miércoles, 30 de septiembre de 2015

La Marineta

Tenía muchas, muchísimas ganas de visitar el restaurante La Marineta.

Y tanta hambre de Marineta traía causa en:

El agradable paseo por Mataró que esa visita iba a brindarme.

Las buenas críticas leídas –el hombre es el único animal que tropieza dos, enésimas veces con la misma piedra-. Aunque, a fuerza de desengaños –es sabido que la letra con sangre entra-, cada vez utilizo más las pinzas con ellas.

El CV de su chef y propietario, Pere Patuel, en el que destacan sus 7 años con Ramón Freixa. Y, sobre todo, pues…

Tras unas cuantas malas experiencias quería reavivar la llama de mi romance con los restaurantes BBB.

¿Y me sació mi almuerzo sabatino en el restaurante La Marineta? Ssssss… ¡No!

Deambular por Mataró, gracias a sus calles comerciales, sus bulliciosos mercados o sus interesantísimas tiendas gourmet, sin duda, fue lo mejor de la excusión.

Con las opiniones de terceros –interesados o no, eso juzgadlo vosotros mismos-, como viene siendo habitual, me quemé. Al respecto, me limitaré a sentenciar: creo que se hace un flaco favor al aplaudir en provincias lo que denunciamos en la capital –ya está bien de discriminación positiva-.

Claramente, Pere es de la escuela –un discípulo aventajado- de Freixa, y como a éste, le pierde la estética. Los platos pueden ser bellos, innovadores, técnicamente impecables, pero si no son sabrosos, su lugar es un museo, un laboratorio o un aula de ingeniería y no un restaurante.

Y, visto lo visto, me temo que los restaurantes BBB son una especie en peligro de extinción. Incluso diría que BBB jamás han existido, y que la cuestión, que cada cual debe resolver, radica en qué B poner el énfasis, en si lo mayúsculo debe ser lo Bueno, lo Bonito o lo Barato, pues la conjunción de las tres es una utopía. Lo sabéis, yo soy de los de la Bbb, pues, a la postre, acaba resultado más caro pagar 40€ en La Volátil o 50€ en Cúbica o La Marienta que 65€ en Mont Bar o Caldeni (el próximo invitado a esta bitácora).

Sigo sin ser capaz de sintetizar, lo siento. A ver si así sí:

Lo mejor del restaurante La Marineta: un espacio de lo más acogedor, unos muy buenos tiempos de servicio y un equipo de sala tan profesional como amable, comandado por la madre de Pere (una gran anfitriona y que bautiza el restaurante).

Lo peor del restaurante La Marineta: parte de lo dicho y algo de lo que diré sobre los platos que pude probar del casi medio centenar de referencias (van desde tapas para acompañar al vermut hasta platos de cocina de mercado revisados, pasando por arroces, pastas o bocatas) que conforman su carta.

Y los hechos de mi visita del pasado sábado al restaurante La Marineta:

Un muy buen vermut Com el d’Abans (cosecha Miró) disfrutado en la terraza del restaurante.

El valor seguro de los panes de Tritcum, acompañados por la afrutada arbequina de La Boella.

Una gruesa, blanda, quemada, aceitosa y desustanciada tortilla de camarones -aunque, en este caso, una imagen vale más que 10 palabras-.

Una sabrosa pero, de nuevo, aceitosa croqueta de setas.

Un efectista pero de poco valor gustativo huevo duro -demasiado duro-, relleno de buey de mar –demasiado condimentado-, y acompañado por una vulgar mayonesa.

Una irregular composición de calamar –sabroso, pero duro-, butifarra negra –untuosa, pero quemada-, cebolla confitada -demasiado dulce-, brotes de remolacha –sobrantes-, confitura de tomate y alioli de tinta.

Un muy buen San Pedro que sería mucho más con mucho menos. Menos cocción y menos ruido, pues tantos intérpretes (menier de yuzu, patata a la vainilla, crema de PX, hinojo, flor de ajo, flor de loto frita y salicornia) desafinaban.

Unas buenas, bonitas y baratas alitas de pollo ahumadas aderezadas con salsa coreana, pepino y tomate. Un plato del que me comería un cubo de esos en el que el Coronel Sanders sirve su basura.

Y unos postres impropios, impropios e impropios. Una vez pues no son suyos, dos pues así entiendo que es que no lo sean, y tres porque tampoco son para tirar cohetes.

Resultón el vasito, made in Mey Hofmann, de limoncello, panettone y merengue.

Y correcto el biscuit de la vecina Granja Caralt.

En definitiva, un restaurante que en Barcelona sería cola de león y que si en Mataró es cabeza de ratón dice poco del panorama gastronómico de la capital del Maresme.

