Wagokoro

El cuerpo me pedía –léase, mi compañera de fatigas gastronómicas me exigía- que pusiese un japonés en mi vida, y pues el que hasta ahora había sido, por proximidad y calidad, mi restaurante de cabecera de cocina nipona (restaurante Ken) está en horas bajas, el restaurante Icho BCN, al que era mi intención darle una tercera oportunidad –en ninguna de mis dos visitas fui capaz de resolver si se imponían las luces o las sombras-, ha bajado, temporalmente –así lo predica su buzón de voz-, el telón, no iba a encontrar el sosiego que buscaba en el bullicioso Shunka y el restaurante Koy Shunka no era una opción pues el cuerpo me pedía –ahora sí de verdad- más tradición que innovación, me lancé en brazos del, hasta el momento un completo extraño, restaurante Wagokoro.

Un restaurante cuyo nombre es toda una declaración de intenciones, pues, en cristiano, “wagokoro” se lee “esencia japonesa”.

Declaración de intenciones que, a diferencia de lo que sucede en tantos otros restaurantes, no se queda puertas afuera, pues en el restaurante Wagokoro se practica una genuina cocina Kaiseki (la máxima expresión de la cocina japonesa y que, sintetizándolo mucho, es el resultado de la evolución, de la trasformación de los bocados que allá por el siglo XV acompañaban al ritual de té en cuidadas degustaciones).

Un restaurante que abrió las puertas de su sobria, limpia… para que voy a engañaros, sosa sala –sin duda, comer en la barra se reputa como la más sabia decisión- en el año 2009 y que regenta la pareja catalano-japonesa que forman la amabilísima Anna y Kenya.

Un restaurante en el que Kenya –no os creáis que no visto su nombre porque me caiga mal, pero dado que en mi visita al restaurante Wagokoro solo puede observar su danzar detrás de la barra y escuchar un par de palabras que en japonés, o eso creo, aunque también podría ser “klingon”, compartió con otro comensal, encontraría temerario adjetivarlo- ofrece cursos de cocina japonesa, por lo que pude observar, no aptos para “dummies”.

Un restaurante de cuya cocina puede disfrutarse a través de platos combinados (solo los mediodías), de su servicio “take away” y, sobre todo, gracias a sus menús (compuestos por 6, 7 u 8 servicios y cuyos precios son, respectivamente, 39,5€, 47€ y 54,5€).

Y pues lo mío no es ni ser comedido ni las medias tintas, opté por disfrutar –bastante- y aprender –mucho- del restaurante Wagokoro de la mano del más extenso de sus menús.

Tocayo –no conmigo, sino con el restaurante- menú al que dan forma los siguientes palabros –tranquilos, pues si bien no os ofreceré su traducción, su significado, gastronómico, los seguirá-.

ZENSAI. Un correcto aperitivo a partir de “frutos” del tiempo: espinacas con crema de tofu y sésamo; tártar de atún con salsa ponzu; magret de pato con mostaza de yuzu; y gelatina de alga wakame con vinagre de arroz y jengibre.

OTSUKURI. Un irregular trío de sashimi: excelente el de atún, bueno el de caballa y para olvidar el de vieira –ni la calidad del molusco ni el hecho que estuviese marcado a la plancha eran de recibo-.

AGEMONO. Unas buenas tempuras de: guisantes (lo incorporada que está en nuestro imaginario gastronómico está lágrima celestial, junto con el hecho que los guisantes servidos más que lágrimas parecían canicas y que la excesiva cocción a la que fueron sometidos despertaba su textura harinosa, hizo de ésta la menos lucida de las tres tempuras ofrecidas), de gamba roja (buena, pero sin duda, la gamba no era como las de Arenys que el chef del restaurante Koy Shunka manipula en el anuncio de la cervecera Damm) y de alcachofa (la más sencilla, pero –o por ello- la mejor).

MUSHIMONO. Una muy buena composición de dorada, tofu, shitake, espárragos y un magnífico consomé de soja, cítricos y siete especias. Un plato que me transportó a las tabernas de Kioto, Tokio o cualquier otra ciudad japonesa que tan bien describen Haruki Murakami o Hiromi Kawakami –soy de la segunda-.

YAKIMONO. Más ruido que nueces para unos tacos de un correcto Wagyú –Jordi, mi carnicero del mercado de Sarrià, suele ofrecerme carnes con menos pedigrí pero también más mucho más untuosas y sabrosas que este Wagyú-, eso sí, acompañados por una buenísima salsa de soja y sonshu (una delicada, sabrosa y muy aromática especia japonesa).

Puesto que hoy me estoy portando bien –escasos, hasta el momento, han sido los circunloquios o las hipérboles- me permitiréis una corta excursión a propósito de lo que Anna me preguntó con motivo de este plato.

Pregunta: ¿Cómo te gusta la carne?

Respuesta: Muy, llevado hasta ese infinito descrito por Buzz Lightyear, poco hecha.

Reflexión: ¿Por qué, como norma general, no se nos permite -sabiamente- opinar sobre el punto de cocción del pescado o del marisco y sí sobre el de la carne? ¿Es que resulta menos contraproducente para el disfrute de todo su potencial gustativo pedir un chuletón chamuscado que una gamba roja muy hecha? ¿O, y con esta pregunta ya lo dejo, por qué no encontramos absurdo, y en consecuencia, no lo permitimos, arruinar un pedazo de mantequilla roja, esto es, de lomo bajo de buey con un par de meses de maduración, permitiendo que se cocine en exceso y, en cambio, seguro que no transigiríamos –o eso quiero creer- en aceptar la petición de “una copa de champagne Salon calentita, por favor”?

AEMONO. Magnífica expresión de cocina fusión de la mano de una composición de calçots confitados, miso, konjak (patata gelatinosa), mostaza japonesa y pulpo.

OSHOKUJI. Excelentes fideos udon con caldo dashi y huevo a baja temperatura y aderezados con rebozado de tempura y cebolla tierna.

Y un muy buen postre al que daban forma unos mochis de té verde nadando en leche de coco, y que acompañé con una perfecta infusión de té verde tostado.

En definitiva, una buena, aunque no la mejor de Barcelona, expresión de alta cocina japonesa.

Bodega: Interesante carta con numerosas referencias niponas (sakes, shochus…). Mi elección, una jarra (30 cl) del sake Nenohi Hanafuugetsu, Aichi (la pseudo DO), Ginjo (el grado de pureza del arroz, en este caso, el segundo más puro).

Precio: 68 € (menú Wagokoro + bebida)

En pocas palabras: El sol nace en Sant Gervasi.

Indicado: Para los que nos deleitamos con el restaurante Shunka pero creemos que su ambiente de merendero afea, y mucho, su cocina.

Contraindicado: Para los del credo de “la letra con sangre entra”, pues en el restaurante Wagokoro se aprende disfrutando.

Regàs 35, Barcelona.
93 501 93 40