Toc

Visité el restaurante Toc en los albores de su vida (2005) y, a pesar de que el recuerdo que tenía de la casa de comidas de Santi Colominas y Sandra Baliarda era muy dulce, hasta este lunes no había vuelto a pisar este acogedor e íntimo -sin duda, el secreto está en su media docena de ambientes, de recovecos en los que sentarse-, restaurante del ensanche barcelonés.

Pero por desgracia, y como, igual de desgraciadamente, en tantas ocasiones sucede, el dulce recuerdo de mi primera vista al restaurante Toc no pudo con el peso del tiempo.

No sé si la culpa es mía –seguro que hoy soy más exigente que ayer- o suya –tal vez Santi y Sandra hoy lo sean menos que ayer-, aunque lo más probable es que sea compartida.

Querría poder hablaros de esa primera vista, de cómo ésta puso en valor tanto la formación gastronómica de Santi (con la cocina tradicional catalana como faro) como la elección del nombre del restaurante (toc es toque en castellano), pues, sin duda, lo que se cocía en aquel momento en la calle Girona era una sabrosísima “cocina catalana con un toque” –hasta con chispa, diría yo-, pero entre mis pocas virtudes, no está la buena memoria.

Los años nos pesan a todos –acabo de cambiar de década, y se nota- y, en ocasiones, éstos no traen bajo el brazo experiencia o sabiduría sino que se llevan frescura o atrevimiento.

Puede, o no, que esto sea lo que haya sucedido en el restaurante Toc –sin duda, trabajar para un solo comensal (el pasado lunes tuve todo el restaurante para mí) no es el mejor estímulo para que un cocinero abra el tarro de sus esencias (por desgracia, ésta es una realidad mucho más frecuente en Barcelona que las colas delante de la Fábrica Moritz o los “estamos completos” de Chez Coco)-, pero lo que sí sé es que quien tuvo, retuvo, y que vistos los destellos de calidad que iluminaron algunos momentos de mi cena en el restaurante Toc la frase “cualquier tiempo pasado fue mejor”, seguro, puede dejar de tener vigencia en la cocina de Santi.

Pero dejémonos de mirar por el retrovisor y pongamos la vista en lo que hoy se cuece en el restaurante Toc.

Presente del restaurante Toc en el que destaca su mimo por algunos productos (anchoas 00, jamón de dehesa extremeña, entrecots escogidos individualmente por parte de Santi…), y, sobre todo, los platos inspirados en el imaginario gastronómica catalán ligeramente revisados, actualizados.

Y así, de su carta, el pasado lunes pude degustar:

Un muy buen servicio de pan “de pueblo” y de Argentona, y de aceite.

Un bipolar aperitivo: sabrosa sencillez en la crema de patata y puerros y todo lo contrario, esto es, barroco en estado puro, en el canapé vegetal de salmón y queso fresco.

Una, de nuevo, demostración de que el sitio del barroco son las pinacotecas y no los restaurantes encarnada por una brandada de bacalao con escalibados, huevo poché y reducción de vinagre. Aunque, lo peor del plato residía en su contraste de temperaturas: un plato imposible de tocar y unos productos fríos -¡Dichosas salamandras! ¡Cuánto las odio!-.

Unas excelentes, sin duda, lo mejor de la velada, sardinas (delicadas, carnosas, ahumadas en su justo punto) acompañadas por una muy buena con coca de pan con tomate -¡Y qué tomate!-.

Una correcta paella “Toc” con langostinos, almejas, mejillones y cigalas. Y solo correcta, pues a pesar del inmejorable punto de cocción del arroz, la discutible calidad de los productos del mar que la completaban y un sofrito plano de sabor no le permitían brillar más.

Una muy floja butifarra negra, y lo dice uno de Lleida -no entenderé de muchas cosas, pero de butifarras negras… - de Argentona (seca y falta de profundidad de sabor) acompañada con patata al caliu y decorada con una reducción de vinagre.

