Follia

Cantaban Los Manolos que “Barcelona es poderosa, Barcelona tiene el poder…” y, sin ninguna duda, gastronómicamente lo es. Pero no es menos cierto que su área metropolitana también tiene mucho que aportar a este universo, hoy en día tan observado y que afortunadamente brilla más que algunas constelaciones, como lo demuestra el restaurante Follia de Sant Joan Despí.

El marco que ofrece Follia es más que notable y podría definirlo como una fusión de dos de los locales que más me han impresionado, Mugaritz y Les Cols, y su personal de sala en absoluto lo desmerece.

Antes de entrar en materia debo decir que la cena del pasado viernes resultó ser una de esas veladas de algo más de cuatro horas que tanto disfruto. Pero no os asustéis, el menú degustación se sirvió con unos “timings” perfectos, pero es que terminada la cena disfruté de un whisky, puro en mano (tampoco os alarméis, el restaurante es no fumadores), en un reservado que en Follia tienen al efecto.

El menú degustación consistió en unos correctos aperitivos:

Un crujiente de sésamo, especias y jengibre nada novedoso y una espuma de coco con una caña de azúcar y zumo de piña con ron que adolecía de un exceso de dulzor.

Unos excelentes entrantes:

Un tártar de gamba roja con vinagre balsámico y granizado de menta y jengibre del que es de justicia destacar tanto la calidad de la gamba como la magnífica complementariedad de sabores del plato.

Una royal de foie con caipirinha que, de nuevo, era un alarde de juego de texturas y sabores. Sencillamente excelente.

Una notable vieira (demasiado hecha) con guisantes, jamón y consomé de ajo. Sin duda, lo mejor del plato era el consomé de ajo, del que me bebería litros.

Un calamar relleno de crudités acompañado de pasta de su tinta y falsa pasta de plátano macho, del que destacaría la evocación a sabores asiáticos que ofrecía.

Un risotto de colmenillas rellenas de foie y acompañado por cebolla, alcachofas y piñones. Era un plato más que notable del que, sin duda, sobresalía el perfecto punto de cocción del arroz y el magnífico toque que aportaban los piñones tostados.

Con los segundos la marcha se torció algo:

Así, a pesar de la calidad de la lucerna, la crema de borrajas y el puré de tupinambo que la acompañaban no estaban a su altura.

Las mollejas escabechadas con crema de cítricos y cebolla caramelizada, sobre coca de mil hojas es un plato conceptualmente perfecto (texturas complementarias, sabores contrapuestos, un toque ácido para compensar el exceso graso de las mollejas, etc.), lástima que fallase la ejecución. Así, la cebolla no estaba correctamente confitada y las mollejas estaban demasiado hechas.

Al cochinillo, perfecto en su textura, color y sabor, le restaban enteros sus acompañantes, un crema de vainilla, una crema de ciruelas y un puré y crujiente de plátano excesivamente dulces en su conjunto y que conferían pesadez al plato.

Con los postres, una de cal y otra de arena.

Así, al pre-postre, pomelo con gelatina de manzana y menta, le achacaría una simplicidad impropia de una cocina que durante toda la cena había demostrado una notable capacidad creativa.

En cambio, con el postre principal, una nube de chocolate acompañada por un excelente helado de regaliz, arena de chocolate y sal, el ágape tubo el final que se merecía.

Final álgido al que también contribuyó el primero de los petit tours: una gelatina de gin tonic con cacao, que dio paso a una correcta barrita de cacao.

En definitiva, es indudable que en la cabeza pensante de Follia (Josep Mª Baixas) y en su corazón residen respectivamente talento y pasión, pero es también cierto que, fruto de algo de complacencia, suya y ajena, en Follia puede que se hayan relajado, descuidando algunos detalles que, a la postre (perdonaréis el juego de palabras, que mis habituales conocéis que tanto me gustan) han de ser el factor diferencial de todo restaurante. No obstante, la visita a Follia es obligada. Yo volveré en breve.

Vino: (maridaje)
Botani. Notable moscatel seco de la Sierra de Málaga.
Bárbara Forés. Excepcional garnacha blanca de la Terra Alta.
Can Blau. Garnacha, cariñena y syrah del Montsant con una más que interesante evolución en botella.
Casa de la Ermita. Correcto vino dulce (monastrell) de Jumilla.
Talisker 10 años. Uno de los mejores whiskys de Malta.

Precio: 90€
Calificación: 14/20

Indicado: Para los que disfrutan del placer de sorprenderse y darían todo su reino por una magnífica sala.

Contraindicado: Para los que no son capaces de abstraerse de algún que otro defecto (yo antes era de estos), o no conciben una experiencia gastronómica placentera sin un éxito rotundo en los platos principales, segundos, o cómo quiera que se llamen.

Por cierto, en las entrañas de Follia se encuentra su propuesta de tapas y platillos que, sin ninguna duda, vistas su acogedora sala y algunas tapas que airosamente vi desplazarse, merece también una escapada.