lunes, 28 de febrero de 2011

La Tasquita de Enfrente

Segunda etapa de mi periplo gastronómico por la capital, protagonizada, en esta ocasión, por Juanjo López, un cocinero encerrado en el cuerpo de un economista durante más de 22 años.

Encierro al que puso fin un acto de auténtica rebeldía: la Tasquita de Enfrente.

Un local que, dada su apariencia y localización, sin duda, la calle Ballesta “no es país para niños” –ya me perdonaréis esta paráfrasis cinematográfica en la mañana de resaca de los Oscars- encaja a la perfección en la definición autoimpuesta de tasca, siendo su cocina la que demuestra la auténtica vocación de restaurante de altura de la Tasquita de Enfrente.

Un restaurante de altura ignorado por la mayoría de las guías y críticas que, no obstante, está en boca de todos los que amamos esto de la buena mesa.

Un restaurante de altura que rinde culto al mejor producto y prueba de ello es que no dispone de carta, recitando Juanjo en cada servicio que es lo mejor que aquel día le ha deparado el mercado.

Un restaurante de altura en el que ningún detalle (la ya mencionada localización, su decoración, la calidez de su equipo de sala, etc.) deja indiferente al comensal.


En definitiva, un restaurante al que se ama o se odia, y que, en virtud de mis dos experiencias en la Tasquita de Enfrente, habréis de buscarme entre los primeros.

La segunda, la que sigue, y encabezada por dos platos que ya había probado en mi primera visita.

Un excelente paté de morcilla con calabaza.

Una magnífica ensaladilla rusa con salpicón de marisco que, de disponer la Tasquita de carta, seguro, siempre en ella figuraría.

Unas excelentes y sobre todo enormes almejas a la sartén sobre pochas con cebolla –ésta última, junto con el pimiento rojo, son, sin duda, unos de los ingredientes fetiche de Juanjo-.

Unas colosales habitas de Getaria con pulpitos de Denia y puerros de Santa Pola. Un plato de sabores frágiles magníficamente mimados y potenciados por parte de Juanjo y que es todo un canción de amor a los productos con DO.

Un muy buen cardo rojo estofado, acompañado por alcachofas fritas y trufa.

Una notable perdiz a la sartén acompañada de un dúo de purés: uno de calabaza y el otro de celeri, puerro, chalota, zanahoria y trufa.

Imposible concebir un final mejor que el que brindó una pannacotta, o panna semicotta con trufa.

Un plato de sabor de 10 y textura de 11 y, que, más que merecidamente, se codea ya, entre otros, con “la torrija de Mugaritz”, “el coulant de Arzak”, “la pera escalibada con trufa blanca de Alkimia” en mi salón de la fama de postres.

Para alegría de mi paladar, al día siguiente, y de la mano del enfant terrible de la gastronomía de nuestro país (David Muñoz, DiverXo), un nuevo postre se sumaría a esta ilustre familia.

En definitiva, un restaurante en el que se respira pasión por este mundo al que, afortunadamente, cada vez más respetan, y que debería estar en el haber de cualquiera que no solo respeta sino que ama la gastronomía.

Bodega: Copas de Guitian 2009 (Godello, Valdeorras) y Señorío de Cuzcurrita 2005 (Tempranillo, Rioja).

Precio: 90 €
Calificación: 16/20

En pocas palabras (hoy alguna más): Uno de mis restaurantes y, si lo probáis, seguro, también de los vuestros.

Indicado: Para descubrir o confirmar que fuera de las guías existe también vida inteligente.

Contraindicado: Para los que se fían de las apariencias.

Ballesta 6, Madrid
91 532 54 49

Palabras para Santi Santamaria de Juanjo:

“Fue un muy buen hombre que murió como vivió: intensamente.”

“En su última visita a la Tasquita me regaló la receta del pan con chocolate, era todo generosidad.”

viernes, 25 de febrero de 2011

Ohla Gastrobar

O la –palabra que ha sido un juego de palabras involuntario- primera parte del regreso a la escena gastronómica de Xavier Franco y Anna Doñate (Saüc).

Un Xavier y una Anna que hace unos meses decidieron abandonar su casa del pasaje Lluis Pellicer para mudarse a un lujoso hotel (Ohla 5*), para asumir su gestión gastronómica.

