Libentia (bis)

Por dos ocasiones el restaurante Libentia ha tenido que aprender a andar.

En la primera, entre ocho piernas se distribuía tal responsabilidad y, supongo, por este motivo, los primeros pasos y los primeros éxitos (Restaurante Revelación Madrid Fusión 2010) no tardaron en llegar. No obstante, la virtud mutó en vicio, unos primeros pasos acompasados en caminares antagónicos y la primera aventura del restaurante Libentia –que buenos eran su arroz de tripa de bacalao y oreja de cerdo o su tatin de pera con helado de palomitas y crema de queso- pereció.

Afortunadamente, Chema se resistió a dejar morir su sueño, y en octubre del pasado año regaló una segunda vida a su Libentia (en las entradas del mes de octubre encontraréis la crónica del primer servicio del nuevo Libentia).

Una segunda aventura que comenzó con ciertas dudas fruto, tal vez, de un exceso de celo, pero que hoy, casi medio año más tarde, marcha a velocidad de crucero.

Aventura en la que a Chema siguen acompañando en la cocina Natalie y Víctor, y su amigo y antiguo socio Sergi en la distancia, y a la que, recientemente, se ha sumado Gerard, con quien Chema compartió sala en el magnífico y casi vecino restaurante Alkimia.

Un nuevo Libentia en el que la cocina creativa o de autor que se practicaba en su anterior etapa ha dejado paso a otra de marcada tradición catalana solo ligeramente revisada y que se presenta en forma de varios menús: uno de los de pulserita, o lo que es lo mismo, un “todo incluido” solo disponible los mediodías (15 €), y tres menús degustación disponibles en todos los servicios: Libentia (22 €), Degustación (30 €) y Largo Degustación (38 €). Menús de los que, además de apuntar su notable calidad, debe destacarse que son, tal vez, los más honestos de la ciudad.

El menú “Degustación” del que disfruté el pasado miércoles por la noche, y tras las arbequinas y vermut Izaguirre Reserva de rigor, estuvo compuesto por:

Una correcta tostada con queso de cabra quemado cual crema catalana, cebolla caramelizada y aceite de albahaca, y una floja, por su calidad y textura, gamba con manzana y pimienta negra, como aperitivos.


Un magnífico servicio de panes (foccacia del Forn de la Trinitat y pan de tomate del mismo horno) y, sobre todo, de aceites (Siurana, Arbeca, Empordà y Córdoba) y de sal (Maldon y de Gerri: premiada en la Exposición Universal de París de 1929).


Una buena “esqueixada” de bacalao con pulpa de tomate, calçots haciendo las veces de cebolla tierna, olivada, rúcula y escarola.

Un excelente –con su toque de “socarrat”-, aunque me imagino que será algo pesado en formato ración completa, arroz de conejo, trompetas de la muerte y cresta de gallo.

Un notable rape, perfecto en su punto de cocción, con alcachofa, reducción de fumet y romesco.

Y un steak tártar con mucho margen de mejora, pues considero que la compañía que ha escogido una excelente carne cortada perfectamente a cuchillo no es la mejor. Así, en Libentia el toque personal lo dan con sardina ahumada. Anchoa: sí. Anguila fumada: también. E incluso un buen whisky con turba, ahumado, pero no la sabrosa pero de intensidad descontrolada sardina ahumada.

En cuanto a los postres, en vez de los dos que, según el menú escogido me tocaban, pedí, y muy amablemente Chema accedió, probar medias raciones de cuatro. Los escogidos:

Un buen sablé con membrillo y helado de Idiazábal del que sustituiría el primer elemento de la ecuación por un elemento que aportase la misma sequedad pero que a la vez fuese más “afín” a la crema del helado.

Un “friqui” –dicho sea con todo el cariño-, pero sabroso, tiramisú: galleta maria empapada en café con leche, gelatina de amareto, crema de mascarpone y cacao en polvo.

Uno de esos postres aptos para todos los públicos menos para los que nos gustan los postres no aptos para todos los públicos –qué lío-: un brownie, perfecto en su punto semi-crudo, con helado de cacao y frutos rojos.

