lunes, 27 de junio de 2011

Dry Martini The Academy

¡Y aquí va otro –ya he perdido la cuenta- que se apunta a la moda de los gastrobares!

Moda que muchos, y el restaurante que hoy nos ocupa no iba a ser diferente, han interpretado como la de ofrecer, en una segunda marca, la comida, en formato de tapas o platillos, que dio notoriedad a la primera (Coure y su Atelier, Lluçanés y sus Fogons, Saüc y su Gastrobar…).

Tapas y platillos que, con sus precios de media, de cuarto de ración, en demasiadas ocasiones hacen caer al comensal en el apriorismo de creer que la factura final nada que ver tendrá con la que hubiese pagado en la propuesta madre, y no siempre es así, con el consiguiente cabreo, decepción, sensación de engaño…-eso va a caracteres-.

En este sentido, si bien la relación calidad-precio del nuevo Dry Martini The Academy es sensiblemente más ajustada que la del restaurante Speakeasy –lo que tampoco es, a mi entender, muy difícil- si uno no está dispuesto a pagar la exclusividad de un marco y, sobre todo, el savoir faire de los chicos de Javier de las Muelas con los cocteles, probablemente, la factura final se le antojará excesiva.


Y así, el pasado martes, pude disfrutar en el restaurante Dry Martini The Academy de:

Unos irregulares aperitivos, encarnados por lo que debía ser un gazpacho de fresas y que se quedaba en una sopa de éstas, un variado de aceitunas y una buena ensaladilla rusa.

Una muy buena croqueta de fondue.

Una notable ostra Marene Nº2 –más bien parecía del 3, dadas sus escasas dimensiones- que, no obstante, nada hubiese podido hacer de tener que enfrentarse cara a cara con las que el día siguiente me regalé en el restaurante Gouthier de Sarrià –pasado mañana podréis leer su crónica-.

Unas magníficas tortillas de camarones. Hasta el momento, las mejores que había probado al Norte del Puerto de Santa María eran las que preparan en el restaurante Montesquiu. Y digo hasta el momento, pues hoy, se han visto relegadas a un segundo lugar por las del restaurante Dry Martini The Academy, insisto: colosales.

Unos correctos huevos rotos con jamón ibérico.

Y un excelente arroz carneroli de vieiras y marisco. Perfecta tanto la cocción de las vieiras como del arroz así como la intensidad del caldo de marisco.

Cena a la que acompañaron unos notables panes blanco y de nueces y pasas y un buen, aunque dado su exceso de afrutado no son mis favoritos, aceite del Empordà.

Y a la que pusieron una magnífica guinda los dos siguientes cócteles:

Un mojito de maracuyá y un vodka con soda, limón y albahaca.

En definitiva, otro gastrobar ha llegado a la ciudad, eso sí, aportando, dada la comunión de alta gastronomía y coctelería que ofrece, bastante más que muchos de los que, en un ambiente de recesión, están plagando nuestro panorama gastronómico.

Bodega: Ekam 2010 (Riesling y Albariño). Castell d’Encús. Costers del Segre.

Precio: 40 € (comida) + 30 € (vino: uno de los mejores blancos de mi tierra) + 22 € (cócteles)
Calificación: 14/20

En pocas palabras: Food and drink.

Indicado: Para los que disfrutan de tomar la primera copa –¡Y qué copa!- en el mismo restaurante.

Contraindicado: Para los que no gustan de ambientes algo, o mucho, “pijos”.

Aribau con Còrsega, Barcelona
932 178 070

martes, 21 de junio de 2011

Denver (II)

¿Puede todo el mundo atreverse con la alta restauración?

Por supuesto que sí. Por poder… que no quede.

¿Debería atreverse cualquier hijo de vecino a ello?

Definitivamente, no. So riesgo que “el llegir ens faci perdre l’escriure”.

¿Y dónde debe buscarse la razón de una introducción-y con ésta ya van unas cuantas-, cuanto menos, peculiar?