Gestión que abarca desde el restaurante Saüc, situado en la primera planta del hotel y que abrirá sus puertas –para alegría de todos los que lo echábamos en falta y también, seguro, de los que lo descubrirán- el próximo martes, al minibar de las habitaciones del hotel, pasando por el Ohla Gastrobar que hoy nos ocupa.

Un Ohla Gastrobar en el que, debido a su horario ininterrumpido de 8 de la mañana a 2 de la madrugada todos los días del año, se sirven desde desayunos o meriendas a copas, aunque, por supuesto, su propuesta estrella, y que motivó mi visita, es la de ofrecer en formato tapas y platillos la cocina que Xavier Franco practicaba en el pasaje Lluis Pellicer.

Una cocina condensada en una carta algo, por tratarse de un gastrobar, extensa, en contraposición con una corta, pero de referencias muy interesantes y poco conocidas, carta de vinos, y a las que acompaña una carta de panes (4 referencias) del “Forn de la Trinitat”. De esta última me quedé con el pan de espelta que acompañé con un muy buen aceite Clos de la Torre.

Pero como no solo de pan vive el hombre, para la cena de ayer –la tercera que servían en el Ohla- me decanté por:

Una anchoa, según Xavier, “comme il faut”, o lo que es lo mismo, con cebolla tierna y ajos encurtidos.

Sus patatas bravas y que suponen una muy interesante versión a caballo entre las del restaurante Bohèmic –tal vez las mejores de Barcelona- y las del Bar Cañete.

Unas buenas croquetas de “bacallà a la llauna” y de pollo de payés con setas. Unas croquetas sabrosísimas y de textura muy agradable, aunque por su rebozado algo mejorable no las subiría al podio de las mejores croquetas de Barcelona (Coure, Vivanda y Cañete). Ello no obsta a que el diploma olímpico lo tengan más que merecido.

Unos correctos, tal vez fue el plato más flojo de la noche, huevos (de Calaf) rotos con alcachofas y panceta. Perfecto el punto de las claras, no así el de las yemas, en exceso cuajadas.

Un magnífico canelón con el jugo de su asado y láminas crujientes de parmesano.

Un buen arroz de bacalao y alcachofas, aunque lejos de aquel que Jaime Tejedor preparaba en el restaurante Libentia y que fue uno de los principales argumentos, junto con la magnífica gestión de la sala por parte de Chema, de mi romance con ese restaurante. Supongo que me decanto por el de Libentia pues prefiero la intensidad de sabor y melosidad que aporta al arroz la tripa respecto un bacalao desmigado.

Un excelente “coll de Xai” confitado y marcado a la brasa con patatas pont neuf.


Una correcta torrija, aunque a tenor de lo poco empapada que estaba y del grueso pan de molde con el que estaba preparada más parecía una tostada vasca, acompañada con un demasiado poco cremoso –cremosidad que precisaba la torrija- helado de vainilla.

Y un muy interesante bizcocho de moscovado, café y mascarpone, que podrían presentar como su revisión del tiramisú.

En definitiva, y a pesar de algunos desajustes en los tiempos y temperaturas de algunos platos, el nivel que ayer exhibió el equipo, comandado por Xavier y Anna, de Ohla Gastrobar, con tan solo unos días de rodaje, me conduce a creer seriamente que acabo de asistir a los primeros pasos de una de las propuestas gastronómicas de Barcelona que, en un futuro, próximo y lejano, más dará que hablar.

Bodega: Formiga de Vellut 2008 (Garnacha, Cariñena y Syrah). Domini de la Cartoixa. Priorat

Precio: 40 €

Calificación: 13,5/20

En pocas palabras: Un gastrobar de parada obligada.

Indicado: Para descubrir o recordar en pequeñas dosis la cocina del viejo Saüc.

Contraindicado: En breve, para casi nadie, de momento, para los que solo suben a una nave cuando ésta va a velocidad de crucero.

Via Laietana 49, Barcelona
933 415 050

Las palabras de Xavier Frnaco (5 años en Can Fabes) sobre Santi Santamaria:

“Dijo lo que alguien debía decir”.

