Clientes, antes y ahora, célebres, mereciendo, tal vez, ser destacado el genial escritor y periodista Josep Pla, quien, en una de sus visitas, mantuvo un ilustrativo diálogo –dos frases contadas- con un miembro del equipo de sala del restaurante.
Sala: Tutéeme, por favor, Sr. Pla.
Sr. Pla: Un día conocí a alguien que lo hizo, y murió.
Evidentemente, eran otros tiempos, no obstante, no debemos confundir el tocino con la velocidad, y asimilar la modernidad con una falta de respeto y de decoro simplemente por el hecho que “lo de mantener las formas era una cosa del pasado”.
Con la trascripción de este breve diálogo que me describió Jaume Subirós, el actual propietario y jefe de cocina del Mótel y yerno del Sr. Mercader, el fundador de la casa y padre de muchos platos del imaginario gastronómico catalán, no estoy reclamando una vuelta a las formas de hace treinta o cuarenta años, en muchos aspectos anquilosadas y hasta clasistas, sino que pretendo denunciar lo frecuente que es ser tratado como un colega en nuestros restaurantes, a la vez que pretendo aplaudir a aquellos que entienden que una cena, una comida no es solo aquello que te llevas a la boca, siendo el servicio de sala, su corrección, profesionalidad, amabilidad…, un elemento trascendental para el éxito de cualquier experiencia gastronómica.
En este sentido, un sonoro aplauso para Albert Subirós, claro está, el hijo del yerno, o sea, el nieto del Sr. Mercader, por su excelente labor como jefe de sala del Mótel.
El Mótel, un restaurante “etiquetable” –que palabra tan fea- como de cocina creativa, hasta de autor, cuando hace más de cuarenta años introdujo, entre otros, el bacalao gratinado con muselina de ajos, la ensalada de habitas con menta o una carta de aguas con hasta treinta referencias, y que hoy se erige como bastión de la cocina de antaño, de la cocina del chup-chup, de la cocina de sabores intensos, auténticos, en ocasiones también poco refinados, en definitiva, de una cocina en vías de extinción.
Entrando ya en materia, apuntar que la cena, y cama, pues esa noche me alojé en el hotel que alberga este restaurante, no lo negaré, algo demodé –de nuevo con mis rimas facilonas, lo siento-, la compusieron:
El primer aperitivo de la casa: garum (un puré de origen griego hecho a base vísceras de pescado), aceitunas Kalamata y una sabrosa mantequilla, al que, y siguiendo la acertada recomendación de Albert, no acompañé con un vermut Izaguirre sino que lo hice con uno de Pau.
El segundo y último aperitivo de la casa: un buen parmentier de patata con lo que debía ser un crujiente de butifarra negrea que, no obstante, se presentaba algo reblandecido.
Antes de que hiciese su entrada en la mesa la primera de nuestras elecciones, se nos ofreció un notable servicio de panes (cebolla, nueces y pasas, aceitunas y de payés) y aceites (Dauro y Via Domitia).
De haber sabido que un parmentier se colaría como segundo aperitivo, tal vez no me hubiese decidido por otro parmentier de patata, en este caso con trufa y reducción de mistela, como primer entrante –algo que sí que era conocido por la cocina y de la que hubiese cabido esperar un rapidez de reflejos para ofrecer otro segundo aperitivo-. No obstante, celebro la elección, pues nada puedo reprochar a la magnífica pareja que formaban el parmentier con una excelente trufa. Qué decir respecto la reducción de mistela: pues que dos son compañía y tres son multitud. Muy escasa la complementariedad que ofrecía con sus dos compañeras de baile.
Como segundo y tal vez mejor entrante, se presentaron unos excelentes macarrones con crema de Peccorino y trufa.
El papel de tercero, último y más flojo de los entrantes correspondió a unos nabos negros de Capmany con crema de queso azul. Plato en el que la intensidad de la crema de queso azul inhibía cualquier otro sabor. Una lástima, pues estos nabos son toda una delicia.
La primera mitad del plato principal la interpretó un excelente tordo acompañado por unas buenas patatas asadas con aceitunas, ajos y beicon.
Y la segunda correspondió a una intensísima y muy meritoria terrina de liebre a la Royal con puré de remolacha.
Antes de pasar a los postres, afortunadamente se nos sirvió un sorbete de pomelo que nos permitió preparar el paladar para, tal vez, los dos mejores momentos de la noche.
El primero, a cuenta de unos magníficos taps de Cadaqués (tipo babá, tan de moda últimamente), flambeados con ron y servidos sobre una crema de café.
El segundo, y que desde el minuto uno de la cena sabía que sería el colofón de la velada, pues el carro de quesos situado a la entrada del restaurante me enamoró solo verlo, correspondió a una excelente tabla de quesos de la que destacaría el gorgonzola al tartufo Bianco d’alba, un Comté 24 meses, un buen Brie de mieux, el Charolais, el Albigiesee, el Castelmagno y el Blue d’Aubert.
En definitiva, un restaurante de visita obligada, aunque solo sea para descubrir las enormes dosis de historia de nuestra cocina que encierran sus paredes, pues para entender el presente e intuir el futuro de la gastronomía es imprescindible conocer su pasado.
Bodega: Masia Carreras 2006 (Garnacha, Cariñena, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah). Martí Fabra. DO Empordà
Precio: 90 €
Calificación: 13,5/20
En pocas palabras: Un viejo roquero con mucha cuerda todavía.
Indicado: Para recordar o descubrir cómo era la gastronomía hace 30 años.
Contraindicado: Para los que solo saben ir a la última.
Avenida Salvador Dalí 170, Figueres
972 50 05 62