Pues en mi reciente visita al nuevo Denver (Cambrils).

Un restaurante al que, el bagaje gastronómico de sus propietarios y cocinero, hace que no nos encontremos ante un lego en restauración –diría que más bien todo lo contrario-, pero que, al mudar de piel, de un encantador chiringuito de playa a un lujoso local a escasos metros del paseo marítimo de Cambrils, puede sucederle lo que a Napoleón al aventurarse con Rusia.

Y así, el nuevo Denver se erige como paradigma de que marco y propuesta gastronómica no son, no deberían ser elementos extraños el uno para el otro, o en otras palabras, que para que un arroz de bogavante pueda merecer los veintilargos euros que en el nuevo Denver cuesta, no solo debe estar bueno, debe ir acompañado de la vajilla, de la cristalería y del servicio de sala que se está cobrando.

En este sentido, la materia prima con la que se cocina en el nuevo restaurante Denver es, sin duda, una de las mejores que se puede encontrar en la Costa Dorada. El problema llega cuando, cuenta en mano, uno se pregunta cuáles han sido los “extras” para que ésta se vea notablemente incrementada respecto la que uno venía pagando cuando comía frente al mar en mesas de metal y mantelería de papel. Y a mi entender, a pesar de apreciar la belleza del nuevo local, ni un servicio flojo, aunque muy voluntarioso, poco acostumbrado a lidiar con grandes salas hasta la bandera, ni cierta falta de coherencia en algunos detalles (i.e. servir los postres en platos de diseño y en cambio, no cambiar los platos entre entrantes y servir arroces para compartir en platos, como mucho, de postre), me permiten hallar tal justificación.

Y los motivos de lo dicho, los encontraréis en:

Unos buenos calamares a la romana.

Unas correctas merlucitas fritas.

Su notable versión –qué restaurante de los denominados de producto no lo tiene- del pulpo a feira, fatalmente acompañado por una mayonesa de bote.

Unos excelentes, el mejor de los entrantes, mejillones a la sal.

Unas secas anchoas. A simple vista ya advertiréis cierto “rigor mortis” de las mismas, poco compatible con su disfrute.

Unas muy buenas croquetas de bogavante.

Un arroz de bogavante y butifarra negra que, de ser juzgado por su sabor, casi merecería un diez, pero que al entrar en la valoración su punto de cocción se queda en un cinco.

Y, para terminar una comida repleta de claroscuros, un postre con sus luces y una alargada sobra: una tarta de merengue y limón, en la que las primeras las encarnaban el merengue y la crema de limón y la segunda una base casi cruda.

En definitiva, el viejo Denver –no temáis, sigue en pié-, es uno de los mejores chiringuitos, sino el mejor, en los que he comido. En cambio, su versión “de lujo”, y a tenor de su precio, no es más, a mi etender, que otro buen restaurante de playa.

Bodega: Acústic 2009 (Macabeo y Garnacha Blanca). Acústic. Montsant.

Precio: 50 €
Calificación: 13/20

En pocas palabras: Crecer no siempre es bueno.

Indicado: Para los que no sepan disfrutar de un increíble bogavante en una mesa de chiringuito.

Contraindicado: Para los que nos deleitamos con el viejo Denver.

Mont-Roig 9, Cambrils (Tarragona)
977 360 023

martes, 14 de junio de 2011

Alkimia (V)

Señoras y señores, ladies and gentelmen, madame et monsieur…con todos ustedes una breve pincelada del, a mi entender, mayor artista de los fogones de Barcelona y uno de los mejores de nuestro país: Jordi Vilà.

