Dos Cielos

Visité por primera vez el magnífico restaurante que regentan los gemelos Torres en el Hotel Me de Barcelona poco antes de que se diesen a conocer las Estrellas Michelin de 2009 y al ver que Dos Cielos no estaba entre ellas, primero me sorprendí y casi indigné, para luego, ya mas sosegado, aceptar que tal vez el poco tiempo trascurrido desde la apertura era causa bastante para tal agravio.

Hoy, transcurrido un año y medio de mi primera visita, y dado que el nivel exhibido por los gemelos Torres en la cena que degusté el pasado viernes se me antoja a todas luces infinitamente superior al de ese primer menú de 2008, tal vez demasiado dominado por toques florales, no puedo hacer otra cosa que clamar al cielo por el olvido imperdonable, uno más, de la guía roja en su edición de 2010.

Sin ninguna duda, la cocina de la planta 24 del Hotel Me es de estrella, y no por qué esté más cerca de éstas, hecho que, no obstante, brinda un magnífico marco para un menú de altura (palabra que es el último juego de palabras que hago).

Así, el magnífico menú degustación servido por un notable servicio de sala (siempre atentos, por ejemplo, al cambio de servilleta cuando uno abandona unos segundos la mesa), y un todavía mejor sumiller (gracias Marc por el maridaje de vinos blancos en los primeros platos y la excelente recomendación del vino que iba a acompañar al resto del ágape) consistió en:

Unos correctos buñuelos de bacalao y un mejor tomate relleno de albahaca como aperitivos.


Por cierto, el pan que se sirve en Dos Cielos (de tomate con albahaca, de calabaza y albaricoque, blanco, de cereales y, por último, también de aceitunas) así como el magnífico aceite Prieto Picudo cordobés que ofrecen, se sitúan, sin ningún género de dudas, en el podio al mejor “pan, aceite y sal” de Barcelona.

Hecho este inciso, cuya ausencia hubiese sido tan imperdonable como el olvido antes referido, proseguiré con la descripción que nos ocupaba.

Así, el primer plato consistió en un buey de mar hembra, sobre agua de mar y algas y flores mediterráneas. Excelsa la calidad del buey, intensísimo el sabor del agua de mar, casi perfecto. Casi, y no perfecto, debido a que el conjunto estaba demasiado frío. No obstante, un plato que, a pesar de sus pequeñas proporciones, era colosal (lo siento, había dicho que no volvería a hacerlo pero he caído en la tentación).

Le siguió una hoja de ostra (que no sale en la foto por qué su recuerdo bulliniano me hizo abalanzarme sobre ella), con ostra escabechada, perifollo, pepino y ligera gelatina de su escabeche. Deseada y añorada, dada la tendencia a los sabores light que impera en algunas cocinas, contundencia de sabor y texturas cien por cien complementarias.

A continuación, uno de los buques insignia del restaurante: su crema de raíces con falso caviar (mandioca tintada), del que destacaría la profundidad de sabores de la crema, de las mejores cremas de tubérculos que he probado. Os remito a su página Web, una de las más interesantes del panorama gastronómico nacional, para que veáis su foto.

Un ravioli de foie con castaña sobre sopa de castañas, tomate y aceitunas les siguió. Destacable la calidad de la pasta del ravioli y el recuerdo italiano de la sopa.

En este punto, uno de los platos, tal vez el que más me enamoró. El arroz negro con caracoles de mar y espardeñas. Al dente, mineral, intenso, redondo, se me acabarían los adjetivos. Un arroz perfecto. Debo confesar que, últimamente, mi racha con los arroces es increíble.

A continuación, un bacalao cocinado a baja temperatura (50ºC), con guisantes y caldo de pie de ternera. Los guisantes y el caldo eran excelentes, lástima que el bacalao, si se quieren mantener sus propiedades gustativas y textura, sea tan poco amigo de servirse en trozos pequeños.

Como último plato, una cerceta (entre becada y pichón) con salsa de alcaparras y aceitunas negras. Una caza en su punto, de sabor profundo y, por encima de todo, acompañada por una de las mejores salsas que he probado en los últimos tiempos.

El primer postre, un helado de cumcuasú (fruta tropical que recuerda al coco) con una sopita de té negro al limón. Un más que notable digestivo y de complementariedad de sabores perfecta.

Un segundo postre que, a mi juicio, fue lo más flojo de la noche, y que consistía en una pera, con helado de pera, bizcocho de té, praliné de avellana, crema de chocolate y un ligero toque de vainilla. Suena bien, sí, pero mi paladar no terminó de encontrar el hilo conductor entre los sabores y texturas del postre.

Como tercer y último postre, una degustación de quesos afinados (más que correctos) de la que destacaría el agradable maridaje de alguno de ellos con el champagne.

En definitiva, los gemelos Torres, su equipo de cocina, el servicio de sala, la propia sala, el sumiller, etc. son de estrella, y sólo se me ocurre que la afamada guía no se la otorgue para que los gemelos no se discutan por su paternidad. Ya lo sabéis pues, a buscar la segunda, que tampoco os falta tanto, y así no habrá excusa que valga.

Vinos:
Shaya 2007, Rueda (Verdejo). Un verdejo imprescindible.
Botoni, Sierra de Málaga (Moscatel seco). Un moscatel de nariz tradicional y paso por boca fresquísimo.
Riesling Sant Urbans Hof, Alemania. Otro vino imprescindible, del que destacaría su evolución aromática y el magnífico maridaje que ofrece con los tubérculos y platos de “tierra”.
Clos Rougeard 2003, Loira (Cabernet Franc). Un Loira verdaderamente sorprendente por su complejidad y profundidad de sabores.

Precio: 125 €
Calificación: 16/20