Martes 15: Crecimiento personal
Psicología positiva y cocina.
Un genial Martin Seligman (Director del Departamento de Psicología de la Universidad de Pensilvania, Presidente de la Asociación Americana de Psicólogos, impulsor de la denominada Psicología Positiva y autor de libros tales como The Optimistic Child o Authentinc Happiness) nos ha hecho reflexionar al transmitirnos ideas como:
Freud y Schopenhauer sentenciaban que lo mejor que podía esperarse de la vida era no sufrir.
Hoy, desde la psicología clínica no nos conformamos y creemos que no solo debemos hacer que la vida sea soportable, sino que seamos lo más felices posibles.
Bienvenidos a la Psicología positiva. Psicología positiva que persigue el Florecer. Florecer como alcanzar el máximo bienestar.
Así, el bienestar humano está compuesto por los elementos del siguiente acrónimo (PASPEL): las emociones Positivas, el Absorto (como la sensación de estar absolutamente pendiente de algo), la Sintonía, la PErtenencia a algo superior a nosotros mismos y el Logro. Y el principal problema, y causa de que no alcancemos nuestro máximo potencial de bienestar, radica en que la inmensa mayoría de la población solo intenta desarrollar uno de estos elementos.
En la Universidad de Cambridge hicieron un estudio para medir el nivel de PASPEL en la UE (analizaron a 43.000 sujetos). Según este estudio, Dinamarca lideraba esta clasificación con algo más del 30% sus habitantes con elementos para florecer, situándonos los españoles en la mitad, con un 17% de nosotros con los elementos para florecer, ocupando los portugueses la cola de esta clasificación de PASPEL solo con un 7% de ellos con las capacidades para florecer.
PASPEL
Emociones Positivas. Según el Losada Ratio (un estudio de 2006), para crear un ambiente positivo debe existir un ratio entre mensajes positivos y mensajes negativos. Según este estudio, éste debe ser como mínimo de 3 a 1 en las empresas y de 5 a 1 en las parejas.
Absorto, completamente ligado a nuestra fortaleza. Fortaleza expresada como capacidad para disfrutar de lo que hacemos.
Sintonía, entendida como la forma cómo reaccionamos ante los actos o mensajes de los otros. Reacciones que pueden ser activas y constructivas, activas y destructivas, pasivas y constructivas o pasivas y destructivas, solo siendo útiles las primeras.
PErtenencia a algo que trasciende a nosotros. Altruismo Vs. placer, como lo importante de hacer cosas cuya energía positiva perdure en nosotros.
Logro, como las agallas, la determinación en no abandonar. Según un estudio desarrollado en la Academia West Point, son más determinantes las agallas en el éxito que el coeficiente intelectual.
Y aprovechando que la temática de las ponencias del día de ayer era el liderazgo, ha querido cerrar su intervención diciendo la suya sobre este tema tan interesante.
En este sentido, ha apuntado que la capacidad de liderazgo, como situación sumamente específica, no puede medirse en el líder, sino que debe extraerse de la respuesta de los que le siguen. ¡Brillante!
Hay un fantástico surtido de YOES disponible.
Un feliz y energizante Fidel Delgado (psicólogo clínico, autor de libros como Saber cuidarse para poder cuidar, El juego consciente o Sacando el jugo al juego, y, según sus propias palabras, un “titiripeuta”) nos ha alegrado la mañana, no con una ponencia, ni con una conferencia, sino con una divertidísima intervención sin anestesia de la que me es muy difícil, casi imposible –lo siento-, poder, solo con mis palabras, haceros partícipes.
En ella, se ha disfrazado, ha apagado las luces, nos ha hecho sonreír, pero sobre todo reír a carcajadas, nos ha enseñado su maleta, en la que en las dosis justas, pueden encontrarse desde miedos hasta el Gruñón de los Siete Enanitos, pasando por escepticismo, monstruos o la capacidad infantil de “flipar”.
Repito, ojalá pudiese transmitiros algo de lo que el titiripeuta de Fidel ha compartido con nosotros, pues sus palabras han sido reparadoras.
Os dejo una frase:
Miremos la vida, a los demás, no como espectáculo sino como speculum (espejo).
El talento y la grandeza en el vivir.
Un elocuente Luís Huete (Profesor de IESE, speaker, consultor, ponente en plazas como Harvard o la ESMT de Berlín y autor de libros como Clientin, Construye tu sueño o La mejora del retorno en la vida) nos ha ofrecido un magnífico recetario para hacer crecer el talento, para dirigir a nuestros –bueno, vuestros- equipos:
Añade a tu gestión de profesionales un toque de grandeza.
Nada cambia sin tomar decisiones.
Fuerza-palanca, o lo que es lo mismo: conocimiento/capacidad-actitudes/convicciones.
Selecciona a tu personal por actitudes y enséñales conocimientos.
Ámbito personal: Credibilidad
Ámbito uno a uno: Complicidad
Ámbito de los equipos: Cohesión
Ámbito institucional: Reputación. (Warren Buffet: Sin reputación un negocio no vale nada).
Reinvéntate cada 7 años.
Mejora en temple: flexibilidad y fortaleza, y en autocontrol.
El desafío y el talento nos instalan en un sentimiento, en un estado: 0 talento y 0 desafío = apatía. 10 desafío y 0 talento= ansiedad. 5 desafío y 5 talento= acomodamiento. 10 talento y 0 desafío= relajación. 10 desafío y 10 talento= apasionamiento.
La calidad de vida es el porcentaje de tu tiempo que te pasas haciendo lo que te gusta.
Fast food emocional Vs. Fast good y slow food emocionales. Magnífico guiño a la gastronomía en un congreso gastronómico sui generis y muy acertada, desde mi punto de vista, comparativa.
El fast food emocional genera desequilibrios. Una mala gestión de la seguridad=obsesiones. Una mala gestión del deseo de singularidad= conductas asociales. Una mala gestión del deseo de aventura= narcisismo. Una mala gestión del deseo de conexión =histrionismo.
Sociológicamente valemos según el poder, la imagen, el dinero y los contactos o relaciones que tenemos.
¡Ojo, no te valores a ti mismo según estos parámetros, pues según que fines tengas te valdrá cualquier medio para alcanzarlos!
¿Qué mueve a las personas? La seguridad, la aventura, la singularidad, la conexión, el desarrollo personal y el servicio desinteresado. Y en las empresas, al no “tocarlas” todas o al hacerlo manipulativamente se han creados malos equipos.
La buena gestión de la diversidad genera una sana tensión creativa. La diversidad “per se” genera conflicto, pero no todos los conflictos son negativos.
Uno no puede tener visión global y de detalle, foco en los datos y en las personas, pero un equipo plural sí.
Un trabajo hecho sin amor es esclavitud (Teresa de Calcuta).
Por cierto, saben que la abeja está aerodinámicamente diseñada para no volar. Lo más curiosa es que ella no lo sabe.
Y tras otra pausa genial para comer, o pausa para comer genial –es lo que tiene estar en un congreso de gastronomía o, como mínimo, organizado por algunos de los mejores cocineros del mundo-, las tres últimas charlas del mejor congreso al que he asistido.
Desaprender.
Un sistemático Toni Segarra (publicista, fundador de la agencia S,C,P,F y padre de frases como “¿Te gusta conducir? ¿A qué huelen las nubes? Bienvenido a la república independiente de tu casa, u Hola, soy tu menstruación) nos ha regalado las siguientes piezas para comprender el cambiante mundo de la publicidad.
Así, en una divertida y políticamente incorrecta ponencia, en la que Toni se ha excusado por el nivel de sus palabras, diciendo que él se dedica a la publicidad y que ésta no da para mucho, he aquí sus claves para desaprender, para desespecializarse y para comprender su mundo.
Liderazgo: management de susceptibilidades.
DEBE VOLVERSE AL OFICIO
Somos la versión moderna del charlatán de feria.
No somos creativos, somos vendedores, y desde la publicidad parece que se ha olvidado.
¿QUÉ ES LA ORIGINALIDAD?
Debemos fijarnos en el cómo, pues desde los griegos ya está casi todo inventado.
¿QUÉ SON LAS IDEAS?
Vivimos una banalización de las ideas. No toda idea tiene derecho a llamarse idea en el terreno de la comunicación.
Una idea como un proceso que construye algo y no como una anécdota que se olvida.
Una idea debe ser de largo recorrido.
EL NUEVO ESCENARIO PUBLICITARIO
De la simplicidad a una excesiva complejidad. ¿Por qué? Pues porqué se pasó de la simplicidad a la facilidad.
La publicidad es un impuesto que hay que pagar por no tener un producto memorable.
Olvidamos que no hay marca sin producto.
El producto es el mejor emisor de la marca.
REGRESAR A LO ESENCIAL
Los ideólogos de nuestra generación son empresarios, hace dos generaciones eran políticos.
Un producto no tiene que cambiar el mundo para ser importante (buscad la historia de los pintalabios y la liberación de algunos campos de concentración).
El escenario publicitario se ha fragmentado porque se ha hiperespecializado.
Fragmentación como rotura.
El nuevo paradigma del liderazgo: DE ESTRUCTURAS QUE CREAN IDEAS A LAS IDEAS QUE CREAN ESCENARIOS.
Y el de las ideas: DE TENER IDEAS A RECONOCERLAS.
Debe abandonarse lo fijo y salir con dos “…” a la búsqueda de la complejidad.
DE UN LIDERAZGO VERTICAL A OTRO TRANSVERSAL
Liderar equipos implica generosidad. Liderar equipos muy numerosos implica mucha generosidad.
La señal de la cruz es la mejor marca de la historia.
Debemos pasar de modelo basado en la repetición a otro basado en la consistencia (12 años de “te gusta conducir” o trece años de Steve Jobs vistiendo tejanos y camiseta negra).
¿CÓMO ENCONTRAMOS SIMPLICIDAD EN UN ENTORNO CADA VEZ MÁS COMPLEJO?
A través de la poesía.
La poesía tiene la intensidad de la verdad.
La poesía vende.
Optimismo y buen humor.