Eduard: ¿Me permites unas preguntas, Jordi? Palabra que será breve.
Jordi: Bueno, vale.
E: ¿Qué darías por la segunda estrella Michelin?
J: Nada.
E: ¿Por qué dejarías la cocina?
J: Solo por la familia.
E: ¿Por qué te hiciste cocinero?
J: Porque me encanta comer.
E: ¿Cuál es el último plato que has deseado comer?
J: Un plato de judías verdes con patata y aceite de oliva.
E: ¿Y el mejor plato que has creado últimamente?
J: La ostra escabechada con careta de cerdo y espinacas al saque.
E: ¿Cómo definirías tu cocina?
J: Sincera, catalana, creativa…
E: Y, para terminar, ¿Cuál es el secreto del éxito de un restaurante?
J: La regularidad.


Y tras esta escueta pero reveladora entrevista al jefe de cocina, copropietario y, sobre todo, alma del restaurante Alkimia, he aquí las razones, materializadas en sugerentes, creativos, deliciosos… platos –el terreno en el que los cocineros debería jugar sus partidos, prescindiendo de las tan, desafortunadamente, de moda, campañas de marketing- de mi profundo respeto, de mi admiración –porqué negarlo-, por la propuesta gastronómica del restaurante Alkimia.

Propuesta que encarnan dos menús degustación: Alkimia, de corte más creativo, y Tradicions, el nombre habla por sí mismo, y de los que, el pasado lunes por la noche, me quedé con el primero.

Menú Alkimia al que precedieron los clásicos aperitivos de la casa: unos grisinis de aceitunas negras y la versión de Jordi, plagiada –algunos, los políticamente correctos, dirán que reinterpretada- por tantos, demasiados, del tan nuestro “pa amb tomata, oli i fuet”, e integrado por…


Un delicado plato de espárragos blancos (crudos, ligeramente hervidos y su crema), acompañados por yema de huevo y mojama.

Unos excelentes –cada vez que los pruebo los disfruto más- falsos espaguetis de calabacín al “fruti di mare” (mújol, caviar, percebes, cañaíllas y caracoles de mar, matizados por toques de albahaca, algas y cítricos). Perdonad la paradoja, pero un plato de sutil intensidad.

Una tatin de tomate, anchoas y boletus, acompañada de una crema de berenjenas ahumadas que, a mi entender, no pasaba de correcta y no encajaba entre sus compañeros de viaje gastronómico.

Una inmejorable –por algo Jordi la considera su plato estrella- ostra en escabeche (mantiene el sabor yodado de la ostra al natural pero adquiere una textura difícil de identificar con el lujoso molusco para nuestro paladar) con careta de cerdo y espinacas salteadas con soja, que deviene el paradigma de un “mar y montaña”.

A la que, por difícil que pueda parecer, sucedió un plato todavía mejor: sepia, su tinta y su melsa, y jengibre: poesía gustativa, olfativa y, a la imagen me remito, visual.

La clásica de la casa, “gamba en mano”: una gamba ligeramente cocida y presentada sobre un lecho de sal aromatizado con limón, laurel y calvo.

Un, perfecto en su punto de cocción, St. Pere con alcachofas y reducción de Palo Cortado.

Unos excelentes ñoquis de garbanzos correctamente acompañados –prefería la anterior versión con panceta Maldonado- con “muixernons”.

Unas colmenillas rellenas de pelota de proporciones, a mi entender, erróneas, pues hubiesen sido preferibles colmenillas más pequeñas que no otorgasen tanto protagonismo a la carne de la pelota.

Una notable tagliatta de buey –bueno, vaca vieja de 12 años madurada 40 días- aderezada con mostaza y acompañada de su molleja.

Y al que pusieron un magnífico colofón los tres siguientes postres:

Helado de leche de oveja, sopa de pepino y fresas, almendra cruda y berros.

Pastel de chocolate y helado de “ron cremat” (ron aromatizado con naranja, canela, azúcar…).

Manzana caramelizada, brownie y helado de eucalipto.

Y un excelente trío de petit fours: sopa de marialuisa con melón, piruleta de fruta de la pasión y chocolate blanco y sablée de avellanas y chocolate.

En definitiva, el restaurante Alkimia sigue –y ya son unos cuantos años- “on fire” y uno –como mínimo yo- se pregunta el porqué de que no goce del respeto, del favor de más críticos, guías, publicaciones, público local…sin duda, se lo merece.