Y un dulzón melocotón de viña en almíbar con helado de yogur y whisky –sin duda, éste podría ayudar, gracias a sus notas minerales y ahumadas, a reducir la excesiva sensación dulce del postre, pero lejos de hacerlo, las potenciaba-.

En definitiva, un restaurante que no está viviendo su mejor momento pero al que, seguro –o eso espero y creo que existen argumentos para que no se quede en un mero deseo-, le aguarda una nueva primavera no muy lejos.

Bodega: Dargo 2009 (Mencía). Bodegas Geografía Líquida. DO Bierzo. Cuidada selección a precios que permiten darse un buen capricho.

Precio: 45 €. Los mediodías ofrecen un menú, todo incluido –también el dichoso IVA del 10%- por 27 €.

En pocas palabras: Cocina catalana con un toque... de barroco.

Indicado: Para los que gustan de descubrir restauradores con tanto corazón como talento.

Contraindicado: Para los que creen –creemos- que en la cocina no puede vivirse del ayer; que el favor de los clientes debe ganarse cada día.

Girona 59, Barcelona.
934 881 148

Fastuosos arroces

Ni una crónica al uso ni un twit.

Hoy, y con los restaurantes Toc y Osmosis en el tintero y casi sin caber en mí por el fin de semana de gozo gastronómico que me aguarda (Mugaritz, Asador Etxebarri, Elkano y alguna sorpresa más) y que, por supuesto, compartiré con vosotros a mi regreso del País Vasco, cuatro líneas me bastarán para haceros partícipes de la pareja de efemérides que celebré la pasada semana.

En concreto, quiero compartir con vosotros el par de arroces –sin duda, uno de los alimentos imprescindibles en mi dieta y, tal vez, el producto con el que más disfruto cocinando- que preparé con motivo de mi santo y de mi cumpleaños.

“Efeméricos” arroces materializados en:

Un risotto de gorgonzola picante, melocotón de viña, nueces y rúcola.

Y una "paella", al horno, de alitas de pollo, sofrito de guindillas frescas, ajo escalibado, cebolla caramelizada y alioli de curri –sin duda, uno de los mejores arroces que han salido de mi cocina y, literal y alegóricamente, para chuparse los dedos-.

Buen provecho y, a escasas tres semanas del tercer aniversario de este blog, un millón de gracias por las casi 400.000 visitas que durante estos tres años me habéis regalado.

Le p’ty mon

El pasado lunes cumplí los treinta y, tras una semana –no hay fiesta grande que se precie que no abarque unas cuantas noches con sus días- de fastuosas celebraciones, el sosiego debía imponerse.

Pero era viernes, y el cuerpo me pedía, por “ligth” que fuese, un último garbeo.

En este sentido, las buenísimas pizzas de La Bella Napoli, los colosales fideos del restaurante Ken o las inmejorables croquetas de jamón del restaurante Vivanda fueron los primeros antojos que asaltaron mi paladar para poner la guinda a mi semana grande.

No obstante, los caprichos del destino, disfrazados de un paseo vespertino por la milla de oro de la gastronomía barcelonesa, pusieron en mi camino una pequeña casa de comidas que, una década atrás, había pacificado muchos conflictos, de título “¿Y hoy, dónde cenamos?, con mis amigos.

Y así, ese entente del ayer que respondía al grito de Ty Bihan, el pasado viernes se materializó en una agradable cena en el restaurante Le p’ty mon.

Y que fuese en Le p’ty mon y no en el restaurante Ty Bihan solo se debió a que, razones societarias, en las que no me compete ahondar, me obligaran a ello, pues, gastronómicamente, nada ha cambiado en este “cuco” y de amable servicio restaurante del barcelonés pasaje Lluís Pellicer.

Pero vayamos al grano.

¿Qué se cuece en el restaurante Le p’ty mon o, y lo que es lo mismo, qué se cocía en el restaurante Ty Bihan?

Pues, sencilla y sabrosamente, creps.

Creps, y también blinis, eso sí, bretones, lo que se traduce en que éstos se preparan con harina de sarraceno.