El psiquiatra más famoso de nuestro país y de parte del extranjero, Luís Rojas Marcos (Ex-Director de los servicios Municipales de Salud Mental de Nueva York, profesor de psiquiatría de la Universidad de Nueva York y autor de libros como Más allá del 11 de septiembre, La fuerza del optimismo o Las semillas de la violencia), nos ha obsequiado con sus siempre sabias palabras. Entre ellas:
Seguimos muriendo –esto no ha cambiado-, nuestra esperanza de vida se ha duplicado –aquí sí un gran avance-, pero el mayor es que desde la medicina ya no solo curamos para sobrevivir, sino para vivir en la máxima extensión de la palabra.
¿Por qué la mujer vive mucho en España (tercera más longeva del mundo)? Porque habla mucho.
Hablar es bueno para el corazón y el alma. La traducción de sentimientos en palabras reduce la carga, la trascendencia emocional de los primeros.
Hablar solo, pero en voz alta, también.
El optimismo está mal visto en Europa. El optimista está visto como un iluso.
El optimismo es cómo, o cuánto uno ve del pasado, del presente y del futuro.
¿Dónde localizamos el centro de control de nuestra vida? El optimista lo pone dentro de ellas y tiene más opciones de sobrevivir que el que lo pone en otros, en Dios.
¿En qué vasas tú autoestima? El qué es lo que la convierte en sana o no.
Nuestro cerebro está condicionado para creer que estamos mejor que el resto.
¿Cómo relacionamos el optimismo con el buen humor, y con el sentido del humor?
El optimismo nos condiciona a quedarnos con lo positivo, hecho que nos lleva al buen humor, a sentirnos bien y a través del sentido del humor el optimista gestiona mejor las situaciones negativas, los momentos trágicos.
Diálogo de Luís con su madre 5 años antes de morir.
L: Mamá, cuando mueras, quieres que te enterremos o que te incineremos?
M: Luís, sorpréndeme.
¡Viva el buen humor! ¡Viva el sentido del humor!
Sobremesa: cómo podemos conseguir crear entornos que favorezcan el crecimiento personal.
Nada mejor para cerrar estos dos días que una sobremesa en la que los geniales ponentes del día y el también genial Massimo Bottura (chef del mejor restaurante italiano: la Osteria Francescana) han dialogo sobre el tema expuesto, o lo que es lo mismo, sobre lo dialogado durante todo el día.
Diálogo que, desafortunadamente, me es imposible transcribir y por ello me despido con el siguiente deseo:
Deseo que con esta barroca transcripción de unos increíbles “diálogos de cocina” haya arrancado alguna sonrisa, tocada alguna fibra, hecho que reflexionéis, pues es lo que yo no he dejado de hacer en dos días.
Gracias por estar, por pasar por aquí.
PD: Sin saber muy bien el porqué de mi decisión, he inscrito este blog al concurso de cocina.es al mejor blog gastronómico, así que, si creéis que lo merece, por favor, pulsad ESTE LINK y votad por Brillat-Savarin.
Se puede votar a diario
Muchas gracias,
eduard
martes, 15 de marzo de 2011
lunes, 14 de marzo de 2011
diálogos de cocina
Faltaban unos minutos para las diez de la mañana cuando Andoni Luís Aduriz (Mugaritz, e ideólogo de los “diálogos de cocina”), rompía el silencio y daba por iniciados dos días de interesantísimos diálogos.
AVISO PARA NAVEGANTES: AL NO SER ÉSTE UN CONGRESO GASTRONÓMICO AL USO, NO BUSQUÉIS ENTRE MIS PALABRAS RECETAS, TÉCNICAS DE COCINA, ETC. PUES A DONOSTI HEMOS VENIDO A APRENDER SOBRE PERSONAS Y EQUIPOS: LO QUE HOY, EN UNA SOCIEDAD EN LA QUE EL CONOCIMEINTO NO TIENE FRONTERAS, ES LO QUE MARCA LA DIFERENCIA.
(Hoy y mañana: “diálogos de cocina” –bueno, pedacitos de monólogos sobre liderazgo y crecimiento personal-, el miércoles: Martín Berasategui, y unos –dos o tres- días después…Tickets.)
Diálogos que ha presentado Pedro Subijana (Akelarre), en su calidad de Presidente de Euro-Toques (organizadora, junto con Basque Culinari Center, del evento).
Diálogos que no voy a transcribiros –no podría y si pudiese sería un auténtico tostón para casi la mayoría-, sino de los que voy a ofreceros el mensaje, o las ideas fundamentales que haya sabido extraer de las palabras de cada ponente.
Vamos a ello, pues.
Así, tras los parlamentos de los patrocinadores –Instituciones Vascas y la Kutxa- en los que sabiamente se ha destacado la importancia para este país de las dos palabras que dan nombre a estas jornadas: diálogo y cocina, comenzaban las ponencias del lunes.
Lunes 14: Liderazgo y motivación
Cómo ser líder de uno mismo.
Un genial, divertido y sobre todo vital Mario Alonso Puig (Cirujano Digestivo e investigador de la inteligencia y aprendizaje humanos, y autor de libros como Madera de líder, Vivir es un asunto urgente o Reinventarse), nos ha regalado las siguientes piezas de sabiduría emocional.
La primera, y como no podría ser de otro modo en una ponencia de pro, a través de una cita, en este caso, de Victor Hugo: “Si hay algo que puede hacer un grupo humano es superarse”.
Todas las demás, de factura propia:
La valentía no es o tener miedo, sino que éste no te pare.
Compartir es de importancia capital para crecer. (Ya lo apuntaba Ferran Adrià hace unos días en el Fòrum Gastronòmic de Girona).
Cruzar el umbral es el significado de la palabra líder, siendo éste aquel que es capaz de imaginar una nueva realidad –esto lo afirmo yo: y por esto hoy somos los líderes de la gastronomía mundial-, y emprende el camino hacia ella.
Debe recuperarse la capacidad de imaginar, de soñar, hoy, sepultadas bajo el peso de los años (genio se nace y a imbécil se llega).
Los procesos de cambió no dependen de la erudición sino del corazón.
Nunca fracasarás si tu determinación es suficiente.
FEAR (miedo en inglés): Falsa Evidencia que Aparece como Real.
Pasos para triunfar:
Crear una visión profundamente inspiradora de uno mismo, pero ojo con la soberbia, que era el castigo de los dioses para que uno se destruyese a sí mismo.
Comienza con lo que tengas.
Haz que tu compromiso sea inquebrantable. ¿Implicado o Comprometido? En un plato de huevos fritos con beicon, la gallina está implicada y el cerdo comprometido.
Aléjate de los agujeros negros: las personas que viven de la energía de los demás.
Conviértete en un sembrador de ilusión, aunque hoy esté mal visto.
Se valiente y confía.
Equipos: del uno al infinito. Más allá del individualismo y el conflicto.
Una muy académica Azucena Vega (coach profesional y ex-periodista de RTVE y ETB), nos ha ofrecido las siguientes claves para crear un equipo.
En esta ocasión, no ha sido en una cita, sino en una anécdota –una también excelente cuña para dar comienzo a una ponencia- en lo que se han materializado sus primeras palabras.
Una anécdota sobre el gran Gabo (Gabriel García Márquez) quien, tras recibir la llamada con la que le comunicaban que acababa de ganar el Nobel de Literatura, se dirigió a su mujer Mercedes con un: “creo que les he vuelto a engañar”. Anécdota con la que, salvando las distancias, ha querido expresar el enorme y en exceso generoso a su entender honor que ha significado para ella poder expresarse en un foro con conferenciantes tan ilustres como el que la ha precedido y el que la iba a suceder.
El equipo como eslabón entre la persona y la humanidad.
Cambios de paradigma para crear un equipo.
De la zona de confort del yo a la de oportunidad del nosotros.
De la tiranía dual, encarnada en la “o” (blanco o negro, tu o yo…) a la creatividad infinita, representada por la “y” (a y b, calidad y rentabilidad…)
Los nueve roles de BELBIN de un equipo: (el cerebro, el investigador de recursos, el impulsor, el implementador, el especialista, el coordinador, el cohesionador, el monitor evaluador y el finalizador). En un equipo son necesarios todos –solo con cerebritos no vamos a ni ninguna parte-, debiendo adecuarse la tarea al trabajador.
El conflicto se soluciona integrando los intereses de todos.
La diferencia es una ventaja competitiva y el conflicto una oportunidad para la creatividad.
Estando en un congreso organizado por cocineros, alguna receta tenía que aparecer, y así, Azucena nos ha ofrecido la suya para construir un buen equipo: coherencia, confianza y comunicación.
Y una sentencia contundente y esperanzadora para terminar:
Debemos crear y construir equipos como nodos éticos para que un mundo marchito florezca.
Valores y Liderazgo.
Un brillante José Antonio Marina (filósofo y pedagogo y autor de ensayos como La inteligencia fracasada o La pasión del poder), nos ha iluminado con los siguientes destellos de sapiencia:
Nos ha recordado o descubierto que el hecho que uno enseñe no implica que el otro aprenda, y que lo que yo digo no tienen por qué ser lo que el otro escucha.
Que la inteligencia es una propiedad intelectual que crece o muere en un entorno social (pareja, grupo…).
¿Qué son los valores? La sociedad carece de valores, un cuadro de Picasso es valioso, existe un mercado de valores… ¿Son todos lo mismo?
Valor es una cualidad que tiene una persona, un objeto o un comportamiento y que las hace ser buenas o malas, útiles o inútiles, atractivas o no, y éstos con captados por las emociones.
Junto con la receta ofrecida por Azucena Vega, aquí van las otras palabras pronunciadas durante la sesión matinal en el donostiarra Palacio Miramar que uno esperaría escuchar en un congreso de gastronomía: sabor y buen gusto.
Buen gusto como metáfora de lo bueno en el campo de lo artístico, y sabor especial de las cosas como aquello que el sabio percibe.
Liderazgo y el misterio del poder, o que mi voluntad sea magnificada a través de otros.
Tiene poder el que pueda castigar, premiar o cambiar los sentimientos o creencias.
El liderazgo va vinculado a este último.
El líder debe poder despertar nuestras potencialidades latentes, o nuestra propia energía, y por esto, su cercanía nos provoca una sensación de amplitud vital.
Existe un segundo paradigma en la comunicación: no solo el de receptor, emisor, canal y mensaje, pues cuando hablamos con nosotros mismos solo está el yo (yo emito, yo recibo, yo soy el canal y yo ya conozco el mensaje a trasmitir).
Como me cuento la historia tiene una capital importancia para obtener mi energía.
