Bohèmic (III)

Tercera visita documentada –otros tantos ágapes son los que me he regalado no estando “de servicio”- a este “bistró” situado a escasos metros del Paral·lel –sin duda, la zona caliente, ahora también gastronómicamente, de Barcelona-.

Crónica del restaurante Bohèmic que hace las veces de la tercera de las presentaciones de los nominados a Cocinero catalán del año y, en concreto, la de Mandu Gimeno: un cocinero formado en restaurantes de postín como Drolma o Caelis, pero también en casas de comidas con mucho menos pedigrí –de las que dice haber aprendido mucho- y que practica una cocina tradicional y afrancesada, aunque adaptada –mejorada- al siglo XXI, y cuyo dogma es el culto a los mejores productos.

Y de querer permanecer en las mismas latitudes numéricas, la pregunta a formularse sobre el éxito de mi visita al restaurante Bohèmic parece obvia:

¿A la tercera ha ido la vencida?

Sí y no, y todo lo contrario.

Sí, pues la cocina de Mandu cada día que pasa atesora más quilates, lo que se traduce en una propuesta gastronómica más compleja (complejidad en las creaciones pero sobre todo en los sabores), dotada de mayor coherencia, más redonda… en definitiva, tremendamente virtuosa.

No, pues a diferencia de lo descrito en mi segunda crónica, en esta última visita al restaurante Bohèmic reaparecieron algunos de los vicios que creía ya superados y que son los responsables de las sensaciones encontradas con las que, a pesar de lo superlativo de la cocina de Mandu, más de uno –entre los que podéis contar a un servidor- abandona su restaurante. Y así, estas asignaturas pendientes del restaurante Bohèmic las encarnan un servicio de sala sui generis, unos tiempos que precisan de alguna ayudita del doctor Eufemiano Fuentes –sin duda, lo de Mandu no es el “fast food”-, y una relación calidad-precio mejorable.

Y todo lo contrario, pues, como ya he dejado escrito, este bistró –que solo lo es apariencia, pues su cocina trasciende de la servida en este tipo de locales, y cuya génesis debe buscarse en el París decimonónico- no ha dejado de crecer, de evolucionar desde que nació y, en consecuencia, resulta casi imposible -además de tremendamente injusto- comparar experiencias separadas más de dos años en el tiempo.

Y así, a día de hoy, la sabrosa realidad del restaurante Bohèmic la encarnan un interesantísimo menú degustación (50€) y una carta por la que hice discurrir mi cena del pasado sábado.

Cena que me preparó, por supuesto, Mandu, pero también Dídac Moltó –ya os canté sus virtudes en mis primeras cónicas sobre el malogrado Libentia-, quién, dado el éxito y el favor del público que el restaurante Bohèmic está cosechando –llevaba tiempo labrándoselos-, ha sido reclutado para la causa de esta personalísima casa de comidas.

Cena, precedida por un agradable vermut de Gratallops, a la que dieron forma:

Un buen servicio de panes (rústico y de cereales), aceite y sales (volcánica de Hawai, rosa, ahumada, austríaca…).

Las imprescindibles –aunque en esta ocasión, por culpa de un corte y una fritura de las patatas algo irregulares, lo fueron menos- patatas bravas del Bohèmic. Aunque ya no figuren en su carta, siempre están disponibles, y haríais bien en no perdéroslas pues son de las –o sin el de- mejores de Barcelona.

Un interesantísimo, aunque solo sobre el papel, carpaccio de presa ibérica con Stilton y Granny Smith. Y solo sobre el papel pues, una presa cortada demasiado fina, una tan etérea como insípida emulsión de manzana y unas insignificantes virutas de queso convertían la que debería haber sido una composición, gustativamente, mayúscula en el plato menos lucido y lúcido de la velada.

Unas muy buenas –hasta el final de la crónica, y con una contada excepción, éste va a ser el calificativo de menor entidad- ostras a la brasa acompañadas por jugo de carne ahumado, cremoso de eneldo y hoja de ostra.

Un magnífico canelón de pollo del Prat, foie y trufa. Sin duda, merecedor de encaramarse a algún cajón –tal vez no al central, reservado al servido en el restaurante Alkimia- del podio barcelonés de canelones.

Un brutal, por su sabor, pero también por el viaje a la infancia que propiciaba, falso risotto (preparado con pistones: esa pasta cuya forma hace honor a su nombre y que nos hartamos –como mínimo yo- de comer en el cole) de trufa y queso Tou dels Til·lers.

Una soberbia “ballotinne” a la Royale.

Un excelente borracho de pan de especias con helado de almendras.

Una, de nuevo, sobre el papel –ya se dice que lo aguanta todo- sugestiva composición de chocolate, trufa, pera de Puigcerdà y bizcocho tostado. Y gran parte del mérito prometido se quedaba en el papel por culpa tanto de una sopa de chocolate mal ejecutada como de un bizcocho tostado que hacía las veces de invitado de piedra.

Y una perfecta, conceptualmente y en su ejecución, composición de chocolate blanco, lima, apio y jengibre.

En definitiva, el restaurante Bohèmic fue uno de los pioneros de la mal llamada moda de los “bistrós”, pero en este hecho radica solo una enésima parte de su virtud, pues el grueso de ésta lo encontraréis en una cocina compleja, sólida y, sobre todo, sabrosa.

Bodega: Interesante carta de vinos. Gallinas y Focas 2010 (Syrah y Mantonegro). 4 Kilos Vinícola. DO Mallorca.

Precio: 65 €

En pocas palabras: Mucho más, y mejor, de lo que parece.

Indicado: Para los que creen -creemos- que una cocina sin personalidad no tiene alma y tampoco sabor.

Contraindicado: Para los que en la prueba del algodón de la relación calidad-precio no admiten ni una minúscula mota.

Manso 42, Barcelona.
934 240 628

PD: Por el momento, a falta de la visita de esta noche al restaurante Suculent, y a pesar de las magníficas credenciales gastronómicas de las que hicieron gala los otros nominados en mis visitas a los restaurantes La Cava y Mil921, mi voto es para Mandu Gimeno.