La Mar Salada

Un lluvioso y de riguroso invierno sábado puede que, para la mayoría, no se les antoje como la ocasión más propicia para disfrutar de una comida marinera en la Barceloneta. No obstante, al despertarme anteayer, todo confluyó para que, por fin, visitase el restaurante La Mar Salada.

Y así, los planetas que se alinearon para que, contra viento –literalmente- y marea –creo que cuela como alegoría de lluvia-, me hiciese a La Mar Salada fueron:

Que, tras la cena del día anterior en el restaurante 41º (en un par de días os daré buena cuenta de ella), el cuerpo me pedía volver a poner los pies –bueno, el paladar, en el suelo –y no hay nada mejor para un aterrizaje sosegado que una buena paella-.

Que, el sábado por la mañana –en breve, los buenos entendedores, ya advertirán que en esta crónica el oleaje brillará por su ausencia- todavía no había encontrado mi “arrocería” barcelonesa, y el cartucho del restaurante La Mar Salada seguía en mi recámara.

Que el restaurante La Mar Salada puede hacer gala de un interiorismo cálido a la par que actual: una rara avis por esos lares.

Y, sobre todo, que el timón del restaurante La Mar Salada lo llevan seis manos de solvencia contrastada: Marc Singla como chef (ex-capitán del restaurante marinero de Ferrán Adrià), Albert Enrich como jefe de la partida de postres (si en el currículum de un repostero figuran los apellidos Balaguer y Escribà ya tenemos mucho ganado) y Marta Cid como directora de sala (a la que “de casta le viene al galgo”, pues es la nieta del propietario de la Mar Salada y también de Can Ros).

Y así, reunidos argumentos de tanto peso, no me quedaba otra que, engatusada mi compañera de fatigas gastronómicas, saldar una de las deudas con la restauración barcelonesa de vencimiento más acuciante (casi cuatro años se cuentan desde que el restaurante La Mar Salada tomó el actual rumbo).

Deuda que con mucho gustó saldé gracias a:

Un excelente buñuelo de bogavante y una croqueta de jamón ibérico pareja en virtud.

Unos impecables (finos, crujientes, en absoluto aceitosos…) chips de alcachofa.

Una correcta coca de pan con tomate.

Un sabrosísimo lingote de escalibada y anchoa 00 del Cantábrico.

Una buena, aunque algo trasnochada, tortilla de patatas deconstruida (cebolla caramelizada, yema de huevo y emulsión de patata).

Un notable (por la calidad de la materia prima de su farsa) canelón de aguacate relleno de bogavante y cigala en crudo y aderezados con un ligero picadillo y cilantro.

Unos buenos, sin más, mejillones al romero.

Un dúo de arroces (paellas a la cazuela) que rivalizaban en excelencia (punto del grano, sabor, calidad del producto…) –aunque los dos estarían en el podio de arroces de la Barceloneta, a mi entender, es el segundo el que merece la medalla de oro- interpretado por:

Un arroz de gambas de la Barceloneta, cigalas y mejillones.

Y un arroz de butifarra negra, conejo, setas, espárragos verdes y tirabeques.

Y un, sorprendentemente irregular, trío de postres al que dieron forma:

Una correcta, sin más, macedonia acompañada por una sopa gelificada, y de muy tenue sabor, de maría luisa.

Un excelente flan de vainilla Bourbon (magnífica textura e intensísimo sabor) coronado por una buena, aunque no al nivel de la del restaurante Vivanda, quenelle de nata.

Y unas texturas de chocolate que, sin duda, resultaron la gran decepción de la comida, pues de Albert uno esperaría un postre de chocolate “la mar de bueno” y, en cambio, la realidad con la que uno se da en los morros es una barroca concatenación de texturas de chocolate de irregular factura (especialmente mejorables la del cremoso y las de los bizcochos).

En definitiva, la “arrocería” más completa de la Barceloneta y, por ello, mucho más que una “arrocería”.