En el hipnotismo la voz del hipnotizador suplanta nuestra voz interior. El líder hace algo parecido.
El líder debe ser flexible o rígido según las situaciones. Debe cambiar nuestra forma de pensar. Debe ser creador. De ofrecer metas atractivas.
Todo niño necesita sentir el éxito merecido una vez en la vida.
La felicidad es la armoniosa satisfacción de nuestras tres necesidades: pasarlo bien; vinculación social agradable, estimulante…; y el afán de progreso, la voluntad de ser significativos (la única exclusiva de los humanos).
Ponencia que finaliza con la introducción del concepto calve para ser líder: el empoderamiento, o transmitir y convencer que cuando utilizo tus potencialidades no te estoy robando la energía, la estoy utilizando para que lleguemos a una meta productiva para los dos.
Y tras el parón para comer, en el que todos los asistentes a los “diálogos de cocina”, hemos podido disfrutar, en el increíble marco que ofrece el palacio de Miramar, de una magnífica morcilla a la brasa, de una buena degustación de quesos del país, de un excelente jamón 5 Jotas, de mil y una tapitas y del hombre Gilda -un hombre recubierto de Gildas (aceituna, anchoa, cebolleta y guindilla encurtida), no penséis mail-, codeándonos con Andoni, Juan Mari, Joan, Quique, Pedro y un largo etcétera… llegado ha el momento de que os ofrezca unas pinceladas de las dos ponencias y el diálogo de la tarde.
Excelencia
En el año internacional de los bosques y de la química, Pere Puigdomenech (Director del Centro de Agrigenómica, miembro del CSIC, filósofo…), nos ha ofrecido una interesantísima ponencia de un notable valor socio-científico que ha discurrido desde la domesticación (un 3% del planeta alimenta al resto) de la plantas (en el mundo existen entre 30.000 y 50.000 tipos de platas, y dos copan el 50% de la alimentación del planeta), hasta la más pura biología molecular, pasando por la genética de Mendel, los principales hitos en la historia de la genética y el futuro de las plantas (más productivas, resistentes, adaptadas al medio, reciclables…).
Como era de esperar, el turno de preguntas, se convirtió en un interesante e intenso –en esta temática, casi siempre los son- debate sobre transgénicos sí Vs. transgénicos no.
Respecto a esta controversia solo me gustaría decir un: no debe confundirse el tocino con la velocidad. Nadie dice que una manzana o un tomate fuera de su época sepan igual que en su estación, lo que los transgénicos han aportado es la posibilidad de elegir y una reducción de los precios de los vegetales transgénico. Así, que sea el restaurador y el particular el que decida cuándo quiere servir o comerse un tomate, un melón o un guisante, y alegrémonos todos que la mejora en la productividad y la popularización consiguiente de los precios contribuya a reducir la hambruna en el mundo. Algunos deberían recordar que el hecho que la piel de algunos tomates sea dura o que en determinadas épocas los melones no tengan tanto sabor son problemas que la inmensa mayoría de la población mundial no tiene el lujo de poder plantearse.
Rethink-piensa diferente
Un genial Nigel Barlow (coach creativo) nos ha ofrecido una sabrosísima “comida” para nuestros cerebros, pero que por la dinámica –escuchar a Nigel es un auténtico lujo, pero diría que su verborrea es pareja a su talento- de la ponencia me es muy difícil ofreceros un “tastet” suficientemente amplio. Espero que estos destellos os sirvan:
Robert Frost: el cerebro es magnífico, comienza a funcionar justo levantarnos, y deja de hacerlo al entrar en la oficina.
Nos ha advertido de la dificultad de pensar diferente.
De los prejuicios, y estereotipos que tenemos y que nos impiden pensar. A los dos segundos de escuchar una idea ya tenemos una idea formada al respecto. ¿Cómo puede ser? Ya no necesitamos información para efectuar juicios. Y el problema no está en juzgar, está en hacerlo demasiado rápido.
Las posibilidades están en la mente del principiante y no del experto, pues en un mes en un trabajo nos quedamos ciegos.
¿Por qué no?
¿Qué pasaría si…?
Ama lo que haces.
Vive como si fuese la mejor semana de tu vida.
Celebra tus éxitos.
Por cierto, saben qué vende Harley Davidson y que es la clave de su éxito.
Pues que un contable de 45 años pueda vestirse de cuero e ir por los pueblos dando miedo.
Sobremesa: cuál es la responsabilidad individual y la responsabilidad de las organizaciones en la motivación de las personas.
La jornada la ha cerrado una mesa de debate compuesta por los ponentes del día + Quique Dacosta como “Guest Star”. Una mesa en la que se ha discutido sobre el divorcio sociedad-tecnología, identificándolo Quique en un problema en el discurso – la Aspirina es el ácido acetil salicílico y una croqueta es una esferificación-, se ha cuestionado el qué, el cómo, el desde dónde de los avances de nuestra sociedad, se ha discutido sobre los cambios de paradigma (e.g. sexo y comer por placer y no para procrear ni alimentarnos), se ha hablado mucho de creatividad, originalidad, innovación como materialización de la creatividad y unas interesantes reflexiones sobre el ego (si está dentro de la ecuación convierte a los demás en competidores) y los valores (principalmente el de las palabras) han cerrado una increíble jornada.
No he disfrutado de un excelso menú degustación pero buffff…qué día me han regalado los grandes cocineros vascos y sus magníficos invitados.
AVISO PARA NAVEGANTES: AL NO SER ÉSTE UN CONGRESO GASTRONÓMICO AL USO, NO BUSQUÉIS ENTRE MIS PALABRAS RECETAS, TÉCNICAS DE COCINA, ETC. PUES A DONOSTI HEMOS VENIDO A APRENDER SOBRE PERSONAS Y EQUIPOS: LO QUE HOY, EN UNA SOCIEDAD EN LA QUE EL CONOCIMEINTO NO TIENE FRONTERAS, ES LO QUE MARCA LA DIFERENCIA.
(Hoy y mañana: “diálogos de cocina” –bueno, pedacitos de monólogos sobre liderazgo y crecimiento personal-, el miércoles: Martín Berasategui, y unos –dos o tres- días después…Tickets.)
Diálogos que ha presentado Pedro Subijana (Akelarre), en su calidad de Presidente de Euro-Toques (organizadora, junto con Basque Culinari Center, del evento).
Diálogos que no voy a transcribiros –no podría y si pudiese sería un auténtico tostón para casi la mayoría-, sino de los que voy a ofreceros el mensaje, o las ideas fundamentales que haya sabido extraer de las palabras de cada ponente.
Vamos a ello, pues.
Así, tras los parlamentos de los patrocinadores –Instituciones Vascas y la Kutxa- en los que sabiamente se ha destacado la importancia para este país de las dos palabras que dan nombre a estas jornadas: diálogo y cocina, comenzaban las ponencias del lunes.
Lunes 14: Liderazgo y motivación
Cómo ser líder de uno mismo.
Un genial, divertido y sobre todo vital Mario Alonso Puig (Cirujano Digestivo e investigador de la inteligencia y aprendizaje humanos, y autor de libros como Madera de líder, Vivir es un asunto urgente o Reinventarse), nos ha regalado las siguientes piezas de sabiduría emocional.
La primera, y como no podría ser de otro modo en una ponencia de pro, a través de una cita, en este caso, de Victor Hugo: “Si hay algo que puede hacer un grupo humano es superarse”.
Todas las demás, de factura propia:
La valentía no es o tener miedo, sino que éste no te pare.
Compartir es de importancia capital para crecer. (Ya lo apuntaba Ferran Adrià hace unos días en el Fòrum Gastronòmic de Girona).
Cruzar el umbral es el significado de la palabra líder, siendo éste aquel que es capaz de imaginar una nueva realidad –esto lo afirmo yo: y por esto hoy somos los líderes de la gastronomía mundial-, y emprende el camino hacia ella.
Debe recuperarse la capacidad de imaginar, de soñar, hoy, sepultadas bajo el peso de los años (genio se nace y a imbécil se llega).
Los procesos de cambió no dependen de la erudición sino del corazón.
Nunca fracasarás si tu determinación es suficiente.
FEAR (miedo en inglés): Falsa Evidencia que Aparece como Real.
Pasos para triunfar:
Crear una visión profundamente inspiradora de uno mismo, pero ojo con la soberbia, que era el castigo de los dioses para que uno se destruyese a sí mismo.
Comienza con lo que tengas.
Haz que tu compromiso sea inquebrantable. ¿Implicado o Comprometido? En un plato de huevos fritos con beicon, la gallina está implicada y el cerdo comprometido.
Aléjate de los agujeros negros: las personas que viven de la energía de los demás.
Conviértete en un sembrador de ilusión, aunque hoy esté mal visto.
Se valiente y confía.
Equipos: del uno al infinito. Más allá del individualismo y el conflicto.
Una muy académica Azucena Vega (coach profesional y ex-periodista de RTVE y ETB), nos ha ofrecido las siguientes claves para crear un equipo.
En esta ocasión, no ha sido en una cita, sino en una anécdota –una también excelente cuña para dar comienzo a una ponencia- en lo que se han materializado sus primeras palabras.
Una anécdota sobre el gran Gabo (Gabriel García Márquez) quien, tras recibir la llamada con la que le comunicaban que acababa de ganar el Nobel de Literatura, se dirigió a su mujer Mercedes con un: “creo que les he vuelto a engañar”. Anécdota con la que, salvando las distancias, ha querido expresar el enorme y en exceso generoso a su entender honor que ha significado para ella poder expresarse en un foro con conferenciantes tan ilustres como el que la ha precedido y el que la iba a suceder.
El equipo como eslabón entre la persona y la humanidad.
Cambios de paradigma para crear un equipo.
De la zona de confort del yo a la de oportunidad del nosotros.
De la tiranía dual, encarnada en la “o” (blanco o negro, tu o yo…) a la creatividad infinita, representada por la “y” (a y b, calidad y rentabilidad…)
Los nueve roles de BELBIN de un equipo: (el cerebro, el investigador de recursos, el impulsor, el implementador, el especialista, el coordinador, el cohesionador, el monitor evaluador y el finalizador). En un equipo son necesarios todos –solo con cerebritos no vamos a ni ninguna parte-, debiendo adecuarse la tarea al trabajador.