Bodega: Clos du Roy 2009 (Pinot noir, Borgoña); y Ninín 2009 (Tinta fina, Ribera del Duero).


Precio: 120 €
Calificación: 17/20

En pocas palabras: El mejor restaurante de Barcelona.

Indicado: Para los que no solo comen para alimentarse. Ojalá fuésemos más, todos.

Contraindicado: Para…diría que nadie, pero dejaré escrito que para los que no gustan de los locales fríos.

Indústria 79, Barcelona
932 076 115

jueves, 9 de junio de 2011

La Clasca (bis)

Caluroso, muy caluroso día de reflexión en Lleida –soy consciente de que esta crónica llega con mucho retraso- y, a pesar de ello, el cuerpo me pedía un arroz para comer.

Sin duda, son unos cuentos los buenos arroces que se pueden encontrar en mi ciudad (el negro del restaurante Àncora, el de conejo de El Xalet Suis, el risotto de trufa blanca del Cassia, por citar algunos), pero si alguna casa de comidas se erige como primera espada en tan sabrosa contienda, esa es La Clasca. Así pues, resuelta quedaba la comida sabatina.

No obstante, y aprovechando el buen tiempo, no fue el restaurante La Clasca la primera parada gastronómica de ese día, pues un excelente vermut de la casa, por supuesto, con sifón, y una muy buena “barreja” (aceitunas rellenas, calamar, berberechos, navajas…) en el Bodegón (Rambla de Ferran), la precedieron.


¡Qué lástima que, en muchos sitios, principalmente en las grandes ciudades, se esté perdiendo la cultura del vermut!

Ya en La Clasca, un precioso restaurante situado a orillas del Segre y regentado por tres hermanas, me decanté por un picoteo como entrante y una degustación de un par de arroces haciendo las veces de plato principal, y, desvelando cualquier tipo de misterio que, en breve, hubiese quedado resuelto, os diré que, con la excepción de los dos arroces, el nivel exhibido fue mucho menor del esperado y del disfrutado en anteriores ágapes en La Clasca.

Mal, muy mal comenzaron las cosas cuando como aperitivo de la casa se nos sirvieron unas tristes chips de bolsa: imperdonable en una casa como La Clasca dado, principalmente, la factura final.

Sin duda, el panorama mejoró con los entrantes, aunque ninguno de ellos –puede que la ventresca de bonito sí- fuese lo lucido que era de esperar.

Correctas, sin más las anchoas, las croquetas de pollo y los calamares a la romana con alioli, y de textura más que mejorable el pulpo “a feira”.




Afortunadamente, como apuntaba, otro gallo cantó con los arroces, y así, un sonoro aplauso merecen tanto el arroz de arroz de bacalao y verduras como el de lubina y setas de los que disfruté.


Siguiendo con los adverbios, desafortunadamente, los postres retomaron las andadas de los entrantes, y ni unos sosos canutillos de crema y nata, ni unas sólidas, cundo tenían que ser líquidas, croquetas de chocolate, permitieron que la comida terminase con un regusto dulce en el paladar.


En definitiva, un restaurante que sigue siendo un valor seguro para disfrutar de un magnífico arroz en la capital de “Ponent” que, no obstante, en el resto de partidas está viviendo sus horas más bajas.

Bodega: La Cana 2009 (Albariño; Rías Baixas) y Saó Abrivat 2008 (Tempranillo, Garnacha y Cabernet Sauvignon; Costers del Segre)


Precio: 60 €
Calificación: 13/20

En pocas palabras: Arroces y, por el momento, poco más.

Indicado: Para, y ya disculparéis la reiteración, disfrutar de la mejor y más amplia carta de arroces de Lleida

Contraindicado: Para los que, como un servidor, solo con una parte, por buena que esté, nos cuesta disfrutar, justificar el Todo.

Jaume II 17, Lleida
973 213 596