Libentia (bis)

Por dos ocasiones el restaurante Libentia ha tenido que aprender a andar.

En la primera, entre ocho piernas se distribuía tal responsabilidad y, supongo, por este motivo, los primeros pasos y los primeros éxitos (Restaurante Revelación Madrid Fusión 2010) no tardaron en llegar. No obstante, la virtud mutó en vicio, unos primeros pasos acompasados en caminares antagónicos y la primera aventura del restaurante Libentia –que buenos eran su arroz de tripa de bacalao y oreja de cerdo o su tatin de pera con helado de palomitas y crema de queso- pereció.

Afortunadamente, Chema se resistió a dejar morir su sueño, y en octubre del pasado año regaló una segunda vida a su Libentia (en las entradas del mes de octubre encontraréis la crónica del primer servicio del nuevo Libentia).

Una segunda aventura que comenzó con ciertas dudas fruto, tal vez, de un exceso de celo, pero que hoy, casi medio año más tarde, marcha a velocidad de crucero.

Aventura en la que a Chema siguen acompañando en la cocina Natalie y Víctor, y su amigo y antiguo socio Sergi en la distancia, y a la que, recientemente, se ha sumado Gerard, con quien Chema compartió sala en el magnífico y casi vecino restaurante Alkimia.

Un nuevo Libentia en el que la cocina creativa o de autor que se practicaba en su anterior etapa ha dejado paso a otra de marcada tradición catalana solo ligeramente revisada y que se presenta en forma de varios menús: uno de los de pulserita, o lo que es lo mismo, un “todo incluido” solo disponible los mediodías (15 €), y tres menús degustación disponibles en todos los servicios: Libentia (22 €), Degustación (30 €) y Largo Degustación (38 €). Menús de los que, además de apuntar su notable calidad, debe destacarse que son, tal vez, los más honestos de la ciudad.

El menú “Degustación” del que disfruté el pasado miércoles por la noche, y tras las arbequinas y vermut Izaguirre Reserva de rigor, estuvo compuesto por:

Una correcta tostada con queso de cabra quemado cual crema catalana, cebolla caramelizada y aceite de albahaca, y una floja, por su calidad y textura, gamba con manzana y pimienta negra, como aperitivos.


Un magnífico servicio de panes (foccacia del Forn de la Trinitat y pan de tomate del mismo horno) y, sobre todo, de aceites (Siurana, Arbeca, Empordà y Córdoba) y de sal (Maldon y de Gerri: premiada en la Exposición Universal de París de 1929).


Una buena “esqueixada” de bacalao con pulpa de tomate, calçots haciendo las veces de cebolla tierna, olivada, rúcula y escarola.

Un excelente –con su toque de “socarrat”-, aunque me imagino que será algo pesado en formato ración completa, arroz de conejo, trompetas de la muerte y cresta de gallo.

Un notable rape, perfecto en su punto de cocción, con alcachofa, reducción de fumet y romesco.

Y un steak tártar con mucho margen de mejora, pues considero que la compañía que ha escogido una excelente carne cortada perfectamente a cuchillo no es la mejor. Así, en Libentia el toque personal lo dan con sardina ahumada. Anchoa: sí. Anguila fumada: también. E incluso un buen whisky con turba, ahumado, pero no la sabrosa pero de intensidad descontrolada sardina ahumada.

En cuanto a los postres, en vez de los dos que, según el menú escogido me tocaban, pedí, y muy amablemente Chema accedió, probar medias raciones de cuatro. Los escogidos:

Un buen sablé con membrillo y helado de Idiazábal del que sustituiría el primer elemento de la ecuación por un elemento que aportase la misma sequedad pero que a la vez fuese más “afín” a la crema del helado.

Un “friqui” –dicho sea con todo el cariño-, pero sabroso, tiramisú: galleta maria empapada en café con leche, gelatina de amareto, crema de mascarpone y cacao en polvo.

Uno de esos postres aptos para todos los públicos menos para los que nos gustan los postres no aptos para todos los públicos –qué lío-: un brownie, perfecto en su punto semi-crudo, con helado de cacao y frutos rojos.

Y, para terminar, uno de esos postres solo aptos para algunos, pues aquí el pan con chocolate aceite y sal se elabora con un chocolate con un 99% de cacao. No obstante, se trata de postre con margen de mejora, pues la textura de la ganache chocolate, por la dificultad de trabajar con concentraciones de cacao tan altas, no está del todo conseguida.

