Libentia (bis)

Por dos ocasiones el restaurante Libentia ha tenido que aprender a andar.

En la primera, entre ocho piernas se distribuía tal responsabilidad y, supongo, por este motivo, los primeros pasos y los primeros éxitos (Restaurante Revelación Madrid Fusión 2010) no tardaron en llegar. No obstante, la virtud mutó en vicio, unos primeros pasos acompasados en caminares antagónicos y la primera aventura del restaurante Libentia –que buenos eran su arroz de tripa de bacalao y oreja de cerdo o su tatin de pera con helado de palomitas y crema de queso- pereció.

Afortunadamente, Chema se resistió a dejar morir su sueño, y en octubre del pasado año regaló una segunda vida a su Libentia (en las entradas del mes de octubre encontraréis la crónica del primer servicio del nuevo Libentia).

Una segunda aventura que comenzó con ciertas dudas fruto, tal vez, de un exceso de celo, pero que hoy, casi medio año más tarde, marcha a velocidad de crucero.

Aventura en la que a Chema siguen acompañando en la cocina Natalie y Víctor, y su amigo y antiguo socio Sergi en la distancia, y a la que, recientemente, se ha sumado Gerard, con quien Chema compartió sala en el magnífico y casi vecino restaurante Alkimia.

Un nuevo Libentia en el que la cocina creativa o de autor que se practicaba en su anterior etapa ha dejado paso a otra de marcada tradición catalana solo ligeramente revisada y que se presenta en forma de varios menús: uno de los de pulserita, o lo que es lo mismo, un “todo incluido” solo disponible los mediodías (15 €), y tres menús degustación disponibles en todos los servicios: Libentia (22 €), Degustación (30 €) y Largo Degustación (38 €). Menús de los que, además de apuntar su notable calidad, debe destacarse que son, tal vez, los más honestos de la ciudad.

El menú “Degustación” del que disfruté el pasado miércoles por la noche, y tras las arbequinas y vermut Izaguirre Reserva de rigor, estuvo compuesto por:

Una correcta tostada con queso de cabra quemado cual crema catalana, cebolla caramelizada y aceite de albahaca, y una floja, por su calidad y textura, gamba con manzana y pimienta negra, como aperitivos.


Un magnífico servicio de panes (foccacia del Forn de la Trinitat y pan de tomate del mismo horno) y, sobre todo, de aceites (Siurana, Arbeca, Empordà y Córdoba) y de sal (Maldon y de Gerri: premiada en la Exposición Universal de París de 1929).


Una buena “esqueixada” de bacalao con pulpa de tomate, calçots haciendo las veces de cebolla tierna, olivada, rúcula y escarola.

Un excelente –con su toque de “socarrat”-, aunque me imagino que será algo pesado en formato ración completa, arroz de conejo, trompetas de la muerte y cresta de gallo.

Un notable rape, perfecto en su punto de cocción, con alcachofa, reducción de fumet y romesco.

Y un steak tártar con mucho margen de mejora, pues considero que la compañía que ha escogido una excelente carne cortada perfectamente a cuchillo no es la mejor. Así, en Libentia el toque personal lo dan con sardina ahumada. Anchoa: sí. Anguila fumada: también. E incluso un buen whisky con turba, ahumado, pero no la sabrosa pero de intensidad descontrolada sardina ahumada.

En cuanto a los postres, en vez de los dos que, según el menú escogido me tocaban, pedí, y muy amablemente Chema accedió, probar medias raciones de cuatro. Los escogidos:

Un buen sablé con membrillo y helado de Idiazábal del que sustituiría el primer elemento de la ecuación por un elemento que aportase la misma sequedad pero que a la vez fuese más “afín” a la crema del helado.

Un “friqui” –dicho sea con todo el cariño-, pero sabroso, tiramisú: galleta maria empapada en café con leche, gelatina de amareto, crema de mascarpone y cacao en polvo.

Uno de esos postres aptos para todos los públicos menos para los que nos gustan los postres no aptos para todos los públicos –qué lío-: un brownie, perfecto en su punto semi-crudo, con helado de cacao y frutos rojos.

Y, para terminar, uno de esos postres solo aptos para algunos, pues aquí el pan con chocolate aceite y sal se elabora con un chocolate con un 99% de cacao. No obstante, se trata de postre con margen de mejora, pues la textura de la ganache chocolate, por la dificultad de trabajar con concentraciones de cacao tan altas, no está del todo conseguida.

En definitiva, un restaurante del que podría decirse que está viviendo su segunda juventud si no fuese porque, a pesar del éxito y reconocimiento del que antes gozaba, pereció en su niñez.

Bodega: Copas de 2007 Chanson Viré Clessé (Chardonnay, Borgoña) y de La Fleur Coterie 2007 (Merlot, Burdeos)

Precio: 35 €
Calificación: 13,5/20

En pocas palabras: La cocina honesta

Indicado: Para disfrutar de los complejos y estimulantes sabores de la sencillez.

Contraindicado: Para los gustan de un esquipo de sala aséptico.

Còrsega 537, Barcelona
934 358 048

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Muchas gracias,

eduard