Libentia (día cero)

¡Bienvenidos al nuevo Libentia!

Para tristeza de muchos, a finales del mes de julio de este mismo año, el restaurante Libentia, a unos días de cumplir su primer añito, bajaba el telón.

Bajaba el telón tras once meses bordando casi cada actuación, habiendo cosechado galardones como el de Restaurante Revelación de Madrid fusión 2010 y gozando del favor, aunque en las postrimerías de su primera etapa éste fuese menos generoso, del público.

Al acariciar el suelo la tela roja de terciopelo que indica el final de la función, el proyecto, el sueño compartido de cuatro jóvenes que quieren –porque seguro que todos siguen amando a mucho más que una profesión- a esto que se llama gastronomía llegaba a su fin, y ello, sin perjuicio que dos de los Mosqueteros ya habían despertado tempranamente de su ensoñación.

Pero, seguro que para sorpresa de muchos –no para los que conocemos a Chema-, poco ha sido el tiempo que el restaurante Libentia ha permanecido en el limbo, y así, ayer, y retomado el símil de la novela de Alexandre Dumas, José María Alpuente “Chema”, en el papel de D’Artagnan, decidió subir de nuevo al escenario, en esta ocasión en solitario, para convertir sus sueños en una realidad más duradera.

Seguro que, a estas alturas, son ya muchas las preguntas que os asaltan.

Si una de ellas es: ¿Ha cambiado algo más a parte de sus propietarios?

La respuesta ha de ser afirmativa. Así, la propuesta gastronómica del restaurante Libentia también ha experimentado algunos cambios. En este sentido, y a pesar de que sigue siendo posible disfrutar de un menú degustación a base de medias raciones, la nueva carta, confeccionada prestando mayor atención al producto y algo menos a la innovación gustativa, está más orientada al disfrute de un entrante, un plato principal y un postre.

Asimismo, y aprovechando la sapiencia que en ese aspecto atesora Chema, en su nueva etapa el restaurante Libentia pretende convertirse en un referente para aquellos apasionados por el mundo del vino. Así, su carta, que, según me comenta Chema, estará en constate transformación, pretende dar a conocer vinos, principalmente catalanes, pero también auténticas rarezas del resto de la geografía de nuestro país, poco, o nada conocidos y ello a precios más que competitivos (solo con un suplemento de 3€ respecto del precio del vino en tienda).

Un buen ejemplo de estas rarezas, nuestras, a precios de saldo, lo encarna el vino que maridó los primeros platos del ágape: Pedralets 2005, de la DO Priorat, del que solo se producen 5.000 botellas, de excelente nariz y que en el restaurante Libentia se sirve al módico precio de 13 €. Otra rareza, ésta riojana, y que acompañó la segunda mitad de la cena, la encontraréis reseñada más adelante.

A otra duda que es probable, cuanto no seguro, que tengáis: ¿Quién se ocupa ahora de la cocina?

Puedo deciros que de ella ahora se encargan Natalie y Víctor. Ambos discípulos de Sergi, uno de los Mosqueteros –yo me decantaría por Aramis- quien, desinteresadamente, o por el interés que le merece la amistad con Chema, ha echado una mano en la reinauguración

Y a la que, en estos momentos, yo me estaría haciendo: ¿Nos dirás de una vez que cenaste?

Ahora mismo la respondo.

Unas magníficas aceitunas perfectamente maridadas por un vermut Izaguirre Reserva.

Un buen servicio de pan, aceite y sal.

Y una terrina de cochinillo con bogavante y setas, como aperitivos. Nótese que este segundo aperitivo, por ser uno de los mejores mar y montaña que he probado últimamente, bien merecería el honor de servirse en ración completa.

Como primer entrante se nos sirvió un buen tomate raf con atún marinado. Cocina sencilla, pero que, gracias al excelente marinado y, especialmente, a la textura que éste confiere al atún, merece su reconocimiento.

Sin duda, el mejor plato de la noche fue el canelón de rabo de buey con bechamel de colmenillas (múrgules): buenísimo. Me hubiese comido una de esas enormes bandejas de canelones que mi “padrina” solía preparar cada navidad.

El siguiente plato, y a pesar del perfecto punto de cocción del arroz y de la calidad de la gamba roja que lo coronaba, fue, tal vez, el menos lucido de la noche, y ello debido a que la intensidad de los corales con los que se había preparado este arroz de marisco hacía preciso que en el plato hubiese algún elemento que aportase frescura (como el aceite de perejil del arroz con ñoras y cigalas del restaurante Alkimia).

El último plato que degustamos antes de que el surtido de quesos llegase a la mesa para hacer las veces de postre fue un taco de bacalao, ligeramente marcado a la plancha y acompañado por un muy buen puré de berenjena ahumado y unos dados de tomate aliñados con un exceso de vinagre.