En definitiva, un restaurante del que podría decirse que está viviendo su segunda juventud si no fuese porque, a pesar del éxito y reconocimiento del que antes gozaba, pereció en su niñez.

Bodega: Copas de 2007 Chanson Viré Clessé (Chardonnay, Borgoña) y de La Fleur Coterie 2007 (Merlot, Burdeos)

Precio: 35 €
Calificación: 13,5/20

En pocas palabras: La cocina honesta

Indicado: Para disfrutar de los complejos y estimulantes sabores de la sencillez.

Contraindicado: Para los gustan de un esquipo de sala aséptico.

Còrsega 537, Barcelona
934 358 048

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eduard

DiverXo

Última, mejor y más surrealista etapa de mi tour gastronómico madrileño.

Etapa en la que mis sentidos tuvieron que agudizarse –diría que como hacía mucho tiempo que no sucedía, pero habiendo comido hace unas semanas en elBulli no sería cierto- muchísimo, pues era precisa la concurrencia de todos ellos en su mejor estado de forma para disfrutar de las 11 piezas de arte que compusieron el menú DiverXo del que disfruté (disponen también de uno Expreso (7 platos, 80€) y de otro llamado Extenso (9 platos y 100€)).

Once platos precedidos de un aperitivo de los que no podré ofreceros imágenes, tampoco de la sala (magnífica, por cierto), -supongo que hoy más que nunca, mi prosa se os hará eterna (como eufemismo de pesada)- pues en DiverXo, su chef, David Muñoz (Premio Nacional de Gastronomía 2009), tiene prohibida la entrada de cámaras.

Debo reconocer que el haber asistido hace unos días a la brillante ponencia de Ferran Adrià en el Fòrum Gastronòmic de Girona, ponencia en la que afirmó con toda la rotundidad del mundo que el punto de inflexión en la historia de la gastronomía, que el momento en el que la frenética y riquísima evolución que ésta está viviendo se gestó, fue cuando los cocineros decidieron compartir, hizo mucho más incomprensible la actitud de David.

Tampoco pude preguntarle cuál era la razón de tal prohibición, pues desde su equipo –por cierto, magnífico en su labor en la sala- me transmitieron que no atendería a ninguna consulta.

Pues ante la callada por respuesta, aquí va mi conjetura: David sabe que lo que ofrece en su DiverXo es arte, pero al parecer ignora que hace ya un tiempo que los museos permiten la entrada de cámaras.

Me tuve que conformar con fotografiar la entrada y la cuenta, ésta ya de vuelta al hotel.


Afortunadamente, el mal cuerpo que la actitud del “enfant terrible” de la gastronomía de nuestro país me provoco, su otra condición, la de uno de los mejores cocineros del mundo, lo disipó nada más comenzar a disfrutar de su cocina.

Deleite de los sentidos –por supuesto, sabor, olfato y tacto, pero increíble también la belleza de cada uno de los platos- a cuenta de:

El aperitivo de la casa: edamame (judía de la soja) con salsa de ají amarillo.

Y del ya citado menú “DiverXo”, compuesto por:

Un mejillón tigre “estilo fusión” con escabeche de lima kéfir, sofrito de tomate y chiles y huevas de pez volador.

Unas cocochas de Sichuan con lenguas de pato y tofu de leche de oveja.

Un mollete (un brioche no ligero, ligerísimo) con trompetas a la crema, piel de leche, tomate kumato cherry y cecina de buey ahumada.

Un dumpling de liebre, remolacha y lomo de liebre con navaja de buceador (las mejores navajas del mundo que, como su nombre indica, se extraen por un buceador de una en una y no con el arrastre tradicional).

Un cochinillo cochifrito pekinés en dos vuelcos (crepes de piel de cochinillo cochifrito y hamburguesa al vapor de secreto de cerdo ibérico).

Un filete de atún hagashi con patatas fritas, ajo negro y maracuyá.

Un glaseado-frito (técnica cread por David en la que el Wok es la herramienta esencial) de cefalópodos y kimchee.

Un rape chifa-glaseado (otra técnica creada por David para Wok, fusión de la cocina Peruana (chifa) y el glaseado) express (tan solo se cocina 30 segundos) con esparrago de mantequilla tostada y yuzu, chips de raíz de flor de loto y sésamo negro. Sin duda, el mejor rape que he probado en mi vida: podía cortarse solo con el tenedor.

