Tres de arroces y una de bacalao, ¡Abogado!

Como apuntaba en la crónica dedicada a la interesantísima bocatería Panino Silvestre, enero es uno de los meses más ásperos tanto para los restauradores como para sus potenciales clientes, pues mientras los primeros deben hacer titánicos acopios de moral para no bajar los brazos ante la desoladora visión de sus salas vacías, se obliga a los segundos a transmutarse en verdaderos prestidigitadores financieros si, además de llegar, lo menos magullados posibles, a final de mes, pretenden darse, por el camino, algún capricho gastronómico.

Ojalá el nuestro fuese un país bucólico –si por ello tiene que ser multicolor y en él nacer abejas bajo el sol, también me sirve- en el que las circunstancias no nos obligasen a tratar la gastronomía como un bien de lujo, pero ya que, por el momento, ni flores, ni abejas, ni rayos de sol –ni, por desgracia, esos brotes verdes a los que tantos Ministros se han agarrado como a un clavo ardiendo- se atisban en el horizonte, a continuación os dejo cuatro platos (tres de los cuales, buenos, bonitos y muy, pero que muy baratos) para haceros la cuesta de enero más llevadera y algo más holgada. A ver si, con alguna que otra menos estrechez, regalamos alegrías, en forma de visitas, a nuestros restauradores. Por ejemplo, a Gala y Nilson: los dueños del restaurante que mañana nos ocupará (restaurante Pijama).

He aquí las cuatro muestras prometidas de lo que resulta cuando dejo la americana en el perchero y me mudo con la chaquetilla:

Risotto (arroz carnaroli) de vino tinto y níscalos (“cociconsejos”: marcar el arroz sobre una ligera base de cebolla confitada, engordarlo con 2/3 de vino tinto y 1/3 de caldo de verduras, añadir, a media cocción, las setas y terminar, ya fuera del fuego, con un ligero toque de queso (Parmesano, Comté, Idiazábal…)) .

Paella (arroz bomba Illa de Riu) de rabo de toro y tirabeques (“cociconsejos”: preparar un buen fondo oscuro, confitar el rabo de toro antes de incorporarlo, de inicio, a la cocción del arroz, y terminar la paella al horno).

Paella (arroz carnaroli) de trompetas de la muerte, “rossinyols” y morcilla de burgos (“cociconsejos”: preparar un buen caldo de verduras y triturar en él un poco de morcilla, e incorporar todos los elementos de inicio, terminar la paella al horno).

Morro de bacalao confitado sobre crema de calabaza escalibada y muselina gratinada de sobrasada (“cociconsejos”: confitar un buen morro de bacalao 6 minutos a 80 º, escalibar la calabaza entera dos horas y media a 160º, añadir una cucharada sopera de miel a la crema de calabaza). Ya perdonaréis el efecto Instagram en la foto, pero la tuiteé (@eduardbrillat) el día de Reyes y… ya es sabido que, sin Instagram mediante, muchas fotos no se dejan subir a las redes sociales.

¡Buen provecho!

PD: Por poco que podáis, daros una alegría gastronómica. Vuestro cuerpo y mente os lo agradecerán, pero no tanto como nuestros restauradores.