Y, para terminar, uno de esos postres solo aptos para algunos, pues aquí el pan con chocolate aceite y sal se elabora con un chocolate con un 99% de cacao. No obstante, se trata de postre con margen de mejora, pues la textura de la ganache chocolate, por la dificultad de trabajar con concentraciones de cacao tan altas, no está del todo conseguida.

En definitiva, un restaurante del que podría decirse que está viviendo su segunda juventud si no fuese porque, a pesar del éxito y reconocimiento del que antes gozaba, pereció en su niñez.

Bodega: Copas de 2007 Chanson Viré Clessé (Chardonnay, Borgoña) y de La Fleur Coterie 2007 (Merlot, Burdeos)

Precio: 35 €
Calificación: 13,5/20

En pocas palabras: La cocina honesta

Indicado: Para disfrutar de los complejos y estimulantes sabores de la sencillez.

Contraindicado: Para los gustan de un esquipo de sala aséptico.

Còrsega 537, Barcelona
934 358 048

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Se puede votar a diario

Muchas gracias,

eduard

Libentia (día cero)

¡Bienvenidos al nuevo Libentia!

Para tristeza de muchos, a finales del mes de julio de este mismo año, el restaurante Libentia, a unos días de cumplir su primer añito, bajaba el telón.

Bajaba el telón tras once meses bordando casi cada actuación, habiendo cosechado galardones como el de Restaurante Revelación de Madrid fusión 2010 y gozando del favor, aunque en las postrimerías de su primera etapa éste fuese menos generoso, del público.

Al acariciar el suelo la tela roja de terciopelo que indica el final de la función, el proyecto, el sueño compartido de cuatro jóvenes que quieren –porque seguro que todos siguen amando a mucho más que una profesión- a esto que se llama gastronomía llegaba a su fin, y ello, sin perjuicio que dos de los Mosqueteros ya habían despertado tempranamente de su ensoñación.

Pero, seguro que para sorpresa de muchos –no para los que conocemos a Chema-, poco ha sido el tiempo que el restaurante Libentia ha permanecido en el limbo, y así, ayer, y retomado el símil de la novela de Alexandre Dumas, José María Alpuente “Chema”, en el papel de D’Artagnan, decidió subir de nuevo al escenario, en esta ocasión en solitario, para convertir sus sueños en una realidad más duradera.

Seguro que, a estas alturas, son ya muchas las preguntas que os asaltan.

Si una de ellas es: ¿Ha cambiado algo más a parte de sus propietarios?

La respuesta ha de ser afirmativa. Así, la propuesta gastronómica del restaurante Libentia también ha experimentado algunos cambios. En este sentido, y a pesar de que sigue siendo posible disfrutar de un menú degustación a base de medias raciones, la nueva carta, confeccionada prestando mayor atención al producto y algo menos a la innovación gustativa, está más orientada al disfrute de un entrante, un plato principal y un postre.

Asimismo, y aprovechando la sapiencia que en ese aspecto atesora Chema, en su nueva etapa el restaurante Libentia pretende convertirse en un referente para aquellos apasionados por el mundo del vino. Así, su carta, que, según me comenta Chema, estará en constate transformación, pretende dar a conocer vinos, principalmente catalanes, pero también auténticas rarezas del resto de la geografía de nuestro país, poco, o nada conocidos y ello a precios más que competitivos (solo con un suplemento de 3€ respecto del precio del vino en tienda).

Un buen ejemplo de estas rarezas, nuestras, a precios de saldo, lo encarna el vino que maridó los primeros platos del ágape: Pedralets 2005, de la DO Priorat, del que solo se producen 5.000 botellas, de excelente nariz y que en el restaurante Libentia se sirve al módico precio de 13 €. Otra rareza, ésta riojana, y que acompañó la segunda mitad de la cena, la encontraréis reseñada más adelante.

A otra duda que es probable, cuanto no seguro, que tengáis: ¿Quién se ocupa ahora de la cocina?

Puedo deciros que de ella ahora se encargan Natalie y Víctor. Ambos discípulos de Sergi, uno de los Mosqueteros –yo me decantaría por Aramis- quien, desinteresadamente, o por el interés que le merece la amistad con Chema, ha echado una mano en la reinauguración

Y a la que, en estos momentos, yo me estaría haciendo: ¿Nos dirás de una vez que cenaste?

