Suculent (II)

En esta última etapa de la tournée por los restaurantes de los nominados a Cocinero catalán del año comenzaré la casa por el tejado, esto es, anticipando mi candidato a tal honor.

And my winner is…

Mandu Gimeno.

Eso sí, recordad que estamos votando al mejor cocinero, pues si de elegir el más destacado –concepto altamente indeterminado- de los restaurantes en los que estos cinco magníficos cocineros trabajan se tratase, mi favorita sería la arrabalera casa de comidas que seguidamente nos ocupará.

Puede que a más de uno se le haya quedado cara de susto al leer mi última afirmación, no obstante, estoy convencido de que con la lectura de esta crónica y, sobre todo, con una visita al restaurante Suculent, no solo recuperarán su normal rictus sino que esbozarán una sonrisa.

Convencimiento que se sustenta en cuatro pilares.

Uno de ellos, por supuesto, encarnado por Antonio Romero, el “prota” de esta crónica –o la genial excusa para dejarme caer por el restaurante Suculent- y un cocinero al que augurarle, dado el binomio de juventud y madurez culinaria que exhibe, un futuro brillante.

Como acostumbro a recordar cada cierto tiempo, una buena propuesta gastronómica puede verse despojada de buena parte de su mérito por obra y desgracia de una mala sala, y sabedores de ello, la sala del restaurante Suculent –bonita bonita, a la moda a la moda e incómoda-, capitaneada por el bueno de Chemita, es un alarde de profesionalidad y simpatía que, lejos de desnudar de sus virtudes a los platos de Antonio Romero, les confiere un hálito de mayor, si cabe, apetencia.

Sin duda, la moda es otro de ellos –afortunadamente, es solo uno más, pues buscar el sustento de un restaurante únicamente en algo caduco, en ocasiones hasta fugaz, es de necios, y los hay-. Moda entendida como gusto por las tapas y platillos que con descaro, pero voseando, se dirigen a la tradición, como reniego del postín o como reivindicación de las zonas de Barcelona hasta el momento denostadas (el Raval, el Paral•lel…).

Y a nadie debe escapar que el último, o el primero, de los argumentos del éxito del restaurante Suculent es Carles Abellán. Suele decirse que “detrás de un gran hombre siempre hay una gran mujer” y, permitiéndome una paráfrasis muy, pero que muy libre, no sería equivocado afirmar que “sobre todos los restaurantes que han cosechado éxitos y favor del público últimamente se proyecta, más o menos alargada, la sobra de un gran cocinero” -para lo bueno, y para lo malo-. Bueno como la experiencia, el conocimiento de proveedores, el impacto mediático que redunda en clientes –el pan de los restaurantes-…, y malo como los dejes, la falta de implicación, el copia y pega que redunda en una homogeneidad –insana- del panorama gastronómico…, y como sé que si sigo por estos derroteros o me meteré en un berenjenal o hastiados de una lectura farragosa os iréis con vuestros ojos a otra parte, aquí lo dejo, y dejo paso a la sustancia de mi visita del pasado miércoles al restaurante Suculent.

Parada que se produjo tan solo un día después de la vuelta al cole de Antonio, Chemita… tras unas más que meritadas vacaciones, y fonda protagonizada por:

Una buena tapa, cortesía de la casa, de aceitunas (encurtidas y adobadas en casa).

Un excelente pan del Forn de Sant Josep acompañado con aceite y sal.

Unas buenas “croquetas” –en breve el porqué de las comillas, no temáis- de pollo. Comillas que traen causa en una textura, extremadamente fluida, de la croqueta (80% caldo de pollo) que dificultaba seriamente comerla con las manos –algo consustancial a una croqueta-. Eso sí, su sabor, de 8,9 –por los pelos, o por la pizca de sal que le faltaba, no llega al excelente-.

Una perfecta –calidad del producto, punto de cocción y rebozado- tempura de ortiguillas gaditanas.

Una casi perfecta caballa escabechada que, de servirse templada, no precisaría el casi. No es la primera ocasión en que lo denuncio, justamente, en la mitad de restaurantes visitados a propósito del premio Cocinero catalán del año lo sufrí –no caigáis en eso de mal de muchos…, pues ya sabéis de quién es consuelo-, pero creo conveniente insistir en que una temperatura de servicio en exceso fría de los escabeches va en detrimento de su sabor (lo atenúa) y de su textura (potencia lo graso).

