Asador Etxebarri

Una, y si los dioses lo permiten, hasta dos son las ocasiones en que cada año recorro los poco más de 500 quilómetros que me separan de uno de los polos gastronómicos de nuestro país.

Escapadas al País Vasco que, entre otras grandes casas de comidas, me han permitido recalar en restaurantes como Mugaritz, Arzak, Martín Berasategui, Elkano, Zuberoa o Akelarre (apuntados en estricto orden de preferencia -las cartas, en este blog, siempre descubiertas-).

Y, por fin, hace unos días, me regalé uno de los mejores almuerzos de mi vida en el restaurante Asador Etxebarri.

No sabría deciros los porqués ni de que el restaurante Asador Etxebarri haya tardado tanto tiempo en cruzarse en mi camino ni a qué se debió que, por fortuna, hace algo menos de dos semanas, terminase por convertirse en una muesca más en mi cuchara de madera.

En este sentido, puede que la razón del injusto ostracismo al que sumí a esta magnífica sidrería del Siglo XXI del Valle de Axpe deba buscarse en la cegadora luz de los bi y triestrellados restaurantes que, a la vez que alumbran el panorama gastronómico vasco, impiden que muchas de sus casas de comidas brillen con luz propia. Y, a su vez, que, a la postre, recalé en el restaurante Asador Etxebarri por el fulgurante ascenso que éste experimentó en el ranquin de The World’s 50 Best Restaurants en su edición de 2012 (del quincuagésimo al trigésimo primer puesto). No obstante, y puesto que estoy especulando, cualquier parecido con la realidad, además de ser mera casualidad, es del todo vacuo.

Así que, centrémonos en lo que Víctor Arguinzoniz tiene que decir – y que es mucho- en su Asador Etxebarri.

Y lo que ofrecer tiene es, como su cocina, bien sencillo –eso sí, en la acepción de la palabra descrita por Oscar Wilde “Soy una persona de gustos sencillos, pues solo me gusta lo mejor”-, y que se traduce en:

Un cálido local en un bucólico enclave (la plaza mayor de la vizcaína localidad de Atxondo).

Un notable servicio de sala solo empañado por los dejes de una casa de comidas que se debate entre la dicotomía de una sidrería de "ayer" o una "eterna".

Y un inmejorable producto –no hay kilómetro en vano si lo que se persigue es la excelencia (de nuevo, las cartas descubiertas, pues un servidor considera que cuando la búsqueda del producto de proximidad se convierte en un integrismo, deja de ser una filosofía admirable)- cocinado en la ardiente calidez de las palpitantes brasas de encina.

Sabrosísima sencillez que, en mi visita de hace algo más de una semana al restaurante Asador Etxebarri, se materializó en:

Un buen pan rústico y un excelente aceite de oliva.

Un magnífico –ya os lo advierto, ésta será una crónica repleta de adjetivos grandilocuentes- chorizo elaborado con magro de cerdo ibérico de bellota.

Una brutal –tal vez, el mejor aperitivo- mantequilla ahumada de leche de cabra sazonada con sal volcánica.

Unas excelentes anchoas “home made”, provenientes de las capturas del mes de abril del presente curso, sobre coca de pan.

Unos magníficos mejillones en escabeche –sin duda, la mejor “conserva” que he probado-.

Una muy buena crema de alcachofas.

Unos colosales percebes gallegos a la brasa -¡El tamaño sí importa!-. Plato que, además de ser una auténtica delicia, se erigió como una manifestación nunca antes vista del “Play food” o del “Show food”, pues no pude no esbozar alguna que otra sonrisa viendo como algunos comensales venidos de lares donde este marisco es un absoluto desconocido primero lo observaban con asombro –y hasta con miedo- para, luego, pelearse con él y, a la postre, diseccionarlo de mil y una formas –cada una más original y menos exitosa-.

Unas sabrosísimas gambas de Palamós.

Una espadeña con pochas que, a pesar de lo excelso de la materia prima, se erigió como lo menos lucido y lúcido del almuerzo pues el rastro gustativo de las brasas empañaba casi por completo el delicado sabor de la espardeña, la convertía en una mera textura.

Un buen chipirón y su tinta con cebolla caramelizada.

Unos excelentes hongos con berenjenas.

Una increíble –seguramente, el mejor plato del almuerzo- lubina salvaje con verduras.

Una muy buena chuleta de vaca gallega -¡Cómo detesto que se sirva la carne en platos excesivamente calientes! No hacen más que cocer la carne- acompañada por una buena ensalada.

Un delicioso helado de leche reducida a la brasa -¡Qué bien le sentaba ese toque ahumado!- con infusión de frutos rojos -¡Viva las infusiones! ¡Abajo los coulis!-.

Un notable pastel vasco (de higos).

Y unos muy buenos financieros para acompañar a un excelente café.

En definitiva, un restaurante que, seguro, volverá a estar entre mis reservas en mi próxima escapada al País Vasco.

Bodega: Abel Mendoza Selección 2009 (Tempranillo). Abel Mendoza Monje. DO Rioja.

Precio: 150 €

En pocas palabras: La mejor brasa de España y, por extensión, del mundo.

Indicado: Para los que creen que no hay mejor receta para preparar un excelso producto que la mínima intervención, en este caso, la delicadez de las manos de Víctor y la calidez de las brasas de encina.

Contraindicado: Para los que un producto, por bueno que sea éste, es solo una excusa para bañarlo, inundarlo en una salsa.

946 583 042
Plaza San Juan, Atxondo (Vizcaya)