Espai KRU

By Rías de Galicia -featured by The Adrià brothers-.

Sumar casi nunca es malo. Y si los sumandos en cuestión son profesionalidad, capacidad de sacrificio y talento a raudales, sin duda, el resultado solo puede ser positivo.

Suma de virtudes que trae causa en la unión de las estirpes de restauradores Iglesias y Adrià y de la que ya han nacido los restaurantes Tickets y 41º.

Y aunque tanto en el renovado Bar La Cañota como en el restaurante que hoy nos ocupa, formal o mercantilmente no encontraréis a los Adrià por ninguna parte, material o gastronómicamente es imposible no advertir la impronta que Ferran y Albert han dejado en los hermanos Iglesias.

Impronta que se traduce en mayores dosis de creatividad, luminosidad, frescura, belleza y que, a pesar de que en el Bar La Cañota –de imprescindible visita- es ya más que patente, es en el Espai KRU en el que, de la mano de Ever Cubillas -¡Qué ganas tenía Ever de poder dar rienda suelta a todo su talento-, alcanza cotas más altas, su máximo desarrollo.

Antes de entrar al detalle de –ya os lo adelanto- una magnífica cena, daré respuesta a las cuatro, literalmente, preguntas que a estas alturas de la crónica seguro que a más de uno rondan por la cabeza.

¿Dónde? En el, otrora, primer piso del restaurante Rías de Galicia. Sin duda, los tiempos que corren no están para más de un centenar de comensales para la propuesta gastronómica de lujo, al desnudo, del restaurante Rías de Galicia, y así, es ahora su planta superior del restaurante la que, tras un acertadísimo restyling (a destacar la cocina a la vista, la barra que preside la entrada y la luminosidad y modernidad que todo lo baña), acoge al Espai KRU.

¿Cuándo? Hace menos de un mes.

¿Qué? ¿Que qué se cuece? Pues bien poco, ya que la cocina del restaurante Espai KRU, a pesar de navegar entre “la cocina antes del fuego” y “la cocina tras el descubrimiento de éste” (citando sus propios términos), es en las aguas de la primera en las que más –cuantitativa y cualitativamente- fondea.

¿Por qué? Porque a los Iglesias en sabiduría popular bien pocos los superan y prueba de ello lo es haber hecho suyas expresiones de tan desgraciada actualidad como “el hambre agudiza el ingenio” o “renovarse o morir”. Y si el porqué que buscabais es el del nombre del restaurante, pues a Ferran Adrià es a quien deberéis preguntárselo –Juan Carlos Iglesias me confesó que fue quien bautizó el restaurante-, aunque no hace falta ser el más listo de la clase para advertir que lo de KRU viene de crudo.

Crudo… y sus aliños: otra forma de definir la propuesta gastronómica del Espai KRU. Y así es, pues en la cocina del restaurante Espai KRU se “maquillan” –en su mejor acepción- con magníficos aliños –la mayoría de ellos, pues algunos se me antojan como en exceso protagonistas- pescados y mariscos que comparten calidad pero no calibre con los servidos en el restaurante Rías de Galicia.

Cocina del restaurante Espai KRU de la que, hace una semana, disfruté a través de:

Unas excelentes croquetas de gamba y centolla.

Unas muy buenas anchoas ahumadas, acompañadas con escalibada y cremoso de manchego.

La Vieira Kru: sashimi de vieira con un aliño de wasabi, soja, yema de huevo, agua de jengibre y rábano picante. El aliño era colosal pero reducía la vieira a una mera textura.

Unas buenísimas gambas de Palamós a las que un interesante pero demasiado intenso aguachile no les permitía brillar.

Un excelente sashimi de pez limón con manzana, soja y mandarina.

Una desajustada composición de morro de bacalao (excelente producto), agua gelificada de tomate (demasiada), salsa kimchi, escarola y esencia de Kalamata (en exceso astringente).

Una magnífico carpaccio de pulpo con salsa ponzu, pepino (en vinagre y sus brotes) y caviar de aceite.

Una muy buena “ensalada” de bogavante con aguacate, mango y mayonesa de su coral.

