Elkano

Tras la digestión que se merecía, he aquí la primera crónica, a la que, la semana próxima, seguirán las de los restaurantes Mugaritz y Asador Etxebarri, de mi periplo gastronómico del pasado fin de semana por el País Vasco.

Crónica que trae causa en la cena que me regalé en la casa de comidas de Pedro Arregui: el restaurante Elkano.

Un restaurante capaz de embellecer la ya de por sí sola bellísima localidad costera de Getaria gracias a una aritmética tan sencilla como, y por desgracia, meramente testimonial dentro de nuestro panorama gastronómico.

Magnífica brasa + una mejor materia prima + un sala como pocas encontraréis = restaurante Elkano


Y pues sé que, aunque sencillas, a algunos las matemáticas se les atragantan más, les “hacen más bola” que a un servidor la carne y el pescado pasados en su punto de cocción, me permitiré poner algo de literatura –por fin mi verborrea estará algo justificada- a los sumandos apuntados.

Magnífica brasa que ilustra a la perfección el dicho “más sabe el diablo por viejo que por diablo”, pues Pedro Arregui, allá por los años sesenta, ya cocinaba merluzas o rodaballos sobre lechos incandescentes de encinas.

Inmejorable producto como expresión del faro de excelencia que alumbra a un padre (Pedro) y a un hijo (Aitor) a los que el mar se lo ha dado todo y quiénes le han devuelto el favor mimando, como nadie, sus regalos.

Y una SALA que hace diminutas las mayúsculas con las que la he escrito, pues la sabiduría, la amabilidad y, sobre todo, la pasión de Aitor (en 2007 ganador del Premio Euskadi al Mejor Jefe de Sala) por sí solas ya justifican la visita al restaurante Elkano.

Visita que, ya os adelanto la conclusión de la presente crónica, se me antoja como imprescindible para todo amante de la gastronomía y que, el pasado sábado, tras la lectura de una carta que es una oda al mar –sin duda, sus grandes piezas (rodaballo, besugo, lubina…) son sus más bellos versos, aunque sin desmerecer su txangurro, su langosta, sus percebes o, y como guiño a la tierra que pisan, su revuelto de setas con foie), me permitió disfrutar de:

Un correcto servicio de pan rústico, aceite y sal.

Un buen, aunque por su textura e intensidad gustativa, prefiero el nuestro, el mediterráneo, cimarrón (atún rojo del Cantábrico) en vinagreta, servido a modo de aperitivo de la casa.

Un notable salpicón de bogavante –aquí sí, su textura tersa y su delicado sabor eran sus mejores argumentos- con un picadillo de tomate, cebolla tierna y huevo duro.

Unas colosales cocochas en texturas: rebozada -¡Vaya rebozado!-, confitada, a la brasa y en salsa verde -¡Gelatina pura!-.

Una sopa de pescado que era todo un alarde de sabor y de aroma.

Un –mejor dicho “El”- lenguado de 900 gramos cocinado a la brasa. Lo esencial se dice con sencillez –¡Cuán vacuas son mis crónicas!- así que me limitaré a un: sencillamente excelente.

Un mejorable, conceptualmente, no así en su ejecución, dúo de postres materializado en:

Una dulzona torrija de brioche con aire de leche y helado de vainilla.

Y una mejor pera confitada acompañada por helado de caramelo, tierra de café y mantequilla tostada.

Y una buena pareja de petit fours: financiero de miel y trufa.

En definitiva, un restaurante tan imprescindible como sus internacionalmente reconocidos vecinos Arzak, Etxebarri, Martín Berasategui o Mugaritz.

Bodega: Excelente carta de vinos. Por sus referencias y, sobre todo, por sus precios -nunca vistos en un restaurante y tampoco en algunas tiendas-. Clos Nelin 2009 (Garnacha, Viognier, Pinot Noir, Macabeo, PX y Marsanne). Clos Mogador. DO Priorat.

Precio: 75 €

En pocas palabras: El mar a sus, a nuestros pies.

Indicado: Para los que del mar no amamos a sus sirenas sino a sus rodaballos, a sus merluzas, a sus lubinas…

Contraindicado: Para los que creen y desean seguir creyendo que los lenguados ya salen del mar fileteados.

943 140 024
Herrerieta 2, Getaria.