martes, 30 de abril de 2013

Norte

Apuntaba, al abrir en mi última crónica el melón del porqué de los nombres de los restaurantes, que Norte decía mucho tanto de la cocina del restaurante que hoy nos ocupa como de las manos que mueven sus hilos.

Abusando del auto-plagio –a pesar de no estar prohibido, por el agotamiento de ideas que permite translucir, merece ser igualmente proscrito- también recuperaré que lo que hace bueno el nombre del restaurante Norte es el hecho que sus progenitores son norteños y, asimismo, que entre las máximas de su cocina está no perder nunca de vista este punto cardinal.

En adelante, ni más plagio ni más candidez.

Y se acabó lo de ser cándido pues, a pesar de la veracidad de todo lo hasta este punto escrito, no es menos cierto que para Lara Zaballa, María González y Fernando Martínez-Conde el norte no está lo arriba que podría estar.

En breve hará dos años que los tres del Norte vieron materializarse a esa ensoñación despierta que compartieron entre los fogones del restaurante Moo.

Un sueño en el que se veían sirviendo solo desayunos de tenedor y almuerzos de “traca i mocador”, pero del que la crisis económica abruptamente los despertó y hoy sus huesos se ven sirviendo comidas de sol a sol.

Comidas buenas, bonitas, baratas y, por las noches, timoratas.

Timoratas cenas por cuanto, no sé si por no ver desvanecidas por completo las iniciales intenciones o por vagancia –o puede que por un poco de ambas-, uno solo puede disfrutar en plenitud de la cocina del restaurante Norte y del talento de sus tres cabezas pensantes en los servicios de mediodía, y así, el brillo de platos como arroz marinero de Pals con berberechos y mayonesa de perejil o el guiso de carrillera de vaca, solo ofrecidos en los almuerzos, oscurecen la nocturna cocina del restaurante Norte y, por ende, toda su propuesta gastronómica.

No leáis en mis líneas lo que no dicen, pues a las antípodas de mis intenciones se encuentra que todo el mundo apueste por la cocina de autor o practique una cocina con base en los productos de lujo. Mi único –aunque gran, grandioso- anhelo es que, en el terreno elegido para jugar su gastronómico partido -ya sea un menú degustación o un bocata de beicon con queso-, la meta de los restauradores sea la excelencia -en muchas ocasiones, hacerlo mal, medianamente bien, notable o excelente cuesta exactamente lo mismo y solo es una cuestión, por supuesto, algo, o mucho talento mediante, de actitud-.

Pero dejémonos de romances y vayamos a lo sustancioso –en una acepción todo menos cuantitativa, pues, a pesar de mi pantagruélico intento, no hubo forma de convertir la notable relación calidad-precio del restaurante Norte en un trío, cantidad mediante- de la cena que hace un par de semanas me regalé en el restaurante Norte.

Cena a la que dieron forma:

Un buen servicio de pan (blanco y coca con tomate) del vecino Forn de Sant Josep.

Una buena sardina 000 ahumada, pero lejos de la degustada hacía unos días en el restaurante Mont Bar. Sin duda, le restaba unos cuantos enteros la estrambótica combinación de pan con tomate y mantequilla sobre la que reposaba.

Unas notables croquetas de jarrete que, de atender al grito de “¡Más madera!”, o lo que es lo mismo, más intensidad gustativa, podrían alcanzar cotas de excelencia.

Una caballa escabechada que, a pesar de haberme puesto en la disyuntiva de determinar si era sencilla o simple, daré carpetazo a tal debate –para algunos estéril, aunque no para mí- con un “sabrosa, y punto”.

Una hamburguesa de faisán escabechado a la que la paupérrima cantidad de éste –que no el tamaño del bocata- no permitía brillar como el plumífero escabeche meritaba.


Una excelente tortilla –en su punto, esto es, babosa- de guisantes, habas, tirabeques, menta y panceta.

Unos buenos, aunque faltos de untuosidad, garbanzos con butifarra negra, piñones, pasas y cebolla caramelizada.