Un excelente sashimi de toro con manzana ácida, rábano picante y jengibre –seguramente, el mejor plato de la velada-.

Un buen carpaccio de ternera gallega curada en sal con virutas de queso curado y reducción de tinta fina. Y solo buen, a pesar de ser uno de los mejores que he probado, pues sigo sin ser capaz de disfrutar de una buena pieza de carne (de su textura untuosa, de su aroma penetrante, de su profundidad de sabor) presentada como carpaccio.

Una notable ostra con caldo gallego y oreja a la que la temperatura de servicio -en exceso fría, eliminándose así muchos de los matices aromáticos y gustativos tanto del caldo como de la ostra- jugaba un flaco favor.

Una excelente ostra con salsa ponzu y huevas de salmón.

Un buen, aunque pasado en su punto de cocción, rodaballo salvaje a la andaluza con mayonesa de miso y ras el hanout –tal vez, una romana protegería más la pieza de pescado quedando intacta su complementariedad de sabores con la mayonesa y las especias-.

Un correcto lingote de chocolate DO Paco Roig –los postres siguen siendo el talón de Aquiles de los restaurantes de la familia Iglesias-.

Y un excelente medio servicio –mi estómago hacía ya mucho que había dicho basta- de quesos: Montsec, Testum Di Capra, Sbrinz 30 meses, Cruttin y Verzin blue.

En definitiva, el restaurante Espai KRU, además de ser una casa de comidas de visita casi “impepinable” para todo amante de la gastronomía, es la demostración que de su unión con los Adrià los Iglesias no solo han obtenido rédito mediático sino también, y principalmente, gastronómico.

Bodega: Interesante carta de vinos y mejor carta de cócteles (para antes, durante y después). Vermut Antica Formula (Giuseppe B Carpano); Nibias 2009, (Albarín blanco), Gregory Pérez, Vino de la Tierra de Cangas de Nacea.

Precio: 90 € (entre 60 € y 100 € en función de la botas y la calidad de éstas que uno quiera calzarse en el Espai KRU)

En pocas palabras: El “Rías” del Siglo XXI.

Indicado: Para deleitarse viendo –y comiendo, por supuesto- como magníficos aliños hacen aumentar de calibre a excelentes productos del mar.

Contraindicado: Para los que el marisco, como la verdad, solo les gusta al desnudo.

Lleida 7, Barcelona
93 423 45 70

Astrid y Gastón

Hay cocinas, coma la francesa o la italiana, que ya no recordamos cuando se incorporaron a nuestro acervo gastronómico, otras, como la japonesa, a fuerza de años y de romper prejuicios forman ya parte de nuestro abecé culinario, y por último están las que luchan por conquistar un pedacito de nuestro paladar y así hacerse un hueco en nuestra dieta.

Entre estas últimas la cocina hindú, la árabe o la tailandesa fueron las que, con niveles de éxito dispares, intentaron llevar la voz cantante hace unos años, siendo las cocinas mejicana y peruana las que hoy intentan que la atención mediática de la que están gozando no se quede en flor de un día y que su gastronomía colorista, fresca, sin complejos, de sabores originales y algo barroca se consolide como una verdadera alternativa dentro de nuestro panorama gastronómico –no será tarea fácil-.

De las dos cocinas recién citadas la que hoy nos ocupa es la peruana.

Cocina peruana de la que el madrileño restaurante Astrid y Gastón hace ya unos cuantos años que se erigió como máximo exponente.

Restaurante Astrid y Gastón que hoy, junto con su propietario: el prolífico cocinero-empresario Gastón Acurio, están más que nunca en boca de muchos gracias al desembarco en Barcelona de su “segunda marca”: el restaurante Tanta (versión bistró o hermano pequeño del restaurante Astrid y Gastón –llamadlo como queráis- al que, y a pesar de lo decepcionante de la visita al buque insignia español de la cocina de Gastón Acurio, en breve hincaré el diente).

Pero no nos vayamos por los cerros de Úbeda y centrémonos en el porqué de una tan poco venturosa visita al restaurante Astrid y Gastón.

