disfrutar de una copa de vino tinto en el “roba estesa”, sino reencontrarme con Chema (alma del malogrado restaurante Libentia, anacoreta por un tiempo y actualmente segundo de a bordo de la sala del restaurante Neri).

Y, por supuesto, por el ágape que me regalé en el restaurante Shunka.

Shunka: el restaurante de Sam (Xu Zhangchao) y del mediático –especialmente desde que aparece junto a Cesc Fàbregas en el anuncio de invierno de la cervecera Damm- y alma del restaurante Koy Shunka, Hideki Matsuhisa.

Shunka: un restaurante que, sin duda, ha cardado su fama –aunque, el “Adrià dixit” contribuyó, y mucho, a su notoriedad-, pero en el que, a pesar de su magnífica comida, de su agradable barra, de su cuantioso y de calidad servicio y de su cuidada –poned mis palabras en su contexto, esto es, teniendo en cuenta que hablamos de un restaurante japonés del Gòtic- bodega, el aire de merendero que se respira y que impregna algunos detalles (i.e. mantelería, palillos, bote de la soja e incluso sus paredes) suele enfriar mis impulsos de sucumbir al placer que infunden sus tempuras, fiedeos o pescados.

Restaurante Shunka en el que hace unos días me regalé el siguiente almuerzo:

EDAMAME: excelente aperitivo a base de vainas de soja verde al vapor y aderezadas con flor de sal.

YAKI ONIGIRI: buenas bolas de arroz ahumado y matizadas con katsuobushi (atún seco, fermentado y ahumado).

KATSUO TATAKI: tal vez, el más famoso de los platos del restaurante Shunka, bonito soasado aderezado con tomate (rallado y cherry) y salsa ponzu, pero que a un servidor le deja algo frío –algo influirá, seguro, su excesivamente fría temperatura de servicio y sus frescos (frenan su potencial gustativo) acompañantes-.

YAKISOBA: delicados y sabrosísimos fideos fritos con verduras, katsuobushi y langostinos.

KAKIAGE: la tempura, de verduras y langostinos, de Barcelona.

SASHIMI TOKUSEN: una casi impecable selección de sashimis (toro, atún, salmón, boquerón, sepia, calamar y bonito soasado –la única tacha, por repetitivo y, de nuevo, porque la temperatura de servicio enervaba el disfrute de su sutil ahumado-).

DAIFUKU MOCHI y KURIMUSHI YOKAN: magnífica elección para los postres -si os va lo glutinoso, claro- traducida en un mochi de judía roja y membrillo japonés con castañas dulces, respectivamente.

En definitiva, y para terminar tal y como hemos comenzado, esto es, desafinando mientras parafraseo algún clásico de nuestro imaginario musical, voy a pedirle prestados unos versos a Rosario: “¿Cómo quieres que te quiera –más-, como quieres, si eres un merendero?”.

Bodega: Lapola 2010 (Doña Blanca y Godello). Dominio do Bibei. DO Ribera Sacra.

Precio: 50 € (precio medio 35€-50€)

En pocas palabras: El japonés de Barcelona.

Indicado: Para disfrutar de una de las mejores cocinas de Barcelona a precio de bistronómico.

Contraindicado: Para los que a comer unos soberbios yakisobas o un magnífico sahimi de atún con horribles palillos –joder, es que saben a madera- le gritan: “¡Naranjas de la China!”.

Sagristans 5, Barcelona.
93 412 49 91

Wagokoro

El cuerpo me pedía –léase, mi compañera de fatigas gastronómicas me exigía- que pusiese un japonés en mi vida, y pues el que hasta ahora había sido, por proximidad y calidad, mi restaurante de cabecera de cocina nipona (restaurante Ken) está en horas bajas, el restaurante Icho BCN, al que era mi intención darle una tercera oportunidad –en ninguna de mis dos visitas fui capaz de resolver si se imponían las luces o las sombras-, ha bajado, temporalmente –así lo predica su buzón de voz-, el telón, no iba a encontrar el sosiego que buscaba en el bullicioso Shunka y el restaurante Koy Shunka no era una opción pues el cuerpo me pedía –ahora sí de verdad- más tradición que innovación, me lancé en brazos del, hasta el momento un completo extraño, restaurante Wagokoro.

Un restaurante cuyo nombre es toda una declaración de intenciones, pues, en cristiano, “wagokoro” se lee “esencia japonesa”.

Declaración de intenciones que, a diferencia de lo que sucede en tantos otros restaurantes, no se queda puertas afuera, pues en el restaurante Wagokoro se practica una genuina cocina Kaiseki (la máxima expresión de la cocina japonesa y que, sintetizándolo mucho, es el resultado de la evolución, de la trasformación de los bocados que allá por el siglo XV acompañaban al ritual de té en cuidadas degustaciones).

Un restaurante que abrió las puertas de su sobria, limpia… para que voy a engañaros, sosa sala –sin duda, comer en la barra se reputa como la más sabia decisión- en el año 2009 y que regenta la pareja catalano-japonesa que forman la amabilísima Anna y Kenya.