“Solo pensaba en el cliente”

“Practicó un terrorismo pacifista en defensa de los derechos de información de los consumidores”.

jueves, 24 de febrero de 2011

Viridiana

Superada la resaca de un interesante Fòrum Gastronòmic de Girona que, no obstante, no ha copado la expectativas creadas, ha llegado el momento de compartir –la palabra que cambió el curso de la más reciente historia de la gastronomía- con vosotros mi visión sobre los cuatro restaurantes madrileños que visité hace pocos días y que supusieron uno de los fines de semana gastronómicamente más intensos de mi vida.

Fueron menos de 48 horas en las que pude disfrutar de Viridiana, La Tasquita de Enfrente, Sergi Arola Gastro y DiverXo, y cuyas crónicas os iré ofreciendo durante los próximos días en este mismo orden coincidiendo con la cronología de mis ágapes y con una tónica ascendente de creatividad e innovación de sus respectivas cocinas.

Comencemos pues con el restaurante Viridiana: un restaurante claramente de “Autor”.

¿Pero no nos ha dicho Eduard que comenzaríamos por lo más tradicional para terminar con la pura innovación encarnada por la cocina de DiverXo? Os estaréis preguntado muchos.

Y sí, es lo que he dicho. Y entonces, ¿Por qué hablo de Viridiana como de restaurante de “Autor”?

Pues porque lo es, pero no por practicar una cocina de “autor” tal y como todos entendemos ésta, sino porque al frente de sus fogones y su sala se encuentra todo un personaje: el genial Abraham García.

Un Abraham García que lleva más de tres décadas al frente del restaurante Viridiana, y que, como si la dirección de una cocina, de una sala y de la búsqueda incansable del mejor producto no fuesen reto suficiente para él, desde hace unos años ofrece, semanalmente en el periódico el Mundo, interesantísimos artículos, o dardos, de opinión gastronómica.

Un Abraham García que, junto con su Viridiana, se está haciendo algo mayor –el tiempo no hace excepciones con nadie- pues, a pesar de que disfruté mucho de la primera cena de mi tournée gastronómica por Madrid, ésta no estuvo a la altura del recuerdo que de esta casa tenía.

Una cena que comenzó a las mil maravillas gracias al aperitivo –esto sí que es un aperitivo- de la casa: un salmorejo de fresones y unas lentejas estofadas con curry y centolla.

Siguió notablemente gracias al foie micuit al humo de arce con chutney de naranjas amargas y copita de Sauternes.

A la ensalada de cítricos (naranja, pomelo, naranja sanguina), cebolla roja y arenques del Báltico.

A los canelones de pintada de Bresse con trufa negra y gratinados con queso Mahón.

Y al sorbete de piña colada al que Abraham añade delante del comensal un chorrito de ron. Ron que, y citando textualmente, Abraham presenta como “María Galante, un nombre magnífico para un ron y una puta”.

Pero que se torció bastante por culpa del segundo postre: una capuchina sobre mousse de arroz con leche y compota de manzana reineta a la sidra, pues ni una escasa complementariedad entre los componentes del plato ni el punto excesivo de dulzor del conjunto me convencieron.

(Disculpad la fotografía, pero tuve un desliz y hasta medio postre no pensé en fotografiarlo).

Y de unos quesos afinados que, con la salvedad de un magnífico gorgonzola de búfala y un excelente Roncal, ni estaban en su punto óptimo ni se percibía en ellos el “plus” que el afinado debía otorgarles.

En definitiva, un restaurante que a pesar de sus más de tres décadas sigue siendo un soplo de aire fresco para la restauración y, particularmente ahora que cada vez nacen menos restaurantes con personalidad.

Bodega: Lacima (Mencía). Dominio do Bibei. Ribera Sacra

Precio: 120 €
Calificación: 15/20

En pocas palabras: Un restaurante con nombre y apellido: Abraham García.

Indicado: Para descubrir un cocinero de los que ya no quedan –si es que alguna vez los hubo-.

Contraindicado: Para los que no toleran que en la factura final se cuelen intangibles.