El notable surtido de quesos ya apuntado lo compusieron: un Idiazábal, tal vez, poco curado; un muy buen Comté que contaba –perdonad el pueril juego de palabras- con 18 meses de curación; una excelente Torta del Casar; y, si cabe, un mejor Stilton.

En definitiva, las cenizas del restaurante Libentia ya surcan de nuevo el cielo de la Ciudad Condal y, seguro, que bajo la batuta de Chema, se alzarán como nunca antes.

Vino: El Brozal 2008 (Tempranillo, Garnacha y Graciano). Bodegas El Indiano. Un Rioja de corte borgoñón más que recomendable.

Precio: 35 €
Calificación: 13,5/20

Indicado: Para comprobar lo que puede llegar a amarse un oficio.

Contraindicado: Para fans de Salsa Rosa.

Calle Córsega 537, Barcelona
93 435 80 48

(Uno de ellos es Chema, y si aquí no lo veis bien, ya tenéis excusa para visitar el restaurante Libentia)

St. John

Aprovechando el puente del Pilar y dado que ayer fue mi Santo y mañana cumplo los 28, decidí homenajearme con cuatro días de descanso por la ciudad más “trendy” que he tenido el placer de visitar o, lo que es lo mismo, por Londres.

Debido a que el viaje fue planificado con poca antelación, no pude conseguir reserva en The Fat Duck, no obstante, si que pude regalarme sendas cenas en los otros dos restaurantes británicos que tienen mención en The World’s 50 Best Restaurant Awards, en concreto, el 43 (St. John) y el 49 (Hibiscus), así como una inolvidable comida en el mejor mercado que han visto mis ojos: Borough Market. “De quin pa fas rosegons” o su casi-análogo en castellano “Quién pudiera llorar con tus ojos”, pensaréis. Nada más lejos de la realidad, pues dado lo satisfactorio de los tres ágapes, mi sed –valga la paradoja- gastronómica quedó más que saciada, y además, cualquier excusa es buena para visitar de nuevo Londres, y si es una cena en The Fat Duck, todavía mejor.

Dejémonos de divagaciones y entremos en materia, pues lo que aquí nos ocupa es criticar –en su primera acepción, la noble- el restaurante St. John, dejando para futuras entradas mis impresiones sobre Hibiscus y Borough Market y para conversaciones privadas mis planes de viaje.

¿Qué decir sobre este sui generis restaurante?


Pues esto, que se trata de un restaurante sui generis, que, y según The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2010, ocupa el puesto 43 de los restaurantes del mundo, habiendo llegado a encaramarse hasta el puesto 14 en la pasada edición de la más famosa de las Listas, que practica la contra-cocina, la cocina que nadie practica, la que nadie, sobre el papel, demanda, o que su sala, provista de mesas separadas apenas unos centímetros y con mantelería de papel, más se asemeja a un comedor escolar que a la sala de uno de los mejores restaurantes del mundo, siempre, según “The Restaurant magazine”. Circunstancias todas ellas que podrían hacernos pensar si estamos delante de “Le Chateaubriand” londinense, sensación que el restaurante St. John, con su cocina auténtica y auténticamente de primer nivel, y su magnífico equipo de sala, rápidamente se afanan en disipar.


En particular, la cena de contra-cocina –para otros “trash food”- en la que la casquería y un recetario “tipical english” dominado por la caza fueron los protagonistas, de la que disfruté, estuvo compuesta por:

Un magnífico pan con una excelente mantequilla orgánica, que pasó a ser considerada “solo” como notable tras degustar al día siguiente la servida en el restaurante Hibiscus, a modo de aperitivo.


Una muy buena terrina de hígado, corazón y estómago de pato, conejo y cerdo, de la que destacaría el magnífico toque que le aportaba el corazón (intenso, profundo, casi hasta algo dulce –punto en el que mi compañera de fatigas gastronómicas discrepa, todo sea dicho-).

Unos increíbles –sin duda alguna, el mejor plato de la noche y, junto con la royal de foie especiada con crema de coliflor que degusté en Hibiscus, lo mejor que me llevé a la boca durante mi estancia en Londres- tuétanos de ternera, golosos, untuosos, y que se servían acompañados de pan tostado en el que untarlos y flor de sal ligeramente ahumada para sazonarlos.

Un buen roast beef, sabroso, tierno, por supuesto, y como puede observarse, completamente rosado, servido en forma de un único filete y acompañado por unas excelentes patatas nuevas hervidas y “pringadas” con mantequilla.


Un plato de caza, magníficamente interpretado por una pieza de liebre, acompañada, no obstante, por un discreto puré de calabaza y coliflor.

Y como postres, un correcto flan –cuanto se te echa de menos “iaia”- acompañado por una muy buena galleta anisada de mantequilla.

