Mil921 (II)

Concluía en mi primera crónica sobre el restaurante que nos ocupa “Mil921 y Àlex Suñé son dos nombres a seguir de cerca, aunque si de verdad anhelan hacerse un hueco entre los grandes del panorama gastronómico barcelonés no pueden descuidar ningún detalle y, especialmente, aquellos más básicos” (sic).

Sic. Adv. En impresos y manuscritos españoles, por lo general entre paréntesis, para dar a entender que una palabra o frase empleada en ellos, y que pudiera parecer inexacta, es textual.

Apunte de nuestra Real Academia que me va como anillo al dedo para poneros en antecedentes de mi relación con el restaurante Mil921 y que hace las veces de original y didáctica introducción –ya que acostumbran a ser un tostón que, al menos, sirvan para algo-.

Relación que fue flor de un día, concretamente de una fría noche de noviembre de hace dos años, y que, a propósito del premio Cocinero catalán del año, he retomado.

Y así, las que siguen pareciéndome, revisada mi primera visita al restaurante Mil921, unas atinadas palabras, hoy, tras la cena que el pasado martes me regalé en la casa de comidas de Àlex Suñé, se me antojan, como mínimo, como muy inexactas.

(Me permitiréis en este punto una advertencia que, aunque pueda parecer una perogrullada, creo que es pertinente recordar: mis crónicas, y la gran mayoría de las reseñas gastronómicas, son una “Polaroid” de un ágape y, en consecuencia, la poca o mucha verdad que puedan contener se diluye en el tiempo –lo que en parte, junto con mis apetencias, para que voy a engañaros, explica los bis, los ter… que en este blog pueden encontrarse de algunos restaurantes-.)

Digerido el anterior apunte, volvamos la mirada hacia los verdaderos protagonistas de esta crónica: Àlex Suñé y su Mil921 –bueno, y la cena que me regalé-.

Àlex Suñé: un cocinero curtido en los fogones de los restaurantes Torre del Remei (Relais Chateaux de la Cerdanya), Negro (Grupo Tragaluz), Pla y Re-Pla o Forn de Sant Joan (Baleares) que, además de la amistad que los une, comparte con Albert Marimón -¿Os acordáis de él? El cocinero/propietario del restaurante La Cava, un candidato al premio Cocinero catalán del año, el que ocupaba la portada de este blog hasta hoy… Si la respuesta sigue siendo no, espero que sea porque debo daros la bienvenida, porque sino… os veo un futuro más negro que el del protagonista de Memento- la precocidad en su ingreso en una cocina (a los 16 años) y la escuela Joviat (en la que Àlex fue alumno de Albert).

Mil921: un bellísimo restaurante que, en breve, celebrará su tercer aniversario, de cuya sala, y bodega, se encarga, en un alarde de entrega, Francesc Ortiz, y cuya propuesta gastronómica, marcadamente de mercado y en la que una renovada tradición y la cocina del país del sol naciente ocupan un lugar preponderante, discurre entre los clásicos aperitivos, entrantes con una clara inspiración nipona, filetes –sí, en plural, pues tres son los que proponen- tártaros, arroces a la cazuela, pescados salvajes cocinados de forma relativamente tradicional, y carnes seleccionadas (ternera frisona, vaca gallega y cochinillo segoviano) y maduradas.

Y una cena en la que, a pesar de que tenía bastante decidido, aprovechando la oportunidad que en el restaurante Mil921 se brinda de disfrutar de muchos de sus platos en medias raciones, que fuese “a la carta”, terminé decantándome por su menú degustación -supongo que bajo los alegres influjos de uno de los mejores vermuts que he probado últimamente: un Yzaguirre Reserva magníficamente matizado con sal de cítricos y pimienta negra. ¡Bravo Francesc!-.

Elección que fue un acierto y un error a partes alícuotas.