Bodega: De la cincuentena de referencias, poco atractivas por nombre y precio, que dan forma a su bodega, me quedé con un A Mi Manera 2014 (Tempranillo). Bodega Contador. D.O. Rioja.

Precio: 50€. Precio medio: 30€-50€.

En pocas palabras: Más ruido que nueces.

Indicado: Para los superficiales gastronómicos -los del bBb-.

Contraindicado: Para los que sabemos que la auténtica belleza gastronómica (el sabor, la textura y el aroma) se esconde debajo del maquillaje.

Cuba 76, Mataró, Barcelona.
935 126 022

sábado, 26 de septiembre de 2015

La Volàtil

La Volàtil, el Bar de vinos de los hermanos Company (Susana y Víctor), es tendencia, como lo es la volatilidad en el gris mundo en el que nos ha tocado vivir y, por extensión, en la gastronomía.

Volatilidad que, en la restauración –lo que aquí nos preocupa y ocupa-, se traduce en un panorama en el que los restaurantes florecen como setas, pero cuya esperanza de vida, por tener, mayoritariamente, mucho más continente que contenido, se asemeja más a la de la Drosophila melanogaster que a la de los elefantes. Entre unos restauradores cada vez con menos imaginación y pasión por este oficio de artesanos –en el que algunos privilegiados devienen artistas- y unos clientes cada vez con menos criterio –el día que me demuestren que la novedad o un interiorismo “cool” son poderosos sazonadores, lanzaré al fondo del mar pluma, bloc y cámara-, terminaremos por tener –y nos lo mereceremos- una escena gastronómica mucho más parecida a la de NYC (dónde el 80% de los restaurantes tienen menos de 2 años) que a la que nos ha llevado a ser un espejo en el que, desde todos los rincones del mundo, se busca su reflejo.

Pero ya que me he propuesto para este curso 2015-2016 hastiaros algo menos con mis farragosas introducciones, pongamos ya el ojo, y el aguijón, sobre el restaurante La Volàtil.

La Volàtil: un restaurante, un bar de vinos, un bistró… -llamadlo cómo queráis, pues hoy en día, en que todo Dios hace, creyendo saber -¡Qué mala consejera es la temeridad!-, de todo, la catalogación de las casas de comidas ha devenido una misión casi imposible- que ha arrancado como un caballo pero que, si no corrige algunos extremos, corre el serio riesgo de terminar parando como un burro.

¿Que por qué lo digo?

Pues porque el pasado viernes vi mucha voluntad, pero poca de la sabrosa realidad de la que me habían dado de beber algunos ilustres opinadores –la voluntad cuenta, y mucho, pero con ella sola no basta-.

Nada puedo reprocharle a un servicio voluntarioso y amable como pocos.

Poco puedo hacerlo a un acogedor marco que, eso sí, cuando se llena el local, constriñe bastante.

Lo menos lucido –hasta incongruente- de su interesante bodega (cuenta con casi 200 referencias, una decena de ellas por copas) es que dispongan solo de un tipo, y bastante humilde, de copa –cabría esperar más de un bar de vinos-.

Y en cuanto a su cocina, y antes de entrar en el detalle de los platos que pude probar, comentar tres extremos (pase, platos y postres) que me dejaron con la mosca tras la oreja y que, entiendo, ilustran a la perfección el porqué del équido refrán del que he tirado antes.

Pase: anárquico. Parte de la labor de un jefe de cocina, en este caso, de David García, es que los platos salgan con cierta coherencia –ya no aspiro a que salgan según el orden comandado-, y no según los vaya teniendo listos una cocina que no hace distinción entre aperitivos, entrantes y platos principales –yo la hago y, para un servidor, una croqueta, una bomba o una rusa son aperitivos y no platos principales-.

Platos: “Qué será, será…Whatever will be, will be…”. Os lo traduzco en dos ejemplos: las bravas vistas en las mesas contiguas nada que ver tenían con las “Arolianas” publicitadas, perdón, publicadas –me ha traicionado el subconsciente- en algunas bitácoras; o un sugestivo plato fuera de carta vendido como calamar a la bruta con panceta –por supuesto, comprado- sin previo aviso se presentó a la mesa como calamar a la plancha, salsa de tinta y tacos de jamón salteado –no diré que llega al nivel de las Preferentes, pero…-.

Postres: una lotería. Cruzad los dedos para que el día que visitéis el restaurante La Volàtil, Gloria (la madre de las criaturas), haya decidido preparar sus célebres y celebrados pasteles –uno de los buques insignia de la casa-. Pese a visitar el restaurante La Volàtil un viernes por la noche, no fui agraciado y tuve que conformarme con unos dulces muy –demasiado- dulces.