Ahora mismo la respondo.

Unas magníficas aceitunas perfectamente maridadas por un vermut Izaguirre Reserva.

Un buen servicio de pan, aceite y sal.

Y una terrina de cochinillo con bogavante y setas, como aperitivos. Nótese que este segundo aperitivo, por ser uno de los mejores mar y montaña que he probado últimamente, bien merecería el honor de servirse en ración completa.

Como primer entrante se nos sirvió un buen tomate raf con atún marinado. Cocina sencilla, pero que, gracias al excelente marinado y, especialmente, a la textura que éste confiere al atún, merece su reconocimiento.

Sin duda, el mejor plato de la noche fue el canelón de rabo de buey con bechamel de colmenillas (múrgules): buenísimo. Me hubiese comido una de esas enormes bandejas de canelones que mi “padrina” solía preparar cada navidad.

El siguiente plato, y a pesar del perfecto punto de cocción del arroz y de la calidad de la gamba roja que lo coronaba, fue, tal vez, el menos lucido de la noche, y ello debido a que la intensidad de los corales con los que se había preparado este arroz de marisco hacía preciso que en el plato hubiese algún elemento que aportase frescura (como el aceite de perejil del arroz con ñoras y cigalas del restaurante Alkimia).

El último plato que degustamos antes de que el surtido de quesos llegase a la mesa para hacer las veces de postre fue un taco de bacalao, ligeramente marcado a la plancha y acompañado por un muy buen puré de berenjena ahumado y unos dados de tomate aliñados con un exceso de vinagre.

El notable surtido de quesos ya apuntado lo compusieron: un Idiazábal, tal vez, poco curado; un muy buen Comté que contaba –perdonad el pueril juego de palabras- con 18 meses de curación; una excelente Torta del Casar; y, si cabe, un mejor Stilton.

En definitiva, las cenizas del restaurante Libentia ya surcan de nuevo el cielo de la Ciudad Condal y, seguro, que bajo la batuta de Chema, se alzarán como nunca antes.

Vino: El Brozal 2008 (Tempranillo, Garnacha y Graciano). Bodegas El Indiano. Un Rioja de corte borgoñón más que recomendable.

Precio: 35 €
Calificación: 13,5/20

Indicado: Para comprobar lo que puede llegar a amarse un oficio.

Contraindicado: Para fans de Salsa Rosa.

Calle Córsega 537, Barcelona
93 435 80 48

(Uno de ellos es Chema, y si aquí no lo veis bien, ya tenéis excusa para visitar el restaurante Libentia)

Libentia (quater)

Me apetecía saber si tras el Premio Restaurante Revelación de 2009 otorgado en Madrid Fusión 2010 a Libentia, la vida de sus artífices, de sus almas, de unos más que merecidos premiados Jaime, Sergi, Dídac y Chema, había cambiado.

Hará unos días les visité, y percibí dos cambios:

El primero fue la ausencia de Dídac, pues éste ha decidido no seguir con la aventura que, 4 amigos y excelentes profesionales en sus respectivos campos, iniciaron el verano pasado. Le deseo todo lo mejor.

El segundo, por lo que me transmitió Chema, y confirmando lo que me suponía después de tres llamadas durante el mes de enero con final idéntico: “Ho sentim Eduard, estem complets”, es que trabajan más que nunca.

Por lo demás todo sigue igual. La misma pasión por su oficio, el mismo talento tras los fogones, la misma sapiencia y humildad en la sala. O tal vez no, pues en esta última visita puede que pasión, talento, sabiduría y humildad todavía alcanzasen cotas mayores.

Cualidades que se materializaron en:

Un bocadillo, hecho con rebanadas de carquiñoli, de foie casero, (magnífico, al nivel del desaparecido Caelis, para mí, el restaurante que mejor foie servía en Barcelona) acompañado por un intensísimo chutney de piña.