Es innegable que el grado de satisfacción de una experiencia depende, y mucho, de las expectativas con las que ésta se afronta, y, en este sentido, es de justicia reconocer que con las que me disponía a cenar en el restaurante Astrid y Gastón eran muy altas, aunque justificadas, pues Gastón Acurio está considerado uno de los mejores, y más influyentes –he aquí tal vez el quid de la cuestión- cocineros del mundo.

Hecha la anterior puntualización al efecto que haga las veces de tamiz a la excesiva severidad con la que puede –será del todo involuntaria- que valore algunos extremos de mi vista al restaurante Astrid y Gastón, llega el turno para el relato de mi cena del pasado sábado.

Cena en la que una sala fría y un servicio todavía más frío y también algo altivo ya de buen principio pusieron algunos palos en las ruedas, y a la que dieron forma:

Un buen pisco –sin duda, Perú no es país para vermuts-.

Unos correctos chips de plátano verde y unos insípidos crujientes de pimiento.

Una excelente salsa de tomate, cilantro, lima, cebolla y aceite de oliva para ser untada en un interesante servicio de panes (blanco, de patata y de maíz).

Una muy buena composición de patata prensada y aromatizada con limón, cremoso de queso a las hierbas y chicharrón de chipirón.

Un buen cebiche (cebolla, maíz tostado y blanco, boniato y, por supuesto, lima y cilantro) de mejorables productos del mar (pulpo, corvina, mejillón y langostino).

Un “plato combinado” de majado de patata con pulpo moruno y “bomba” de ternera con aceitunas negras y huevo duro que, a pesar de su relativa calidad valorados independientemente, se antojó como un matrimonio mal avenido.

Un sabroso pero pasadísimo en su punto de cocción arroz meloso de langostinos, calamar, corales de marisco y espárragos verdes.

Una excelente gallina deshuesada con ají amarillo.

Un notable “Suspiro” –así se presentaba el único postre del Menú Tardición y la paupérrima cantidad que se ofrecía ponía en valor la elección del nombre- de dulce de leche peruano, canela y merengue de Porto.

Y un anodino trío de petit fours.

En definitiva, puede que el restaurante Astrid y Gastón sea la máxima expresión de la cocina peruana en nuestro país –así lo entienden los expertos y mucho más duchos que un servidor en la materia-, pero a tenor de mi visita creo que la riqueza gustativa y visual de la cocina de este país andino puede y merece alcanzar cotas mucho más altas.

Bodega: Trio Infernal 0/3 2010 (Garnacha blanca y Macabeo). Bodega Trio Infernal. DO Priorat.

Precio: 65 €

En pocas palabras: Alta, pero todavía con mucho margen para crecer, gastronomía peruana.

Indicado: Para circular, con el cinturón abrochado y a velocidad de paseo, por los derroteros de la cocina de Perú.

Contraindicado: Para los que nos cuesta atar cortas a nuestras expectativas o los que esperan que la vista al restaurante Astrid y Gastón sea el inicio de un romance con la gastronomía peruana.

Paseo de la Castellana 13, Madrid
91 702 62 62

Piñera

Barcelona son los Cruz (Àbac o Ten’s), los Vilà (Alkimia, Vivanda o Fábrica Moritz), los Pérez (Enoteca, The Mirror, La Royale o Black)… pero, y afortunadamente, también los Ventura (Coure), los Peña (Gresca), los Morales (Topik) o los Lechuga (Caldeni).

Pero no es menos cierto que, junto al elenco que dibujan los Freixa (Ramón Freixa Madrid), los Muñoz (Diverxo), los Arola (Arola Gastro) o los Roncero (Terraza del Casino), Madrid puede también presumir de un magnífico plantel de actores secundarios –en muchas ocasiones, los verdaderos y silenciosos protagonistas de un filme-.

En este sentido, es de sobra conocida para los asiduos a este blog mi admiración por Abraham García y su Viridiana, por Juanjo López y su Tasquita de Enfrente –mí restaurante de la capital-, o, y lo que hoy nos atañe, por Javier Aranda y su restaurante Piñera.

