viernes, 19 de marzo de 2010

Dos Cielos

Visité por primera vez el magnífico restaurante que regentan los gemelos Torres en el Hotel Me de Barcelona poco antes de que se diesen a conocer las Estrellas Michelin de 2009 y al ver que Dos Cielos no estaba entre ellas, primero me sorprendí y casi indigné, para luego, ya mas sosegado, aceptar que tal vez el poco tiempo trascurrido desde la apertura era causa bastante para tal agravio.

Hoy, transcurrido un año y medio de mi primera visita, y dado que el nivel exhibido por los gemelos Torres en la cena que degusté el pasado viernes se me antoja a todas luces infinitamente superior al de ese primer menú de 2008, tal vez demasiado dominado por toques florales, no puedo hacer otra cosa que clamar al cielo por el olvido imperdonable, uno más, de la guía roja en su edición de 2010.

Sin ninguna duda, la cocina de la planta 24 del Hotel Me es de estrella, y no por qué esté más cerca de éstas, hecho que, no obstante, brinda un magnífico marco para un menú de altura (palabra que es el último juego de palabras que hago).

Así, el magnífico menú degustación servido por un notable servicio de sala (siempre atentos, por ejemplo, al cambio de servilleta cuando uno abandona unos segundos la mesa), y un todavía mejor sumiller (gracias Marc por el maridaje de vinos blancos en los primeros platos y la excelente recomendación del vino que iba a acompañar al resto del ágape) consistió en:

Unos correctos buñuelos de bacalao y un mejor tomate relleno de albahaca como aperitivos.


Por cierto, el pan que se sirve en Dos Cielos (de tomate con albahaca, de calabaza y albaricoque, blanco, de cereales y, por último, también de aceitunas) así como el magnífico aceite Prieto Picudo cordobés que ofrecen, se sitúan, sin ningún género de dudas, en el podio al mejor “pan, aceite y sal” de Barcelona.

Hecho este inciso, cuya ausencia hubiese sido tan imperdonable como el olvido antes referido, proseguiré con la descripción que nos ocupaba.

Así, el primer plato consistió en un buey de mar hembra, sobre agua de mar y algas y flores mediterráneas. Excelsa la calidad del buey, intensísimo el sabor del agua de mar, casi perfecto. Casi, y no perfecto, debido a que el conjunto estaba demasiado frío. No obstante, un plato que, a pesar de sus pequeñas proporciones, era colosal (lo siento, había dicho que no volvería a hacerlo pero he caído en la tentación).

Le siguió una hoja de ostra (que no sale en la foto por qué su recuerdo bulliniano me hizo abalanzarme sobre ella), con ostra escabechada, perifollo, pepino y ligera gelatina de su escabeche. Deseada y añorada, dada la tendencia a los sabores light que impera en algunas cocinas, contundencia de sabor y texturas cien por cien complementarias.

A continuación, uno de los buques insignia del restaurante: su crema de raíces con falso caviar (mandioca tintada), del que destacaría la profundidad de sabores de la crema, de las mejores cremas de tubérculos que he probado. Os remito a su página Web, una de las más interesantes del panorama gastronómico nacional, para que veáis su foto.

Un ravioli de foie con castaña sobre sopa de castañas, tomate y aceitunas les siguió. Destacable la calidad de la pasta del ravioli y el recuerdo italiano de la sopa.

En este punto, uno de los platos, tal vez el que más me enamoró. El arroz negro con caracoles de mar y espardeñas. Al dente, mineral, intenso, redondo, se me acabarían los adjetivos. Un arroz perfecto. Debo confesar que, últimamente, mi racha con los arroces es increíble.

A continuación, un bacalao cocinado a baja temperatura (50ºC), con guisantes y caldo de pie de ternera. Los guisantes y el caldo eran excelentes, lástima que el bacalao, si se quieren mantener sus propiedades gustativas y textura, sea tan poco amigo de servirse en trozos pequeños.

Como último plato, una cerceta (entre becada y pichón) con salsa de alcaparras y aceitunas negras. Una caza en su punto, de sabor profundo y, por encima de todo, acompañada por una de las mejores salsas que he probado en los últimos tiempos.

El primer postre, un helado de cumcuasú (fruta tropical que recuerda al coco) con una sopita de té negro al limón. Un más que notable digestivo y de complementariedad de sabores perfecta.