Bodega: Interesante (referencias y precios) carta de vinos. Luna Creciente 2011 (Albariño). Viñedos Singulares. DO Rías Baixas.

Precio: 45 €. Precio medio 40€-50€. De lunes a viernes ofrecen un interesantísimo menú mediodía por 12€.

En pocas palabras: ¡”Habemus Paellam”!

Indicado: Para los que están hartos de los restaurantes de cocina marinera que solo saben hacer una cosa -o tapas o arroces o pescados y jamás postres-.

Contraindicado: Para los que creen que el bocado perfecto en la Barceloneta es un bocata con más tierra que una navaja sin depurar. O en cristiano, para los que son felices ignorando que este encantador barrio marinero es mucho, muchísimo más que un par de calles a una playa pegadas.

Joan de Borbó 58-59, Barcelona
93 221 21 27

Pijama

Un par de meses se cuentan desde la llegada a la ciudad de dos nuevos vaqueros –sin duda, las vacas son más adoradas en el restaurante Pijama que en la India, aunque ellas no lo vean así-.

Dos meses –y lo que les queda- en los que Nilson González (Àbac, Arola Arts, Coure o La Royale) y Gala Requena (una “muggle” seducida por el mundo de la gastronomía, cuya única experiencia profesional en el sector de la restauración la encarna su paso por la sala de La Royale) han estado luchando, el primero desde la cocina y la segunda desde la sala del restaurante Pijama, solos ante peligro –mano a mano se lo guisan y se lo comen, y también pelan, limpian, repasan, barren, montan…-, contra los elementos, o lo que es lo mismo, contra la crisis, contra el mundanal y ensordecedor ruido de las fastuosas inauguraciones de restaurantes con mucho más beneficio que oficio, contra el miedo a lo desconocido y los hábitos adquiridos –muchos de ellos, malos, ya convertidos en vicios- de la platea barcelonesa… Una lucha dura, sin duda, pero de la que, estoy convencido, estos dos estoicos restauradores no solo saldrán indemnes, sino que lo harán fortalecidos.

Soy sabedor de que mis palabras pueden convertirse en una arma de doble filo, pues además de empujaros a descubrir el restaurante Pijama puede que os conduzcan a ello con demasiadas expectativas, y es por esto que aquí os dejo el siguiente aviso para navegantes:

El restaurante Pijama brilla, y mucho, pero como lo hace la bisutería. No es espectacular, ni sorprendente –bueno, su relación calidad-precio sí que lo es-, ni mágico, ni lujoso –su vajilla y su cristalería son más propias de un merendero que de un restaurante-… pero su cocina es sabrosa, humilde pero con fundamento, honesta como pocas… y su gente, además de compartir virtudes con su cocina (i.e. humildad, honestidad…), es cálida, trabajadora o talentosa –quedaros con el nombre de Nilson González-.

Y tras esta introducción –lo sé, algo farragosa- escrita con el regusto dulce de mi visita al restaurante Pijama todavía presente, llega el momento de centrase en el quid de la cuestión, esto es, en su oferta gastronómica.

En este sentido, y dado que mi vista al restaurante Pijama fue la noche del pasado martes, no pude disfrutar de su sugestiva “Fórmula mediodía” (hamburguesa a elegir entre la casi decena que se ofrecen en la carta + patatas fritas + bebida = 10 €), y así, mi cena discurrió entre su oferta de Tapas, que van desde las croquetas al filete tártaro, pasando por las ensaladas, la morcilla de wagyu con patata al tenedor o el costillar de cerdo, y cuyos precios (entre 1€ y 7€) no son para reír pues los tiempos no están para ello -que sino…-; de Hamburguesas (casi una decena, entre las que encontraréis una vegetariana); y de Postres (tan interesantes como con potencial de mejora).

Cena casi pantagruélica a la que dieron forma:

Un dúo de croquetas (de jamón y pollo, y de setas, beicon y parmesano) crujientes, sabrosas, ligeras… en definitiva, excelentes –sin duda, entran con fuerza en el Top Ten “croquetil” barcelonés-. En este sentido, en el restaurante Pijama, o desconocen lo buenas que están o exhiben una generosidad que ni Santo Tomás de Aquino, pues cobrar 1 euro por cada una es un auténtico regalo.