Al final mi propósito se ha quedado también en solo buena voluntad –a ver si en la próxima, aunque la cabra siempre tira al monte-.

Y ya sin más dilación, de una oferta gastronómica que discurre por clásicos de vermut, ensaladas, bocatas, quesos y embutidos, frituras y platos de mojar pan, pude disfrutar, desordenadamente -aunque yo os lo presentaré ordenado-, de:

Un interesante vermut del Celler Partida de Creus acompañado por unas correctas aceitunas (Kalamata y arbequina) y un mediocre popurrí de frutos secos -“if you feed peanuts, you’ll have monkeys”-.

El siempre valor seguro de los panes de Triticum y los aceites de Les Garrigues (Les Trilles).

Una rusa que haría buenas migas con Pepi, Luci y Bom. Para los que el universo Almodóvar os aterroriza más que el de Wes Craven os diré que, como estas tres chicas, la rusa era del montón.

Una correcta croqueta de jamón y una muy buena bomba –redonda era, y redondos eran su sabor y sus texturas (crocante a la par que untuosa)-.

Un bello plato de salmón ahumado al estilo finlandés, servido con mantequilla de eneldo, tostadas de tomillo y limón –una suerte de biscotes de LU caseros- y huevas de salmón que, en boca, era todo humo –literal y metafóricamente hablando-.

El ya descrito calamar. Lo mejor: la calidad del calamar y la salsa de tinta. Lo peor: una panceta transmutada en un incomible jamón refrito, y su precio –por bueno, que lo era, que fuese el calamar, 14€ por esa ración se me antoja como un plato caro-.

Y en vez de los pasteles de la madre de Susana y Víctor:

Una tan resultona como dulzona composición de piña asada con especias (principalmente clavo), yogur griego y sirope de arce.

Y una panna cotta, excesivamente gelificada y azucarada, con fresas maceradas –lo mejor del postre-

En definitiva, uno de esos atractivos yogurines que debe cuidarse mucho –lo que en cocina significa tener un concepto y llenarlo de contenido- para que lleguemos a verlo como un interesante madurito.

Bodega: Está ya todo dicho menos mi elección: SP68 (Frapatto y Nero d’Avola). Arianna Occhipinti. D.O. Sicilia (Vittoria).

Precio: 40€. Precio medio: 20€-40€

En pocas palabras: Es tendencia. ¿Será una moda pasajera?

Indicado: Para los que cuando les sirven un plato con una sonrisa, se contagian de ella y es muy difícil que lo servido se la quite.

Contraindicado: Para los que gustan de restaurantes hechos y derechos.

Muntaner 6, Barcelona.
931 721 199

domingo, 20 de septiembre de 2015

Mugaritz

A la novena –sí, soy un poco lentito- me ha quedado claro que Andoni Luis Aduriz tiene mucho de Kandinsky, y también de Dalí.

Con ambos comparte que es un artista –seguramente, el más talentoso ante unos fogones que, dicho sea de paso, tal vez debería pisar más (de mis nueve visitas al restaurante Mugaritz, solo he coincidido con él en un par)-, pero sobre todo…

Con el padre de la pintura abstracta, una trayectoria, un camino vital y profesional que lo ha llevado desde el más puro y bello realismo (cuando pintaba rabitos de cerdo ibérico con cigalas o su cotizadísima torrija) a unos niveles de abstracción (en breve los descubriréis) cada vez más inescrutables. Puede que, como a Kandinsky, a Andoni, la realidad se le haya quedado corta, no encuentre belleza o sabor en ella, no obstante, no debería olvidar que, a diferencia de lo que sucede con la obras pictóricas, el gusto es fundamental para la apreciación de las obras de arte gastronómicas.

Y con el genio tocado por la tramuntana, comparte que es un hombre de mensajes unidireccionales –los discursos, los monólogos están muy bien, y si son de Andoni, todavía mejor, pero sin un auditorio carecen de todo sentido (los actores no escuchan al público, pero interpretan para él)- y, sobre todo, su espíritu provocador. Muchos advirtieron esta faceta ya en 2010 y 2011 con el primer gran golpe de timón en las cocinas del restaurante Mugaritz –yo en ese momento vi evolución y no la provocación como fin en sí misma que constaté hace unas semanas-.

Antes de entrar al meollo de la cuestión, me gustaría hacer una breve mención y un pequeño cometario.