Y así fue pues, por un lado, además de poder degustar más platos y, en consecuencia, formarme una mejor opinión del restaurante –con el añadido que se presupone que un menú muestra lo mejor de un restaurante-, disfruté de un par de platos que nunca se hubiesen contado entre mis elecciones, pero por el otro, en líneas generales, el menú degustación del restaurante Mil921 se me antojó algo pesado (no por cantidad, sino por la elevada materia grasa de la mayoría de los platos) y más que un menú dotado de un mensaje, de una coherencia interna me pareció un mera concatenación de platos.

Pero vayamos al grano que, si bien en Barcelona no puede pillarme el toro, una coz, mis circunloquios, me están haciendo meritar.

Menú degustación (65€) del restaurante Mil921 al que dieron forma:

El valor seguro de los panes de Triticum, acompañados por la también solvencia contrastada de los aceites (arbequina y cupagge) de Lleida.

Una excelente composición de sardina ahumada, berenjena escalibada “comme if faut” –esto es, a la llama-, salsa teriyaki y wasabi. Carnosidad, humo, profundidad, destellos dulces y picantes… en definitiva, todo virtud.

Un huevo ecológico, cocinado en cocotte, acompañado de una delicada crema de parmesano, un muy buen briox planchado y trufa (virutas desperdigadas por el plato y aceite de trufa –cada día, su aroma y su sabor reconcentrados me gustan menos-). A mi entender, este plato, sirviendo el huevo a baja temperatura y dejando en el tintero –bueno, en la aceitera- el aceite de trufa, pues empañaba y contaminaba al resto de sabores, ganaría muchos enteros.

Un muy buen sashimi de salmón (excelente materia prima), con shitakes marcados a la plancha, sésamo, caviar de trucha y salsa teriyaki, que ilustra a la perfección la influencia que lo nipón ejerce sobre la propuesta gastronómica del Mil921 y, a su vez, la buena mano que Àlex tiene con la cocina japonesa.

Un plato bueno, bueno. Un bueno, por lo sorprendentemente equilibrado que resultó a pesar de concurrir en él un trio de gallitos, y el otro, por bueno, y al que dan forma una tagliatta de atún a la llama (blue fin -con una pieza de la pisci-joyería Balfegó el plato sería de 10-), con un excelente foie a la plancha e hilos crujientes de chiles.

Un excelente arroz (carnaroli) a la cazuela con setas y butifarra fresca ecológica.

Un notable filete tártaro versión Mil921 (también ofrecen la clásica y la japonesa): filete de ternera frisona, chalotas, trompetas de la muerte, piñones tostados y reducción de Porto. Y solo notable pues, a pesar de la textura y de la calidad carne y de lo original de la versión, la reducción de Porto le restaba virtud y, sobre todo, sabor. Casi se me olvida, un olé por las patatas Deluxe que lo acompañaban.

Un buen postre de texturas de chocolate con praliné de avellanas.

Y el Dulce Mil921: coca de Llavaneras (hojaldre, piñones y crema) preparada, solventemente, por Àlex.

En definitiva, Àlex Suñé y su Mil921 se han hecho un hueco entre los grandes del panorama gastronómico barcelonés, no obstante, les queda un largo camino para llegar a la puerta de los enormes de la ciudad –que no confundir con los estrellados, pues no lo son todos los iluminados (por muy iluminados que estén), y alguno de los que a oscuras están, lo son-.

Bodega: Sameiras 1040 2011 (Teixadura, Lado, Godello y Albariño). Adega Antonio Cajide Gulín. DO Ribeiro; y Laurona 2009 (Garnacha, Cariñena, Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon). Celler Laurona. DO Montsant.

Precio: 75 € (precio medio a la carta 45€).

En pocas palabras: A las novecientas veintiuna maravillas.

Indicado: Para disfrutar de una cocina de mercado, tradicional pero con visos contemporáneos, con pinceladas de fusión y expresión de la esencia de un cocinero merecidamente nominado al premio al cocinero catalán del año.

Contraindicado: Para los de estómago endeble, pues la cocina de Àlex es… contundente –en la acepción utilizada en uno de los países, gastronómicamente, más de moda, esto es, Perú (a los que les pique la curiosidad y deseen hacer algo más productivo que rascarse, pueden pulsar aquí)-.

Casanova 211, Barcelona.
93 414 34 94