viernes, 8 de abril de 2016

Dinner by Heston Blumenthal

Ni, ni, pero sí.

Y tras esta tan impropia telegráfica introducción sobre el restaurante Dinner by Heston Blumenthal (aunque el que aquí cocina por él es su brazo derecho durante muchos años en The Fat Duck: Ashley Palmer), intentaré explicaros el porqué de estos tres monosílabos que abren la crónica sobre una casa de comidas, auspiciada por el Hotel Mandarin Oriental Hyde Park, que pone al día casi 1.000 años de imaginario gastronómico británico.

En relación con el restaurante Dinner no comparto NI el criterio de The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants Awards (lista que lo considera como el séptimo mejor restaurante del mundo), NI el de la Guía Michelin (la que le otorga dos Estrellas).

Sin duda, el currículum de Heston, los ojitos con los que los de S. Pellegrino miran a los restaurantes de las Islas Británicas, y el cariño que tienen los Hombres de Rojo por la cadena hotelera Mandarin Oriental y sus restaurantes -en un “moment” seguro que se os ocurren otro par de Estrellas más que cuestionables-, explican tanto reconocimiento, pero su cocina y, sobre todo, su sala, no lo avalan.

No entiendo que la cocina, impecable pero fría, del restaurante Dinner sea considerada como la séptima mejor del mundo pues, a estos niveles, no basta con la ausencia de defectos, ésta debe estar provista de muchas virtudes, entre ellas, la capacidad de emocionar, de evocar, de quedar para el recuerdo.

Y todavía me extraña más que la sala del restaurante Dinner, fría, errática y más propia de un merendero (con los 3 turnos de su servicio de cenas, el restaurante Dinner puede “vanagloriarse” de ser el restaurante estrellado que más cubiertos sirve: más de 200 por noche) merezca la doble Estrella. Para que luego vengan los Inspectores Michelin a decirme que las puertas a la primera del restaurante Gresca y a la segunda del restaurante Alkimia se las cerraban sus salas -¡Manda “macarons”!

Pero , pues comí bien -muy, muy bien, en puridad- y a buen precio -buenísimo, a tenor del contexto: Londres, 2 Estrellas y Top 10 mundial-.

¿Y qué y de cuándo (delante de cada plato encontraréis el año de la receta revisada por el Equipo H) comí? Pues…

Un correcto servicio de pan de masa madre y mantequilla.

1500. La celebérrima -más que la naranja de Kubrik- “Mandarina” de Heston: un magnífico parfait de hígado de pato al que la vulgar tostada (sobre-untada de margarina) que lo acompañaba no permitía hacer 100% buena su celebridad.

1730. Salmón curado al earl grey, crema de té, anchoas y ajo -delicadísima a pesar de lo que cabría intuir del enunciado-, ensalada cítrica, acedera y huevas de arenque -fuera de lugar-. Un plato muy bueno, sí, pero no mejor, por ejemplo, que el de salmón ahumado y especiado, con crema de raifort, coca dulce, pepino agridulce y toques de mostaza e hinojo que sirve Jordi Vilà en su Louis 1856.

1730. Celerí a la brasa, queso Parmesano, rabanitos, pasas encurtidas, cebolletas braseadas, manzana a la sidra, alcachofas, apio, brotes de celerí, pamplinas, vinagreta de mostaza y nueces ahumadas. Un excelente -por complejo- plato “vegetariano” que sería de matrícula de sustituirse el queso Parmesano por uno más “british” -¿No estábamos reinventando el imaginario gastronómico británico?- y con sabrosos recuerdos a granja, a paja mojada como los irlandeses Durrus o Rollright.

1780. Pichón, su jugo reducido, cerveza, alcachofas y cebolla confitada en mantequilla, vinagre y hierbas. Sin duda, de los mejores pichones que he comido.

Un pichón de 10 que sería de 11 si viniese, de serie, con el magnífico puré de patatas que se ofrece, por unos módicos 10€, en el capítulo de “side dishes” y al que, por supuesto, no renuncié. 10€ tan miserablemente exigidos como bien empleados.

Y dos postres y otros tantos “petis” que definiré en dos palabras: “per fectos”.

1390. Pastel de queso de cabra, sauco, manzana, pera y nueces ahumadas y caramelizadas.

1830. Helado de pan negro, mantequilla tostada, pera, sirope de malta, bizcocho tostado de aceite de oliva, lima y avena.

Cremoso de chocolate, té y naranja, y galleta de caramelo salado y anís.

En definitiva, para asaltar el cielo gastronómico (figurar en el Top 10 de la restauración mundial) puede que no se exija mucha más cocina -sí algo más de alma-, pero seguro que es necesario que ésta no la sirva y se sirva en una sala tan mundana.

Bodega: De las más mediocres, no por cantidad (700 referencias), sino por calidad (e.g. las referencias españolas las copan los Beronia o Marqués de Murrieta) de las vistas y bebidas en Londres. Mi elección: La Compagnon 2013 (Cariñena, Syrah, Garnacha y Monastrell), Domaine Ledogar, D.O. Languedoc-Roussillon.

Precio: 150€ (a la carta). Precio medio a la carta: 100-120€ + bebidas. Menú mediodía: 50€ + bebidas.

En pocas palabras: Una cocina casi perfecta, pero sin alma.

Indicado: Para Merkel y compañía -los coches alemanes serán perfectos, pero un servidor los prefiere con el carácter italiano o la clase inglesa-.

Contraindicado: Para los que vamos a un gran restaurante esperando que, además de nuestro paladar, de él también se quede prendado nuestro corazón.

Mandarin Oriental Hyde Park (66 Knightsbridge), Londres
+44 20 7201 3833

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