Hoy, tras el excelso festín de este domingo, es de justicia romper la frontera que impuse y dejar constancia en estas líneas de que Can Bosch se erige como un importante referente de la cocina de vanguardia catalana y, por extensión, de la española.
Este domingo en Can Bosch todo brilló.
La sala, gracias tanto a la atención al detalle y disponibilidad de Montserrat como a la sabiduría y humildad de Manel en el asesoramiento enológico, y la cocina, gracias a que la brillante concepción del menú de primavera por parte de Joan tuvo una igualmente magnífica réplica en su ejecución por parte del personal que trabaja en los fogones de este restaurante con 40 años de historia que en la actualidad vive su mejor momento.
El festín anunciado dio comienzo con los siempre más que generosos aperitivos de Can Bosch, que en esta ocasión consistían en unas “cortezas” de pimienta, maíz, sésamo, etc., una sobresaliente magdalena de sobrasada por la que hasta Proust suspiraría, un sutil crujiente de parmesano, un “calçot” rebozado y acompañado de “romesco”, unas sublimes patatas soufflé, y un soufflé de setas, que sin duda fue lo más flojo del aperitivo debido a su textura algo gomosa, seguramente ocasionada por la poca proporción de grasa, necesaria para ganar volumen y esponjosidad, de la que adolecía.
El primero de los cuatro platos del menú plato fue algo “colosal”, y perdonen una expresión tan grandilocuente, pero es absolutamente ajustada a lo que todos los que estábamos sentados en la mesa sentimos al probarlo. Así, tal ambrosía consistía en una rillette de conejo (si no me equivoco, carne picada con su propia grasa y posteriormente condimentada con especias, y algo de licor), acompañada de cigalas, eneldo fresco y en forma de chutney, brotes verdes, una corteza de maíz y una reducción de vino generoso. Un juego de contrates perfecto. Mar y montaña, frescura y profundidad de sabores, sutileza e intensidad, todo en un mismo plato, todo casando a la perfección. El mejor o, al menos, uno de los mejores entrantes que he probado en los últimos años.
Era difícil mantener el nivel, pues la perfección es casi tan difícil de retener como la juventud (a mi todavía me quedan unos años, o eso espero), pero las vieiras sobre picadillo de setas, salsa de champiñones y salsifí al horno con panceta casi lo consiguen.
Perfección, excelencia, y de nuevo excelencia fueron las notas iniciales del menú, en esta ocasión gracias a un risotto de trufa, por supuesto al dente, con setas y alcachofas y “engordado” con un caldo de ave de sabor profundo.
La única nota que desafinó fue el san pedro con salsa de cangrejo y ratatouille, o escalivada, o pisto, no sabría definir que era, o tal vez era un poco de todo. La salsa de cangrejo era sublime, intensa pero sutil, lástima que el san pedro, de una excelente calidad, estuviese demasiado hecho y que el “un poco de todo” empañase casi por completo el sabor del conjunto.
Con los postres se recuperó el nivel de excelencia antes alardeado, gracias a unos frutos rojos acompañados por una magnífica espuma densa de yogur, cereales, un helado de frutos exóticos de sabor intenso y un caramelo de violeta.
Y a un bizcocho de azúcar moscovado, coronado por manzana al horno y un “parpadelle” de dulce de leche, y acompañado por un helado del mismo dulce argentino.
Los petit fours, igual de generosos y sabrosos que los aperitivos, pusieron la guinda (aunque dado lo poco que me gustan no se si es la mejor expresión), pusieron el perfecto broche final al menú, gracias a una piruleta de chocolate negro con arroz inflado, un bombón de chocolate con leche y frutos secos, un macarrón de cítricos y un magnífico buñuelo (su calidad explica que no salga en la foto, todos nos abalanzamos sobre él, pobre buñuelo...).
En definitiva, debo confesar que siempre había tenido mis dudas sobre el perfil y la capacidad de proyección de Can Bosch, pero tras mis últimas visitas y, en particular, la de este domingo, sólo puedo rectificar, que dicen que es de sabios, y lamentarme por qué Can Bosch no esté más cerca de mi casa, o agradecerlo, pues sería mi ruina.
Vinos: Manel, Manel, Manel... ¡Cuánto te deben, te debemos, a los que has educado el paladar para poder disfrutar de este mundo de infinitos matices que conforman el vino y otras bebidas alcohólicas!
Penfolds Hyland 2007. Nueva Zelanda (Chardonnay): Tenue color amarillo pajizo, leves notas a frutas cítricas y recuerdos florales en nariz y un paso por boca con una agradable acidez que le confiere una notable frescura. Un claro exponente de que en las antípodas se están haciendo las cosas muy bien. El único pero, al que por desgracia tendremos que ir acostumbrándonos, el tapón de rosca.
Altos de Losada 2005. Bierzo, aunque atípico (Mencía): Vivo color cereza, en el que dominan los aromas terciarios a cuero, chocolate, y recuerdos tostados, aunque al oxigenarlo se destapan sus agradables aromas primarios a mermelada de frutas negras. En boca es un vino largo, cuya acidez justa le confiere una agradable suavidad.
Vino de postre: Ben Ryé. Elaborado con moscatel de Alejandría, es un caro ejemplo de los matices y posibilidades que pueden llegar a tener los vinos de postre, tan a menudo infravalorados. Domina el aroma a piel de naranja, auque también se aprecian rastros de frutos secos. En boca se trata de un vino denso, lento y con la concentración de azúcar justa.
Precio: 90 €
Calificación: 16,5/20
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