Unas solventes, pero simples –aquí sí que no me cabe duda alguna- fresas (naturales y su mermelada) con crema de mascarpone y un flojo sablée.

Una buena –de potenciar sus notas saladas, el “muy” sería obligado- versión del clásico Conguito (chocolate y cacahuetes).

En definitiva, ¿Tres grandes profesionales y tan solo un buen restaurante? Algo falla, y sino que se lo pregunten a los hermanos Roca -Enhorabuena “germans” Roca, sois los número 1 y justos herederos de elBulli, aunque mis máximos momentos de placer gastronómico siga brindándomelos el restaurante Mugaritz-.

Bodega: Corta bodega de la que me quedé con una de sus mejores referencias -el tuerto en el país de los ciegos-. Losada 2009 (Mencía). Losada Vinos de Finca. DO Bierzo.

Precio: 30 €

En pocas palabras: Calidad latente.

Indicado: Para los que sencillez y simplicidad son sinónimos y, por ello, en las dos hallan el mismo placer gastronómico.

Contraindicado: Para los que la calidad de un ágape la miden en función de los “Almax” que la digestión de éste exige.

Diputació 321, Barcelona.
93 528 76 76

lunes, 22 de abril de 2013

Sense Pressa

El nomenclátor de restaurantes, salvo contados bautizos sin ton ni son, tiene mucha miga.

Con ello no estoy queriendo decir que el nombre de un restaurante diga más que su cocina -¡Dios me guarde de pronunciar tal blasfemia!-, pues, como en todo en la vida, las cosas son lo que son y no lo que dicen ser –a pesar de sus auto-entronizaciones, ni el Rey de la Gamba ni el Rey del Pollo destacan por el mimo culinario que dedican a estos dos productos-, no obstante, el oteo previo de la carta, la consulta de guías, la lectura de reseñas gastronómicas –me lo había puesto a huevo para barrer para casa y hacer algo de lícito proselitismo- y también algo tan simple como el análisis del nombre al que responde un casa de comidas, resultan de utilidad para no entrar a ciegas en un restaurante –para no meternos en la boca del lobo-.

Y aunque, dado lo proclive que soy a irme por la tangente, es un peligro que me ponga a navegar por unas latitudes en ocasiones tan inescrutables como son los bautismos de los actores de nuestra escena gastronómica, me permitiréis que ejemplifique lo anterior, esto es, la importancia de leer con seso lo rotulado, por lo general, en la entrada de los restaurantes –si es con luces de neón, ya podéis echar a correr-, con la media docena de nombres que han copado y coparán mi –y espero que la vuestra- atención a lo largo de este mes de abril.

El restaurante Pakta (su significado en quechua es unión) no engaña a nadie, pues su propuesta gastronómica es la máxima expresión de la cocina fusión, aunque sí que puede confundir, pues lo que allí se cuece no es la expresión de la fusión de las cocinas peruana y japonesa, sino la de la cocina nikkei y la cocina Adrià.

L’escola: otro nombre sin trampa ni cartón, pues deja claro que lo que allí uno puede encontrar son muchos más aprendices, por talentosos que sean, que maestros.

El restaurante Mont Bar de quién dice más es de su “alma mater”, pues apunta el amor que Iván profesa por su tierra (Mont es un pueblo aranés) y deja intuir algo, o mucho, de falsa modestia –sin duda, sabe que lo que se trae entre manos es mucho más que un bar-.

El nombre del próximo restaurante que nos ocupará (Norte), nos habla tanto de sus progenitores (son del Norte) como de su propuesta gastronómica (entre las máximas de su cocina está no perder nunca de vista este punto cardinal).

Y como el caso anterior, con su nombre, el restaurante Sense Pressa -sin prisas- nos está diciendo mucho tanto de su propietario como de su cocina.

No tuvo prisa José Luís Díaz (propietario y cocinero) en ser dueño de su destino (el restaurante Sense Pressa nació en 2005, tras una dilatada carrera por los mejores fogones de Barcelona, y en la que destacan los tres lustros que pasó como chef del restaurante Muffins –hace 15 años, una de mis casas de comidas favoritas de Barcelona, ahora sé el porqué-).