Juan de Mena 14, Madrid
91 531 10 39

Me permitiréis que durante las próximas semanas, y en homenaje a Santi Santamaría –no voy a esconderme, con quien en su día fui bastante crítico con algunas de sus declaraciones y actitudes- pues considero que de los grandes hombres debemos recordar sus grandes actos y no sus instantes más sombríos, termine cada crónica con las palabras que los chefs de los restaurantes que visite deseen pronunciar sobre Santi.

En este sentido, Abraham García nos regaló las siguientes:

“Santi fue un defensor a ultranza de la despensa”

“Santi tuvo la osadía de recordar algunas cosas que parecíamos estar olvidando”

“En este país, a quien se sale del redil se lo comen los lobos”

martes, 22 de febrero de 2011

Fòrum Gastronòmic de Girona II

Segundo capítulo, en esta ocasión coral, de mi historia con el Fòrum Gastronòmic de Girona.

Coral, pues dos son los protagonistas de esta segunda entrega.

A un lado del cuadrilátero, Albert Ventura, un púgil de no sé cuántos quilos y novato en estos lances.

Y al otro, Carme Ruscalleda, de la que tampoco conozco su peso pero que no es muy difícil intuir que es mucho menor que el del chef del restaurante Coure, y que es toda una “campeona” en el mundo de los congresos gastronómicos.

Sube primero al ring, concretamente, sobre la una de la tarde, y acompañado por su fiel escudero “Rusty”, Albert Ventura.

Un Albert que viene a hablarnos de su restaurante (el Coure) 2 en 1 –restaurante stricto sensu y “Atelier”-, y que, para sorpresa de todos y, particularmente, del mismo Albert, acaba de ser puesto como ejemplo, por parte de Sergi Corbeto, profesor de la escuela de negocios ESADE, como un ejemplo modelo de negocio de marketing.

Una sorpresa para todos los que conocemos el restaurante Coure pues ilustrar el paradigma del marketing en restauración en el restaurante Coure, uno de los pocos restaurantes sin web, que en sus seis años de historia no ha invertido ni un euro en publicidad, en promocionarse, un restaurante que reniega de las clasificaciones y calificativos convencionales y que tanto han pervertido este sector, un restaurante que fue el primer clandestino –aun sin quererlo- de Barcelona… se antoja, como mínimo, paradójico.

Circunstancias que, según las propias palabras de Albert, encuentran su razón en el hecho que en el restaurante Coure las luchas entre el empresario y el cocinero, ambas figuras encarnadas por el bueno de Albert, siempre las vence el mismo, el cocinero, la figura vocacional.

Albert Ventura que, con la inestimable ayuda de Rusty, ofreció, compartió –lo que se hace en los congresos desde que Ferran lo hizo- con el público que ocupaba media sala Sinfónica del Auditori de Girona, tres de sus mejores recetas.

Su versión de la clásica sopa de cebolla: caldo de ave, huevo a baja temperatura, quinoa, ravioli de queso Comté y migas crujientes de bizcocho de cebolla.

Un roast beef de presa ibérica en escabeche con verduras encurtidas y una reducción de escabeche.

Un San Pedro con ñoquis de avellanas, avellanas y ralladura de avellanas.

Platos que posibilitaron que, en el transcurso de su preparación, Albert nos obsequiase con algunas frases que ilustran perfectamente que se trata, tal vez, del cocinero más honesto de nuestro país.

Frases de las que se extraen ideas como que el valor del Coure es el que le dan sus clientes, no el que las guías le niegan.

Primera idea que permite comprender perfectamente el porqué de que Albert prefiera la fidelidad de sus 2.000 clientes recurrentes a una mención en cualquier guía.

Que para Albert, además de su esposa y sus hijos, su vida es el restaurante y por esta razón, en seis años no ha faltado ni un solo servicio.

Que en su idea de la bistronomía, en contra de lo que desde buena parte de la crítica gastronómica se ha apuntado, lo trascendente no es la factura final, sino el hecho que en un restaurante con escasos medios personales se ofrezca una experiencia lo más parecida posible a la de restaurantes que tienen tanto personal como comensales.

Perlas de sabiduría, de honestidad que, como mínimo, de la boca de Albert tardarán en volver a escucharse, y no porque como Ferran, Albert decida sumirse en un “retiro espiritual”, sino por el hecho que, y según me comentó “off the record” su medio natural son las cocinas, no los escenarios.