El conflicto se soluciona integrando los intereses de todos.
La diferencia es una ventaja competitiva y el conflicto una oportunidad para la creatividad.
Estando en un congreso organizado por cocineros, alguna receta tenía que aparecer, y así, Azucena nos ha ofrecido la suya para construir un buen equipo: coherencia, confianza y comunicación.
Y una sentencia contundente y esperanzadora para terminar:
Debemos crear y construir equipos como nodos éticos para que un mundo marchito florezca.
Valores y Liderazgo.
Un brillante José Antonio Marina (filósofo y pedagogo y autor de ensayos como La inteligencia fracasada o La pasión del poder), nos ha iluminado con los siguientes destellos de sapiencia:
Nos ha recordado o descubierto que el hecho que uno enseñe no implica que el otro aprenda, y que lo que yo digo no tienen por qué ser lo que el otro escucha.
Que la inteligencia es una propiedad intelectual que crece o muere en un entorno social (pareja, grupo…).
¿Qué son los valores? La sociedad carece de valores, un cuadro de Picasso es valioso, existe un mercado de valores… ¿Son todos lo mismo?
Valor es una cualidad que tiene una persona, un objeto o un comportamiento y que las hace ser buenas o malas, útiles o inútiles, atractivas o no, y éstos con captados por las emociones.
Junto con la receta ofrecida por Azucena Vega, aquí van las otras palabras pronunciadas durante la sesión matinal en el donostiarra Palacio Miramar que uno esperaría escuchar en un congreso de gastronomía: sabor y buen gusto.
Buen gusto como metáfora de lo bueno en el campo de lo artístico, y sabor especial de las cosas como aquello que el sabio percibe.
Liderazgo y el misterio del poder, o que mi voluntad sea magnificada a través de otros.
Tiene poder el que pueda castigar, premiar o cambiar los sentimientos o creencias.
El liderazgo va vinculado a este último.
El líder debe poder despertar nuestras potencialidades latentes, o nuestra propia energía, y por esto, su cercanía nos provoca una sensación de amplitud vital.
Existe un segundo paradigma en la comunicación: no solo el de receptor, emisor, canal y mensaje, pues cuando hablamos con nosotros mismos solo está el yo (yo emito, yo recibo, yo soy el canal y yo ya conozco el mensaje a trasmitir).
Como me cuento la historia tiene una capital importancia para obtener mi energía.
En el hipnotismo la voz del hipnotizador suplanta nuestra voz interior. El líder hace algo parecido.
El líder debe ser flexible o rígido según las situaciones. Debe cambiar nuestra forma de pensar. Debe ser creador. De ofrecer metas atractivas.
Todo niño necesita sentir el éxito merecido una vez en la vida.
La felicidad es la armoniosa satisfacción de nuestras tres necesidades: pasarlo bien; vinculación social agradable, estimulante…; y el afán de progreso, la voluntad de ser significativos (la única exclusiva de los humanos).
Ponencia que finaliza con la introducción del concepto calve para ser líder: el empoderamiento, o transmitir y convencer que cuando utilizo tus potencialidades no te estoy robando la energía, la estoy utilizando para que lleguemos a una meta productiva para los dos.
Y tras el parón para comer, en el que todos los asistentes a los “diálogos de cocina”, hemos podido disfrutar, en el increíble marco que ofrece el palacio de Miramar, de una magnífica morcilla a la brasa, de una buena degustación de quesos del país, de un excelente jamón 5 Jotas, de mil y una tapitas y del hombre Gilda -un hombre recubierto de Gildas (aceituna, anchoa, cebolleta y guindilla encurtida), no penséis mail-, codeándonos con Andoni, Juan Mari, Joan, Quique, Pedro y un largo etcétera… llegado ha el momento de que os ofrezca unas pinceladas de las dos ponencias y el diálogo de la tarde.
Excelencia
En el año internacional de los bosques y de la química, Pere Puigdomenech (Director del Centro de Agrigenómica, miembro del CSIC, filósofo…), nos ha ofrecido una interesantísima ponencia de un notable valor socio-científico que ha discurrido desde la domesticación (un 3% del planeta alimenta al resto) de la plantas (en el mundo existen entre 30.000 y 50.000 tipos de platas, y dos copan el 50% de la alimentación del planeta), hasta la más pura biología molecular, pasando por la genética de Mendel, los principales hitos en la historia de la genética y el futuro de las plantas (más productivas, resistentes, adaptadas al medio, reciclables…).
Como era de esperar, el turno de preguntas, se convirtió en un interesante e intenso –en esta temática, casi siempre los son- debate sobre transgénicos sí Vs. transgénicos no.
Respecto a esta controversia solo me gustaría decir un: no debe confundirse el tocino con la velocidad. Nadie dice que una manzana o un tomate fuera de su época sepan igual que en su estación, lo que los transgénicos han aportado es la posibilidad de elegir y una reducción de los precios de los vegetales transgénico. Así, que sea el restaurador y el particular el que decida cuándo quiere servir o comerse un tomate, un melón o un guisante, y alegrémonos todos que la mejora en la productividad y la popularización consiguiente de los precios contribuya a reducir la hambruna en el mundo. Algunos deberían recordar que el hecho que la piel de algunos tomates sea dura o que en determinadas épocas los melones no tengan tanto sabor son problemas que la inmensa mayoría de la población mundial no tiene el lujo de poder plantearse.
Rethink-piensa diferente
Un genial Nigel Barlow (coach creativo) nos ha ofrecido una sabrosísima “comida” para nuestros cerebros, pero que por la dinámica –escuchar a Nigel es un auténtico lujo, pero diría que su verborrea es pareja a su talento- de la ponencia me es muy difícil ofreceros un “tastet” suficientemente amplio. Espero que estos destellos os sirvan:
Robert Frost: el cerebro es magnífico, comienza a funcionar justo levantarnos, y deja de hacerlo al entrar en la oficina.
Nos ha advertido de la dificultad de pensar diferente.
De los prejuicios, y estereotipos que tenemos y que nos impiden pensar. A los dos segundos de escuchar una idea ya tenemos una idea formada al respecto. ¿Cómo puede ser? Ya no necesitamos información para efectuar juicios. Y el problema no está en juzgar, está en hacerlo demasiado rápido.
Las posibilidades están en la mente del principiante y no del experto, pues en un mes en un trabajo nos quedamos ciegos.
¿Por qué no?
¿Qué pasaría si…?
Ama lo que haces.
Vive como si fuese la mejor semana de tu vida.
Celebra tus éxitos.
Por cierto, saben qué vende Harley Davidson y que es la clave de su éxito.
Pues que un contable de 45 años pueda vestirse de cuero e ir por los pueblos dando miedo.
Sobremesa: cuál es la responsabilidad individual y la responsabilidad de las organizaciones en la motivación de las personas.
La jornada la ha cerrado una mesa de debate compuesta por los ponentes del día + Quique Dacosta como “Guest Star”. Una mesa en la que se ha discutido sobre el divorcio sociedad-tecnología, identificándolo Quique en un problema en el discurso – la Aspirina es el ácido acetil salicílico y una croqueta es una esferificación-, se ha cuestionado el qué, el cómo, el desde dónde de los avances de nuestra sociedad, se ha discutido sobre los cambios de paradigma (e.g. sexo y comer por placer y no para procrear ni alimentarnos), se ha hablado mucho de creatividad, originalidad, innovación como materialización de la creatividad y unas interesantes reflexiones sobre el ego (si está dentro de la ecuación convierte a los demás en competidores) y los valores (principalmente el de las palabras) han cerrado una increíble jornada.
No he disfrutado de un excelso menú degustación pero buffff…qué día me han regalado los grandes cocineros vascos y sus magníficos invitados.
viernes, 11 de marzo de 2011
Libentia (bis)
Por dos ocasiones el restaurante Libentia ha tenido que aprender a andar.
En la primera, entre ocho piernas se distribuía tal responsabilidad y, supongo, por este motivo, los primeros pasos y los primeros éxitos (Restaurante Revelación Madrid Fusión 2010) no tardaron en llegar. No obstante, la virtud mutó en vicio, unos primeros pasos acompasados en caminares antagónicos y la primera aventura del restaurante Libentia –que buenos eran su arroz de tripa de bacalao y oreja de cerdo o su tatin de pera con helado de palomitas y crema de queso- pereció.
Afortunadamente, Chema se resistió a dejar morir su sueño, y en octubre del pasado año regaló una segunda vida a su Libentia (en las entradas del mes de octubre encontraréis la crónica del primer servicio del nuevo Libentia).
Una segunda aventura que comenzó con ciertas dudas fruto, tal vez, de un exceso de celo, pero que hoy, casi medio año más tarde, marcha a velocidad de crucero.
Aventura en la que a Chema siguen acompañando en la cocina Natalie y Víctor, y su amigo y antiguo socio Sergi en la distancia, y a la que, recientemente, se ha sumado Gerard, con quien Chema compartió sala en el magnífico y casi vecino restaurante Alkimia.
Un nuevo Libentia en el que la cocina creativa o de autor que se practicaba en su anterior etapa ha dejado paso a otra de marcada tradición catalana solo ligeramente revisada y que se presenta en forma de varios menús: uno de los de pulserita, o lo que es lo mismo, un “todo incluido” solo disponible los mediodías (15 €), y tres menús degustación disponibles en todos los servicios: Libentia (22 €), Degustación (30 €) y Largo Degustación (38 €). Menús de los que, además de apuntar su notable calidad, debe destacarse que son, tal vez, los más honestos de la ciudad.
El menú “Degustación” del que disfruté el pasado miércoles por la noche, y tras las arbequinas y vermut Izaguirre Reserva de rigor, estuvo compuesto por:
Una correcta tostada con queso de cabra quemado cual crema catalana, cebolla caramelizada y aceite de albahaca, y una floja, por su calidad y textura, gamba con manzana y pimienta negra, como aperitivos.
Un magnífico servicio de panes (foccacia del Forn de la Trinitat y pan de tomate del mismo horno) y, sobre todo, de aceites (Siurana, Arbeca, Empordà y Córdoba) y de sal (Maldon y de Gerri: premiada en la Exposición Universal de París de 1929).
Una buena “esqueixada” de bacalao con pulpa de tomate, calçots haciendo las veces de cebolla tierna, olivada, rúcula y escarola.