Un brutal puchero de judías –con fabas asturianas no creo que hubiese adjetivo para definirlo-, papada de cerdo y huevo a baja temperatura.

Una muy buena cazuela de rabo de buey, cocinado a baja temperatura, y acompañado con un fondo oscuro y un dulzón –todavía no he decidido si esas marcadas notas dulces me convencen o no- cremoso de boniato trufado.

Un postre inspirado en otro parido por el genial Vilà -y todavía a años luz de su referente, aunque apuntase maneras- encarnado por pera escalibada (aportaba demasiado humo y precisaba más cocción) crema inglesa al romero y tierra de galleta. Y digo que apuntaba maneras, pues sin añadir ni quitar nada, solo ajustando algunas proporciones y cocciones, sería un postre redondo.

Y un excelente –de los mejores, sino el mejor, de Barcelona- pastel de queso brie con gelatina de moscatel y, por supuesto, base de galleta. Un postre que demuestra que en el restaurante Suculent, a pesar de gozar del favor del público barcelonés, no se duermen en los laureles, pues esta segunda versión, mucho menos dulce (incluso con notas salinas) y provista de los matices gustativos del moscatel, supone una gran y sabrosa evolución respecto la primera tarta de queso que probé.

En definitiva, un restaurante que al nacer gozó de una notoriedad impropia e hizo correr ríos de tinta, pero que con el tiempo, y el buen hacer en su cocina y en su sala, ha convertido todo ese ruido en una sabrosa melodía.

Bodega: Corta pero interesante, y también algo sobrepreciada, carta de vinos. Abellán-Bobet 2009. DO Costers del Segre. El vino que el genial Raül Bobet embotella para Carles -¡Qué lujo!-.

Precio: 40 €

En pocas palabras: ¡Suculento!

Indicado: Para casi todos y, particularmente, para los que creen, y quieren reparar en su error, que la valúa gastronómica de un restaurante es inversamente proporcional a su repercusión mediática –a veces, así es, pero este no es el caso del restaurante Suculent-.

Contraindicado: Para los que solo saben disfrutar de los sabores de altura en ambientes de postín.

Rambla del Raval 43, Barcelona
934 436 579

PD1: Alea iacta est. Yo ya he hecho mi jugada. ¿Y la vuestra?

PD2: No deberíais perderos sus vermuts, o aperitivos, al sol.

Bohèmic (III)

Tercera visita documentada –otros tantos ágapes son los que me he regalado no estando “de servicio”- a este “bistró” situado a escasos metros del Paral·lel –sin duda, la zona caliente, ahora también gastronómicamente, de Barcelona-.

Crónica del restaurante Bohèmic que hace las veces de la tercera de las presentaciones de los nominados a Cocinero catalán del año y, en concreto, la de Mandu Gimeno: un cocinero formado en restaurantes de postín como Drolma o Caelis, pero también en casas de comidas con mucho menos pedigrí –de las que dice haber aprendido mucho- y que practica una cocina tradicional y afrancesada, aunque adaptada –mejorada- al siglo XXI, y cuyo dogma es el culto a los mejores productos.

Y de querer permanecer en las mismas latitudes numéricas, la pregunta a formularse sobre el éxito de mi visita al restaurante Bohèmic parece obvia:

¿A la tercera ha ido la vencida?

Sí y no, y todo lo contrario.

Sí, pues la cocina de Mandu cada día que pasa atesora más quilates, lo que se traduce en una propuesta gastronómica más compleja (complejidad en las creaciones pero sobre todo en los sabores), dotada de mayor coherencia, más redonda… en definitiva, tremendamente virtuosa.

No, pues a diferencia de lo descrito en mi segunda crónica, en esta última visita al restaurante Bohèmic reaparecieron algunos de los vicios que creía ya superados y que son los responsables de las sensaciones encontradas con las que, a pesar de lo superlativo de la cocina de Mandu, más de uno –entre los que podéis contar a un servidor- abandona su restaurante. Y así, estas asignaturas pendientes del restaurante Bohèmic las encarnan un servicio de sala sui generis, unos tiempos que precisan de alguna ayudita del doctor Eufemiano Fuentes –sin duda, lo de Mandu no es el “fast food”-, y una relación calidad-precio mejorable.