Escenario del Fòrum Gatronòmic de Girona del que Albert Ventura se despidió con un:

“Gracias a mis clientes, pues son los que me han hecho llegar aquí.”

Pasan unos minutos de las siete de la tarde cuando es Carme Ruscalleda la que sube a la palestra.

(Aceptad mis disculpas por no poder ilustrar esta ponencia, pues he tenido un problema con la tarjeta de memoria de la cámara y, supongo, sus fotos ahora deben estar en el limbo)

Escenario, miedo escénico con el que Carme lidia mucho mejor que el “novato” Albert, y que le toca ocupar tras una ponencia algo, o mucho surrealista sobre biodinámica, y justo antes de otra sobre nutrición y salud, como mínimo, poco rigurosa.

Una Carme Ruscalleda que no venía a hablarnos de su libro, sino de su restaurante, o el de su hijo, el restaurante Moments (Hotel Mandarin de Barcelona), que, desde hace unas semanas y en colaboración con la clínica Planas, ha introducido un menú “Antiageing”.

Menú del que nos ofreció dos ejemplos de platos que lo componen, de los que, sin duda, me quedo con el segundo.

El primero de ellos, encarnado por unos cubos de berenjenas biodinámicas, pistachos verdes, caldo dashi, cubos de butifarra negra de elaboración propia y hierbas y brotes varios.

El segundo, un “bikini” de pan de molde crujiente untado con grasa de cerdo, aire de queso, trufa al tenedor, yema de huevos “0”, o lo que es lo mismo, de gallinas felices, en contraposición con los rubricados con un “3”, láminas de jamón Joselito, y una bechamel de queso.

Ponencia que terminó con dos sentencias de las que, seguro, la primera la suscribiría Adrià y la segunda chocaría con lo expuesto por el mismo en la conferencia inaugural del Fòrum Gastronòmic de Girona. Aquí van:

“Comiendo acelgas muy hechas los días se hacen eternos.”

“Solo con lo bueno que está un plato, ya es saludable”.

Hasta mañana –esta frase soy yo quien la firma-.

lunes, 21 de febrero de 2011

Fòrum Gastronòmic de Girona (Ferran Adrià)

Pasaban pocos minutos de las diez de la mañana cuando Ferran Adrià hacía su entrada estelar -no por su espectacularidad sino por la expectación que había entre el público y el estruendo con el que le recibimos- en la sala Sinfónica del Auditori de Girona.

Un Ferran que, mostrando una comodidad impropia ante una multitud que llenaba el auditorio –aunque dados los “bolos” en plazas tan ilustres como la Universidad de Harvard que está dando últimamente, puede que no lo sea tanto- y tras la presentación de Pep Palau y un respetuoso y sentido minuto de silencio por la muerte de Santi Santamaría y Albert Asín, cuerpo y alma del bar Pinotxo (la Boqueria), inició su conferencia con el anuncio que ésta iba a ser la última que impartía, que compartía –en adelante descubriréis la importancia de esta palabra- durante los próximos tres años.

La última, porqué también fue la primera cuando hace unos años el Fòrum Gastronòmic se celebraba en Vic.

Y así, y tras presentar un libro sobre los “demonios o los males” –según sus propias palabras y en claro tono sarcástico que lo acompañaría en unas cuantas de sus declaraciones- de la cocina, o lo que es lo mismo, sobre “aparatos e instrumentos” de cocina, se arrancó con el tema de la ponencia: la cocina de caza en elBulli.

Cocina de caza a la que en esta última temporada de elBulli, y gracias al especial calendario que ésta ocupa, se le rinde un merecido tributo.

Menú de elBulli con un claro protagonismo de la caza del que pude disfrutar hace unas semanas y que encontraréis en las entradas del mes de enero.

Dejando atrás este breve acto de lícito proselitismo de mi blog, paso ya a ofreceros la más fiel trascripción del mensaje que Ferran ha compartido –de nuevo la palabra clave- hace unas horas con el auditorio del Fòrum Gastronòmic de Girona.