Restaurante Piñera en el que, sin un porqué demasiado definido –para que voy a engañaros- terminé recalando el pasado domingo y que, a pesar –o justamente por ellas- de un almuerzo de luces y de sombras, sin duda, se erigió como la grata y sabrosa sorpresa de mi escapada gastronómica madrileña.

En muchos aspectos, el restaurante Piñera es la clásica casa de comidas madrileña (aparcacoches, un servicio de la vieja escuela –no leáis lo que no es, pues un piropo pretender ser-, una sala amplia y lujosa, una cocina genuinamente de mercado…), pero también, y por ello culpable de mi mayor alegría del fin de semana, es mucho más.
Mucho más que podría condensarse en una sola palabra: fusión.

Pero ya que lo mío no son los párrafos cortos, permitidme que desarrolle algo más –no demasiado, no temáis- mi tesis.

Fusión entendida como un matrimonio perfectamente avenido entre una sala formal y atenta pero también con destellos de simpatía poco frecuentes entre los restaurantes de postín de Madrid. Fusión que se respira asimismo en una sala rejuvenecida gracias a los destellos de art decó y luminosidad que en ella se aprecian (en la segunda y tercera acepciones que la RAE otorga a tal palabra). Fusión que conquista altísimas cotas con una carta de vinos capaz de aunar los caldos más clásicos con sabrosísimas rarezas. Y, sobre todo, en una propuesta gastronómica que, sin renunciar al mercado, su seña de identidad, no solo no hace ascos a la creatividad sino que pone toda la carne en el asador para que ésta florezca.

Y para poner en valor lo dicho, nada mejor que los hechos de mi almuerzo del pasado domingo en el restaurante Piñera.

Almuerzo al que dieron forma, una copa de un excelente albariño (Leirona 2011), unas buenas aceitunas y un notable servicio de panes (negro, de cereales, de naranja, blanco, de pipas…) y aceite (picual Oro Bailen) mediantes:

Un irregular aperitivo de la casa compuesto por una buena croqueta de boletus, unas notables cortezas de bacalao con salsa vizcaína, y unos flojos jarrete de ternera, pulpo con alioli de pera y canelón de calabacín relleno de berenjena ahumada.

Unas excelentes, por su casi etérea textura e intensísimo sabor, croquetas de ternera blanca y jamón ibérico.

Un buen calamar (excelente textura) acompañado con un pil-pìl de algas, más algas (imperdonablemente duras, casi secas) y escamas –tal vez, presentadas como tierra, hubiesen aportado algo más al conjunto- de crustáceos. Un plato, sin duda, conceptualmente más que meritorio pero en el que queda bastante por trabajar tanto en su materialización en el plato como en su ejecución.

Un “sashimi” de papada (brutal) con migas de pastor (igualmente brutales) y huevo duro que, a mi entender, alcanzaría cotas de excelencia si el huevo se presentase cocinado a baja temperatura.

Un notable arroz meloso, de perfecto punto de cocción, de gamba roja (inmejorable producto y que da la razón a los que afirman que Madrid es el mejor puerto de España), azafrán y limón. Y solo notable pues el azafrán andaba algo despistado y, en cambio, la ralladura de limón se hacía demasiado perceptible.

Unas magníficas Crêpes Suzette preparadas como es debido, esto es, delante del comensal.

Una mejorable, pues adolecía de falta de mantequilla y de azúcar, tarta fina de manzana acompañada por un correcto helado de vainilla.

Y unos correctos, sin más, “petis”, acompañados por un muy flojo café y el seguro de éxito que siempre ofrece un chupito de Laphroaig.

En definitiva, un restaurante de los de toda la vida y que, gracias a las notas de creatividad y modernidad que suenan entre sus paredes, seguro, tiene un largo camino por recorrer.

Bodega: Cienfuegos 2009 (Albarín, Verdejo y Godello). Bodegas César Muñoz. Vino de la Tierra de Castilla y León.

Precio: 75 €

En pocas palabras: Un gran casa de comidas genuinamente madrileña pero sin muchos de sus “dejes”.

Indicado: Para descubrir o confirmar que entre los Diverxo o las Terraza del Casino y los Asador Donostiarra o los De María se abre un enorme abanico de sabrosísimas posibilidades.