Una ensalada de escarola con tártar de atún, semillas de sésamo y sal de jamón (virutas de jamón, de poco más de un milímetro, deshidratadas). A pesar de la excelente, pero poco novedosa, complementariedad de sabores entre el sésamo y el atún, éste fue el único plato que no alcanzó la excelencia a la que me tiene acostumbrado en Libentia.

Les siguieron dos clásicos que espero que por muchos años así lo sean.

El magnífico huevo a baja temperatura sobre crema de patatas, migas y “cap i pota”, del que destacaría la textura del puré y la calidad del “cap i pota” (Jaime es un maestro con las terrinas y las preparaciones cárnicas).

El siempre espectacular arroz con tripa de bacalao y oreja de cerdo. Meloso, en su punto, de sabores profundos e intensos.

Y dos novedades a las que hay que recibir con un sonoro aplauso.

Las mollejas glaseadas con judías blancas y “calçots”. Puede que la combinación de sabores a priori les suene algo difícil, a mi me pasó, mas mi paladar se encargó de borrar todo rastro de esa errónea impresión apriorística, siempre perniciosas. Sólo le pondría un pero al plato: las mollejas en exceso glaseadas perdían parte de su untuosa textura.

Su versión del lemon pie. Espuma de merengue, con lo que se obtenía un resultado menos dulce y más ligero, un excelente sorbete de lima quefir, piel de limón confitada y crema de limón. Magnífico, y lo dice una persona que tiende a limitar el limón y la lima al Gin Tonic.

Como colofón, uno de sus platos estrella:

La tatin de pera, crema de queso, crujiente de quicos y helado de palomitas. Nada que añadir al comentario de: “sabores tostados y caramelo, contrastes dulce-salado, y cremosidad gracias al mascarpone y al Philadelpia... un postre nada convencional, todo recomendable” que mereció en mi última crónica.

Un pedazo de un magnífico Stilton francés, sí, han leído bien, francés, con el que Chema se ganó conmigo, por enésima vez, el cielo.

En definitiva, en 2009 fue el Premio Restaurante Revelación, en 2010 les vaticino la primera estrella (en Francia la tendrían seguro, y en Tokio hasta dos) y en 2011 seguro que continuarán disfrutando como niños con su aventura, sirviendo con ello de inspiración para toda una generación de jóvenes y talentosos cocineros.

Con proyectos como Libentia, Embat, Coure... el futuro de la restauración barcelonesa esta garantizado.

Vino: Chateau de Fonbel 2002. Vino de aromas animales, cuero húmedo principalmente, de lenta, pero interesante, evolución en botella, para eclosionar en un vino de aroma suave y larga presencia en boca.

Precio: 50 €
Calificación: 15/20

Libentia (ter)

Daba comienzo mi última crónica sobre Libentia con un “Lo mejor que se puede decir de un restaurante es que está vivo, que evoluciona, que crece, y esto es lo que sucede en Libentia”, y no puedo sino reiterar tal afirmación dada la cena, rozando la excelencia, que los “4 Fantásticos de la cocina y sala” me brindaron el pasado viernes.

Ya que sobre Superhéroes culinarios barceloneses parece discurrir la crónica, seguro me permitirán hacer un breve inciso y sugerir el siguiente reparto:

Superman: Jordi Vilà (Alkimia, Dopo, Saltimboca y Vivanda)
Batman y Robin: Hermanos Torres (Dos Cielos)
Wonderwoman: ¿Carme Ruscalleda? En breve me tocará visitar su Moments para verificarlo
Hulk (capaz de lo mejor y de lo peor): Rafa Peña (Gresca)
Spiderman: Xavier Franco (Saüc)
Hombre de Hielo (talentoso, pero frío): Xavier Pellicer
Watchmen(Superhéroes retirados): Carles Gaig, May Hofmann, J.L. Neichel
Voldemort: como en la saga Harry Potter, mejor no citar a los villanos.

De regreso al planeta Libentia, me gustaría referirme a que no soy el único cabezota que se empeña en apreciar su talento, pues recientemente ha sido seleccionado como uno de los seis restaurantes nominados a Restaurante Revelación según la prestigiosa cumbre gastronómica Madrid Fusión 2010.