Al respecto, podría contaros que este tipo de harina se popularizó en Francia –constituía el “a” el “b” y parte del “c” de la dieta los bretones-, allá por el Siglo XV, que, nutricionalmente, entre sus virtudes se cuentan sus altos contenidos en vitamina B, zinc, etc., pero creo que, si deseáis saber más sobre esta harina no panificable (no contiene gluten), mucho mejor será -y sobre todo, mucho más sabroso- que, en vez de leerlo de mi puño y letra o del saber popular que ofrece la Wikipedia, os acerquéis al restaurante Le p’ty mon y dediquéis unos segundos a la lectura que, sobre el tema, se ofrece en su carta.

Y ya sin más dilaciones, he aquí lo que me deparó mi cena de hace un par de días en esta crepería bretona.

Cena que, dado lo reducido de la oferta gastronómica del restaurante Le p’ty mon, podía discurrir entre sus ensaladas (de salmón, queso de cabra…), sus blinis (de sobrasada o brie, entre otros), sus creps (de huevo, jamón, queso y champiñones; de pollo a la mostaza; de tres quesos; vegetal…), pero que, y atendiendo a las siempre interesantes sugerencias que se ofrecen en su pizarra, me llevó por los siguientes derroteros:

Un par de interesantes blinis: de tomate, queso, orégano y anchoas; y de pera, queso manchego y miel.

Un buen crep de confit de pato, higos y champiñones.

Otro, y mejor, de morcilla, manzana a la canela, queso emmental y piñones.

Un correcto crep, de los de toda la vida, flambeado con Grand Marnier y tristemente acompañado con un muy flojo helado de vainilla.

Y un correcto café engrandecido por unas notables –mantequilla pura- galletas bretonas.

En definitiva, un crepería que sería la… -no, no voy a escribir nada malsonante, aunque a buen entendedor pocas palabras bastan- si sus creaciones se construyesen sobre productos algo más nobles. Pero, por algo más de tres mil de las antiguas pesetas… sería de necios esperar que las anchoas fuesen de Santoña.

Bodega: Espadaña 2011 (Verdejo). Bodega de Crianza Castilla la Vieja. DO Rueda. No había mucho más dónde escoger.

Precio: 25 € (crepes entre 8 € y 10 €, blinis 4 €). Ofrecen también un interesante menú “Tête à tête” (38 €, precio para dos personas) que consta de un aperitivo, una ensalada, dos blinis, un crep y un postre, todo a compartir.

En pocas palabras: Sino la mejor, la más original y acogedora crepería de Barcelona.

Indicado: Para los que creemos, o para los que deseen descubrir que palabras como originalidad, autenticidad o confort no están reñidas con los creps y las creperías.

Contraindicado: Para los que solo saben disfrutar del sabor de un crep paseando por las calles de nuestro país vecino.

Pasaje Lluís Pellicer 13, Barcelona.
934 10 90 02

Ten’s II

En la última crónica celebraba el sano y sabroso inmovilismo gastronómico de Chez Coco, pero como, y por desgracia, no todo el monte es orégano, hoy, y a propósito de mi segunda visita al restaurante Ten’s, me toca hablaros de la otra cara de la moneda de esta realidad culinaria.

Sin duda, mi primera visita a la casa de tapas de autor de Jordi Cruz no fue lo satisfactoria que cabía esperar.

Ahondemos algo más en estas últimas palabras.

Que cabía esperar. Pero… ¿Qué cabía esperar?

Pues mucho. Y… ¿Por qué?

Por los nombres que se esconden tras el restaurante Ten’s, destacando el de su xef ejecutivo (el biestrellado y para muchos –no para un servidor, aunque ello no sea incompatible con que crea que se trata de uno de los mejores cocineros de nuestro país- la “gran esperanza blanca” de la cocina de vanguardia catalana: Jordi Cruz), por el latiguillo que acompaña al nombre del restaurante: Tapas de autor con estrella y, por supuesto, por la campaña mediática que nos bombardeó en las inmediateces de su inauguración y también durante los primeros días de su andadura.