Y un correcto pan entre “abizcochado” y “acroisantado” con pasas, acompañado por un buen queso, de vaca, de larga maduración, “made in UK”, de cuyo nombre no puedo acordarme.

En definitiva, y tirando de latinajos, el carácter de rara avis y sui generis de este restaurante lo hacen más que merecedor de una visita, y si bien su clasificación en el puesto 43 de entre los restaurantes del mundo pudiese reputarse como muy generosa, su autenticidad, frescura y apuesta por la contra-cocina no podían quedarse sin premio. Un ejemplo de discriminación positiva gastronómica.

Vino: Les Sorcières 2007 (Cariñena, Garnacha, Syrah). Domaine du Clos des Fées. Côtes du Roussillon.

En España nos quejamos, y con razón, de los desorbitados precios de los vinos en muchos restaurantes, no obstante, en este aspecto somos el tuerto en el país de los ciegos, pues lo que sucede en Francia e Inglaterra con los precios de los vinos sí que es verdaderamente escandaloso. En este caso concreto, pagué 65 € por un vino que, en una tienda española podría comprar por apenas 15 €. Lo dicho, escandaloso, pero no iba a maridar los suculentos platos descritos con un Beaujolais Nouveaux.

Precio: 75 € (Para los no dispuestos a un esfuerzo de bolsillo tal, es posible degustar algunas de sus creaciones en forma de platillos en el gastro-pub que ocupa la entrada del restaurante)
Calificación: 15/20

Indicado: Para enamorarse de lo feo.

Contraindicado: Para finolis.

26, St. John Street. Londres
020 7251 0848 (imprescindible reserva)

La Mifanera (ter)

O por qué cambiar las cosas que funcionan.

Yo respondería que por un inconformismo teñido de algo de impaciencia juvenil –aunque, a punto de cumplir los 28, poca me quede- , porqué siempre pueden hacerse las cosas mejor, porqué en el mundo en el que vivimos si no avanzas retrocedes, para nunca dejar de sorprender a los clientes y, sobre todo, a uno mismo, y por una infinidad de razones más, la mayoría de ellas sin sentido ni base alguna.

No obstante, a Roger, el cocinero de gran bagaje (Talaia, donde coincidió con Ferran Adrià o Comerç 24), y propietario de la Mifanera, ninguna de ellas le convence y, para sus adentros, sigue rezando eso de “Virgencita que me quede como estoy”.

Bien hace seguramente, pues aunque algunos de los más asiduos a su restaurante ya nos sepamos su carta de memoria, es justamente por el recuerdo tan grato de muchas de sus creaciones que no dudamos en visitar una y otra vez el restaurante la Mifanera.

¡Pobre de mí si algún día no pudiese leer en su carta platos como la ensaladilla trufada, el arroz etíope o postres como el tiramisú!

A tenor de lo dicho pues, pocas cosas podrían añadirse respecto anteriores entradas sobre este restaurante, no obstante, mucho tiempo ha transcurrido desde las últimas palabras que le dediqué y, sin duda, la comida del pasado domingo bien merece unas cuantas.

Todo comenzó como de costumbre, esto es, con Víctor, el atento y “cachondo” jefe de sala, trayendo a la mesa un notable pan de arroz con curry para hacer las veces de aperitivo.

Le siguió, a mi modo de ver, algo indispensable en toda mesa: un buen pan –lo era, y mucho-, un buen aceite –en parámetros ESO estaría entre “necesita mejorar” y “progresa adecuadamente”- y sal, preferiblemente, Maldon –y así fue-.

El primer plato del ágape fueron unas buenas sardinas marinadas sobre unos tacos de melón, y coronadas por una ralladura de queso Pecorino que, o se encontraba en un grado de curación pueril o era un primo lejano del Pecorino que conozco.

Seguidas por una notable revisión –una más- de las patatas bravas. Últimamente parece que no eres nadie en el mundillo gastronómico si no versionas esta archifamosa tapa, aunque hay que reconocer que, al igual que Sergi Arola, Roger no se apuntó a la moda, la creó.

A continuación se sirvió mi entrante favorito de los que se preparan en el restaurante la Mifanera: su ensaladilla con mayonesa trufada.

Raro en nosotros, ese día ni mi compañera de fatigas gastronómicas ni yo estábamos demasiado hambrientos y así, en vez de pedir dos arroces, decidimos compartir una ración de una de las pocas novedades de la carta: el arroz de Pakistán. Un arroz salteado con menta, granada, pollo y especias que, sin duda, pasará a estar entre nuestros habituales y, especialmente, dado el agradable final picante que deja en boca.

Ya que los postres, como el saber, no ocupan lugar, nos permitimos compartir:

Su excelente, reitero, excelente versión del tiramisú: bizcocho ligeramente emborrachado, crema de mascarpone y helado de café.