Un estofado express de costilla de buey, albahaca tailandesa, tamarindo y “grasa de buey sin grasa” (el arroz ocupa el lugar de la grasa).

Papel de chicle de moras y yogurt ácido, como transición.

Y dos postres que pasan a incorporarse a la enormemente restrictiva y exigente lista de “Mis Postres”.

Toffe de chocolate negro con té verde y fruta de la pasión; y

Violetas, nueces de pecán, sésamo blanco y helado de yogurt de leche de oveja.

En definitiva, uno de los 10 menús que más he disfrutado en mi vida en un restaurante que dará mucho, pero mucho de qué hablar –a pesar de que eso no vaya con su chef- y cuya visita es obligada para los que vivimos para -no de- la gastronomía.

Bodega: Interesantísima carta de vinos de la que me quedé con las siguientes 4 copas: Venta d'Aubert 09 (Viognier, Bajo Aragón); Emrich-schönleber. Mineral riesling 08 (Riesling, Nahe, Alemania); Cérvoles F.Barrica 08 (Chardonay y Macabeo, Costers del Segre, Lleida); Ermita del Conde 07 (Tempranillo, Cabernet y Merlot, Castilla y León).

Precio: 150 €
Calificación: 18/20

En pocas palabras: Hoy, un grande de España, en breve, del mundo.

Indicado: Para sorprenderse, emocionarse, disfrutar, cabrearse… para tantas cosas.

Contraindicado: Para los ateos, pues en DiverXo reside un Dios o, eso cree él.

Calle Pensamiento 28, Madrid
915 700 766

Palabras para Santi de David Muñoz:

“No voy a hacer ningún comentario”

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eduard

Sergi Arola Gastro

Ya está aquí la penúltima entrega de mi periplo gastronómico por Madrid.

Tercera crónica que coincide con las ocasiones en que he podido disfrutar de la cocina de Sergi Arola (una en la Broche y dos en Arola Gastro) en la capital de España y, si bien sigo añorando ese risotto de Idiazábal con salmonetes que me enamoró cuando su cocina se encontraba en el Hotel Miguel Ángel, esta segunda visita al restaurante Sergi Arola Gastro ha sido notablemente más satisfactoria que la primera de hace algo más de un año.

Un Sergi Arola del que podría predicarse que “no es profeta en su tierra”, aunque también es cierto que aquí siempre lo hemos disfrutado bajo la rentable pero algo impersonal –y si algo se busca en la cocina de autor, es la personalidad del cocinero- fórmula de la asesoría gastronómica, y, asimismo, y siguiendo con el símil religioso, que “es todo un Mesías en Madrid”, donde el romance de los madrileños con su cocina dura ya una década.

Una historia de amor cuya longevidad e intensidad debe buscarse también –doy por sentado que las manos de Sergi, junto con las de Manuel Berganza, son las primeras culpables- en la figura de Sara Font, esposa de Sergi y, sobre todo –en lo que aquí incumbe-, magnifica directora de sala del restaurante Sergi Arola Gastro.

Una sala de moderno, cuidadísimo (mención especial merecen la cubertería y la cristalería) y, perdonadme por la utilización del siguiente término tan subjetivo, romántico ambiente –creo que era el único que esa noche cenaba solo y nadie gozaba de más compañía que la de otra persona, o en cristiano, que todo eran mesas de dos- en la que pude disfrutar del Menú “Sergi” (disponen también de uno más largo y otro más corto), compuesto por:

Unos aperitivos que, sin duda, constituyen la parte del menú en la que Sergi mejor se desenvuelve, y que encarnaron:

Un “Bitter” con berberechos y percebes, unas aceitunas Campo Real, pan de algas con tapenade, un cornete de boletus, piñones y yema de codorniz, un nugart de maíz tostado, flan de maíz y mousse de foie, una coca-pizza margarita, unos huevos de codorniz con chorizo y, como no podía ser de otra forma, sus, LAS patatas bravas: uno de los aperitivos más copiados del mundo pero que solo Sergi y solo en su Arola Gastro –pues a pesar de estar buenísimas y responder al mismo patrón, las del Arola Arts no rayan al mismo nivel- interpreta a la perfección.



Unos notables entrantes compuestos por:

Un muy buen mejillón sobre la nieve de su escabeche y salsifís.