Como aperitivo de la ponencia, y demostrando el carácter “guerrero” con el que Ferran hoy se ha dirigido a la platea, nos ha invitado a preguntarnos el porqué de seguir, para elaborar un fondo de caza, el recetario tradicional de Escoffier quien lo mojaba con fondo de carne, con la consiguiente perversión de sabor de la caza, y lo cocinaba durante dos o tres horas con la consecuente pérdida de frescura.

Cuestiones que han dado paso al recetario de caza, tomando como base un fondo elaborado solo con caza y cocinado unos escasos 20 minutos, que Ferran ha presentado y que ha consistido en:

Un canapé de tordo con especias cantonesas

Una ostra con liebre a la royal

Un cappuccino de caza

Un ninja yaky de caza

Una costilla de liebre royal con farsa de becada y envuelta en ovulato

Y que han impregnado de un magnífico aroma el ambiente, creando, a pesar de la temprana hora de la mañana, un rumor estomacal en el auditorio.

Y ha sido justamente durante la preparación de las anteriores recetas cuando Ferran ha compartido –palabra que es la penúltima vez que la utilizo- con los asistentes al Fòrum sus mejores frases.

Imposible no destacar cuando ha denunciado esa corriente de opinión que asegura que con sus últimos menús ha vuelto al producto, pues no se puede regresar a algo que nunca se ha abandonado.

Interesante la introducción que ha efectuado de dos conceptos de cocina: la “productista”, en la que se reconoce el producto a simple vista, y la “elaboracionista” en la que éste se transforma, y que, según su opinión, deben ser los parámetros según los que clasificar las cocinas, por su objetividad, huyendo así de los criterios subjetivos que tanto daño han hecho al sector.

Así, una ensalada de tomate es tan cocina productista como su canapé de tordo, y sus esferificaciones son tan elaboracionistas como unas croquetas.

Notable la repudia que ha efectuado a la expresión tan de moda actualmente de “cocina de producto”. ¿Alguien cocina sin él?

Excelentes las reflexiones apuntadas sobre no confundir lo que gusta con lo saludable, lo contraproducente de estigmatizar productos –todo es bueno y es malo en su justa medida-, y la “estupidez” de pretender que un restaurante se preocupe por nuestra salud: eso debemos hacerlo en casa y a elBulli uno va a darse homenajes. ¿O alguien pide a la F1 que se preocupe por las emisiones de CO2 del mundo?

Interesante lo apuntado sobre la introducción de secuencias en este último menú de elBulli, secuencias, por ejemplo, de caza, que por primera vez han comportado que se repitan productos a lo largo del menú y que han facilitado su maridaje.

Reflexión que ha dado paso a uno de los elementos centrales de la ponencia y que ha sido la estructura del menú de elBulli: lo que realmente define su propuesta gastronómica y no la utilización de nitrógeno, agar-agar o servir aires.

Estructura que evolucionó de 5 platos a 45 y que, según palabras del mismo Adrià, si un restaurante no sirve 45 platos, a pesar de que haga esferificaciones, no comparte el discurso gastronómico de elBulli.

Estructura en la que, según Ferran, radica el elemento distintivo entre la nueva cocina española y la nueva cocina francesa.

Y tras un: “no nos vamos, nos apartamos un tiempo en pro de la salud del sector y para que se juzguen con objetividad estos últimos 20 años”, Ferran ha utilizado la palabra clave de la ponencia de la que ha dicho ser, tal vez, la razón de la revolución gastronómica que hemos vivido.

Compartir.

El día que elBulli compartió sus recetas, sus ideas, todos tuvieron que compartir, y esto ha cambiado el curso de la gastronomía, pues de la oscuridad y secretismo que imperaba en el sector, en los congresos gastronómicos, se ha pasado a la era del saber, del conocimiento sin fronteras, de la globalización del saber gastronómico que, como en todos los ámbitos, ha generado un torbellino de creatividad.

“Gracias y hasta no sé cuándo”.

Palabras con las que Ferran se ha despedido y que yo parafraseo para cerrar esta primera entrada sobre el Fòrum Gastronòmic de Girona:

Gracias por vuestra confianza y hasta mañana.

domingo, 20 de febrero de 2011

Felicitats Dani

Dani Lechuga, chef del restaurante Caldeni, acaba de ser nombrado, en el marco del Fòrum Gastronòmic de Girona, "Cocinero catalán del año", desde aquí, transmitirle mi más sincera enhorabuena y, a los que todavía no conocen su cocina, hoy merecidamente premiada, recomendarles encarecidamente la visita a su Caldeni: un restaurante en el que se cocina.

sábado, 19 de febrero de 2011

Mercado de San Miguel

¡Los mercados están de moda!