Un excelente –con su toque de “socarrat”-, aunque me imagino que será algo pesado en formato ración completa, arroz de conejo, trompetas de la muerte y cresta de gallo.
Un notable rape, perfecto en su punto de cocción, con alcachofa, reducción de fumet y romesco.
Y un steak tártar con mucho margen de mejora, pues considero que la compañía que ha escogido una excelente carne cortada perfectamente a cuchillo no es la mejor. Así, en Libentia el toque personal lo dan con sardina ahumada. Anchoa: sí. Anguila fumada: también. E incluso un buen whisky con turba, ahumado, pero no la sabrosa pero de intensidad descontrolada sardina ahumada.
En cuanto a los postres, en vez de los dos que, según el menú escogido me tocaban, pedí, y muy amablemente Chema accedió, probar medias raciones de cuatro. Los escogidos:
Un buen sablé con membrillo y helado de Idiazábal del que sustituiría el primer elemento de la ecuación por un elemento que aportase la misma sequedad pero que a la vez fuese más “afín” a la crema del helado.
Un “friqui” –dicho sea con todo el cariño-, pero sabroso, tiramisú: galleta maria empapada en café con leche, gelatina de amareto, crema de mascarpone y cacao en polvo.
Uno de esos postres aptos para todos los públicos menos para los que nos gustan los postres no aptos para todos los públicos –qué lío-: un brownie, perfecto en su punto semi-crudo, con helado de cacao y frutos rojos.
Y, para terminar, uno de esos postres solo aptos para algunos, pues aquí el pan con chocolate aceite y sal se elabora con un chocolate con un 99% de cacao. No obstante, se trata de postre con margen de mejora, pues la textura de la ganache chocolate, por la dificultad de trabajar con concentraciones de cacao tan altas, no está del todo conseguida.
En definitiva, un restaurante del que podría decirse que está viviendo su segunda juventud si no fuese porque, a pesar del éxito y reconocimiento del que antes gozaba, pereció en su niñez.
Bodega: Copas de 2007 Chanson Viré Clessé (Chardonnay, Borgoña) y de La Fleur Coterie 2007 (Merlot, Burdeos)
Precio: 35 €
Calificación: 13,5/20
En pocas palabras: La cocina honesta
Indicado: Para disfrutar de los complejos y estimulantes sabores de la sencillez.
Contraindicado: Para los gustan de un esquipo de sala aséptico.
Còrsega 537, Barcelona
934 358 048
PD: Sin saber muy bien el porqué de mi decisión, he inscrito este blog al concurso de cocina.es al mejor blog gastronómico, así que, si creéis que lo merece, por favor, pulsad ESTE LINK y votad por Brillat-Savarin.
Se puede votar a diario
Muchas gracias,
eduard
En la primera, entre ocho piernas se distribuía tal responsabilidad y, supongo, por este motivo, los primeros pasos y los primeros éxitos (Restaurante Revelación Madrid Fusión 2010) no tardaron en llegar. No obstante, la virtud mutó en vicio, unos primeros pasos acompasados en caminares antagónicos y la primera aventura del restaurante Libentia –que buenos eran su arroz de tripa de bacalao y oreja de cerdo o su tatin de pera con helado de palomitas y crema de queso- pereció.
Afortunadamente, Chema se resistió a dejar morir su sueño, y en octubre del pasado año regaló una segunda vida a su Libentia (en las entradas del mes de octubre encontraréis la crónica del primer servicio del nuevo Libentia).
Una segunda aventura que comenzó con ciertas dudas fruto, tal vez, de un exceso de celo, pero que hoy, casi medio año más tarde, marcha a velocidad de crucero.
Aventura en la que a Chema siguen acompañando en la cocina Natalie y Víctor, y su amigo y antiguo socio Sergi en la distancia, y a la que, recientemente, se ha sumado Gerard, con quien Chema compartió sala en el magnífico y casi vecino restaurante Alkimia.
Un nuevo Libentia en el que la cocina creativa o de autor que se practicaba en su anterior etapa ha dejado paso a otra de marcada tradición catalana solo ligeramente revisada y que se presenta en forma de varios menús: uno de los de pulserita, o lo que es lo mismo, un “todo incluido” solo disponible los mediodías (15 €), y tres menús degustación disponibles en todos los servicios: Libentia (22 €), Degustación (30 €) y Largo Degustación (38 €). Menús de los que, además de apuntar su notable calidad, debe destacarse que son, tal vez, los más honestos de la ciudad.
El menú “Degustación” del que disfruté el pasado miércoles por la noche, y tras las arbequinas y vermut Izaguirre Reserva de rigor, estuvo compuesto por:
Una correcta tostada con queso de cabra quemado cual crema catalana, cebolla caramelizada y aceite de albahaca, y una floja, por su calidad y textura, gamba con manzana y pimienta negra, como aperitivos.
Un magnífico servicio de panes (foccacia del Forn de la Trinitat y pan de tomate del mismo horno) y, sobre todo, de aceites (Siurana, Arbeca, Empordà y Córdoba) y de sal (Maldon y de Gerri: premiada en la Exposición Universal de París de 1929).
Una buena “esqueixada” de bacalao con pulpa de tomate, calçots haciendo las veces de cebolla tierna, olivada, rúcula y escarola.
Un excelente –con su toque de “socarrat”-, aunque me imagino que será algo pesado en formato ración completa, arroz de conejo, trompetas de la muerte y cresta de gallo.
Un notable rape, perfecto en su punto de cocción, con alcachofa, reducción de fumet y romesco.
Y un steak tártar con mucho margen de mejora, pues considero que la compañía que ha escogido una excelente carne cortada perfectamente a cuchillo no es la mejor. Así, en Libentia el toque personal lo dan con sardina ahumada. Anchoa: sí. Anguila fumada: también. E incluso un buen whisky con turba, ahumado, pero no la sabrosa pero de intensidad descontrolada sardina ahumada.
En cuanto a los postres, en vez de los dos que, según el menú escogido me tocaban, pedí, y muy amablemente Chema accedió, probar medias raciones de cuatro. Los escogidos:
Un buen sablé con membrillo y helado de Idiazábal del que sustituiría el primer elemento de la ecuación por un elemento que aportase la misma sequedad pero que a la vez fuese más “afín” a la crema del helado.
Un “friqui” –dicho sea con todo el cariño-, pero sabroso, tiramisú: galleta maria empapada en café con leche, gelatina de amareto, crema de mascarpone y cacao en polvo.
Uno de esos postres aptos para todos los públicos menos para los que nos gustan los postres no aptos para todos los públicos –qué lío-: un brownie, perfecto en su punto semi-crudo, con helado de cacao y frutos rojos.
Y, para terminar, uno de esos postres solo aptos para algunos, pues aquí el pan con chocolate aceite y sal se elabora con un chocolate con un 99% de cacao. No obstante, se trata de postre con margen de mejora, pues la textura de la ganache chocolate, por la dificultad de trabajar con concentraciones de cacao tan altas, no está del todo conseguida.
En definitiva, un restaurante del que podría decirse que está viviendo su segunda juventud si no fuese porque, a pesar del éxito y reconocimiento del que antes gozaba, pereció en su niñez.
Bodega: Copas de 2007 Chanson Viré Clessé (Chardonnay, Borgoña) y de La Fleur Coterie 2007 (Merlot, Burdeos)
Precio: 35 €
Calificación: 13,5/20
En pocas palabras: La cocina honesta
Indicado: Para disfrutar de los complejos y estimulantes sabores de la sencillez.
Contraindicado: Para los gustan de un esquipo de sala aséptico.
Còrsega 537, Barcelona
934 358 048
PD: Sin saber muy bien el porqué de mi decisión, he inscrito este blog al concurso de cocina.es al mejor blog gastronómico, así que, si creéis que lo merece, por favor, pulsad ESTE LINK y votad por Brillat-Savarin.
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eduard
miércoles, 9 de marzo de 2011
DiverXo
Última, mejor y más surrealista etapa de mi tour gastronómico madrileño.
Etapa en la que mis sentidos tuvieron que agudizarse –diría que como hacía mucho tiempo que no sucedía, pero habiendo comido hace unas semanas en elBulli no sería cierto- muchísimo, pues era precisa la concurrencia de todos ellos en su mejor estado de forma para disfrutar de las 11 piezas de arte que compusieron el menú DiverXo del que disfruté (disponen también de uno Expreso (7 platos, 80€) y de otro llamado Extenso (9 platos y 100€)).
Once platos precedidos de un aperitivo de los que no podré ofreceros imágenes, tampoco de la sala (magnífica, por cierto), -supongo que hoy más que nunca, mi prosa se os hará eterna (como eufemismo de pesada)- pues en DiverXo, su chef, David Muñoz (Premio Nacional de Gastronomía 2009), tiene prohibida la entrada de cámaras.
Debo reconocer que el haber asistido hace unos días a la brillante ponencia de Ferran Adrià en el Fòrum Gastronòmic de Girona, ponencia en la que afirmó con toda la rotundidad del mundo que el punto de inflexión en la historia de la gastronomía, que el momento en el que la frenética y riquísima evolución que ésta está viviendo se gestó, fue cuando los cocineros decidieron compartir, hizo mucho más incomprensible la actitud de David.
Tampoco pude preguntarle cuál era la razón de tal prohibición, pues desde su equipo –por cierto, magnífico en su labor en la sala- me transmitieron que no atendería a ninguna consulta.
Pues ante la callada por respuesta, aquí va mi conjetura: David sabe que lo que ofrece en su DiverXo es arte, pero al parecer ignora que hace ya un tiempo que los museos permiten la entrada de cámaras.
Me tuve que conformar con fotografiar la entrada y la cuenta, ésta ya de vuelta al hotel.
Afortunadamente, el mal cuerpo que la actitud del “enfant terrible” de la gastronomía de nuestro país me provoco, su otra condición, la de uno de los mejores cocineros del mundo, lo disipó nada más comenzar a disfrutar de su cocina.
Deleite de los sentidos –por supuesto, sabor, olfato y tacto, pero increíble también la belleza de cada uno de los platos- a cuenta de:
El aperitivo de la casa: edamame (judía de la soja) con salsa de ají amarillo.
Y del ya citado menú “DiverXo”, compuesto por:
Un mejillón tigre “estilo fusión” con escabeche de lima kéfir, sofrito de tomate y chiles y huevas de pez volador.