Una excelente crema ligera de tupinambo, a la que, a mi entender, acompañan en erróneas proporciones una mousse de ave trufada y mascarpone a las finas hierbas. Un plato algo descompensado tal vez porque se trataba de un aperitivo que, según me comentó Sara, al gustar tanto a los clientes dio el salto a la categoría de entrantes sin producirse los ajustes necesarios entre sus componentes. Un desajuste bastante frecuente en muchos menús, pues en muchas ocasiones parece que se olvida que las proporciones que sirven para un aperitivo no son siempre extrapolables a un plato.

Una correcta rillete de liebre a la que, sorprendentemente, unas verduras orgánicas asadas y un caldo de pimientos asados se comían casi todo su sabor.

Una y media de cal y media de arena en los “dos” principales.

Excelente el salmón salvaje -particularmente su textura- confitado en aceite de lima pero falto de conexión con la otra mitad del plato: un “falso” maki de coliflor y pomelo.

Perfecta en toda su extensión la versión de Arola Gastro de la “escudella”: pelota trufada, foie fresco, judía de Santa Pau y crujiente de puerro. Un plato que, como el risotto en el encabezamiento descrito, ya probé hace unos cinco años en la Broche y que sigue cautivándome.

Muy buenos ambos postres:

Particularmente meritorio el primero: cacao con migas de chocolate y sorbete de vino tinto.

Algo menos, no sabroso sino meritorio, el segundo, por haberlo probado hace casi 7 años en l’Atelier (Robuchon) de Paris: un soufflé de fruta de la pasión y sorbete de menta.

Magníficos los dos quesos (Chedar 24 meses y un azul italiano añejo del que no consigo recordar el nombre y, lo que es peor, tampoco entender la letra de mis notas) –invitación de la casa- que cerraron el menú.

Con sus mermeladas.

E irregulares los petit fours que acompañaron un buen café -merece destacarse, pues el binomio buen café-buen restaurante no es lo frecuente que debería ser-.


En definitiva, un restaurante que, ya lejos unos primeros pasos algo faltos de madurez, está viviendo su mejor momento.

Bodega: Medio maridaje preparado por Daniel Poveda y compuesto por: Casal Novo 2009 (Godello, Valdeorras); Georg Breuer 2007 (Riesling, Alemania); Lavia 2006 (Monastrell, Syrah, Bullas).

Precio: 180 €
Calificación: 16,5/20

En pocas palabras: Un bello y sabroso paseo de la mano de Sergi Arola

Indicado: Para preguntarse el porqué de que algunas propuestas gastronómicas triunfen en unos lugares y no en otros, a priori, más propicios.

Contraindicado: Para los que no gustan del sello Arola, pues este es su buque insignia.

Calle Zurbarno 31, Madrid
91 310 21 69

Palabras para Santi de Sergi:

"Nos hemos quedado huérfanos del gran contrapunto intelectual a la cocina de vanguardia."

"Practicaba la cocina que nos gusta a todos y que practicaríamos el 90% de los cocineros."

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eduard

Saüc

En un momento en el que todo hotel que se precie desea hacerse con algún cromo de la colección “Grandes Cocineros”, el recién inaugurado hotel de lujo Ohla se han hecho con dos (Xavier Franco y Anna Doñate), que son uno (Saüc), de los más preciados de la escena barcelonesa.

Xavier y Anna que, como ya os comentaba hace menos de una semana, han asumido la gestión de la restauración de este hotel cinco estrellas situado en la Via Laietana, y que ayer, transcurridas menos de dos semanas de la puesta de largo del Ohla Gastrobar, inauguraron el nuevo Saüc.


Novedad solo en la ubicación y en algunos detalles, pues el nombre y, sobre todo, la filosofía culinaria de Xavier Franco y el bagaje gastronómico adquirido durante más de ocho años en el pasaje Lluis Pellicer siguen, o seguirán intactos.

Utilización del futuro pues, a tenor de mi visita de ayer, no puedo aseverar con toda la rotundidad que me gustaría que los cambios en el restaurante Saüc lo hayan convertido en un restaurante mejor.