Un buen, aunque la insignificancia del precio de la tapa, por desgracia –y como es lógico-, se translucía en la calidad del pescado, tiradito de atún, ligeramente marinado, y acompañado con yuca frita y un sour de dashi, lima, cilantro, yuca y ají amarillo.

Una buena ensaladilla de chorizo y lomo que podría ostentar mayor virtud si la patata y la zanahoria, cortadas más grandes y menos cocinadas, ayudasen a rebajar la intensidad gustativa y la untuosidad del chorizo.

Un par de excelentes hamburguesas (160 gramos de babilla de vaca Parda de Lleida):

La de Norte: Roquefort, mayonesa ahumada, lechuga romana, puerro confitado y pepinillos; y

La Barbacoa: salsa barbacoa, Cheddar, cebolla caramelizada, tomate y pepinillos;

Servidas en un muy buen pan de hamburguesa recién marcado y acompañadas por unas notables patatas fritas -dos capítulos que muchas hamburgueserías (incluso de postín) descuidan. ¡Bien por ti, Nilson!-.

Y un trío de postres que ilustran a la perfección tanto el excelente pastelero que Nilson lleva dentro, como lo sencillo que es en esta partida naufragar por culpa de los cantos de sirena de los comensales poco exigentes, e interpretados por:

Una facilona y algo pesada versión del tiramisú: mascarpone con chocolate blanco, café y melindros.

Un notable brownie de zanahoria acompañado por un cremoso de calabaza y chocolate blanco y coronado con helado de naranja sanguina que, a mi entender, alcanzaría cotas de excelencia si el cremoso fuese solo de calabaza –mejor solo que mal acompañado- y si a la naranja sanguina –demasiado ácida y, a la postre, la protagonista de la composición- del helado la sustituyese alguna especia de complementariedad gustativa con las dos hortalizas -¿Por qué no cardamomo?-.

Y un genial –casi al nivel del “Coco, menta y maracuyá” del restaurante Coure- postre bautizado como “Momento dulce”: flan invertido de coco, con texturas de lichi, jengibre, limón, albahaca y piña.

En definitiva, un restaurante bueno, por embellecer, y muy, pero que muy barato.

Bodega: Discreta carta de vinos. Sospechoso 2010 (Tinta de Toro). Uvas Felices. Vino de la Tierra de Castilla.

Precio: 24 €

En pocas palabras: Paladín de la relación calidad-precio.

Indicado: Para los que, entre los matices gustativos, son capaces de advertir la pasión, el esfuerzo, la humildad, la honradez, el talento…

Contraindicado: Para los que creen que, en los restaurantes, lo de menos es comer y lo que cuenta es el pavoneo.

Granada del Penedès 29, Barcelona.
93 368 41 17

Tres de arroces y una de bacalao, ¡Abogado!

Como apuntaba en la crónica dedicada a la interesantísima bocatería Panino Silvestre, enero es uno de los meses más ásperos tanto para los restauradores como para sus potenciales clientes, pues mientras los primeros deben hacer titánicos acopios de moral para no bajar los brazos ante la desoladora visión de sus salas vacías, se obliga a los segundos a transmutarse en verdaderos prestidigitadores financieros si, además de llegar, lo menos magullados posibles, a final de mes, pretenden darse, por el camino, algún capricho gastronómico.

Ojalá el nuestro fuese un país bucólico –si por ello tiene que ser multicolor y en él nacer abejas bajo el sol, también me sirve- en el que las circunstancias no nos obligasen a tratar la gastronomía como un bien de lujo, pero ya que, por el momento, ni flores, ni abejas, ni rayos de sol –ni, por desgracia, esos brotes verdes a los que tantos Ministros se han agarrado como a un clavo ardiendo- se atisban en el horizonte, a continuación os dejo cuatro platos (tres de los cuales, buenos, bonitos y muy, pero que muy baratos) para haceros la cuesta de enero más llevadera y algo más holgada. A ver si, con alguna que otra menos estrechez, regalamos alegrías, en forma de visitas, a nuestros restauradores. Por ejemplo, a Gala y Nilson: los dueños del restaurante que mañana nos ocupará (restaurante Pijama).