Unas cocochas de Sichuan con lenguas de pato y tofu de leche de oveja.
Un mollete (un brioche no ligero, ligerísimo) con trompetas a la crema, piel de leche, tomate kumato cherry y cecina de buey ahumada.
Un dumpling de liebre, remolacha y lomo de liebre con navaja de buceador (las mejores navajas del mundo que, como su nombre indica, se extraen por un buceador de una en una y no con el arrastre tradicional).
Un cochinillo cochifrito pekinés en dos vuelcos (crepes de piel de cochinillo cochifrito y hamburguesa al vapor de secreto de cerdo ibérico).
Un filete de atún hagashi con patatas fritas, ajo negro y maracuyá.
Un glaseado-frito (técnica cread por David en la que el Wok es la herramienta esencial) de cefalópodos y kimchee.
Un rape chifa-glaseado (otra técnica creada por David para Wok, fusión de la cocina Peruana (chifa) y el glaseado) express (tan solo se cocina 30 segundos) con esparrago de mantequilla tostada y yuzu, chips de raíz de flor de loto y sésamo negro. Sin duda, el mejor rape que he probado en mi vida: podía cortarse solo con el tenedor.
Un estofado express de costilla de buey, albahaca tailandesa, tamarindo y “grasa de buey sin grasa” (el arroz ocupa el lugar de la grasa).
Papel de chicle de moras y yogurt ácido, como transición.
Y dos postres que pasan a incorporarse a la enormemente restrictiva y exigente lista de “Mis Postres”.
Toffe de chocolate negro con té verde y fruta de la pasión; y
Violetas, nueces de pecán, sésamo blanco y helado de yogurt de leche de oveja.
En definitiva, uno de los 10 menús que más he disfrutado en mi vida en un restaurante que dará mucho, pero mucho de qué hablar –a pesar de que eso no vaya con su chef- y cuya visita es obligada para los que vivimos para -no de- la gastronomía.
Bodega: Interesantísima carta de vinos de la que me quedé con las siguientes 4 copas: Venta d'Aubert 09 (Viognier, Bajo Aragón); Emrich-schönleber. Mineral riesling 08 (Riesling, Nahe, Alemania); Cérvoles F.Barrica 08 (Chardonay y Macabeo, Costers del Segre, Lleida); Ermita del Conde 07 (Tempranillo, Cabernet y Merlot, Castilla y León).
Precio: 150 €
Calificación: 18/20
En pocas palabras: Hoy, un grande de España, en breve, del mundo.
Indicado: Para sorprenderse, emocionarse, disfrutar, cabrearse… para tantas cosas.
Contraindicado: Para los ateos, pues en DiverXo reside un Dios o, eso cree él.
Calle Pensamiento 28, Madrid
915 700 766
Palabras para Santi de David Muñoz:
“No voy a hacer ningún comentario”
PD: Sin saber muy bien el porqué de mi decisión, he inscrito este blog al concurso de cocina.es al mejor blog gastronómico, así que, si creéis que lo merece, por favor, pulsad ESTE LINK y votad por Brillat-Savarin.
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Muchas gracias,
eduard
Etapa en la que mis sentidos tuvieron que agudizarse –diría que como hacía mucho tiempo que no sucedía, pero habiendo comido hace unas semanas en elBulli no sería cierto- muchísimo, pues era precisa la concurrencia de todos ellos en su mejor estado de forma para disfrutar de las 11 piezas de arte que compusieron el menú DiverXo del que disfruté (disponen también de uno Expreso (7 platos, 80€) y de otro llamado Extenso (9 platos y 100€)).
Once platos precedidos de un aperitivo de los que no podré ofreceros imágenes, tampoco de la sala (magnífica, por cierto), -supongo que hoy más que nunca, mi prosa se os hará eterna (como eufemismo de pesada)- pues en DiverXo, su chef, David Muñoz (Premio Nacional de Gastronomía 2009), tiene prohibida la entrada de cámaras.
Debo reconocer que el haber asistido hace unos días a la brillante ponencia de Ferran Adrià en el Fòrum Gastronòmic de Girona, ponencia en la que afirmó con toda la rotundidad del mundo que el punto de inflexión en la historia de la gastronomía, que el momento en el que la frenética y riquísima evolución que ésta está viviendo se gestó, fue cuando los cocineros decidieron compartir, hizo mucho más incomprensible la actitud de David.
Tampoco pude preguntarle cuál era la razón de tal prohibición, pues desde su equipo –por cierto, magnífico en su labor en la sala- me transmitieron que no atendería a ninguna consulta.
Pues ante la callada por respuesta, aquí va mi conjetura: David sabe que lo que ofrece en su DiverXo es arte, pero al parecer ignora que hace ya un tiempo que los museos permiten la entrada de cámaras.
Me tuve que conformar con fotografiar la entrada y la cuenta, ésta ya de vuelta al hotel.
Afortunadamente, el mal cuerpo que la actitud del “enfant terrible” de la gastronomía de nuestro país me provoco, su otra condición, la de uno de los mejores cocineros del mundo, lo disipó nada más comenzar a disfrutar de su cocina.
Deleite de los sentidos –por supuesto, sabor, olfato y tacto, pero increíble también la belleza de cada uno de los platos- a cuenta de:
El aperitivo de la casa: edamame (judía de la soja) con salsa de ají amarillo.
Y del ya citado menú “DiverXo”, compuesto por:
Un mejillón tigre “estilo fusión” con escabeche de lima kéfir, sofrito de tomate y chiles y huevas de pez volador.
Unas cocochas de Sichuan con lenguas de pato y tofu de leche de oveja.
Un mollete (un brioche no ligero, ligerísimo) con trompetas a la crema, piel de leche, tomate kumato cherry y cecina de buey ahumada.
Un dumpling de liebre, remolacha y lomo de liebre con navaja de buceador (las mejores navajas del mundo que, como su nombre indica, se extraen por un buceador de una en una y no con el arrastre tradicional).
Un cochinillo cochifrito pekinés en dos vuelcos (crepes de piel de cochinillo cochifrito y hamburguesa al vapor de secreto de cerdo ibérico).
Un filete de atún hagashi con patatas fritas, ajo negro y maracuyá.
Un glaseado-frito (técnica cread por David en la que el Wok es la herramienta esencial) de cefalópodos y kimchee.
Un rape chifa-glaseado (otra técnica creada por David para Wok, fusión de la cocina Peruana (chifa) y el glaseado) express (tan solo se cocina 30 segundos) con esparrago de mantequilla tostada y yuzu, chips de raíz de flor de loto y sésamo negro. Sin duda, el mejor rape que he probado en mi vida: podía cortarse solo con el tenedor.
Un estofado express de costilla de buey, albahaca tailandesa, tamarindo y “grasa de buey sin grasa” (el arroz ocupa el lugar de la grasa).
Papel de chicle de moras y yogurt ácido, como transición.
Y dos postres que pasan a incorporarse a la enormemente restrictiva y exigente lista de “Mis Postres”.
Toffe de chocolate negro con té verde y fruta de la pasión; y
Violetas, nueces de pecán, sésamo blanco y helado de yogurt de leche de oveja.
En definitiva, uno de los 10 menús que más he disfrutado en mi vida en un restaurante que dará mucho, pero mucho de qué hablar –a pesar de que eso no vaya con su chef- y cuya visita es obligada para los que vivimos para -no de- la gastronomía.
Bodega: Interesantísima carta de vinos de la que me quedé con las siguientes 4 copas: Venta d'Aubert 09 (Viognier, Bajo Aragón); Emrich-schönleber. Mineral riesling 08 (Riesling, Nahe, Alemania); Cérvoles F.Barrica 08 (Chardonay y Macabeo, Costers del Segre, Lleida); Ermita del Conde 07 (Tempranillo, Cabernet y Merlot, Castilla y León).
Precio: 150 €
Calificación: 18/20
En pocas palabras: Hoy, un grande de España, en breve, del mundo.
Indicado: Para sorprenderse, emocionarse, disfrutar, cabrearse… para tantas cosas.
Contraindicado: Para los ateos, pues en DiverXo reside un Dios o, eso cree él.
Calle Pensamiento 28, Madrid
915 700 766
Palabras para Santi de David Muñoz:
“No voy a hacer ningún comentario”
PD: Sin saber muy bien el porqué de mi decisión, he inscrito este blog al concurso de cocina.es al mejor blog gastronómico, así que, si creéis que lo merece, por favor, pulsad ESTE LINK y votad por Brillat-Savarin.
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eduard
sábado, 5 de marzo de 2011
Sergi Arola Gastro
Ya está aquí la penúltima entrega de mi periplo gastronómico por Madrid.
Tercera crónica que coincide con las ocasiones en que he podido disfrutar de la cocina de Sergi Arola (una en la Broche y dos en Arola Gastro) en la capital de España y, si bien sigo añorando ese risotto de Idiazábal con salmonetes que me enamoró cuando su cocina se encontraba en el Hotel Miguel Ángel, esta segunda visita al restaurante Sergi Arola Gastro ha sido notablemente más satisfactoria que la primera de hace algo más de un año.
Un Sergi Arola del que podría predicarse que “no es profeta en su tierra”, aunque también es cierto que aquí siempre lo hemos disfrutado bajo la rentable pero algo impersonal –y si algo se busca en la cocina de autor, es la personalidad del cocinero- fórmula de la asesoría gastronómica, y, asimismo, y siguiendo con el símil religioso, que “es todo un Mesías en Madrid”, donde el romance de los madrileños con su cocina dura ya una década.
Una historia de amor cuya longevidad e intensidad debe buscarse también –doy por sentado que las manos de Sergi, junto con las de Manuel Berganza, son las primeras culpables- en la figura de Sara Font, esposa de Sergi y, sobre todo –en lo que aquí incumbe-, magnifica directora de sala del restaurante Sergi Arola Gastro.
