Toc

Visité el restaurante Toc en los albores de su vida (2005) y, a pesar de que el recuerdo que tenía de la casa de comidas de Santi Colominas y Sandra Baliarda era muy dulce, hasta este lunes no había vuelto a pisar este acogedor e íntimo -sin duda, el secreto está en su media docena de ambientes, de recovecos en los que sentarse-, restaurante del ensanche barcelonés.

Pero por desgracia, y como, igual de desgraciadamente, en tantas ocasiones sucede, el dulce recuerdo de mi primera vista al restaurante Toc no pudo con el peso del tiempo.

No sé si la culpa es mía –seguro que hoy soy más exigente que ayer- o suya –tal vez Santi y Sandra hoy lo sean menos que ayer-, aunque lo más probable es que sea compartida.

Querría poder hablaros de esa primera vista, de cómo ésta puso en valor tanto la formación gastronómica de Santi (con la cocina tradicional catalana como faro) como la elección del nombre del restaurante (toc es toque en castellano), pues, sin duda, lo que se cocía en aquel momento en la calle Girona era una sabrosísima “cocina catalana con un toque” –hasta con chispa, diría yo-, pero entre mis pocas virtudes, no está la buena memoria.

Los años nos pesan a todos –acabo de cambiar de década, y se nota- y, en ocasiones, éstos no traen bajo el brazo experiencia o sabiduría sino que se llevan frescura o atrevimiento.

Puede, o no, que esto sea lo que haya sucedido en el restaurante Toc –sin duda, trabajar para un solo comensal (el pasado lunes tuve todo el restaurante para mí) no es el mejor estímulo para que un cocinero abra el tarro de sus esencias (por desgracia, ésta es una realidad mucho más frecuente en Barcelona que las colas delante de la Fábrica Moritz o los “estamos completos” de Chez Coco)-, pero lo que sí sé es que quien tuvo, retuvo, y que vistos los destellos de calidad que iluminaron algunos momentos de mi cena en el restaurante Toc la frase “cualquier tiempo pasado fue mejor”, seguro, puede dejar de tener vigencia en la cocina de Santi.

Pero dejémonos de mirar por el retrovisor y pongamos la vista en lo que hoy se cuece en el restaurante Toc.

Presente del restaurante Toc en el que destaca su mimo por algunos productos (anchoas 00, jamón de dehesa extremeña, entrecots escogidos individualmente por parte de Santi…), y, sobre todo, los platos inspirados en el imaginario gastronómica catalán ligeramente revisados, actualizados.

Y así, de su carta, el pasado lunes pude degustar:

Un muy buen servicio de pan “de pueblo” y de Argentona, y de aceite.

Un bipolar aperitivo: sabrosa sencillez en la crema de patata y puerros y todo lo contrario, esto es, barroco en estado puro, en el canapé vegetal de salmón y queso fresco.

Una, de nuevo, demostración de que el sitio del barroco son las pinacotecas y no los restaurantes encarnada por una brandada de bacalao con escalibados, huevo poché y reducción de vinagre. Aunque, lo peor del plato residía en su contraste de temperaturas: un plato imposible de tocar y unos productos fríos -¡Dichosas salamandras! ¡Cuánto las odio!-.

Unas excelentes, sin duda, lo mejor de la velada, sardinas (delicadas, carnosas, ahumadas en su justo punto) acompañadas por una muy buena con coca de pan con tomate -¡Y qué tomate!-.

Una correcta paella “Toc” con langostinos, almejas, mejillones y cigalas. Y solo correcta, pues a pesar del inmejorable punto de cocción del arroz, la discutible calidad de los productos del mar que la completaban y un sofrito plano de sabor no le permitían brillar más.

Una muy floja butifarra negra, y lo dice uno de Lleida -no entenderé de muchas cosas, pero de butifarras negras… - de Argentona (seca y falta de profundidad de sabor) acompañada con patata al caliu y decorada con una reducción de vinagre.

Y un dulzón melocotón de viña en almíbar con helado de yogur y whisky –sin duda, éste podría ayudar, gracias a sus notas minerales y ahumadas, a reducir la excesiva sensación dulce del postre, pero lejos de hacerlo, las potenciaba-.

En definitiva, un restaurante que no está viviendo su mejor momento pero al que, seguro –o eso espero y creo que existen argumentos para que no se quede en un mero deseo-, le aguarda una nueva primavera no muy lejos.

Bodega: Dargo 2009 (Mencía). Bodegas Geografía Líquida. DO Bierzo. Cuidada selección a precios que permiten darse un buen capricho.

Precio: 45 €. Los mediodías ofrecen un menú, todo incluido –también el dichoso IVA del 10%- por 27 €.

En pocas palabras: Cocina catalana con un toque... de barroco.

Indicado: Para los que gustan de descubrir restauradores con tanto corazón como talento.

Contraindicado: Para los que creen –creemos- que en la cocina no puede vivirse del ayer; que el favor de los clientes debe ganarse cada día.

Girona 59, Barcelona.
934 881 148