Y todo lo contrario, pues, como ya he dejado escrito, este bistró –que solo lo es apariencia, pues su cocina trasciende de la servida en este tipo de locales, y cuya génesis debe buscarse en el París decimonónico- no ha dejado de crecer, de evolucionar desde que nació y, en consecuencia, resulta casi imposible -además de tremendamente injusto- comparar experiencias separadas más de dos años en el tiempo.

Y así, a día de hoy, la sabrosa realidad del restaurante Bohèmic la encarnan un interesantísimo menú degustación (50€) y una carta por la que hice discurrir mi cena del pasado sábado.

Cena que me preparó, por supuesto, Mandu, pero también Dídac Moltó –ya os canté sus virtudes en mis primeras cónicas sobre el malogrado Libentia-, quién, dado el éxito y el favor del público que el restaurante Bohèmic está cosechando –llevaba tiempo labrándoselos-, ha sido reclutado para la causa de esta personalísima casa de comidas.

Cena, precedida por un agradable vermut de Gratallops, a la que dieron forma:

Un buen servicio de panes (rústico y de cereales), aceite y sales (volcánica de Hawai, rosa, ahumada, austríaca…).

Las imprescindibles –aunque en esta ocasión, por culpa de un corte y una fritura de las patatas algo irregulares, lo fueron menos- patatas bravas del Bohèmic. Aunque ya no figuren en su carta, siempre están disponibles, y haríais bien en no perdéroslas pues son de las –o sin el de- mejores de Barcelona.

Un interesantísimo, aunque solo sobre el papel, carpaccio de presa ibérica con Stilton y Granny Smith. Y solo sobre el papel pues, una presa cortada demasiado fina, una tan etérea como insípida emulsión de manzana y unas insignificantes virutas de queso convertían la que debería haber sido una composición, gustativamente, mayúscula en el plato menos lucido y lúcido de la velada.

Unas muy buenas –hasta el final de la crónica, y con una contada excepción, éste va a ser el calificativo de menor entidad- ostras a la brasa acompañadas por jugo de carne ahumado, cremoso de eneldo y hoja de ostra.

Un magnífico canelón de pollo del Prat, foie y trufa. Sin duda, merecedor de encaramarse a algún cajón –tal vez no al central, reservado al servido en el restaurante Alkimia- del podio barcelonés de canelones.

Un brutal, por su sabor, pero también por el viaje a la infancia que propiciaba, falso risotto (preparado con pistones: esa pasta cuya forma hace honor a su nombre y que nos hartamos –como mínimo yo- de comer en el cole) de trufa y queso Tou dels Til·lers.

Una soberbia “ballotinne” a la Royale.

Un excelente borracho de pan de especias con helado de almendras.

Una, de nuevo, sobre el papel –ya se dice que lo aguanta todo- sugestiva composición de chocolate, trufa, pera de Puigcerdà y bizcocho tostado. Y gran parte del mérito prometido se quedaba en el papel por culpa tanto de una sopa de chocolate mal ejecutada como de un bizcocho tostado que hacía las veces de invitado de piedra.

Y una perfecta, conceptualmente y en su ejecución, composición de chocolate blanco, lima, apio y jengibre.

En definitiva, el restaurante Bohèmic fue uno de los pioneros de la mal llamada moda de los “bistrós”, pero en este hecho radica solo una enésima parte de su virtud, pues el grueso de ésta lo encontraréis en una cocina compleja, sólida y, sobre todo, sabrosa.

Bodega: Interesante carta de vinos. Gallinas y Focas 2010 (Syrah y Mantonegro). 4 Kilos Vinícola. DO Mallorca.

Precio: 65 €

En pocas palabras: Mucho más, y mejor, de lo que parece.

Indicado: Para los que creen -creemos- que una cocina sin personalidad no tiene alma y tampoco sabor.

Contraindicado: Para los que en la prueba del algodón de la relación calidad-precio no admiten ni una minúscula mota.