Breve, pero especial, la mención tanto a Elisabeth, quien, ante la baja de Joserra -¡Mejórate!-, llevó perfectamente las riendas de la sala –y no debía ser tarea sencilla, pues se respiraba demasiado ambiente “stagier”-, como a Mohamed, el nuevo sumiller del restaurante Mugaritz.

Y comentar que, pese a ciertos sinsabores –aunque sería más preciso referirlos como malos sabores-, ardo en deseos de que arranque la temporada 2016 en el restaurante Mugaritz para tener mi Décima –cosa bien distinta le sucede a mi mujer y fiel acompañante a esta cita anual durante este último lustro, pues si de ella dependiese, su Sexta la dejaría en barbecho-.

Y ya, sin más dilación, he aquí la casi treintena de platos, de los 70 que anualmente paren Andoni y sus chicos, que pude degustar a finales de Agosto.

Advertiros que, a diferencia de lo que suele ser habitual, seré mucho más parco en mis comentarios sobre los platos, y así será pues, cuanto más subjetiva es una propuesta gastronómica –y puede que la que hoy practica Andoni no tenga parangón en este terreno-, más personal –ergo, menos objetivable- es su apreciación, y las valoraciones (juicios con mucho de objetivo y algo de subjetivo) devienen opiniones (juicios cargados de uno mismo y, por ello, mucho más subjetivos que objetivos).

Ahora ya sí que sí.

Disfrutado en la cocina del restaurante Mugaritz de la mano de Julieta (la mano izquierda de Andoni –la derecha, Llorenç, no estaba ese día-), un sablé de queso Idiazábal y boletus. Impecable, por su post-gusto, y nada que ver, conceptualmente, con el resto del menú.

Brotes de telff rellenos de semillas y crema de avellanas –es de sobra conocido que Andoni es un cocinero de texturas-.

Canelón vivo o, en cristiano, germinado de chía relleno de ceviche de bogavante. Textura, textura y más textura, y un sabor delicado aunque algo falto de mineralidad (yodo y sal).

Rabitos de cerdo ibéricos crujientes y acederillas silvestres. Un bocado perfecto en el que la intensidad gustativa de los rabitos estaba perfectamente matizada por las notas a ciruela que le conferían los brotes.

Tortilla de nueces. Un bocado, a mi entender, simple –que no sencillo, su alter ego positivo- y, creo, demasiado marcado a la paella –y no sería el único gazapo en el pase-.

Galleta de cresta y corales. Un mar y montaña perfecto. El McPollo con cigalas de los gourmets.

Berenjena rellena de chiles con pan de ajo y almendras. Complejo, pero en el que, de nuevo, el sabor está al servicio de la textura.

Empanadilla de viento (empanadilla vacía con unto de manteca). Divertida y sabrosa. ¿Y si la grasa fuese de atún? ¿No estaríamos delante de una grandiosa versión de la más clásica de las empanadillas? ¿No sería el mejor homenaje a nuestras abuelas –espero que, como a un servidor, las vuestras os las preparasen-?

Salazón de cenizas y helechos (tallos de helecho bañados en ácido). Una brutal golosina ahumada.

Longueirones confitados, polvo de perejil y pimienta negra. Un plato más propio del restaurante Espai Kru que de Mugaritz –sin duda, el verano no es la mejor estación para visitar el restaurante Mugaritz, ni casi ninguno-.

Ideas amargas de tercipelo. Leche con penicillium (el hongo que ha salvado más vidas, ya sea en forma de penicilina o de roquefort) acompañada de un concentrado de zanahoria y manzana. De lo mejor de la comida, por textura y, sobre todo, por su sabor (ácido, láctico, a fermentos, pero también fresco).

Mil hojas de acelgas, demi-glace de vaca, taco de Idiazábal añejo y té de Gyokuno –maridaje perfecto-. Pertinente y sabrosísima provocación el ver cómo lo humilde (una acelga de marcado sabor verde y húmedo) puede al lujo (la esencia de la vaca y uno de los mejores quesos).

Tortilla de ostra y encurtidos maridada con una cerveza casera. Primer bocado poco agradable y en el que la relación que encontré con la cerveza no fue de maridaje sino de evocación al primer trago de ésta -¿A alguien le gustó?-.

Almejas con dalias y ponzu de tomate. Un plato agridulce, picante y con recuerdos a una gran conserva. ¿Un plato, entonces? No, un aperitivo y, por ello, tal vez no en su sitio –o sí, para reiniciar un paladar tras el precedente susto-.

Merluza, huevas de besugo en salmuera y pil-pil ácido picante. La perfección.

