Nave capitaneada por Romain Fornell -¿Era posible concebir que otras manos sujetasen su timón? Yo, como mínimo, no era capaz- y que, si el Faraón era el orgullo de los Morel, sin duda, la sala del Caelis ha de serlo de los oriundos de la Ciudad Condal.
Sala que rezuma lujo y amplitud –uno de los lujos que más brillan, pero en este caso, por su ausencia, en el actual panorama gastronómico- por cada uno de sus centímetros cuadrados que, no obstante, adolece de un ambiente, en muchos momentos, gélido al que, desafortunadamente, su “afrancesado” –en la menos buena de las acepciones de tal calificativo- servicio no contribuye a aportar calidez.
En esta nueva etapa del restaurante Caelis, Romain ha decidido solamente ofrecer el servicio nocturno y así poder emular a la “masovera”, a la que los niños de mi generación le cantábamos, yendo diariamente al mercado a por el mejor producto. Se trata, sin duda, de una apuesta de lo más romántica y, por ello, merecedora de un sonoro aplauso.
Cenas que pueden consistir en la elección de platos a la carta, en un menú degustación de temporada o en un menú sorpresa confeccionado con lo que en su visita a la “plaza” haya enamorado a Romain.
En esta primera visita, con mi más fiel compañera de fatigas gastronómicas, nos decantamos por el menú Colección de Otoño-Setiembre 2010, quedando el menú sorpresa pendiente para la próxima visita, que la habrá, pero que, y vistos algunos detalles de la cena del pasado jueves, responderá, en parte, a un acto de fe.
Servido el excelente surtido de panes, acompañado por aceite Bargalló y sal Maldon, la cena dio comienzo con los siguientes aperitivos:
Un sublime macarron de trufa blanca.
Un excelente canutillo de crujiente de parmesano con jamón ibérico.
Una correcta croqueta líquida de ostra que estaba dotada de un exceso de rebozado y de la que me permitiría cuestionar la complementariedad de sus texturas.
Una buena piruleta de foie, fruta de la pasión y avellanas.
Y un anodino, por su pobre intensidad de sabor, bombón de remolacha, caviar y manzana.
El menú, stricto sensu, estuvo compuesto por:
Una excelente vichyssoise en cubo de hielo, que terminaba por convertir la crema en un agradable granizado, con caviar “Sturia” y un prescindible cucurucho de chantillí.
Un notable té de colmenillas con pan de romero, chorizo, tripas y morro de bacalao.
La complementariedad de sabores era, sin duda, magnífica, no obstante el plato, en su conjunto, era algo “flojo de sabor”. En preparaciones como ésta, la cocina de Romain me evoca la peor versión de Carme Ruscalleda, esto es, cómo es posible que con ingredientes de tanta intensidad gustativa y aromática como el bacalao, el chorizo o las colmenillas se obtenga un resultado de poca intensidad para el deleite de los sentidos.
Un indescriptible foie gras en bocadillo crujiente con crema de cítricos, yogur ligero de foie y melocotón en semi-conserva. Cada uno de los elementos del plato era, en si mismo, de diez. Aunque, pensándolo un poco mejor, tal vez la terrina y la semi-compota se merecerían la Matrícula de Honor.
Hubiese sido excelente el pulpo con hongos, consomé ahumado, parmentier de patata, yema de huevo y emulsión de parmesano si no fuese por la desafortunada presencia de un pedazo de clara cruda que se había colado en el plato debido a una descuidada, e imperdonable en un restaurante de este nivel, separación de la clara y la yema del huevo.
Un muy buen rodaballo asado con rebozuelos, vinagreta tibia con berberechos y navajas y una emulsión de champagne que ofrecía una complementariedad de sabores magnífica con el toque iodado de los bivalvos.
Un correcto pichón en dos cocciones (al vacío y confitado), del que lo más destacado era el confitado con tinta de calamar de la pata de esta ave.
La otra pieza de carne también solo correctamente interpretada corrió a cargo un cochinillo ibérico acompañado por una excelente tatin de manzana granny Smith, patatas rattes al estragón y un granizado de manzana en exceso dulce.
Como habréis observado, se trató de una cena de “luces y sombras” -más luces, pero demasiadas sombras-. No obstante, y afortunadamente, tanto los postres como los petit fours fueron un derroche de luz.
Aunque algo fundida la bombilla en el surtido de quesos, no por la calidad y afinado de los quesos, sino por la presentación en forma de nido o volcán que, si bien era muy bonita, entorpecía el disfrute de los quesos pues sus sabores, y por culpa del contacto, se habían contaminado mutuamente, paren atención a lo que les siguió:
Un increíble postre Melba en el que el melocotón era sustituido por frutos rojos.
Una muy buena sopa de mango en la que nadaban una excelente ganache ligera de chocolate, un buen bizcocho de chocolate y, de nuevo, un excelente crujiente de praliné.
Unos magníficos petit fours, de entre los que sería imperdonable no destacar el macarrón de pistacho y la galleta de mantequilla con crema de limón.
En definitiva, el nuevo-viejo restaurante Caelis ya está aquí, con muchos de sus vicios y casi todas, y alguna que otra nueva, de sus virtudes. No obstante, Romain debe tener presente que cuando bajó el telón hace un par de años la coyuntura económica no era la actual, y lo que entones se entendía como un “más que agradable” extra (los precios ajustados) hoy se reputa como algo indispensable.
Vino: Goliardo Caiño 2007 “Tintos de mar” (Caiño tinto). Bodega Forjas del Salnés. Rías Baixas. Magníficas tanto la cristalería como la carta de vino. No obstante, ni la confluencia de ambas circunstancias justifica que algunas referencias vean su precio multiplicado por tres con respecto a su pvp.
Precio: 120 €
Calificación: 15/20
Indicado: Para románticos y nostálgicos.
Contraindicado: Para los que no saben, o no quieren valorar los intangibles.
Gran Via de les Corts catalanes 668, Barcelona
935 101 205
