DiverXo

Última, mejor y más surrealista etapa de mi tour gastronómico madrileño.

Etapa en la que mis sentidos tuvieron que agudizarse –diría que como hacía mucho tiempo que no sucedía, pero habiendo comido hace unas semanas en elBulli no sería cierto- muchísimo, pues era precisa la concurrencia de todos ellos en su mejor estado de forma para disfrutar de las 11 piezas de arte que compusieron el menú DiverXo del que disfruté (disponen también de uno Expreso (7 platos, 80€) y de otro llamado Extenso (9 platos y 100€)).

Once platos precedidos de un aperitivo de los que no podré ofreceros imágenes, tampoco de la sala (magnífica, por cierto), -supongo que hoy más que nunca, mi prosa se os hará eterna (como eufemismo de pesada)- pues en DiverXo, su chef, David Muñoz (Premio Nacional de Gastronomía 2009), tiene prohibida la entrada de cámaras.

Debo reconocer que el haber asistido hace unos días a la brillante ponencia de Ferran Adrià en el Fòrum Gastronòmic de Girona, ponencia en la que afirmó con toda la rotundidad del mundo que el punto de inflexión en la historia de la gastronomía, que el momento en el que la frenética y riquísima evolución que ésta está viviendo se gestó, fue cuando los cocineros decidieron compartir, hizo mucho más incomprensible la actitud de David.

Tampoco pude preguntarle cuál era la razón de tal prohibición, pues desde su equipo –por cierto, magnífico en su labor en la sala- me transmitieron que no atendería a ninguna consulta.

Pues ante la callada por respuesta, aquí va mi conjetura: David sabe que lo que ofrece en su DiverXo es arte, pero al parecer ignora que hace ya un tiempo que los museos permiten la entrada de cámaras.

Me tuve que conformar con fotografiar la entrada y la cuenta, ésta ya de vuelta al hotel.


Afortunadamente, el mal cuerpo que la actitud del “enfant terrible” de la gastronomía de nuestro país me provoco, su otra condición, la de uno de los mejores cocineros del mundo, lo disipó nada más comenzar a disfrutar de su cocina.

Deleite de los sentidos –por supuesto, sabor, olfato y tacto, pero increíble también la belleza de cada uno de los platos- a cuenta de:

El aperitivo de la casa: edamame (judía de la soja) con salsa de ají amarillo.

Y del ya citado menú “DiverXo”, compuesto por:

Un mejillón tigre “estilo fusión” con escabeche de lima kéfir, sofrito de tomate y chiles y huevas de pez volador.

Unas cocochas de Sichuan con lenguas de pato y tofu de leche de oveja.

Un mollete (un brioche no ligero, ligerísimo) con trompetas a la crema, piel de leche, tomate kumato cherry y cecina de buey ahumada.

Un dumpling de liebre, remolacha y lomo de liebre con navaja de buceador (las mejores navajas del mundo que, como su nombre indica, se extraen por un buceador de una en una y no con el arrastre tradicional).

Un cochinillo cochifrito pekinés en dos vuelcos (crepes de piel de cochinillo cochifrito y hamburguesa al vapor de secreto de cerdo ibérico).

Un filete de atún hagashi con patatas fritas, ajo negro y maracuyá.

Un glaseado-frito (técnica cread por David en la que el Wok es la herramienta esencial) de cefalópodos y kimchee.

Un rape chifa-glaseado (otra técnica creada por David para Wok, fusión de la cocina Peruana (chifa) y el glaseado) express (tan solo se cocina 30 segundos) con esparrago de mantequilla tostada y yuzu, chips de raíz de flor de loto y sésamo negro. Sin duda, el mejor rape que he probado en mi vida: podía cortarse solo con el tenedor.

Un estofado express de costilla de buey, albahaca tailandesa, tamarindo y “grasa de buey sin grasa” (el arroz ocupa el lugar de la grasa).

Papel de chicle de moras y yogurt ácido, como transición.

Y dos postres que pasan a incorporarse a la enormemente restrictiva y exigente lista de “Mis Postres”.

Toffe de chocolate negro con té verde y fruta de la pasión; y

Violetas, nueces de pecán, sésamo blanco y helado de yogurt de leche de oveja.

En definitiva, uno de los 10 menús que más he disfrutado en mi vida en un restaurante que dará mucho, pero mucho de qué hablar –a pesar de que eso no vaya con su chef- y cuya visita es obligada para los que vivimos para -no de- la gastronomía.

Bodega: Interesantísima carta de vinos de la que me quedé con las siguientes 4 copas: Venta d'Aubert 09 (Viognier, Bajo Aragón); Emrich-schönleber. Mineral riesling 08 (Riesling, Nahe, Alemania); Cérvoles F.Barrica 08 (Chardonay y Macabeo, Costers del Segre, Lleida); Ermita del Conde 07 (Tempranillo, Cabernet y Merlot, Castilla y León).

Precio: 150 €
Calificación: 18/20

En pocas palabras: Hoy, un grande de España, en breve, del mundo.

Indicado: Para sorprenderse, emocionarse, disfrutar, cabrearse… para tantas cosas.

Contraindicado: Para los ateos, pues en DiverXo reside un Dios o, eso cree él.

Calle Pensamiento 28, Madrid
915 700 766

Palabras para Santi de David Muñoz:

“No voy a hacer ningún comentario”

PD: Sin saber muy bien el porqué de mi decisión, he inscrito este blog al concurso de cocina.es al mejor blog gastronómico, así que, si creéis que lo merece, por favor, pulsad ESTE LINK y votad por Brillat-Savarin.

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Muchas gracias,

eduard