Entrando ya en lo que gastronómicamente la velada me ofreció, apunten lo siguiente:

El aperitivo, según mi parecer, una de sus asignaturas pendientes: superada gracias a una más que correcta crema de tupinambo con berberechos.

Nunca antes la había reseñado, pero saldo ahora la deuda histórica alabando la excelente focaccia que se ofrece durante todo el ágape.

La vieira con papada, ligero puré de garbanzos e infusión de tomillo, cada día que pasa es un plato de sabores más profundos y redondos.

Sobre el huevo a baja temperatura sobre crema de patatas, migas y “cap i pota”, nada que añadir respecto mi último comentario de: “sublime”.

Igual que el arroz meloso de tripas de bacalao y oreja de cerdo, un mar y montaña "perfecto" ya desde mi primer post sobre Libentia.

La sorpresa más grata de la noche me la deparó la ventresca de atún, pues gracias al puré de eneldo (compensa el toque grasiento de la ventresca), el melocotón asado (dulzor contenida de complementariedad perfecta con el atún) y la tarta de cebolla que la acompañaban, olvidé la primera versión de este plato que sobre el mes de septiembre me decepcionó (aceitunas y cerezas eran entonces su guarnición).

El falso bizcocho de cacahuetes con helado de mango, aceite de oliva y chocolate ya no adolece de sequedad (en mi primera visita así lo sentí), sin embargo, creo que la textura de la sopita de chocolate es mejorable (algo más densa y amarga).

Respecto la tatin de pera, crema de queso, crujiente de quicos y helado de palomitas, volveré a plagiarme: “sabores tostados y caramelo, contrastes dulce-salado, y cremosidad gracias al mascarpone y al Philadelpia... un postre nada convencional, todo recomendable”.

En definitiva, si ya lo han visitado, vuelvan y se sorprenderán gratamente, y si no lo conocen, denle una oportunidad y todavía lo harán más.

Vino: Selección especial Díaz Bayo (Tempranillo, barrica 24 meses)

Precio: 55 €
Calificación: 15/20

Libentia (bis)

Lo mejor que se puede decir de un restaurante es que está vivo, que evoluciona, que crece, y esto es lo que sucede en Libentia, pues desde mi primera visita, hará ya 3 meses, hasta esta última, el pasado viernes, he podido observar un acentuado proceso de maduración de su cocina, que sería impropia de un restaurante de tan reciente nacimiento si no fuese por la solvencia y el bagaje gastronómico que atesoran los protagonistas de su fogones y de su sala (el Bulli, Saüc, Manairó y Alkimia, entre otros).

Madurez de la que, seguramente, sólo carecen el aperitivo, un chupito de Gin Tonic con granada, pasión y berberecho, excesivamente dulce (exceso de dulzor que, al juntarse con la intensidad de sabor de la fruta de la pasión, anula casi por completo el sabor a mar de un buen berberecho), y, tal vez, el juego de contrastes de la terrina de cochinillo al que luego me referiré.

Sin embargo, el resto del ágape fue una concatenación de éxitos, dejando el traspié inicial en una anécdota (al que, conociendo el espíritu de superación del equipo de cocina, seguro que darán pronta solución).

Así, el huevo a baja temperatura sobre crema de patatas, migas y “cap i pota” con el que dio comienzo el menú era sublime. Complementariedad de texturas perfecta la del huevo a baja temperatura, el puré denso de patata y las ligeras migas, y una gran maestría la que se apreciaba en la sabrosísima terrina de “cap i pota”.

Sobre el arroz meloso de tripas de bacalao, me remito al calificativo de "perfecto" que mereció en mi primer post.



Otra de las novedades de la noche, fue el “suquet” de rape con topinambo y chalotas, del que lo que más me convenció fue la excelente calidad y el justo punto de cocción del rape, y la reducción de “suquet” que cubría el fondo del plato. Lujoso rancho de pescadores.