Manso 42, Barcelona.
934 240 628

PD: Por el momento, a falta de la visita de esta noche al restaurante Suculent, y a pesar de las magníficas credenciales gastronómicas de las que hicieron gala los otros nominados en mis visitas a los restaurantes La Cava y Mil921, mi voto es para Mandu Gimeno.

Mil921 (II)

Concluía en mi primera crónica sobre el restaurante que nos ocupa “Mil921 y Àlex Suñé son dos nombres a seguir de cerca, aunque si de verdad anhelan hacerse un hueco entre los grandes del panorama gastronómico barcelonés no pueden descuidar ningún detalle y, especialmente, aquellos más básicos” (sic).

Sic. Adv. En impresos y manuscritos españoles, por lo general entre paréntesis, para dar a entender que una palabra o frase empleada en ellos, y que pudiera parecer inexacta, es textual.

Apunte de nuestra Real Academia que me va como anillo al dedo para poneros en antecedentes de mi relación con el restaurante Mil921 y que hace las veces de original y didáctica introducción –ya que acostumbran a ser un tostón que, al menos, sirvan para algo-.

Relación que fue flor de un día, concretamente de una fría noche de noviembre de hace dos años, y que, a propósito del premio Cocinero catalán del año, he retomado.

Y así, las que siguen pareciéndome, revisada mi primera visita al restaurante Mil921, unas atinadas palabras, hoy, tras la cena que el pasado martes me regalé en la casa de comidas de Àlex Suñé, se me antojan, como mínimo, como muy inexactas.

(Me permitiréis en este punto una advertencia que, aunque pueda parecer una perogrullada, creo que es pertinente recordar: mis crónicas, y la gran mayoría de las reseñas gastronómicas, son una “Polaroid” de un ágape y, en consecuencia, la poca o mucha verdad que puedan contener se diluye en el tiempo –lo que en parte, junto con mis apetencias, para que voy a engañaros, explica los bis, los ter… que en este blog pueden encontrarse de algunos restaurantes-.)

Digerido el anterior apunte, volvamos la mirada hacia los verdaderos protagonistas de esta crónica: Àlex Suñé y su Mil921 –bueno, y la cena que me regalé-.

Àlex Suñé: un cocinero curtido en los fogones de los restaurantes Torre del Remei (Relais Chateaux de la Cerdanya), Negro (Grupo Tragaluz), Pla y Re-Pla o Forn de Sant Joan (Baleares) que, además de la amistad que los une, comparte con Albert Marimón -¿Os acordáis de él? El cocinero/propietario del restaurante La Cava, un candidato al premio Cocinero catalán del año, el que ocupaba la portada de este blog hasta hoy… Si la respuesta sigue siendo no, espero que sea porque debo daros la bienvenida, porque sino… os veo un futuro más negro que el del protagonista de Memento- la precocidad en su ingreso en una cocina (a los 16 años) y la escuela Joviat (en la que Àlex fue alumno de Albert).

Mil921: un bellísimo restaurante que, en breve, celebrará su tercer aniversario, de cuya sala, y bodega, se encarga, en un alarde de entrega, Francesc Ortiz, y cuya propuesta gastronómica, marcadamente de mercado y en la que una renovada tradición y la cocina del país del sol naciente ocupan un lugar preponderante, discurre entre los clásicos aperitivos, entrantes con una clara inspiración nipona, filetes –sí, en plural, pues tres son los que proponen- tártaros, arroces a la cazuela, pescados salvajes cocinados de forma relativamente tradicional, y carnes seleccionadas (ternera frisona, vaca gallega y cochinillo segoviano) y maduradas.

Y una cena en la que, a pesar de que tenía bastante decidido, aprovechando la oportunidad que en el restaurante Mil921 se brinda de disfrutar de muchos de sus platos en medias raciones, que fuese “a la carta”, terminé decantándome por su menú degustación -supongo que bajo los alegres influjos de uno de los mejores vermuts que he probado últimamente: un Yzaguirre Reserva magníficamente matizado con sal de cítricos y pimienta negra. ¡Bravo Francesc!-.

Elección que fue un acierto y un error a partes alícuotas.