Una sala de moderno, cuidadísimo (mención especial merecen la cubertería y la cristalería) y, perdonadme por la utilización del siguiente término tan subjetivo, romántico ambiente –creo que era el único que esa noche cenaba solo y nadie gozaba de más compañía que la de otra persona, o en cristiano, que todo eran mesas de dos- en la que pude disfrutar del Menú “Sergi” (disponen también de uno más largo y otro más corto), compuesto por:
Unos aperitivos que, sin duda, constituyen la parte del menú en la que Sergi mejor se desenvuelve, y que encarnaron:
Un “Bitter” con berberechos y percebes, unas aceitunas Campo Real, pan de algas con tapenade, un cornete de boletus, piñones y yema de codorniz, un nugart de maíz tostado, flan de maíz y mousse de foie, una coca-pizza margarita, unos huevos de codorniz con chorizo y, como no podía ser de otra forma, sus, LAS patatas bravas: uno de los aperitivos más copiados del mundo pero que solo Sergi y solo en su Arola Gastro –pues a pesar de estar buenísimas y responder al mismo patrón, las del Arola Arts no rayan al mismo nivel- interpreta a la perfección.
Unos notables entrantes compuestos por:
Un muy buen mejillón sobre la nieve de su escabeche y salsifís.
Una excelente crema ligera de tupinambo, a la que, a mi entender, acompañan en erróneas proporciones una mousse de ave trufada y mascarpone a las finas hierbas. Un plato algo descompensado tal vez porque se trataba de un aperitivo que, según me comentó Sara, al gustar tanto a los clientes dio el salto a la categoría de entrantes sin producirse los ajustes necesarios entre sus componentes. Un desajuste bastante frecuente en muchos menús, pues en muchas ocasiones parece que se olvida que las proporciones que sirven para un aperitivo no son siempre extrapolables a un plato.
Una correcta rillete de liebre a la que, sorprendentemente, unas verduras orgánicas asadas y un caldo de pimientos asados se comían casi todo su sabor.
Una y media de cal y media de arena en los “dos” principales.
Excelente el salmón salvaje -particularmente su textura- confitado en aceite de lima pero falto de conexión con la otra mitad del plato: un “falso” maki de coliflor y pomelo.
Perfecta en toda su extensión la versión de Arola Gastro de la “escudella”: pelota trufada, foie fresco, judía de Santa Pau y crujiente de puerro. Un plato que, como el risotto en el encabezamiento descrito, ya probé hace unos cinco años en la Broche y que sigue cautivándome.
Muy buenos ambos postres:
Particularmente meritorio el primero: cacao con migas de chocolate y sorbete de vino tinto.
Algo menos, no sabroso sino meritorio, el segundo, por haberlo probado hace casi 7 años en l’Atelier (Robuchon) de Paris: un soufflé de fruta de la pasión y sorbete de menta.
Magníficos los dos quesos (Chedar 24 meses y un azul italiano añejo del que no consigo recordar el nombre y, lo que es peor, tampoco entender la letra de mis notas) –invitación de la casa- que cerraron el menú.
Con sus mermeladas.
E irregulares los petit fours que acompañaron un buen café -merece destacarse, pues el binomio buen café-buen restaurante no es lo frecuente que debería ser-.
En definitiva, un restaurante que, ya lejos unos primeros pasos algo faltos de madurez, está viviendo su mejor momento.
Bodega: Medio maridaje preparado por Daniel Poveda y compuesto por: Casal Novo 2009 (Godello, Valdeorras); Georg Breuer 2007 (Riesling, Alemania); Lavia 2006 (Monastrell, Syrah, Bullas).
Precio: 180 €
Calificación: 16,5/20
En pocas palabras: Un bello y sabroso paseo de la mano de Sergi Arola
Indicado: Para preguntarse el porqué de que algunas propuestas gastronómicas triunfen en unos lugares y no en otros, a priori, más propicios.
Contraindicado: Para los que no gustan del sello Arola, pues este es su buque insignia.
Calle Zurbarno 31, Madrid
91 310 21 69
Palabras para Santi de Sergi:
"Nos hemos quedado huérfanos del gran contrapunto intelectual a la cocina de vanguardia."
"Practicaba la cocina que nos gusta a todos y que practicaríamos el 90% de los cocineros."
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eduard
Tercera crónica que coincide con las ocasiones en que he podido disfrutar de la cocina de Sergi Arola (una en la Broche y dos en Arola Gastro) en la capital de España y, si bien sigo añorando ese risotto de Idiazábal con salmonetes que me enamoró cuando su cocina se encontraba en el Hotel Miguel Ángel, esta segunda visita al restaurante Sergi Arola Gastro ha sido notablemente más satisfactoria que la primera de hace algo más de un año.
Un Sergi Arola del que podría predicarse que “no es profeta en su tierra”, aunque también es cierto que aquí siempre lo hemos disfrutado bajo la rentable pero algo impersonal –y si algo se busca en la cocina de autor, es la personalidad del cocinero- fórmula de la asesoría gastronómica, y, asimismo, y siguiendo con el símil religioso, que “es todo un Mesías en Madrid”, donde el romance de los madrileños con su cocina dura ya una década.
Una historia de amor cuya longevidad e intensidad debe buscarse también –doy por sentado que las manos de Sergi, junto con las de Manuel Berganza, son las primeras culpables- en la figura de Sara Font, esposa de Sergi y, sobre todo –en lo que aquí incumbe-, magnifica directora de sala del restaurante Sergi Arola Gastro.
Una sala de moderno, cuidadísimo (mención especial merecen la cubertería y la cristalería) y, perdonadme por la utilización del siguiente término tan subjetivo, romántico ambiente –creo que era el único que esa noche cenaba solo y nadie gozaba de más compañía que la de otra persona, o en cristiano, que todo eran mesas de dos- en la que pude disfrutar del Menú “Sergi” (disponen también de uno más largo y otro más corto), compuesto por:
Unos aperitivos que, sin duda, constituyen la parte del menú en la que Sergi mejor se desenvuelve, y que encarnaron:
Un “Bitter” con berberechos y percebes, unas aceitunas Campo Real, pan de algas con tapenade, un cornete de boletus, piñones y yema de codorniz, un nugart de maíz tostado, flan de maíz y mousse de foie, una coca-pizza margarita, unos huevos de codorniz con chorizo y, como no podía ser de otra forma, sus, LAS patatas bravas: uno de los aperitivos más copiados del mundo pero que solo Sergi y solo en su Arola Gastro –pues a pesar de estar buenísimas y responder al mismo patrón, las del Arola Arts no rayan al mismo nivel- interpreta a la perfección.
Unos notables entrantes compuestos por:
Un muy buen mejillón sobre la nieve de su escabeche y salsifís.
Una excelente crema ligera de tupinambo, a la que, a mi entender, acompañan en erróneas proporciones una mousse de ave trufada y mascarpone a las finas hierbas. Un plato algo descompensado tal vez porque se trataba de un aperitivo que, según me comentó Sara, al gustar tanto a los clientes dio el salto a la categoría de entrantes sin producirse los ajustes necesarios entre sus componentes. Un desajuste bastante frecuente en muchos menús, pues en muchas ocasiones parece que se olvida que las proporciones que sirven para un aperitivo no son siempre extrapolables a un plato.
Una correcta rillete de liebre a la que, sorprendentemente, unas verduras orgánicas asadas y un caldo de pimientos asados se comían casi todo su sabor.
Una y media de cal y media de arena en los “dos” principales.
Excelente el salmón salvaje -particularmente su textura- confitado en aceite de lima pero falto de conexión con la otra mitad del plato: un “falso” maki de coliflor y pomelo.
Perfecta en toda su extensión la versión de Arola Gastro de la “escudella”: pelota trufada, foie fresco, judía de Santa Pau y crujiente de puerro. Un plato que, como el risotto en el encabezamiento descrito, ya probé hace unos cinco años en la Broche y que sigue cautivándome.
Muy buenos ambos postres:
Particularmente meritorio el primero: cacao con migas de chocolate y sorbete de vino tinto.
Algo menos, no sabroso sino meritorio, el segundo, por haberlo probado hace casi 7 años en l’Atelier (Robuchon) de Paris: un soufflé de fruta de la pasión y sorbete de menta.
Magníficos los dos quesos (Chedar 24 meses y un azul italiano añejo del que no consigo recordar el nombre y, lo que es peor, tampoco entender la letra de mis notas) –invitación de la casa- que cerraron el menú.
Con sus mermeladas.
E irregulares los petit fours que acompañaron un buen café -merece destacarse, pues el binomio buen café-buen restaurante no es lo frecuente que debería ser-.
En definitiva, un restaurante que, ya lejos unos primeros pasos algo faltos de madurez, está viviendo su mejor momento.
Bodega: Medio maridaje preparado por Daniel Poveda y compuesto por: Casal Novo 2009 (Godello, Valdeorras); Georg Breuer 2007 (Riesling, Alemania); Lavia 2006 (Monastrell, Syrah, Bullas).
Precio: 180 €
Calificación: 16,5/20
En pocas palabras: Un bello y sabroso paseo de la mano de Sergi Arola
Indicado: Para preguntarse el porqué de que algunas propuestas gastronómicas triunfen en unos lugares y no en otros, a priori, más propicios.
Contraindicado: Para los que no gustan del sello Arola, pues este es su buque insignia.
Calle Zurbarno 31, Madrid
91 310 21 69
Palabras para Santi de Sergi:
"Nos hemos quedado huérfanos del gran contrapunto intelectual a la cocina de vanguardia."
"Practicaba la cocina que nos gusta a todos y que practicaríamos el 90% de los cocineros."
PD: Sin saber muy bien el porqué de mi decisión, he inscrito este blog al concurso de cocina.es al mejor blog gastronómico, así que, si creéis que lo merece, por favor, pulsad ESTE LINK y votad por Brillat-Savarin.
Se puede votar a diario
Muchas gracias,
eduard
miércoles, 2 de marzo de 2011
Saüc
En un momento en el que todo hotel que se precie desea hacerse con algún cromo de la colección “Grandes Cocineros”, el recién inaugurado hotel de lujo Ohla se han hecho con dos (Xavier Franco y Anna Doñate), que son uno (Saüc), de los más preciados de la escena barcelonesa.
Xavier y Anna que, como ya os comentaba hace menos de una semana, han asumido la gestión de la restauración de este hotel cinco estrellas situado en la Via Laietana, y que ayer, transcurridas menos de dos semanas de la puesta de largo del Ohla Gastrobar, inauguraron el nuevo Saüc.
Novedad solo en la ubicación y en algunos detalles, pues el nombre y, sobre todo, la filosofía culinaria de Xavier Franco y el bagaje gastronómico adquirido durante más de ocho años en el pasaje Lluis Pellicer siguen, o seguirán intactos.