Un segundo postre que, a mi juicio, fue lo más flojo de la noche, y que consistía en una pera, con helado de pera, bizcocho de té, praliné de avellana, crema de chocolate y un ligero toque de vainilla. Suena bien, sí, pero mi paladar no terminó de encontrar el hilo conductor entre los sabores y texturas del postre.

Como tercer y último postre, una degustación de quesos afinados (más que correctos) de la que destacaría el agradable maridaje de alguno de ellos con el champagne.

En definitiva, los gemelos Torres, su equipo de cocina, el servicio de sala, la propia sala, el sumiller, etc. son de estrella, y sólo se me ocurre que la afamada guía no se la otorgue para que los gemelos no se discutan por su paternidad. Ya lo sabéis pues, a buscar la segunda, que tampoco os falta tanto, y así no habrá excusa que valga.

Vinos:
Shaya 2007, Rueda (Verdejo). Un verdejo imprescindible.
Botoni, Sierra de Málaga (Moscatel seco). Un moscatel de nariz tradicional y paso por boca fresquísimo.
Riesling Sant Urbans Hof, Alemania. Otro vino imprescindible, del que destacaría su evolución aromática y el magnífico maridaje que ofrece con los tubérculos y platos de “tierra”.
Clos Rougeard 2003, Loira (Cabernet Franc). Un Loira verdaderamente sorprendente por su complejidad y profundidad de sabores.

Precio: 125 €
Calificación: 16/20

7 comentarios:

  1. Curioso que la hoja de ostra sea un plato clavado al que comí en Las Rejas, en Cuenca, otro restaurante super recomendable.

    Este 2 cielos ha de ser genial, por cierto ¿buena relación calidad / precio?

    Primera vez en tu blog y te felicito.

    En el mío hablo de muchas cosas, entre ellas de gastronomía:

    http://marcmonje.blogspot.com/

    ¡Te leo!

    ResponderEliminar
  2. Tal vez la relación calidad/precio no sea lo mejor del restaurante, pero considero que, como mínimo, una visita es obligada.

    Un saludo,

    ros

    ResponderEliminar
  3. Buenas tardes,

    Te felilicito por este blog que visito por primera vez, es de sorprender que entre esta magnifica seleccion de Restaurantes no figure el lasarte y el imprescidible restaurante tambien de Altura (juego de palabra) llamado EVO, la verdad es que despues de la desaparicion de nuestro querido Chef Santi Santamaria el equipo encabezado por Ismael Alegria en los fogones y Arnaud Echalier Sommelier de profesion y ahora a la direccion de la Sala siguen fuertes y con nuevos proyectos, entre ellos la buena relacion qualidad precio del restaurante Bouquet (que visité en veces anteriores)situado en el mismo Hotel hesperia en la planta 2.
    Mi ultima visita fue todo un expectaculo, la verdad me deje guiar por ismaël que me hizo de primera tapa una Ostra fresca de Galicia, con piel de limon (previamente marinada en sal)y crema de celeri(apio nabo)que me dejo sin palabra, El primer plato una interpretacion del grandisimo guiso "lievre a la Royale" servido en forma de terrina, con su tostada de trufa negra de Vic ,en su medio con "no" un trozo de foie gras muy bien integrado en el conjunto de esta misma. seguido de un pescado salmonete procedente de la lonja de Blanes albardado con "lardo di collinata" , crema de yogourt de obeja y patata frita, el ultimo era una carrillera de ternera con purée de patata trufada y trufa negra rallada al momento, sabroso y realmente se fundia en la boca...que recuerdo.!!! No prescindi de los quesos ya que disponen de uno , no de dos carros de quesos, uno para los secos (me decante por el Comté del Millesime 2008) y otro con los quesos cremosos. El camarero con una gran destreza me aconsejo el Brillat savarin con Trufa y jamon iberico que habian preparado ellos...ouahhhh...todavia recuerdo su gusto y un queso de cabra de Sevilla con lavanda para mi un punto fuerte.
    Para terminar con el postre habia un baba al ron de Piña que hizé cambiar por algo de chocolate, me sorprendieron con una cupula de chocolate con sorbete de lichi en su interior y que rompieron serviendo por encima un chocolate caliente...No era memorable pero si original.