Ni con prisas debe acudirse a disfrutar de la cocina atípicamente –las modas las ve pasar desde la barrera- típica –aunque, como con el sentido común, la cocina tradicional y de mercado consistente, de calidad, es ya toda una rara avis- del restaurante Sense Pressa.

Cocina de la que, sosegado –la comida tiene el mismo efecto conmigo que la música con las fieras-, disfruté gracias a:

Un aperitivo XXL –tamaño y calidad- compuesto por unas aceitunas Gordal y unos boquerones.

Un correcto servicio de pan acompañado por un mucho mejor aceite.

Un irregular trío de fritos: excelente el buñuelo de bacalao, mejorable (apariencia y, sobre todo, textura) la croqueta de jamón –hace cinco años puede que pudiese codearse entre las mejore de la ciudad, pero tras la primavera “croquetil” vivida en Barcelona estos últimos años, sin duda, puede dar por perdida la estela de las que lideran el panorama gastronómico barcelonés-, y muy floja –de tenue y, lo que es peor, confuso sabor- la croqueta de gamba.

Un plato –El Plato- que justifica la visita al restaurante Sense Pressa: garbanzos, espadeñas y huevo frito. Un plato –pido disculpas de antemano por si alguien, en los tiempos que corren, considera ofensivo el siguiente grito- ¡Barato! Sin duda, los 23,5 € que cuesta, son muchos, muchos menos de los que vale.

Un notable –las puertas de la excelencia se las barró un exceso de encurtidos y cierta falta tanto de mostaza como de untuosidad- filete tártaro.

Una muy buena leche frita acompañada con helado de vainilla.

Un notable suflé de chocolaté.

Una destacable selección de quesos: Grand Cru, un curado zamorano del que no puedo daros el nombre pues, como Rajoy, no entiendo la letra de mis notas –su pírrica calidad hace más que excusable mi error-, Reblochon, Munster y Stilton.

Y una excelente coca de Llavaneres (hojaldre, piñones y crema pastelera) haciendo las veces de “grand four”.

En definitiva, en la gruesa mar gastronómica en la que nos ha tocado navegar, el restaurante Sense Pressa se antoja como un sabrosísimo salvavidas, aunque, bien harán en no dormirse en los laureles, pues cuando todos corren, si tú solo andas, retrocedes.

Bodega: Notable selección la de Víctor (el hijo de José Luís, y el sumiller y encargado de la sala del restaurante Sense Pressa). Finca Terrerazo 2010 (Bobal). Bodega Mustiguillo. Pago del Terrerazo.

Precio: 60 €

En pocas palabras: Keep calm and enjoy Sense Pressa.

Indicado: Para disfrutar de una cocina que nunca pasará de moda y del máximo exponente barcelonés de la cocina “Viridiana” o “La Tasquita de Enfrente” –en este terreno, Madrid nos da un buen repaso-.

Contraindicado: Para los que al Fast Food solo le ven un lado oscuro. Si solo en sus tiempos advertís su maldad o si en su falta de calidad se queda vuestro reproche, en el restaurante Sense Pressa no se os ha perdido nada –aunque puede que encontréis mucho-.

Enric Granados 96, Barcelona
932 18 15 44

miércoles, 17 de abril de 2013

Mont Bar

A algunos no les convencerá su estética. Con los dedos de una mano podrán contarse, pues su acogedor, bello y, sobre todo, sin ínfulas interiorismo es como agua de mayo para una restauración barcelonesa abonada -en ocasiones, con resultados más desastrosos que los de la Isla del Doctor Moreau- a la clonación, también en el terreno de la decoración -que en el culinario la originalidad hace tiempo que brilla por su ausencia dan fe las sucesivas plagas de croquetas, hamburguesas, cebiches… que han ido empobreciendo, por falta de diversidad, Barcelona-.

