La Cuina del DO II

Aviso para navegantes:

“Ésta no es una crónica al uso, pues nace de la amable invitación que desde el restaurante La Cuina del DO se me hizo llegar al objeto de descubrir las novedades de la temporada Otoño-Invierno 2012 del restaurante de autor del Hotel DO, Plaça Reial”

Hecha la anterior y necesaria advertencia –la mujer del César, además de ser honrada, debe parecerlo-, y antes de entrar al detalle del nuevo menú degustación del restaurante La Cuina del DO, os confesaré que fue un auténtico placer, rota la norma no escrita que me hace declinar este tipo de invitaciones, compartir la velada gastronómica con la docena de colegas –dicho sea desde la más profunda humildad, pues de los medios a los que representaban solo puedo aprender (la revista Cuines, el blog Mis restaurantes para recordar y olvidar, el periódico el Mundo…)- y profesionales del sector (Gremio de Hostelería de Barcelona, entre otros) que la noche del pasado miércoles nos dimos cita en el Hotel DO.

Pero vayamos al grano.

Antes de la apertura del Hotel DO y su “Cuina” había muchos motivos para pasear por la barcelonesa plaça Reial –cada uno tendrá los suyos y no creo que los míos vengan a cuento-, pero, sin duda, desde la apertura este año de este precioso hotel “boutique” (solo cuenta con 18 habitaciones), se han sumado unos cuantos más –como mínimo, cinco, y que seguidamente detallaré.-

La preciosa terraza del Hotel DO. Seguro, una de las grandes desconocidas de nuestra ciudad y cuyo encanto compararía al de la terraza del Hotel Neri.

El restaurante La Cuina del DO: un firme candidato al reconocimiento de la Guía Michelín –a ver si, con un poco de suerte y algo menos de mala baba y chovinismo, los hombres de rojo miran al panorama gastronómico barcelonés con los ojos que éste se merece-.

La bellísima sala del restaurante La Cuina del DO. Belleza que responde al matrimonio, de conveniencia, que la engendró: Oriol Buigas y su respetuoso eclecticismo y Lázaro Rosa Violán y su barroco contemporáneo.

Su equipo de sala, comandado por Thomas Rossini, y todo un derroche de profesionalidad y amabilidad.

Y, sobre todo, la cocina de Sergio Ruiz y sus seis chicos. Un Sergio cada vez más maduro, más él –en una ocasión, un gran cocinero me hizo la siguiente reflexión: un cocinero primero copia, luego se inspira y, con mucha suerte y más trabajo, al final llega a ser él mismo- y en cuya cocina la sana influencia de Paco Pérez no se advierte tanto como meses atrás.

Un Sergio Ruiz que, y ya sin más dilaciones, ofrecerá a los que este otoño decidan acercarse al restaurante La Cuina del DO los siguientes, y unos cuantos más, platos:

Un notable servicio de pan, de elaboración propia (blanco, coca de aceite, de aceitunas y de beicon).

Unos excelentes aperitivos que definiría como “DO Ferran Adrià + Paco Pérez featured by Sergio Ruiz” materializados en: una coca de higos y foie, una magnífica interpretación de la ensalada Waldorf (manzana, apio, y gorgonzola), una hoja de cacao y perdiz (otoño en estado puro), unos cacahuetes miméticos (algo vistos), un mollete de cecina y queso (la nueva moda) y un cono (ovulato y alga nori) de tártar de atún con espuma de mojito (un clásico de la casa).

Una delicada composición de mini puerros con crema de huevo y anchoas.

Un notable, aunque algo falto de profundidad gustativa, consomé de níscalos con yema e ibéricos.

Unas brutales “espardenyes” -¡Qué mano tiene Sergio con ellas! ¡Cómo las cocina!- con acelgas, aunque éstas, tal vez, ostenten demasiado protagonismo –además, creo que las salteadas ligeramente con ajo ofrecen una mejor complementariedad gustativa con las “espardenyes” que sus bombones fluidos-.

Unas meritorias setas con cigala.

Un magnífico carbonero –sabrosísima reivindicación de los pescados humildes- con verduras ecológicas al dente.

Un notable steak tártar.

Un “Mató DO” técnicamente magnífico, aunque, a mi entender, demasiado alejado de su referente gastronómico (lingote de requesón, requesón al azafrán, texturas de miel y helado de caqui).

Uno de los mejores postres, por su sabor y también por la original forma de presentar un postre de chocolate, que he probado en mucho tiempo: una tarta nitro de nibs (piel de la haba de cacao), cacahuetes, tierra de cacao y helado de plátano.

Un buen cremoso de chocolate con helado de boniato, bizcocho exprés de cacao y avellanas fluidas.

Y una cuidada selección de petit fours: mini almendrado, panellet de piñones, coco-chocolate blanco-vainilla y backlava (en exceso aromatizada con esencia de rosas).

En definitiva, un restaurante que, con su buen hacer, hará –o eso espero- que los barceloneses reconquistemos, volvamos a amar, un pedacito de nuestra ciudad, hoy, desafortunadamente, patrimonio de los turistas de “paella recalentada”.

Bodega: Cena maridada por el cava Privat Laietà, los vinos blancos Ekam y Els Bassots, y el vino tinto Abadal Selecció.

Precio: menú degustación (55 €), precio medio carta (50-60 €) y menú mediodía (27 €).

En pocas palabras: La nueva y mejor “Cuina” de Ciutat Vella.

Indicado: Para los disfrutan viendo crecer, madurar, en definitiva, mejorar a un restaurante.

Contraindicado: Para los que creen que fuera del ensanche no existe vida gastronómica inteligente y cuyos prejuicios no ceden ni bajo el peso de cocinas mayúsculas.

Plaça Reial 1, Barcelona
934 813 666