Tras esta primera afirmación solo puedo escribir:

¡Ojalá fuese cierto!

Pues si bien existen mercados que nunca pasarán de moda como la Boqueria, Central Station Market (Nueva York) o el mercado de las especias de Estambul, y otros que, afortunadamente, vuelven a estarlo, siendo éste el caso del mercado que hoy nos ocupa, pero también el del mercado de Abastos (Santiago de Compostela) o del londinense Borough Market, la inmensa mayoría de estos centros de aprendizaje gastronómico, en los que pescaderos, verduleros, carniceras y demás paradistas configuran su claustro, ven cada día menos concurridas sus aulas. Y aunque la gran parte de la culpa recae sobre nosotros, los consumidores, hay que reconocer que sus horarios son un escollo, en ocasiones, muy difícil de esquivar.

Tras esta breve excursión –más bien diría divagación- por la realidad de propios y ajenos mercados, dispongámonos a abandonar por su salida oeste la madrileña Plaza Mayor para contemplar el renacido Mercado de San Miguel.



Un mercado atípico, por sus pequeñas dimensiones, sus intempestivos horarios –a las ocho de la tarde lo encontraréis en su mejor momento-, ciertas paradas que cobija, pero sobre todo por el hecho que sus tiendas compatibilizan la venta de productos para ser preparados o comidos en casa –lo que vendrían a hacer el 99% de los mercados- con la venta de tapas y platillos de sus productos para ser degustados en el espacio central, repleto de barras y taburetes, que preside el Mercado de San Miguel.


Mercado en el que uno puede disfrutar de ostras Sorlut o Fine Clair;

Comprar en una de las mejores carnicerías de España, Raza Nostra;

O regalarse o regalar, y gracias a su tienda vecina, un lata de caviar;

Beber un vermut, ya sea de grifo, reserva o edición limitada de Reus, Izaguirre o Lacuesta, mientras devora unas buenas olivas;

Perderse entre el sabor de infinitos quesos;

Comprar un buen pescado gallego o disfrutarlo allí mismo gracias a las manos de un Sushi-man;

Merendar un buen yogurt, o poner color en tu vida gracias a la tienda de especias contigua;

Comer croquetas hasta hartarse; o

Degustar de un, o de los que os apetezcan, vino en Pinkelton & Wine, la mejor bodega, de las tres o cuatro que se dan cita en el mercado, y en la que se puede disfrutar por copas de vinos, principalmente españoles, que van desde la Ribera Sacra hasta el Priorato, bajando hasta Cádiz para volver a subir por la costa Valenciana para una vez llegados a Aragón dibujar una línea horizontal hasta Toro.

O lo que es lo mismo, de un Pintia, un Maleolus, un Mengoba, un les Terrasses, un Juan Gil, un Absum o un Mestizaje y, por supuesto, de buenos cavas y champanes.

Y como veis, hasta de una copa de Vega Sicilia Único del 2000 al módico precio de 29 euros.

Mi elección fue algo más contenida, y así, por 10 euros disfruté de una copa de Mengoba, una croqueta de jamón ibérico y un pincho de cangrejo real y pate de trucha.

Y ya que el Mercado de San Miguel se encuentra a tiro de piedra de la zona de tapeo por excelencia de Madrid: la Latina y su Cava Baja, no pude resistirme a no visitar a mi querida reina loca, y así, en Juana la Loca disfruté, por 6 euros, de uno de los mejores pinchos de tortilla del mundo y de una copa de viña Arnaiz.


¡Vaya tardecita, y esto a pesar de que esa noche cenaba en Viridiana!

Pero dejemos para próximas entregas las demás aventuras gastronómicas, entre las que se incluyen la ya citada y vivida en Viridiana, y las experimentadas en la Tasquita de Enfrente, Sergi Arola Gastro y DiverXo, que me depararon los días que pasé en la capital de España.