Un restaurante en el que Kenya –no os creáis que no visto su nombre porque me caiga mal, pero dado que en mi visita al restaurante Wagokoro solo puede observar su danzar detrás de la barra y escuchar un par de palabras que en japonés, o eso creo, aunque también podría ser “klingon”, compartió con otro comensal, encontraría temerario adjetivarlo- ofrece cursos de cocina japonesa, por lo que pude observar, no aptos para “dummies”.

Un restaurante de cuya cocina puede disfrutarse a través de platos combinados (solo los mediodías), de su servicio “take away” y, sobre todo, gracias a sus menús (compuestos por 6, 7 u 8 servicios y cuyos precios son, respectivamente, 39,5€, 47€ y 54,5€).

Y pues lo mío no es ni ser comedido ni las medias tintas, opté por disfrutar –bastante- y aprender –mucho- del restaurante Wagokoro de la mano del más extenso de sus menús.

Tocayo –no conmigo, sino con el restaurante- menú al que dan forma los siguientes palabros –tranquilos, pues si bien no os ofreceré su traducción, su significado, gastronómico, los seguirá-.

ZENSAI. Un correcto aperitivo a partir de “frutos” del tiempo: espinacas con crema de tofu y sésamo; tártar de atún con salsa ponzu; magret de pato con mostaza de yuzu; y gelatina de alga wakame con vinagre de arroz y jengibre.

OTSUKURI. Un irregular trío de sashimi: excelente el de atún, bueno el de caballa y para olvidar el de vieira –ni la calidad del molusco ni el hecho que estuviese marcado a la plancha eran de recibo-.

AGEMONO. Unas buenas tempuras de: guisantes (lo incorporada que está en nuestro imaginario gastronómico está lágrima celestial, junto con el hecho que los guisantes servidos más que lágrimas parecían canicas y que la excesiva cocción a la que fueron sometidos despertaba su textura harinosa, hizo de ésta la menos lucida de las tres tempuras ofrecidas), de gamba roja (buena, pero sin duda, la gamba no era como las de Arenys que el chef del restaurante Koy Shunka manipula en el anuncio de la cervecera Damm) y de alcachofa (la más sencilla, pero –o por ello- la mejor).

MUSHIMONO. Una muy buena composición de dorada, tofu, shitake, espárragos y un magnífico consomé de soja, cítricos y siete especias. Un plato que me transportó a las tabernas de Kioto, Tokio o cualquier otra ciudad japonesa que tan bien describen Haruki Murakami o Hiromi Kawakami –soy de la segunda-.

YAKIMONO. Más ruido que nueces para unos tacos de un correcto Wagyú –Jordi, mi carnicero del mercado de Sarrià, suele ofrecerme carnes con menos pedigrí pero también más mucho más untuosas y sabrosas que este Wagyú-, eso sí, acompañados por una buenísima salsa de soja y sonshu (una delicada, sabrosa y muy aromática especia japonesa).

Puesto que hoy me estoy portando bien –escasos, hasta el momento, han sido los circunloquios o las hipérboles- me permitiréis una corta excursión a propósito de lo que Anna me preguntó con motivo de este plato.

Pregunta: ¿Cómo te gusta la carne?

Respuesta: Muy, llevado hasta ese infinito descrito por Buzz Lightyear, poco hecha.

Reflexión: ¿Por qué, como norma general, no se nos permite -sabiamente- opinar sobre el punto de cocción del pescado o del marisco y sí sobre el de la carne? ¿Es que resulta menos contraproducente para el disfrute de todo su potencial gustativo pedir un chuletón chamuscado que una gamba roja muy hecha? ¿O, y con esta pregunta ya lo dejo, por qué no encontramos absurdo, y en consecuencia, no lo permitimos, arruinar un pedazo de mantequilla roja, esto es, de lomo bajo de buey con un par de meses de maduración, permitiendo que se cocine en exceso y, en cambio, seguro que no transigiríamos –o eso quiero creer- en aceptar la petición de “una copa de champagne Salon calentita, por favor”?

AEMONO. Magnífica expresión de cocina fusión de la mano de una composición de calçots confitados, miso, konjak (patata gelatinosa), mostaza japonesa y pulpo.

OSHOKUJI. Excelentes fideos udon con caldo dashi y huevo a baja temperatura y aderezados con rebozado de tempura y cebolla tierna.

Y un muy buen postre al que daban forma unos mochis de té verde nadando en leche de coco, y que acompañé con una perfecta infusión de té verde tostado.

En definitiva, una buena, aunque no la mejor de Barcelona, expresión de alta cocina japonesa.

Bodega: Interesante carta con numerosas referencias niponas (sakes, shochus…). Mi elección, una jarra (30 cl) del sake Nenohi Hanafuugetsu, Aichi (la pseudo DO), Ginjo (el grado de pureza del arroz, en este caso, el segundo más puro).

Precio: 68 € (menú Wagokoro + bebida)

En pocas palabras: El sol nace en Sant Gervasi.

Indicado: Para los que nos deleitamos con el restaurante Shunka pero creemos que su ambiente de merendero afea, y mucho, su cocina.

Contraindicado: Para los del credo de “la letra con sangre entra”, pues en el restaurante Wagokoro se aprende disfrutando.

Regàs 35, Barcelona.
93 501 93 40