He aquí las cuatro muestras prometidas de lo que resulta cuando dejo la americana en el perchero y me mudo con la chaquetilla:

Risotto (arroz carnaroli) de vino tinto y níscalos (“cociconsejos”: marcar el arroz sobre una ligera base de cebolla confitada, engordarlo con 2/3 de vino tinto y 1/3 de caldo de verduras, añadir, a media cocción, las setas y terminar, ya fuera del fuego, con un ligero toque de queso (Parmesano, Comté, Idiazábal…)) .

Paella (arroz bomba Illa de Riu) de rabo de toro y tirabeques (“cociconsejos”: preparar un buen fondo oscuro, confitar el rabo de toro antes de incorporarlo, de inicio, a la cocción del arroz, y terminar la paella al horno).

Paella (arroz carnaroli) de trompetas de la muerte, “rossinyols” y morcilla de burgos (“cociconsejos”: preparar un buen caldo de verduras y triturar en él un poco de morcilla, e incorporar todos los elementos de inicio, terminar la paella al horno).

Morro de bacalao confitado sobre crema de calabaza escalibada y muselina gratinada de sobrasada (“cociconsejos”: confitar un buen morro de bacalao 6 minutos a 80 º, escalibar la calabaza entera dos horas y media a 160º, añadir una cucharada sopera de miel a la crema de calabaza). Ya perdonaréis el efecto Instagram en la foto, pero la tuiteé (@eduardbrillat) el día de Reyes y… ya es sabido que, sin Instagram mediante, muchas fotos no se dejan subir a las redes sociales.

¡Buen provecho!

PD: Por poco que podáis, daros una alegría gastronómica. Vuestro cuerpo y mente os lo agradecerán, pero no tanto como nuestros restauradores.

Panino Silvestre

Sabedor de que enero es un mes de rebajas y de Anglirus, las dos crónicas de esta semana las protagonizarán casas de comidas cuyas facturas finales ni os obligarán a adelgazar vuestro apetito consumista ni os lastrarán en la subida de la larga y empinada cuesta con la que cada año nuevo nos da la bienvenida.

Y así, el restaurante que nos ocupará en la primera de ellas responde al nombre de Panino Silvestre.

Podría deciros que el Panino Silvestre es un restaurante del barcelonés barrio de Sarrià y tener la conciencia bien tranquila, pues ni un ápice de mentira contendrían mis palabras.

No obstante, si lo que me demandáis es “verdad de la buena”, quedaros con que el Panino Silvestre es una bocatería con vocación de encontrar segundas, terceras… -cuantas más mejor-residencias entre las calles de Barcelona.

Una bocatería que Gonzalo Comella y señora (Sonia) se trajeron, cual pan bajo el brazo, de sus escapadas a Italia. La moda (otrora la vida profesional de Gonzalo) les hacía volar frecuentemente al país transalpino, y en sus equipajes de vuelta siempre había espacio para algo que nunca pasará de moda: su gastronomía. Y así, tras muchas idas y venidas de Gonzalo y Sonia a Italia, hoy, los vecinos de Sarrià podemos disfrutar de un pedacito de ésta.

Sin duda, la gastronomía italiana siempre ha sido un objeto de deseo para los barceloneses, pero últimamente parece que nuestro romance con la cocina transalpina está más vivo que nunca y sus frutos son más apetecibles. En este sentido, si antes la medíamos en kilos –lo más destacado era su cantidad, ya fuese de restaurantes o de sus raciones-, afortunadamente, hoy podemos clasificarla por número de quilates.