La textura y el sabor del cochinillo crujiente eran perfectas, ahondando en la magnífica técnica en el trato de la carne de Jaime Tejedor, sin embargo, y siempre sujeto a discusión (pues dentro de unos márgenes de calidad convencionalmente establecidos, en gastronomía, para gustos, colores), los complementos del plato: cítricos, puré de calabaza y manzana, eran mejorables. Así, el puré de calabaza resultaba dulce en exceso, y una manzana con lima, un gajo de pomelo, y la ralladura de lima sobre la piel crujiente del cochinillo componían un exceso de notas cítricas para un mismo plato.

En cuanto a los postres, un viejo pero sobresaliente conocido: el babá de caipiriña con helado de coco y espuma de naranja amarga, y una novedad (tal vez lo mejor de la noche): una tatin de pera, crema de queso, crujiente de quicos y helado de palomitas. Sabores tostados y caramelo, contrastes dulce-salado, y cremosidad gracias al mascarpone y al Philadelpia... un postre nada convencional, todo recomendable.

Por último, y como amante (adicto) a los quesos que soy, me decanté por un Stilton. Insisto: nada convencional (pues es de factura francesa), todo recomendable.

En definitiva, un restaurante a seguir muy de cerca por su calidad, su progresión y la fuerza y la honradez tanto de su cocina como de su sala.

Vino: Chateau Bassanel

Precio: 55 €
Calificación: 14/20

Libentia

Es un placer para mi poder escribir sobre un restaurante como Libentia, pues se trata de la valiente propuesta gastronómica que, a los barceloneses, nos ofrecen 4 apasionados de la cocina como son Sergi Ferrer, Dídac Moltó, Jaime Tejedor (encargándose de los fogones), y Chema (como encargado de sala).

Me gustaría comenzar esta crónica gastronómica por la sala, tantas veces infravalorada y despreciada por los propios responsables de los restaurantes, y a la que en Libentia se le rinde un merecido tributo por parte de Chema, tal vez, el mejor encargado de sala de Barcelona.

Trato cuidado y según las pretensiones del comensal, detallista y magnífico asesoramiento vinícola (merecen destacarse los precios de los vinos, prácticamente a precio de tienda especializada, y la gran calidad de las copas en que se nos sirve la cuidada selección de vinos de Libentia).

Rendido el merecido tributo a las salas de los restaurantes, sin las cuales no entiendo concebir una experiencia gastronómica completa, centrémonos en lo que se cuece en Libentia.

Así, como aperitivo el trío de cocina nos ofrece un chupito de pepino, pasión y huevas de salmón. Refrescante, pero falto de armonía.

Le sigue una muy interesante ensalada de mollejas y ostras. Gran complementariedad de sabores y texturas la de las ostras y las mollejas, y dotada del toque de frescor que requería gracias a la manzana, el apio y la escarola que las acompañaban.

El segundo plato del menú era vieira con papada, ligero puré de garbanzos e infusión de tomillo. De nuevo, combinación de texturas y sabores perfectas las de la viera y la papada, y excelente la infusión de tomillo. Lo más deslucido del plato, por su débil sabor y no muy conseguida textura, el puré de garbanzos.

Lo mejor de la noche, y junto con el arroz con ñoras y azafrán de Alkimia, los mejores arroces de Barcelona, el arroz con tripas de bacalao. Arroz al punto, meloso, sabrosísimo... perfecto.

Merece igualmente destacarse el cuello del cordero, ligeramente crujiente, y acompañado de su jugo, polenta, yogur y puré de berenjena. Combinación de sabores, en abstracto, perfecta, que haría merecedora del calificativo de plato redondo al referido cuello de ternera si no fuese por la parquedad de jugo presente en el plato y por la discutible ejecución de la polenta.

En cuanto a los postres, el babá con pasas y caipirinha, helado de coco y espuma de naranja, deviene un postre de concepción y factura perfectos, en cambio, el falso bizcocho de cacahuetes, con helado de mango, aceite de oliva y crumble de chocolate, a pesar de ser un postre notable, adolece de cierta sequedad.

En definitiva, un servicio perfecto y una cocina creativa de calidad y con corazón, y todo ello por menos de 50 euros, hacen obligada la visita al restaurante de la calle Córcega regentado por Sergi, Dídac, Jaime y Chema.

Vino: Les Paradetes

Precio: 45 €
Calificación: 13,5/20