Y así fue pues, por un lado, además de poder degustar más platos y, en consecuencia, formarme una mejor opinión del restaurante –con el añadido que se presupone que un menú muestra lo mejor de un restaurante-, disfruté de un par de platos que nunca se hubiesen contado entre mis elecciones, pero por el otro, en líneas generales, el menú degustación del restaurante Mil921 se me antojó algo pesado (no por cantidad, sino por la elevada materia grasa de la mayoría de los platos) y más que un menú dotado de un mensaje, de una coherencia interna me pareció un mera concatenación de platos.

Pero vayamos al grano que, si bien en Barcelona no puede pillarme el toro, una coz, mis circunloquios, me están haciendo meritar.

Menú degustación (65€) del restaurante Mil921 al que dieron forma:

El valor seguro de los panes de Triticum, acompañados por la también solvencia contrastada de los aceites (arbequina y cupagge) de Lleida.

Una excelente composición de sardina ahumada, berenjena escalibada “comme if faut” –esto es, a la llama-, salsa teriyaki y wasabi. Carnosidad, humo, profundidad, destellos dulces y picantes… en definitiva, todo virtud.

Un huevo ecológico, cocinado en cocotte, acompañado de una delicada crema de parmesano, un muy buen briox planchado y trufa (virutas desperdigadas por el plato y aceite de trufa –cada día, su aroma y su sabor reconcentrados me gustan menos-). A mi entender, este plato, sirviendo el huevo a baja temperatura y dejando en el tintero –bueno, en la aceitera- el aceite de trufa, pues empañaba y contaminaba al resto de sabores, ganaría muchos enteros.

Un muy buen sashimi de salmón (excelente materia prima), con shitakes marcados a la plancha, sésamo, caviar de trucha y salsa teriyaki, que ilustra a la perfección la influencia que lo nipón ejerce sobre la propuesta gastronómica del Mil921 y, a su vez, la buena mano que Àlex tiene con la cocina japonesa.

Un plato bueno, bueno. Un bueno, por lo sorprendentemente equilibrado que resultó a pesar de concurrir en él un trio de gallitos, y el otro, por bueno, y al que dan forma una tagliatta de atún a la llama (blue fin -con una pieza de la pisci-joyería Balfegó el plato sería de 10-), con un excelente foie a la plancha e hilos crujientes de chiles.

Un excelente arroz (carnaroli) a la cazuela con setas y butifarra fresca ecológica.

Un notable filete tártaro versión Mil921 (también ofrecen la clásica y la japonesa): filete de ternera frisona, chalotas, trompetas de la muerte, piñones tostados y reducción de Porto. Y solo notable pues, a pesar de la textura y de la calidad carne y de lo original de la versión, la reducción de Porto le restaba virtud y, sobre todo, sabor. Casi se me olvida, un olé por las patatas Deluxe que lo acompañaban.

Un buen postre de texturas de chocolate con praliné de avellanas.

Y el Dulce Mil921: coca de Llavaneras (hojaldre, piñones y crema) preparada, solventemente, por Àlex.

En definitiva, Àlex Suñé y su Mil921 se han hecho un hueco entre los grandes del panorama gastronómico barcelonés, no obstante, les queda un largo camino para llegar a la puerta de los enormes de la ciudad –que no confundir con los estrellados, pues no lo son todos los iluminados (por muy iluminados que estén), y alguno de los que a oscuras están, lo son-.

Bodega: Sameiras 1040 2011 (Teixadura, Lado, Godello y Albariño). Adega Antonio Cajide Gulín. DO Ribeiro; y Laurona 2009 (Garnacha, Cariñena, Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon). Celler Laurona. DO Montsant.

Precio: 75 € (precio medio a la carta 45€).

En pocas palabras: A las novecientas veintiuna maravillas.

Indicado: Para disfrutar de una cocina de mercado, tradicional pero con visos contemporáneos, con pinceladas de fusión y expresión de la esencia de un cocinero merecidamente nominado al premio al cocinero catalán del año.

Contraindicado: Para los de estómago endeble, pues la cocina de Àlex es… contundente –en la acepción utilizada en uno de los países, gastronómicamente, más de moda, esto es, Perú (a los que les pique la curiosidad y deseen hacer algo más productivo que rascarse, pueden pulsar aquí)-.

Casanova 211, Barcelona.
93 414 34 94