Y, llegados a este punto, permitidme que maldiga las dichosas expectativas –no existe mejor caldo de cultivo para los sinsabores- y que me tire de los pelos cuando éstas son autoimpuestas por los propios restauradores -¿Seguridad en uno mismo o temeridad? Juzgadlo vosotros mismos-.

En más de una ocasión he citado las últimas palabras que del tío Ben dedicó a Peter Parker “un gran poder conlleva una gran responsabilidad” –un gran deber “in vigilando”- pero, por desgracia, y a diferencia de los Dacosta, García, Roca, Adrià o Vilà -orgullosos padres, y con razón de ser, de los hermanos pequeños de sus buques insignia-, Cruz parece no ser demasiado fan de la saga Spiderman.

Pero dejémonos ya de circunloquios y centrémonos en lo que aconteció, y en lo que trae causa esta crónica, el pasado viernes.

Y lo que pasó no fue otra cosa que una cena ni mejor ni peor, sino todo lo contrario, que la primera que me regalé en el restaurante Ten’s, a la que, un servicio frío y unos nefastos tiempos en el pase (o se agolpaban los platos o la mesa parecía un páramo) mediantes, dieron forma:

Unas buenas aceitunas y una correcta coca de pan con tomate.

Unas notables –de lo mejor de la cena- patatas bravas con alioli espumoso y un agradablemente subidito de picante sofrito de tomate.

Una buena, aunque algo dulzona, composición de foie (parfait), higos, migas dulces y saladas –sigo buscando las segundas- y helado de pimienta de Sechwan.

Unos calamares a la andaluza, de mejorable rebozado, acompañados por un buen alioli de citronela.

Un excelente –sin duda, lo mejor de la velada- pescadito frito con polvo de picada.

Un simplón -¿No era éste un restaurante de tapas de autor con estrella?- plato de pulpo, de mejorable textura, con pimentón, patata al tenedor con aceite de arbequina y humo de haya.

Un correcto huevo a baja temperatura acompañado por un parmetier de patata de sabor y textura más que mejorables, virutas de gouda, migas de jamón –más prosa en el enunciado que realidad en el plato, pues se quedaban en un mero crujiente de jamón- y rúcula.

Y un dúo de postres que, como en mi primera vista, se erigieron como lo peor de la velada, y a los que dieron forma:

Unas texturas (mousse, brownie, ganache, bizcocho exprés, tierra…) de chocolate, café, regaliz, cacao y toffee, conceptualmente intachables pero que en al ser ejecutadas perdían casi todo su mérito.

Y una nueva versión de brioche empapado –solo sobre el papel- en nata fresca y acompañado con texturas de vainilla y compotas dulces y saldas de manzana que, de nuevo, navegaba a la deriva entre los dos postres que pretende evocar (tatin y torrija).

En definitiva, una buena casa de tapas y platillos creativos que, no obstante, por el bombo y platillo que se dan y se le han dado, deja más fríos que calientes a los expectantes paladares que se le acercan.

Bodega: Guitian 2011 (Godello). Bodegas La Tapada. DO Valdeorras.

Precio: 45 €

En pocas palabras: Más ruido que nueces.

Indicado: Para los turistas que desean acercarse al tan nuestro tapeo creativo.

Contraindicado: Para los que creemos que la excelencia no es cuestión de ceros.

Hotel Park Hotel (calle Rec 79), Barcelona
933 196 00

Chez Coco II

Tras incontables visitas, atraído por sus “para untar”, su versión de los canelones de gallina, su jarrete, sus pequeñas, medianas y grandes piezas enteras de aves, sus postres o su terraza –sin duda, una de las más bellas de Barcelona-, al restaurante Chez Coco, una segunda crónica sobre esta brasserie, hermana del contrastadamente sabroso restaurante Casa Paloma y dotada de un cuidado interiorismo firmado por el prolífico y afamado Lázaro Rosa Violán, se hacía indispensable.