Otros –entre ellos, un servidor, pues mi maltrecha espalda, que percibiría un guisante de lágrima debajo de dos decenas de colchones, es más difícil de contentar que mi paladar- no nominarían al mobiliario del restaurante Mont Bar para el “Premio a la comodidad”.

Seguro que hallamos alguien –en la viña del Señor uno puede encontrar de todo- al que incomoda el entusiasmo que destila el equipo de sala del restaurante Mont Bar, con Iván Castro al frente –del equipo y de entusiasmo-.

Puede que más de uno –tampoco muchos serán éstos, aunque algo de razón no les faltará- crea que su oferta gastronómica es algo contundente, o lo que es lo mismo, de las que te abonan al “Danacol”.

Rebuscando mucho, eso sí, terminaríamos dando con alguien que no haya disfrutado de su ágape en el restaurante Mont Bar.

Y a los que se les haya antojado como cara la experiencia en el restaurante Mont Bar, haberlos, como las meigas, los habrá –pero ya os lo advierto, serán menos que las meigas que campan a sus anchas por tierras gallegas, pues estamos ante un restaurante que cuesta menos de lo que vale-.

Pero para gustos, colores, y pues los que aquí cuentan son los míos –por enésima vez, éstas líneas nunca han pretendido, ni pretenderán ser consideras axiomas, pues su única aspiración es ser tomadas como una opinión bien vestida y mejor fundada- os diré que este restaurante –que su nombre no os conduzca, no al huerto, sino al equívoco, pues estamos ante una gran casa de comidas-, que el próximo –en toda la extensión de la palabra- día de Sant Jordi cumplirá su primer mes de vida, será uno de los hitos gastronómicos del 2013.

Y este restaurante que dará tanto y tan bien que hablar es el sueño –la palabra proyecto no haría justicia al romanticismo que tiñe hasta el último rincón del restaurante Mont Bar- hecho realidad de Iván Castro: restaurador por tradición (su familia regenta varios restaurante en el Valle de Arán) y por vocación.

Un sueño homónimo al pueblo de su Arán (Mont) en el que posee una explotación ganadera ecológica (los huevos y el cordero los pone él -¡Qué imagen! Aunque si hubiese escrito “son suyos” los listillos también dibujarían una mueca-), y las riendas de la cocina del cual ha puesto en las jóvenes –juventud compensada con mucha ilusión, todavía más trabajo y una buena dosis de bagaje (i.e. Saüc Gastrobar, Akelarre, L’Atelier de Joël Robuchon de Las Vegas, El Cingle o Neichel)- manos de Pedro Salillas, y compañía.

Un sueño materializado en un reto –de su horario, ininterrumpido de 9 de la mañana a “hasta que el cuerpo aguante”, todos los días de la semana, así se desprende- y, sobre todo, en una propuesta gastronómica bastante lúcida y todavía más lucida –sin duda, la excelente calidad de los productos que se utilizan en la cocina del restaurante Mont Bar contribuye, y mucho, a ello-, a la que, el pasado jueves, di casi entera cuenta en una pantagruélica cena.

Cena precedida por un vermut Yzaguirre, de tirador, acompañado por una buena tapa de aceitunas, y que discurrió por los siguientes derroteros:

La sabrosa seguridad que ofrecen el pan del Forn de Sant Josep y un muy buen aceite.

Una tapa de un excelente jamón DO Dehesa Extremeña.

Un notable, aunque demasiado fluido, “yogur” de gambas (espuma de patata, bisque y tártar de gamba, huevo poché y trufa).

Una buena croqueta de jamón ibérico. Teniendo en cuenta que en Barcelona se juega la “Champions” de las croquetas, no es un gran qué –su activo, el sabor, su pasivo, la textura-.

Una delicada a la par que sabrosísima sardina ahumada y confitada.

Un sugestivo, pero mal avenido, matrimonio de boquerón y anchoa, aderezado con huevas de salmón -la segunda, una soprano (¡Qué potencia gustativa¡), el primero, un castrati (de magnífica textura, pero de tenue sabor)-.

