Tripa de abogado

En esta breve descripción de mi cena de ayer, vuelven a concurrir tres de mis alimentos predilectos: el bacalao, sin ninguna duda, el pescado por el que más suspiro y que también más sinsabores me da (¿Cómo pueden llegar a maltratarlo tanto sometiéndolo a largas cocciones? No me lo explico), la sobrasada y la miel.

Como primer aperitivo, y para ir abriendo el apetito, un pedacito de “burrata” sobre tomate “cor de bou”, acompañado por carne de aceitunas negras, mermeladas de higo y de tomates verdes y regado con un magnífico y densísimo aceite cordobés.

Como segundo aperitivo, una copa de crema de patata al horno, tripa de bacalao y espuma de sobrasada y miel (evolución de texturas y de temperaturas en el paladar, de lo ligero a lo untuoso pasando por lo gelatinoso y, de lo frío a lo caliente, con una breve parada en la zona templada).

Como plato principal, un morro de bacalao en ligera tempura (menos de un minuto de fritura), acompañado con una mayonesa de sobrasada. Como verán, por el tono translucido del bacalao, éste conserva todo su textura, y la mayonesa de sobrasada le brinda un toque graso y picante que tan bien sientan a este pescado.

Buen provecho.