    ResponderEliminar
  4. En cuanto a los vinos dejarse llevar por El Sommelier que en este caso me sirvio el cava de la casa "cuvée santamaria" 2007 brut Nature.Fresco y citrico con un carbonico muy integrado.
    con la ostra, un poco de Whisky ahumado 10 años de Laphraoig(quien lo diria??)
    Con la terrina una copa de trossos blanc 2009 de Alfrdo Arribas. (una garnacha con mucho futuro una buena integracion de los tostados y un acidez digna de los grandes vinos del Rodano)
    Con la carrillera un Saint-Joseph 2003 de Cuilleron (la essencia de la Syrah con toques metallicos y frutales, fruta negra con hueso y algo de cassis) un gran momento.
    Con los quesos pegaba bien este mismo vino tinto aunque me dijo el Arnaud de probar un Côte du Jura de Macle 2003 vino con toque oxydativo que le pegaba muy bien al Comté de hecho es de la misma zona me dijo.
    Con el postre probamos una garnacha con solera statica de la casa Mas estela del amporda (para mi ha sido uno de los grandes vinos dulces probado en España), lo tenia todo...fruta madura, acidez equilibrada sin que despunte el alcohol...y este toque de madera de caja de puro ,que nivel ......claro ...!!!que se podia esperar de un restaurante situado a 107 metros del suelo.

    Siempre ha sido perezoso desplazarse hasta el Evo pero realmente vale la pena irse a perder en medio del barrio del
    Bellvitge , el equipo hizo que me olvide de la situacion y que me fue 3h30 despues, no por lo lento que iba el servicio pero por el carro de gin & Tonic que te deja seducir...Por cierto el servicio fue muy atento y muy profesional creo que desde mi punto de vista el mejor de Barcelona. Saben interpretar un servicio clasico sin pesadez en un entorno moderno. Este día eramos 4 mesas con unos 12 comensales en total) Me dijo Arnaud que el medio dia siempre les cuestan trabajar, se anima mas por las noches y fines de semana llenos.

    Gracias a Ismael por tu excellente ejecucion culinaria y a Arnaud por esta classe magistral de vino que siempre me ofreces. Para cuanto la segunda estrella, creo que a este paso se la daran pronto.

    ResponderEliminar
  5. Ante todo, apreciado "Gourmet", muchas gracias por tus palabras sobre este blog y, sobre todo, por los dos magníficos comentarios con los que nos has obsequiado.

    Comentarte que he tenido el placer de comer en dos ocasiones en el restaurante Lasarte (con una y dos estrellas) y una en el Evo, y si no están publicadas es pues las tres visitas se dieron con anterioridad a la creación de este blog.

    No obstante, también te diré que prefiero disfrutar de las primeras casas de los grandes cocineros de nuestro país, pues a pesar de que no resto mérito a sus segundas marcas, difícilmente me aportan algo que no me ofrezcan sus buques insignias y sí que, en cambio, suelo echar algo en falta -estoy pensando especialmente en Lasarte Vs. Martín Berasategui-.

    Un saludo y bienvenido,

    eduard

    ResponderEliminar
  6. estimado Sr Eduard,

    Tienes razon en cuando a tu comentario, no obstante creo que en este caso El Propio EVO ha superado a la casa madre. En mis ultimas visitas en Can Fabes cunado todavia estaba Santi, me gusto mas el Evo y su Hermano el San Celoni. Es cierto que este restaurante se ha hecho famoso por Santi Santamaria pero que sin su equipo no tendria este nivel en cuanto a gastronomia y servicio. En mi ultima visita, si que he notado las huellas de Can Fabes pero a la vez la inspiracion propia de Ismael Alegria. Despues de comer conversamos un rato en la cocina ya que por su timidez no suele salir en la sala y me conto que iba mas que nunca a por todas y que tenia que demonstrar que tienen un restaurante de mucho nivel entre las manos.Son muy conscientes de la suerte que tienen en este platillo volante.

    Un saludo

    ResponderEliminar
  7. Estimado Gourmet,

    Coincido en que algunas de las segundas residencias gastronómicas del malogrado Santi Santamaria están muy por encima que las segundas marcas de muchos otros cocineros ilustres. Y a pesar de que como en el restaurante Santceloni no he comido en ninguna de sus casas, tus palabras sobre Evo me obligan a una nueva visita a este restaurante.

    Un saludo,

    eduard

    ResponderEliminar