Y, sin duda, ningún momento más indicado que éste ni pretexto mejor que el presentaros un avance de una temporada Otoño-Invierno 2012 repleta de sabrosas e interesantes novedades.

Puesto que lo verdaderamente relevante de esta segunda crónica sobre el restaurante Chez Coco son sus novedades gastronómicas, no os aburriré con mi verborrea, y así, antes de entrar al detalle de algunos de sus nuevos platos, la mayoría de los cuales giran entorno al imaginario gastronómico catalán y, en particular, a sus guisos, me limitaré a un:

“Si algo funciona, ni tocarlo”.

Máxima en la que en Chez Coco creen a pies juntillas, y por ello, a pesar de las novedades gastronómicas de rigor para cualquier restaurante que se precie (también en el restaurante Casa Paloma están preparando las suyas, destacando, entre otras, su tártar con caviar –ya me estoy yendo por las ramas e incumpliendo lo prometido y que es deuda, ¡Basta!-), el buen hacer de Jordi Gotor y su equipo de cocina y de Alfred Romagosa y los suyos en la sala siguen intactos.

Y como lo que toca es desplumar lo nuevo del restaurante Chez Coco, pongámonos a ello.

Nuevos platos (la cocina del chup-chup ya citada, perdiz escabechada o conejo a la broche) y referencias fuera de carta (becada, perdiz escocesa…), para acompañar a los clásicos de Chez Coco (pollos de Bresse y Tomatero, cochinillo de Arévalo, Lechazo IGP…), de entre los que me dejé seducir por:

Una sabrosísima coca de arenque con berenjena ahumada y tomate confitado.

Un mar y montaña de gamba de Palamós y pollo que, a pesar de la excelente calidad de la primera y del buen guiso del segundo, adolecía de falta de comunión entre sus elementos. Como, por desgracia, en tantas ocasiones sucede, eran dos platos en uno, pues el perfecto, esto es, casi cruda, punto de cocción de gamba hacía que no se produjese la esperada y necesaria fusión de sabores.

Unas notables, y todo un alarde de gelatina y de “terroir”, manitas de cerdo deshuesadas con cebolletas glaseadas y salsifíes.

Una magnífica, aunque no apta, dado su sabor a caza mayor a pesar de no entrar ésta en tal categoría, perdiz escocesa (grouse) acompañada por una tan intensa como sabrosa salsa de la propia grouse (sus patas y entrañas con chalotas, coñac y jugo de ave) y “rossinyols” (el único borrón del plato –creo que, de nuevo, este año a los amantes de las setas nos tocará sufrir-).

Y un excelente trío de postres –sin duda, Marco Leone, uno de los mejores reposteros de Barcelona, hacía tiempo que meritaba más “pista”-, encarnado por:

Un tan interesante como necesario “bajativo”: su macedonia (granizado de lima, sorbete de limón, higos, uvas, naranja, frambuesas…).

Un excelente “mel y mató” (helado de miel, lingote de requesón y nueces caramelizadas).

Y un magnífico babá al ron –con algo más de ron y menos almíbar no existiría adjetivo que pudiese condensar su virtud- acompañado por una dulzona nata a la vainilla y un excelente helado de ron con pasas que, no obstante, no se me antojó como su mejor compañero de viaje dada la redundancia de sabores y azúcares que aportaba.

En definitiva, unos cuantos argumentos más para visitar un restaurante ya de por sí más que recomendable.

Bodega: Domaine de L’Horizon 2009 (Macabeo y Garnacha Gris).Domaine de L’Horizon. DOC Côtes Catalanes.

Precio: 60 € (precio medio entre 30 € y 60 €).

En pocas palabras: La gallina de los huevos de oro.

Indicado: Para disfrutar de los guisos, la caza y la volatería en un ambiente nada frecuente en los restaurantes que practican tales cocinas.

Contraindicado: Para los que los argumentos gastronómicos no bastan para arrancar la etiqueta de restaurante de moda.

Diagonal 465, Barcelona
93 444 98 22