Y un postre que Roger ya bordaba en el restaurante Comerç 24: chocolate, pan, aceite y sal.

En definitiva, y haciendo uso de las paráfrasis que tanto me gustan: “más vale bib gourmand (distinción que merecería la Mifanera) conocido, que estrella por conocer”.

Vino: Analec 2008 (Cabernet Sauvignon, Syrah y Ull de Llebre). La Romiguera. Costers del Segre.

Precio: 40 €
Calificación: 13,5/20

Indicado: Para descubrir el potencial infinito del arroz.

Contraindicado: Para los que sólo disfrutan del arroz a banda y del caldoso de bogavante, tal vez, sus dos arroces menos meritorios.

Calle Sagués 16, Barcelona
93 240 59 12

El Jardí d’Alguaire

La localidad ilerdense de Alguaire es conocida por dar medio nombre al aeropuerto de la capital de la “terra ferma” y por ser sus tierras las principales productoras de una de las clases de higos más sabrosas del mercado (Coll de Dama), pero, sin duda, también podría serlo por albergar un restaurante capaz de conjugar perfectamente la fidelidad al recetario más tradicional con una cocina vestida con los últimos avances tecnológicos del sector.

Tradición sin rehuir los nuevos tiempos y las posibilidades que éstos ofrecen.

Tecnología, pero sólo como medio, nunca como fin.

Dos declaraciones de intenciones que perfectamente podría rezar sobre la entrada del restaurante El Jardí d’Alguaire.

Dos principios que ilustran perfectamente las dos facetas de Josep Gómez, el cocinero y propietario de este restaurante, recayendo en él la de hortelano (gran parte de las verduras y hortalizas que se sirven en el restaurante son sus manos las que las recogen) y la de marchante de nuevas tecnologías aplicadas a la gastronomía (Josep Gómez es el hombre de Agelo Po, la prestigiosa marca de hornos de nueva generación, en España).

En mi última visita al restaurante El Jardí d’Alguaire, y sentado en una de sus barrocas, casi kitsch salas –notas que se trasladan a algunos de sus platos-, disfruté -bueno, referirme a la primera mitad de la comida como disfrutar es en exceso benevolente- de:

Un barroco –no se ha hecho esperar demasiado- aperitivo compuesto por unas aceitunas, unos boquerones y una tortilla de espinacas y alubias.

Un carpaccio de gambas y vieiras que, junto con el aperitivo y el plato que lo seguiría, fue lo menos lucido del ágape, en este caso debido, principalmente, a la calidad algo justa de las gambas y a la extremadamente baja temperatura de servicio del plato.

Un foie, cortado demasiado fino, en algunas zonas en exceso hecho y mal acompañado por una dulzona reducción de Porto, con higos Coll de Dama: una de mis frutas favoritas y perfecta pareja de baile para casi cualquier producto. Ahora que todavía están en un punto óptimo, probadlos acompañados de un buen tomate (cor de bou, si puede ser), burrata, algo de rúcula y una vinagreta con un buen vinagre balsámico.

Afortunadamente, ahí estaba un excelente atún confitado, por supuesto, en el horno Agelo Po, y servido sobre unos tomates, de su huerto, de aroma y sabor casi olvidados, para coger el timón de la comida y marcar un rumbo que ya no se habría de torcer.

Siguiendo con el símil náutico, era imposible que uno de los buques insignias de El Jardí d’Alguaire no diese el do de pecho, y así lo hizo un sabrosísimo arroz caldoso de nécoras.

Notable también fue el steak tártar de ternera -cuatro añitos tenía la criatura-, por supuesto, cortado a cuchillo y perfectamente condimentado, que tenía que poner fin a la bacanal dominical. En este sentido, debo reconocer que me encanta el punto que la dan a un steak tártar unas gotas de un whisky ligeramente ahumado.


Pero como para los postres, algunos, tenemos un segundo estómago, puede disfrutar, a medias, de un milhojas de crema y nata con higos Coll de Dama. El disfrute hubiese sido total con unos gramos menos de azúcar en la crema y sin ninguno en la nata.

En definitiva, El Jardí d’Alguaire se presenta como una buena elección para casi todos y, especialmente, para aquellos que gustan de la tradición pero no desde un inmovilismo gastronómico.

Vino: Mestizaje 2008 (Bobal, Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo y Merlot). Mustiguillo. El Terrerazo (Utiel). Recientemente reconocidos como vinos de Pago. ¡Enhorabuena!

Precio: 50 €
Calificación: 13/20

Indicado: Para confirmar que tradición y tecnología no son extraños compañeros de cama.

Contraindicado: Para los alérgicos a los toques kitsch.

Carretera del Valle deAran Km. 14, Alguaire
973 75 71 18