Quilates que, en el restaurante Panino Silvestre, hacen ostensibles los numerosísimos sellos DOP o IGP que visten sus embutidos (i.e. bresaola, copa, porchetta o mortadela de Bolonia) y sus quesos (fontina, burrata, gorgonzola, stracchino…).

Quesos y embutidos que pueden comprarse al peso para ser disfrutados en casa, pero cuyo más propicio destino es acabar emparedados entre el valor seguro de los panes –en sentido amplio, pues en la bocatería Panino Silvestre hacen buena la paráfrasis “a falta de pan buenas son piadinas y paninos”- del horno Baluard (piadinas y paninos de los que, en puridad, también puede disfrutarse en casa, pues en el restaurante Panino Silvestre ofrecen los servicio de “take away” y de “servicio a domicilio”).

Y puesto que se predica con el ejemplo, en mi primera –seguro que habrá muchas más- visita a la bocatería Panino Silvestre disfruté de sus bocatas in situ –ya otro día probaré su servicio de “take away” y difícilmente llegará la ocasión en la que teste la puntualidad de sus entregas a domicilio, pues vivo a escasos 200 metros del restaurante-.

Primera cena en el restaurante Panino Silvestre protagonizada por:

Un excelente panino “Speed” (gorgonzola, copa, cebolla a la miel y rúcola).

Una muy buena piadina “Cicciolina” (porchetta -¡Qué buena es esa suerte de kebab de cerdo cuando es buena!-, scamorza affumicata y berenjena).

Y dado que la lectura de su oferta de postres (tiramisú, yogures DO Pastoret o panino de Nutella) no provocó ningún rum-rum en mi estómago, otro panino, en este caso, el “Stiloso” (mortadela, mozzarella y brotes verdes –casi tan pachuchos como nuestra economía-) hizo las veces de postre –por desgracia, fue el menos lucido de los tres-. Y pues este párrafo se ha erigido como el buzón de quejas, aquí dejo la más severa de las mías: no es de recibo que una bocatería con pretensiones ofrezca para regar sus panes un aceite tan malo –no puede ser que en un país de aceituneros altivos en tantos restaurantes se sirvan aceites vulgares, refinados o incluso de campañas anteriores-.

En definitiva, una notable bocatería italiana de Sarrià –solo por el momento, pues si siguen así, la “franquicia” vendrá rodada- de la que disfrutar desayunando, almorzando, merendando o cenando.

Bodega: Un par de copas del correcto verdejo Afortunado 2012 (Viñedos Singulares; DO Rueda).

Precio: Paninos y piadinas entre 6 € y 8 €.

En pocas palabras: Piadinas y paninos preciosos.

Indicado: Para los que sabemos que dos rebanadas de pan pueden encerrar mucha virtud.

Contraindicado: Para los que, a pesar de los Fastvínic, Sagàs… y ahora Panino Silvestre, siguen creyendo que no existe otra muda para los bocatas que el papel “Albal”.

Major de Sarrià 92, Barcelona.
932 520 792

La Cuina d’en Garriga

A esta crónica le vendría como anillo al dedo una introducción tal como:

Estaba el pasado viernes paseando por el Paseo de Gracia cuando, a pesar de lo temprano de la hora que era, las tripas empezaron a rugirme -supongo que, en parte, por culpa del filete tártaro que me estaba imaginando como almuerzo sabatino-. Rugidos que, afortunadamente, no ahogaron la vocecita interior que me recordaba que hacía unos días había acabado con las existencias de mi mostaza favorita –la de Wilkin and Sons-. Así que, reunidos en una misma ecuación el Paseo de Gracia, un hambre a horas intempestivas y la necesidad de hacerme con una mostaza más difícil de encontrar que un restaurante sin carta de gin-tonics, el resultado no podía ser otro que: “¡Avante toda rumbo al restaurante La Cuina d’en Garriga!”.

Pero de no advertiros que en las anteriores líneas hay más de ficción que de realidad, estaría haciendo buena esa máxima del mal periodista que reza “no dejes que la realidad te estropee una buena noticia”.