Bovis máxima que, traducido, significa bikini de galletas de jugo de carne y mantequilla de tuétano y estragón o, y subrogándome en Andoni “Soy tan bueno que consigo que 10 gramos de producto cundan tanto gustativamente como 3Kg de lomo bajo de buey de larga maduración”. Un regalo para los amantes de la carne de bovino.

Bonito, remolacha fermentada y rábano rallado. Una obra de arte, por sabor, textura y belleza (la foto no le hace justicia, pues, en directo, creí estar ante una pieza de las que Jeff Koons expone actualmente en el Museo Guggenheim de Bilbao).

Tempura de ortiguillas con caldo de callos. Me sobró la tempura -tanto por su textura, reblandecida, como porque limitaba la potencia gustativa de la ortiguilla- pues, este mar y montaña, para mí, fue un plato de tierra firme.

Hojaldre (piel de cordero suflada) glaseado de cordero y hoja de capuchina. Otro destello de perfección.

Golosina de vaca. La chuche de los que salivamos con un buen chuletón más que Homer con las rosquillas.

Ajo asado, demi-glace de vaca, tostada con hojas de espinaca y yucatay. Muy buenas intenciones, pero desequilibrado por culpa de un ajo demasiado intenso (por poco asado) y unos brotes de yucatay demasiado invasivos.

Carrillera de potro. La mejor carrillera que he probado –y son muchas-.

Vaca vieja y avellanas. Lo mejor: una magnífica salsa de avellanas que era una suerte de perfecto matrimonio entre un romesco y una salsa Café de París. Lo peor: el maltrato a la frisona de 10 años –tiene delito la excesiva cocción a la que la sometieron-.

El queso, o lo que es lo mismo, una degustación de un buen queso de oveja de un micro-productor de la zona en tres estadios de curación (3, 6 y 12 meses). Repito, el queso, particularmente en su último estadio de curación, estaba bueno, pero uno espera más del restaurante Mugaritz -la proximidad, en sí misma, no entiendo que sea un valor-.

Tarta de toffe, chirivía, almendras, y bacalao. Sí, lo habéis leído bien, bacalao, en concreto, en forma de caldo en el que se maceraban las chirivías. Provocaciones como ésta son la razón del desenamoramiento de mi mujer con el restaurante Mugaritz –el año próximo lo que se pondrá a prueba será nuestro amor, pues le pediré que vuelva a ser mi acompañante-.

Tarta al “güisqui”. Tan sabrosa como bella.

Torta de anís y… bacalao. No os estoy vacilando, de verdad, pero aquí en forma de cococha crujiente que hacía perfectamente las veces de base de una crema quemada de limón y anís. De este postre, señora y un servidor nos hubiésemos zampado media docena por barba. "Andoni, tu talento está más que contrastado, así que, no creo que fuese necesario servirnos un postre de bacalao para olvidar para poner en valor otro para el recuerdo -en valor absoluto ya era todo un prodigio-".

Calamar vegetal. No temáis, no había rastro de cefalópodo en el postre, pues se trataba de un trampantojo de aros de calamar (aros de coco) con mayonesa (crema de aceite de coco y limón), efectista, más propio del restaurante Aponiente que de Mugaritz y, sin duda, no el mejor colofón al ágape.

Aunque, en puridad, el colofón lo pusieron los ya clásicos 7 pecados capitales –resultona, pero prescindible exhibición de bombones de chocolate-.

En definitiva, Andoni es, a mi entender, el mejor cocinero del mundo, pero no puedo decir lo mismo, a diferencia de lo que hacía en pasados años, de su Mugaritz 2015 pues, el buen gusto –en todas sus acepciones- no es el protagonista –en ocasiones no es ni el actor secundario- de demasiados platos.

Bodega: Gran carta de vinos y, por fin, un sumiller que escucha –a ver si el 2016 trae bajo el brazo cierta contención en los precios-. Crozes-Hermitage 2012 (Syrah), J. Dard & F. Ribo, D.O. Crozes-Hermitage; La Bota Nº52 de Palo Cortado (Palomino fino), Equipo Navazos, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda; Palo Cortado añada –como la mía- 1982 (Palomino fino), González Byass, Jerez.

Precio: 250€ (menú personalizado, pues pedí alargarlo 3 pasos, (185€) + bebidas).

En pocas palabras: A pesar de los pesares, serás mi amigo (el mejor) y tendrás mi amor (todo).

Indicado: Para los que lo soportan todo menos la indiferencia.

Contraindicado: Para los que ya llevan unos años con la mosca detrás de la oreja con el nuevo rumbo del restaurante Mugaritz.

Otzazulueta Baserria, Aldura Aldea 20, Errenteria (Guipúzcoa)
943 52 24 55