No obstante, ha de tenerse, y tengo en cuenta que el de ayer era su primer servicio y así, estoy convencido que algunos de los desajustes que advertí y comenté con Anna al final de la cena, en breve, se corregirán, y si yo los sufrí fue por mi impaciencia por disfrutar, de nuevo, de la cocina de Xavier. Pero vayamos ya a lo que os interesa…

Tras una copa de cava (Rimarts Brut Nature) con la que en la noche de ayer se obsequiaba a todos los comensales para celebrar el primer servicio del nuevo Saüc, la cena dio comienzo con un notable aperitivo compuesto por: unas cortezas especiadas, un cristal de pan con tomate y tomillo, unas aceitunas Gordal, una sablée de queso y una “chuche” de olivada.

Aperitivos que, junto con un muy buen servicio de pan (Forn de la Trinitat) y aceite (Mas Auró), fueron la antesala del menú degustación “Tast” (85 €. Disponen de dos más, uno a 65 € y el otro a 115 €) que escogí para cenar. Menú compuesto por:

Dos aperitivos:

Una correcta focaccia con tomate y caballa, y una buena terrina de ternera con frutos secos sobre un puré de garbanzos y yema de huevo.


Tres entrantes:

Ventresca de atún con cuscús y gelatina de dashi. Un plato de sabores elegantes aunque, tal vez, demasiado sencillo para ser el primer entrante.

Magníficos, en cambio, los guisantes de invierno con tripa de bacalao, “calçots” y manzana ácida.

Y muy buena también la revisión de uno de los clásicos del Saüc: panceta con alcachofas, calamar y jugo de asado.

Dos platos principales:

El primero, y siguiendo la liturgia tradicional, bien interpretado por un pescado, en este caso, unas láminas de morro de bacalao con habitas en exceso mentoladas.

Siendo el segundo, sin duda, lo mejor de la noche y, tal vez, uno de los mejores platos de casquería que uno puedo degustar en Barcelona: unas prodigiosas mollejas de ternera con trufa y cebolla caramelizada.

Tres postres:

Un correcto surtido de quesos catalanohablantes (Cleda, Castellot, Quatre Cantons), de los que, sin duda, me quedaría con el Biniveca (queso de cabra de Menorca).

Una buena sabayón con sorbete de mandarina, jengibre y naranja sanguina a la que no entendí que podían aportarle, aparte de una apariencia algo recargada, las láminas de chocolate con leche y blanco que la acompañaban.

Un babá al ron con chatillí y sorbete de fresones que, por su escaso emborrachado con almíbar y con ron, y por los débiles, de sabor y de textura, compañeros de viaje que ha escogido –entiendo que texturas como las del mascarpone o la nata semi-montada, y sabores como los del café, la naranja o el albaricoque, ofrecen mucha más complementariedad con un babá- no lo situaría entre los mejores de Barcelona (Coure, Dopo, Casa Paloma…).

Y los petit fours de rigor.

En definitiva, una primera cena en el nuevo Saüc que me arrojó muchas luces pero también más sombras de las que esperaba que, no obstante, estoy convencido que se disiparán en sucesivas cenas.

Bodega: Interesantísima, aunque cara, selección de vinos de la que me quedé con un Santa Rosa Reserva 2005 (Cabernet, Monatrell, ). Enrique Mendoza. Alicante

Precio: 110 €
Calificación: 15/20

En pocas palabras: el nuevo –con algo menos de magia- Saüc.

Indicado: Para los desconocedores de la cocina de Xavier Franco y para confirmar que la salud gastronómica de Barcelona es muy buena, pues un restaurante, ayer, de los “grandes”, deberá trabajar duro para volver a serlo.

Contraindicado: Para los que creen que en los hoteles ya se come de cine pero que en la factura final “el plus por el marco” es excesivo.

Via Laietana 49, Barcelona
933 415 050

Ohla (coctelería)

Más que recomendable el bar-coctelería del hotel Ohla, cuya dirección, junto con la del Ohla Gastrobar, también ha asumido la dupla Franco-Doñate.
De su cuidada selección de licores y cócteles me quedé con:

Un vermut rojo italiano (Torino) “Giuseppe B. Carpano” como aperitivo. (5,5 €)

Y su “gin-tonic decantado” (ganador del Gin Contest 2009), preparado con ginebra Tanqueray infusionada con haba tonka, manzanilla y pimienta, y servido con citronela, pomelo y Fever Tree, como “bajativo”. (14 €)


Las palabras de Xavier Frnaco (5 años en Can Fabes) sobre Santi Santamaria:

"Dijo lo que alguien debía decir”.

“Solo pensaba en el cliente”

“Practicó un terrorismo pacifista en defensa de los derechos de información de los consumidores”.