Contraindicado: Para los que siguen creyendo que la gastronomía de Madrid se reduce al cocido o a los callos.

Calle Rosario Pino 12, Madrid.
91 425 14 25

Juana la Loca

Hacía casi un año que no me dejaba caer por Madrid y, hasta que me vi paseado por sus calles el pasado fin de semana, no tomé consciencia de lo mucho que la había echado de menos.

Sin duda, y ya de lleno en el terreno gastronómico, extrañaba la genialidad entre fogones, y también fuera de ellos, de Abraham (Viridiana) y de Juanjo (La Tasquita de Enfrente) y, por supuesto, “EL PINCHO DE TORTILLA DE PATATAS” –mayúsculas que, inequívocamente, indican que al servido en el restaurante Juana la Loca me estoy refiriendo-, no obstante, y en pro de ampliar mi cultura gastronómica, solo satisfice este último antojo, reservando los dos restantes ágapes en la capital de España para los restaurantes Piñera y Astrid & Gastón (esta misma semana os ofreceré sus crónicas).

Puesto que no es ésta la primera ocasión en la que os hablo del restaurante Juana la Loca –para un servidor, el mejor local de tapas y platillos de la Latina-, no os aburriré con farragosos circunloquios a ninguna parte, y así, antes de entrar al detalle de mi almuerzo sabatino en el restaurante Juana la Loca, las veces de aperitivo del cual las hicieron 100 gramos de jamón ibérico de la carnicería Mas (10 €) y unas copas de Sauvignon Blanco de Rueda y de Tinta Fina crianza de Ribera del Duero (3 € cada una) disfrutadas en el cercano Mercado de San Miguel, me limitaré a un:
“El de Juana la Loca es un cromo imprescindible para completar el álbum de “Las mejores casas de tapas y platillos de España”, y si lo tenéis “repe”, mejor que mejor”.

Hablar del restaurante Juana la Loca es referirse al mejor pincho de totilla de patatas -¡Qué bien pochadas, qué cebolla tan bien caramelizada y que huevo tan “baboso”, tan en su punto!-, pero cometerías un craso error si al visitar esta casa de comidas vecina (a escasos 50 metros la encontraréis) del “archifamoso” Lucio, os limitaseis a su tortilla de patatas, pues entre su carta y sus sugerencias del día –una apuesta segura- uno puede disfrutar de un buen montadito de huevo a baja temperatura –por desgracia, extensible a su temperatura de servicio- con pasta de trufa, de unas excelentes gyozas de cocochas de bacalao con su pil pil y tomates confitados, o de una notable “fideuá” -en puridad, unos espaguetis negros de sepia- con butifarra moruna de este cefalópodo.

Otro gallo canta en el capítulo de los postres, pues si uno se aparta de sus referencias construidas sobre el dulce de leche (milhojas o coulant), el resultado deja algo que desear. Pero como un servidor es algo durito de mollera, con una floja tatin con un todavía más flojo helado de canela acompañé al que hubiese sido el perfecto colofón a un siempre satisfactorio ágape en el restaurante Juana la Loca: un coulant de dulce de leche con un, este sí, buen helado de plátano.

En definitiva, un restaurante que, gracias a un colosal pincho de tortilla de patatas, magníficamente secundado por una cuantas –muchas- tapas y platillos más y un amable servicio, se erige como un valor seguro –cotizadísimos en los tiempos que corren- al alcance de todos.

Bodega: Habla del Silencio 2010 (Syrah, Cabernet Sauvignon y Tempranillo). Bodegas Habla. DO Extremadura.

Precio: 30 € (EL PINCHO: 4 €).

En pocas palabras: Mucho más que el mejor pincho de tortilla de patatas de Madrid.

Indicado: Para descubrir o confirmar que hasta el restaurante más humilde puede robarle a uno el corazón.

Contraindicado: Para los que café (no disponen de maquina de café) y tarjeta de crédito (no admiten esta forma de pago) deben concurrir en todos sus ágapes.

Plaza de Puerta de Moros 4, Madrid.
No admiten reservas (913 64 05 25).