Una buena, pero con mucho más potencial, ensaladilla (tirabeques, guisantes, patata, zanahoria, piquillo) con mayonesa de albahaca (demasiado “fresca”) y esturión confitado -¡Un tan buen como para tantos tan desconocido producto del Valle de Arán!-.

Si la construyen sobre este esturión –el producto es muy bueno, pero en el restaurante Mont Bar lo tratan todavía mejor-, estaremos ante una de las mejores ensaladillas de Barcelona.

Una excelente composición de foie, briox de manzanilla, cebolla crujiente y Caligo (vi de boira) texturizado –un más que agradable secundario, pues hace tanto las veces de gelée como de borracho-.

Una buena –de mejorable textura- mini hamburguesa de vaca “dry aged”, servida en un excelente mollete “home made”, y aderezada con crujiente de cebolla y panceta.

Una ventresca de atún (toro), con salsa teriyaki y emulsión de piñones a la que, por su “faena” le concedo las dos orejas y el rabo.

Sus huevos, escalfados, y acompañados con papada confitada, setas, avellanas y migas, algo quemadas, ibéricas. Un buen, aunque algo pesado, plato y sin más historia que la procedencia de los huevos.

Una notable composición de vieira, ravioli de panceta y erizo –demasiada de la primera dado lo delicado, a pesar de lo intenso, del segundo- y corteza de alga –buenísima y de la que podría hacerse un “spin-off” en forma de aperitivo-.

Un excelente ragú de chipirones y garbanzos de la Anoia.

Un sabrosísimo, pero en exceso graso, canelón meloso de su cordero ecológico, bechamel oscura (demi glace) con trufa, y cebolla crujiente –¿Otra vez tu por aquí, cebollita frita mía? ¡Qué pesada eres! ¿No ves que incordias?-.

Una buena, aunque de mejorable textura y de simplón acompañamiento, terrina de cochinillo con pera (asada y su puré) –en mi humilde opinión, unas fresas a la pimienta, o al cardamomo, harían ganar enteros al plato-.

Y cuatro postres con detalles por pulir pero muy, muy, muy, muy –uno para cada uno- interesantes.

“Mel y mató”: pastel de requesón –demasiado denso y subido de carga cítrica- magníficamente acompañado por helado de leche de oveja y dulce de guayaba.

Piña colada: excelente masa de babá al ron negro -más generosidad con el ron, no estaría de más-, espuma de coco y piña –por su corte y textura, de difícil encaje en el conjunto (en sopa o compota tendría mucho más juego en boca)- al anís estrellado.

Un par de “piezas de fruta”: muy buena la torrija de cerezas (empapada en leche, huevo y kirsch), y algo dulzón el melocotón (cobertura de manteca de cacao rellena de cremoso de melocotón) en almíbar de eucalipto.

Y un Ferrero Rocher: una mousse, demasiado gelatinosa, de gianduja, helado y streusel de cacao y lámina de oro.

Y todavía con el recuerdo del excelente café que puso la guinda a la cena, toca que yo se la ponga a esta crónica.

En definitiva, una casa de comidas a la que debéis tomaros no como dice ser (un bar), sino como realmente es (un gran restaurante), o lo que es lo mismo, muy en serio.

Bodega: Magnífica, por extensa y, sobre todo, pos sus referencias, bodega. Akilia Chano Villar (Mencía). Bodega Akilia. DO Bierzo.

Precio: 50 €. ¿Precio medio? ¿30-50? Puede. Con tapas desde 1,8€ (croqueta), 3,30€ (sardina ahumada y confitada) o 5,5€ (biox con foie), y platos que van de los 8,80€ de los huevos o los 9,90€ del ragú a los 18,70€ de la vieira o los 15,4€ del cochinillo, el precio lo pone cada uno.

En pocas palabras: Éxito seguro, y meritado.

Indicado: Para los que saben que un buen restaurante no nace (a pesar de que así nos lo vendan los de siempre), sino que se hace (mucho esfuerzo, pasión y talento mediante).

Contraindicado: Para “gastro-fashion victims”, esto es, para los que ahora solo existe lo nikkei.

Diputació 220, Barcelona.
93 323 95 90