Y hay más ficción que realidad pues: presentarse en el restaurante La Cuina d’en Garriga sin reserva previa ofrece solo alguna posibilidad más de acabar con el buche lleno que las que uno tenía de desembarcar en la Cala Montjoi en las mismas condiciones; terminé cenando temprano, sí, pero no por mi voracidad sino porque preferí la certidumbre del primer turno al cabreo por las demoras que los segundos suelen llevar aparejadas; ¿Compré la mostaza? También, aunque desconocía que fuese una de las cuidadas referencias del colmado al que Helena Garriga (propietaria junto a su pareja, Olivier Guilland) ha dotado de una segunda personalidad; y, para los más curiosos, el pasado sábado no comí filete tártaro sino que preparé cabrito de Burgos con cuscús a la naranja.

Y tras una de las introducciones más sui generis con las que os he obsequiado –sé que para algunos, pocos, son preciados regalos y que para la mayoría son pingos o pongos, “mais… c’est la vie”-, toca centrarse y hablaros de lo que Jordi Rodón cuece y enriquece en el restaurante La Cuina d’en Garriga.

Restaurante -aunque dada su oferta gastronómica, su ambiente (música, servicio…) y, sobre todo, la nula separación entre sus mesas, sería más propio referirse a La Cuina d’en Garriga como un bistró- en el que, el pasado viernes, de entre una oferta que discurre por una cuidada selección de embutidos y quesos afinados, platos de cuchara, platos de tenedor, platos de cuchillo y tenedor y postres, me decanté por degustar:

Un correcto pan del horno Baluard -no os asustéis, no era culpa del pan sino del tiempo que llevaba cortado- con su kit de “pa amb tomata”.

Un montadito de un excelente morcón (aperitivo de la casa).

Un irregular “Trío de clásicos de La Cuina d’en Garriga”. Excelente el foie, buena, sin más, la sobrasada con miel, y floja –también de sabor- la butifarra negra con patata.

Una tan buena como impropiamente bautizada “coca de recapte”, pues a pesar de su virtud gustativa, la masa de la coca no era la típica de las cocas de “recapte” de mi tierra –las genuinas- y las verduras se presentaban asadas y no escalibadas –sin llama no hay vida, no hay sabor-. Merecen destacarse los dos excelentes filetes de anchoa del Cantábrico que la coronaban, que la ennoblecían.

Un muy buen roast beef de ternera de Gerona aderezado con una correcta mostaza de Dijon –poco me faltó para destapar el tarro de las esencias de la mostaza Wilkin and Sons que acababa de comprar-. (media ración)

Unos brutales –top tres barcelonés- macarrones de panceta, cebolla confitada y queso Comté. El solo hecho de probar estos macarrones justifica la visita al bistró La Cuina d’en Garriga. (media ración)

Y un dúo de tartas (buena la de limón y muy mejorable la de queso) que me hizo acordarme toda la noche de la degustación de quesos a la que, por ellas, había renunciado –no cometáis el mismo error-.

En definitiva, un colmado del que, por su interiorismo, por el buen rollo que en él se respira y, sobre todo, por la notable relación calidad-cantidad-precio de su propuesta gastronómica, celebrar su desdoblamiento de personalidad. Afortunadamente, entre los Garriga (Cuina y Colmado) no hay Mr. Hydes.

Bodega: Esto es una bodega a la vista -y a mano- y el resto son tonterías. Sus precios: a los que se ofrecen en el colmado más seis euros en concepto de descorche. Serras del Priorat 2011 (Garnacha, Cariñena y Syrah). Bodega Clos Figueras. DO Priorat.

Precio: 35 €

En pocas palabras: Mucho más que uno de los mejores platos de macarrones de Barcelona.

Indicado: Para descubrir un colmado colmado de pequeñas joyas gastronómicas o disfrutar de una cocina tan sencilla como sabrosa.

Contraindicado: Para los que se deleitan con las conservas menos cuando se convierten en una, pues en La Cuina d’en Garriga los comensales parecen sardinas en lata.

Consell de Cent 308, Barcelona.
93 215 72 15