Saüc

En un momento en el que todo hotel que se precie desea hacerse con algún cromo de la colección “Grandes Cocineros”, el recién inaugurado hotel de lujo Ohla se han hecho con dos (Xavier Franco y Anna Doñate), que son uno (Saüc), de los más preciados de la escena barcelonesa.

Xavier y Anna que, como ya os comentaba hace menos de una semana, han asumido la gestión de la restauración de este hotel cinco estrellas situado en la Via Laietana, y que ayer, transcurridas menos de dos semanas de la puesta de largo del Ohla Gastrobar, inauguraron el nuevo Saüc.


Novedad solo en la ubicación y en algunos detalles, pues el nombre y, sobre todo, la filosofía culinaria de Xavier Franco y el bagaje gastronómico adquirido durante más de ocho años en el pasaje Lluis Pellicer siguen, o seguirán intactos.

Utilización del futuro pues, a tenor de mi visita de ayer, no puedo aseverar con toda la rotundidad que me gustaría que los cambios en el restaurante Saüc lo hayan convertido en un restaurante mejor.


No obstante, ha de tenerse, y tengo en cuenta que el de ayer era su primer servicio y así, estoy convencido que algunos de los desajustes que advertí y comenté con Anna al final de la cena, en breve, se corregirán, y si yo los sufrí fue por mi impaciencia por disfrutar, de nuevo, de la cocina de Xavier. Pero vayamos ya a lo que os interesa…

Tras una copa de cava (Rimarts Brut Nature) con la que en la noche de ayer se obsequiaba a todos los comensales para celebrar el primer servicio del nuevo Saüc, la cena dio comienzo con un notable aperitivo compuesto por: unas cortezas especiadas, un cristal de pan con tomate y tomillo, unas aceitunas Gordal, una sablée de queso y una “chuche” de olivada.

Aperitivos que, junto con un muy buen servicio de pan (Forn de la Trinitat) y aceite (Mas Auró), fueron la antesala del menú degustación “Tast” (85 €. Disponen de dos más, uno a 65 € y el otro a 115 €) que escogí para cenar. Menú compuesto por:

Dos aperitivos:

Una correcta focaccia con tomate y caballa, y una buena terrina de ternera con frutos secos sobre un puré de garbanzos y yema de huevo.


Tres entrantes:

Ventresca de atún con cuscús y gelatina de dashi. Un plato de sabores elegantes aunque, tal vez, demasiado sencillo para ser el primer entrante.

Magníficos, en cambio, los guisantes de invierno con tripa de bacalao, “calçots” y manzana ácida.

Y muy buena también la revisión de uno de los clásicos del Saüc: panceta con alcachofas, calamar y jugo de asado.

Dos platos principales:

El primero, y siguiendo la liturgia tradicional, bien interpretado por un pescado, en este caso, unas láminas de morro de bacalao con habitas en exceso mentoladas.

Siendo el segundo, sin duda, lo mejor de la noche y, tal vez, uno de los mejores platos de casquería que uno puedo degustar en Barcelona: unas prodigiosas mollejas de ternera con trufa y cebolla caramelizada.

Tres postres:

Un correcto surtido de quesos catalanohablantes (Cleda, Castellot, Quatre Cantons), de los que, sin duda, me quedaría con el Biniveca (queso de cabra de Menorca).

Una buena sabayón con sorbete de mandarina, jengibre y naranja sanguina a la que no entendí que podían aportarle, aparte de una apariencia algo recargada, las láminas de chocolate con leche y blanco que la acompañaban.

Un babá al ron con chatillí y sorbete de fresones que, por su escaso emborrachado con almíbar y con ron, y por los débiles, de sabor y de textura, compañeros de viaje que ha escogido –entiendo que texturas como las del mascarpone o la nata semi-montada, y sabores como los del café, la naranja o el albaricoque, ofrecen mucha más complementariedad con un babá- no lo situaría entre los mejores de Barcelona (Coure, Dopo, Casa Paloma…).

Y los petit fours de rigor.

En definitiva, una primera cena en el nuevo Saüc que me arrojó muchas luces pero también más sombras de las que esperaba que, no obstante, estoy convencido que se disiparán en sucesivas cenas.

Bodega: Interesantísima, aunque cara, selección de vinos de la que me quedé con un Santa Rosa Reserva 2005 (Cabernet, Monatrell, ). Enrique Mendoza. Alicante

Precio: 110 €
Calificación: 15/20

En pocas palabras: el nuevo –con algo menos de magia- Saüc.

Indicado: Para los desconocedores de la cocina de Xavier Franco y para confirmar que la salud gastronómica de Barcelona es muy buena, pues un restaurante, ayer, de los “grandes”, deberá trabajar duro para volver a serlo.

Contraindicado: Para los que creen que en los hoteles ya se come de cine pero que en la factura final “el plus por el marco” es excesivo.

Via Laietana 49, Barcelona
933 415 050

Ohla (coctelería)

Más que recomendable el bar-coctelería del hotel Ohla, cuya dirección, junto con la del Ohla Gastrobar, también ha asumido la dupla Franco-Doñate.
De su cuidada selección de licores y cócteles me quedé con:

Un vermut rojo italiano (Torino) “Giuseppe B. Carpano” como aperitivo. (5,5 €)

Y su “gin-tonic decantado” (ganador del Gin Contest 2009), preparado con ginebra Tanqueray infusionada con haba tonka, manzanilla y pimienta, y servido con citronela, pomelo y Fever Tree, como “bajativo”. (14 €)


Las palabras de Xavier Frnaco (5 años en Can Fabes) sobre Santi Santamaria:

"Dijo lo que alguien debía decir”.

“Solo pensaba en el cliente”

“Practicó un terrorismo pacifista en defensa de los derechos de información de los consumidores”.