Mugaritz (IV)

Soy afortunado, entre muchas razones, por haberme enamorado de la gastronomía.

Enamoramiento que, con algunas casas de comidas, ha sido fugaz, con otras, ciego, con demasiadas, una crónica de una muerte anunciada y, desgraciadamente, solo con un puñado se ha convertido en una verdadera historia de amor. Y si del restaurante Mugaritz hablamos –que es lo que ahora y aquí toca-, sin duda, en este último escenario nos hallamos –media docena de visitas no son obstinación, son amor-.

Amor, admiración y respeto por lo que Andoni y sus chicos –y chicas- se traen entre manos en este bello caserío guipuzcoano.

Y puesto que ésta es ya la cuarta ocasión en la que, desde esta tribuna, os hablo del restaurante Mugaritz, hoy me ceñiré como nunca a la enseñanza de Baltasar Gracián y que reza “lo bueno, si breve, dos veces bueno”.

Y lo que este año 2012 se ha cocido, y se cocerá hasta el 16 de diciembre –apuntaros esta fecha, pues la mejor temporada del restaurante Mugaritz tiene las funciones contadas- en el caserío de comidas de Andoni Luis Aduriz es:

Un centenar de platos nacidos de una cocina en constante –cuantitativamente- y exponencial –cualitativamente- crecimiento y que, a mi entender, en este curso ha alcanzado una perfecta comunión, el equilibrio, entre la filosofía gastronómica de Andoni y el sabor –hace un lustro, sin duda, se imponía el segundo con platos como los rabitos de cerdo ibéricos estofados con cigalitas salteadas o la torrija empapada en nata y yema, y en cambio, en mi vista del año pasado, platos como el ravioli de flores o la focaccia a la parrilla eran más proclives a un disfrute conceptual que a uno gustativo-.

Centenar de creaciones de entre las que, en la siempre magníficamente dirigida por Joserra sala del restaurante Mugaritz, el pasado 26 de octubre, dos docenas de ellas me permitieron disfrutar del otoño según Andoni Luis Aduriz.

Paisaje gastronómico otoñal dibujado por:

Un homenaje a la parisina pastelería Ladurée, servido por parte de Llorenç (mano derecha de Andoni) en el Ave Fenix de las cocinas, que, por sí solo, justificaría la visita al restaurante Mugaritz –y a los que creen que mis palabras son en exceso generosas, les pregunto ¿De cuántos macarons tenéis noticia que hayan inspirado un espectáculo de la Fura del Baus? Éste, sí-. ¿Macaron de café, de chocolate…? No, de sangre de cerdo –haciendo las veces de clara de huevo-y caza. ¡Brutal!

La mejor versión que haya probado del “pescaíto frito”, materializada en unas “espinas” –en realidad baby rodaballos- con matices de limón, ajo y guindilla.

Un buen –tal vez, el plato más anodino del menú- txangurro con su coral, servido sobre una coca crujiente mimetizada con el plato de servicio.

Una excelente tostada de tuétano asado y cenizas de rábano.

Un delicado carabinero con sake y espinaca malabar.

Un intenso a la par que equilibrado, aromática y gustativamente, “mar y monte” interpretado por un caramillo crocante con hierbas frescas y ortiguillas de mar.

Poesía visual genuinamente Mugaritz en las flores, hierbas, yema ligeramente cuajada, crema seca y encurtidos.

Una excelente y, de nuevo, equilibradísima –sin duda, el más que meritorio denominador común de la mayoría de los platos del menú- composición de pasta fresca de arroz, pera-melón (fruta peruana) y esencia de carabinero.

Unos magníficos fideos de piel de leche seca, velo de tocino y emulsión de tomate y calabaza.

Un ravioli de hierbas y jugo de carne que sorprendió, provocó –por momentos indignó-, en definitiva, que inspiró emociones -¿No trata de esto la cocina?- y que, a la postre, gustó.

La sabrosísima reinvención de un clásico de la casa: rabitos de cerdo ibérico con calabaza: untuosidad en estado puro.

Una magnífica merluza (su calidad se da por descontado) asada al horno y acompañada con granos de coliflor, queso Mascarpone (curado gracias al efecto del caolín) y almendras frescas. Sin duda, uno de los mejores platos del menú dado el juego de texturas y complementariedad gustativa de los tres secundarios.

Un notable mero con germinados de amaranto, majado de hígados de pescado y vainilla que, a mi entender, alcanzaría cotas de excelencia si se requilibrase el dúo vainilla-hígados de pescado –menos del primero o más de los segundos-.

Un peaje –sabroso, pero un peaje- de “Show food” –el repicar de los morteros en la sala no es el hilo musical que uno espera que lo acompañe en una cena en el restaurante Mugaritz- levantado por un mortero con lino, pimienta, azafrán y sésamo que debía trabajarse por parte del comensal y que se acompañaba con lomo de bacalao y jugo de verduras y cereales.

Unos meritorios profiteroles con civet de liebre.

Un colosal consomé de liebre (armañac, liebre, cacao y clavo).

Una muy buena ternera de leche con panal, miel, polvo de carne, tomate encurtido, néctar de flores y jugo de asado.

Una magnífica molleja de ternera con conserva de tallos.

Un sabroso alarde de mineralidad interpretado por unos níscalos con tordo.

Uno de los mejores postres que he probado –sin duda, lo situaría en el Top 5-: “bechamel fría” de nuez moscada, coliflor y uvas.

Un muy buen barquillo de leche tostada con helado de limón.

Un buen, pero simplón, postre compuesto por helado de leche, pera y queso.

Un excelente mantecado helado de almendras.

Y un tan otoñal como interesante divertimento final: golosinas de incienso perfumadas al eucalipto.

En definitiva, un restaurante que, tras renacer de sus cenizas y encontrar su senda, camina hacia la eternidad.

Bodega: Algueira Escalada (Godello) y Algueira Pizzara (Mencía). Adega Algueira. Ribera Sacra. Me gustaría poder escribir que, como su cocina o su sala, su carta de vinos es excelente. No obstante, y a pesar de que sus referencias así me facultarían, unos prohibitivos precios me lo impiden.

Precio: 250 €

En pocas palabras: La mejor versión de uno de los mejores restaurantes del mundo.

Indicado: Para disfrutar de la más compleja propuesta gastronómica de nuestro país y, puede, que del mundo.

Contraindicado: Para los que al comer no ponen en liza ni la mente ni el corazón.

Otzazulueta Baserria, Aldura Aldea 20, Errenteria (Guipúzcoa)
943 52 24 55