Utilización del futuro pues, a tenor de mi visita de ayer, no puedo aseverar con toda la rotundidad que me gustaría que los cambios en el restaurante Saüc lo hayan convertido en un restaurante mejor.
No obstante, ha de tenerse, y tengo en cuenta que el de ayer era su primer servicio y así, estoy convencido que algunos de los desajustes que advertí y comenté con Anna al final de la cena, en breve, se corregirán, y si yo los sufrí fue por mi impaciencia por disfrutar, de nuevo, de la cocina de Xavier. Pero vayamos ya a lo que os interesa…
Tras una copa de cava (Rimarts Brut Nature) con la que en la noche de ayer se obsequiaba a todos los comensales para celebrar el primer servicio del nuevo Saüc, la cena dio comienzo con un notable aperitivo compuesto por: unas cortezas especiadas, un cristal de pan con tomate y tomillo, unas aceitunas Gordal, una sablée de queso y una “chuche” de olivada.
Aperitivos que, junto con un muy buen servicio de pan (Forn de la Trinitat) y aceite (Mas Auró), fueron la antesala del menú degustación “Tast” (85 €. Disponen de dos más, uno a 65 € y el otro a 115 €) que escogí para cenar. Menú compuesto por:
Dos aperitivos:
Una correcta focaccia con tomate y caballa, y una buena terrina de ternera con frutos secos sobre un puré de garbanzos y yema de huevo.
Tres entrantes:
Ventresca de atún con cuscús y gelatina de dashi. Un plato de sabores elegantes aunque, tal vez, demasiado sencillo para ser el primer entrante.
Magníficos, en cambio, los guisantes de invierno con tripa de bacalao, “calçots” y manzana ácida.
Y muy buena también la revisión de uno de los clásicos del Saüc: panceta con alcachofas, calamar y jugo de asado.
Dos platos principales:
El primero, y siguiendo la liturgia tradicional, bien interpretado por un pescado, en este caso, unas láminas de morro de bacalao con habitas en exceso mentoladas.
Siendo el segundo, sin duda, lo mejor de la noche y, tal vez, uno de los mejores platos de casquería que uno puedo degustar en Barcelona: unas prodigiosas mollejas de ternera con trufa y cebolla caramelizada.
Tres postres:
Un correcto surtido de quesos catalanohablantes (Cleda, Castellot, Quatre Cantons), de los que, sin duda, me quedaría con el Biniveca (queso de cabra de Menorca).
Una buena sabayón con sorbete de mandarina, jengibre y naranja sanguina a la que no entendí que podían aportarle, aparte de una apariencia algo recargada, las láminas de chocolate con leche y blanco que la acompañaban.
Un babá al ron con chatillí y sorbete de fresones que, por su escaso emborrachado con almíbar y con ron, y por los débiles, de sabor y de textura, compañeros de viaje que ha escogido –entiendo que texturas como las del mascarpone o la nata semi-montada, y sabores como los del café, la naranja o el albaricoque, ofrecen mucha más complementariedad con un babá- no lo situaría entre los mejores de Barcelona (Coure, Dopo, Casa Paloma…).
Y los petit fours de rigor.
En definitiva, una primera cena en el nuevo Saüc que me arrojó muchas luces pero también más sombras de las que esperaba que, no obstante, estoy convencido que se disiparán en sucesivas cenas.
Bodega: Interesantísima, aunque cara, selección de vinos de la que me quedé con un Santa Rosa Reserva 2005 (Cabernet, Monatrell, ). Enrique Mendoza. Alicante
Precio: 110 €
Calificación: 15/20
En pocas palabras: el nuevo –con algo menos de magia- Saüc.
Indicado: Para los desconocedores de la cocina de Xavier Franco y para confirmar que la salud gastronómica de Barcelona es muy buena, pues un restaurante, ayer, de los “grandes”, deberá trabajar duro para volver a serlo.
Contraindicado: Para los que creen que en los hoteles ya se come de cine pero que en la factura final “el plus por el marco” es excesivo.
Via Laietana 49, Barcelona
933 415 050
Ohla (coctelería)
Más que recomendable el bar-coctelería del hotel Ohla, cuya dirección, junto con la del Ohla Gastrobar, también ha asumido la dupla Franco-Doñate.
De su cuidada selección de licores y cócteles me quedé con:
Un vermut rojo italiano (Torino) “Giuseppe B. Carpano” como aperitivo. (5,5 €)
Y su “gin-tonic decantado” (ganador del Gin Contest 2009), preparado con ginebra Tanqueray infusionada con haba tonka, manzanilla y pimienta, y servido con citronela, pomelo y Fever Tree, como “bajativo”. (14 €)
Las palabras de Xavier Frnaco (5 años en Can Fabes) sobre Santi Santamaria:
"Dijo lo que alguien debía decir”.
“Solo pensaba en el cliente”
“Practicó un terrorismo pacifista en defensa de los derechos de información de los consumidores”.
Xavier y Anna que, como ya os comentaba hace menos de una semana, han asumido la gestión de la restauración de este hotel cinco estrellas situado en la Via Laietana, y que ayer, transcurridas menos de dos semanas de la puesta de largo del Ohla Gastrobar, inauguraron el nuevo Saüc.
Novedad solo en la ubicación y en algunos detalles, pues el nombre y, sobre todo, la filosofía culinaria de Xavier Franco y el bagaje gastronómico adquirido durante más de ocho años en el pasaje Lluis Pellicer siguen, o seguirán intactos.
Utilización del futuro pues, a tenor de mi visita de ayer, no puedo aseverar con toda la rotundidad que me gustaría que los cambios en el restaurante Saüc lo hayan convertido en un restaurante mejor.
No obstante, ha de tenerse, y tengo en cuenta que el de ayer era su primer servicio y así, estoy convencido que algunos de los desajustes que advertí y comenté con Anna al final de la cena, en breve, se corregirán, y si yo los sufrí fue por mi impaciencia por disfrutar, de nuevo, de la cocina de Xavier. Pero vayamos ya a lo que os interesa…
Tras una copa de cava (Rimarts Brut Nature) con la que en la noche de ayer se obsequiaba a todos los comensales para celebrar el primer servicio del nuevo Saüc, la cena dio comienzo con un notable aperitivo compuesto por: unas cortezas especiadas, un cristal de pan con tomate y tomillo, unas aceitunas Gordal, una sablée de queso y una “chuche” de olivada.
Aperitivos que, junto con un muy buen servicio de pan (Forn de la Trinitat) y aceite (Mas Auró), fueron la antesala del menú degustación “Tast” (85 €. Disponen de dos más, uno a 65 € y el otro a 115 €) que escogí para cenar. Menú compuesto por:
Dos aperitivos:
Una correcta focaccia con tomate y caballa, y una buena terrina de ternera con frutos secos sobre un puré de garbanzos y yema de huevo.
Tres entrantes:
Ventresca de atún con cuscús y gelatina de dashi. Un plato de sabores elegantes aunque, tal vez, demasiado sencillo para ser el primer entrante.
Magníficos, en cambio, los guisantes de invierno con tripa de bacalao, “calçots” y manzana ácida.
Y muy buena también la revisión de uno de los clásicos del Saüc: panceta con alcachofas, calamar y jugo de asado.
Dos platos principales:
El primero, y siguiendo la liturgia tradicional, bien interpretado por un pescado, en este caso, unas láminas de morro de bacalao con habitas en exceso mentoladas.
Siendo el segundo, sin duda, lo mejor de la noche y, tal vez, uno de los mejores platos de casquería que uno puedo degustar en Barcelona: unas prodigiosas mollejas de ternera con trufa y cebolla caramelizada.
Tres postres:
Un correcto surtido de quesos catalanohablantes (Cleda, Castellot, Quatre Cantons), de los que, sin duda, me quedaría con el Biniveca (queso de cabra de Menorca).
Una buena sabayón con sorbete de mandarina, jengibre y naranja sanguina a la que no entendí que podían aportarle, aparte de una apariencia algo recargada, las láminas de chocolate con leche y blanco que la acompañaban.
Un babá al ron con chatillí y sorbete de fresones que, por su escaso emborrachado con almíbar y con ron, y por los débiles, de sabor y de textura, compañeros de viaje que ha escogido –entiendo que texturas como las del mascarpone o la nata semi-montada, y sabores como los del café, la naranja o el albaricoque, ofrecen mucha más complementariedad con un babá- no lo situaría entre los mejores de Barcelona (Coure, Dopo, Casa Paloma…).
Y los petit fours de rigor.
En definitiva, una primera cena en el nuevo Saüc que me arrojó muchas luces pero también más sombras de las que esperaba que, no obstante, estoy convencido que se disiparán en sucesivas cenas.
Bodega: Interesantísima, aunque cara, selección de vinos de la que me quedé con un Santa Rosa Reserva 2005 (Cabernet, Monatrell, ). Enrique Mendoza. Alicante
Precio: 110 €
Calificación: 15/20
En pocas palabras: el nuevo –con algo menos de magia- Saüc.
Indicado: Para los desconocedores de la cocina de Xavier Franco y para confirmar que la salud gastronómica de Barcelona es muy buena, pues un restaurante, ayer, de los “grandes”, deberá trabajar duro para volver a serlo.
Contraindicado: Para los que creen que en los hoteles ya se come de cine pero que en la factura final “el plus por el marco” es excesivo.
Via Laietana 49, Barcelona
933 415 050
Ohla (coctelería)
Más que recomendable el bar-coctelería del hotel Ohla, cuya dirección, junto con la del Ohla Gastrobar, también ha asumido la dupla Franco-Doñate.
De su cuidada selección de licores y cócteles me quedé con:
Un vermut rojo italiano (Torino) “Giuseppe B. Carpano” como aperitivo. (5,5 €)
Y su “gin-tonic decantado” (ganador del Gin Contest 2009), preparado con ginebra Tanqueray infusionada con haba tonka, manzanilla y pimienta, y servido con citronela, pomelo y Fever Tree, como “bajativo”. (14 €)
Las palabras de Xavier Frnaco (5 años en Can Fabes) sobre Santi Santamaria:
"Dijo lo que alguien debía decir”.
“Solo pensaba en el cliente”
“Practicó un terrorismo pacifista en defensa de los derechos de información de los consumidores”.
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