miércoles, 14 de noviembre de 2012

Aimia

Ésta es, tal vez, una de las crónicas que más tiempo llevaba anhelando poder escribir y, por consiguiente, me hace muy feliz que el restaurante Aimia me lo haya permitido.

Y lo anhelaba, pues soy un ilerdense orgulloso de su tierra al que, por desgracia, y hasta ahora, se le caía el mundo a los pies al ser interpelado sobre “dónde comer verdaderamente bien en Lleida”.

Muchas –algunos pensarán que demasiadas- veces he denunciado la penosa realidad gastronómica de mi tierra y, por ello, hoy mi alegato de denuncia previo a descubriros el restaurante Aimia será tan breve como sincero.

Lleida goza por igual de una riqueza (variedad y calidad) agroalimentaria sin parangón como adolece de cultura gastronómica.

Queda dicho. Pero hoy toca hablar en positivo, de los brotes verdes –no de los electoralistamente mentirosos de Salgado y de De Guindos- que la reciente aparición (agosto de 2012) en la escena culinaria de la capital de Ponent del restaurante Aimia permiten vislumbrar.

Restaurante Aimia (“amada mía” en catalán antiguo) que nace de la voluntad, del talento, del oficio y, por supuesto, del durísimo trabajo de dos jóvenes cocineros de Lleida que, tras verse obligados a emigrar de su tierra, como tantos otros –demasiados-, para buscar las oportunidades de crecimiento que ésta les negaba, han decidido regresar a su casa para dignificar la escena culinaria de su ciudad y, de paso, para reivindicar el potencial gastronómico de “les terres de Lleida”.
Y estos héroes, los Indíbil y Mandoni de la cocina ilerdense, son Jordi Pallàs y Josep Niubó: dos cocineros de colosal bagaje (Alkimia, Vivanda, Dopo, El Celler de Can Roca, Coure, Can Boix, Gaig o Comerç 24).
Pero como no todo el monte es orégano, este colosal bagaje es también el talón de Aquíles del restaurante Aimia, pues, y a propósito de una verdad que me regaló Andoni Luis Aduriz y que es una de las frases que en más ocasiones cito desde esta tribuna “los cocineros primero copian, luego se inspiran y, algunos, a la postre llegan a ser ellos mismos, a crear de verdad”, debe reconocerse que dentro de la cocina de Jordi y Josep hay mucha copia –buenísima y sabrosísima, pero copia-, bastante inspiración y muy poca genuinidad Aimia –aunque, siendo sinceros, si yo tuviese que asaltar una fortaleza tan infranqueable como el paladar de mis conciudadanos, seguramente también elegiría una munición de contrastada solvencia-.

Munición que, en mi visita del pasado viernes, se materializó en:

Un muy buen aperitivo de la casa (aceitunas y cacahuetes con wasabi).
Un notable servicio de pan y de aceite.
Unas croquetas DO Vivanda que me transportaron al bucólico jardín de este restaurante de Sarrià y, por consiguiente, excelentes.
Un bikini de jamón serrano y trufa DO Comerç 24 que, de nuevo, ser erigió como un perfecto y sabroso plagio.
Sin duda, la creatividad brillaba por su ausencia en los dos primeros platos de mi cena en el restaurante Aimia. No obstante, ello no les impedía ser muy meritorios, pues su ejecución era perfecta –que no es moco de pavo-.

Unos buenos buñuelos de bacalao.
Un magnífico pulpo asado con ñoquis de patata violeta, alioli de azafrán y pilpil del jugo del asado del cefalópodo. El único plato de la cena genuinamente Aimia pero que permite vislumbrar el talento que atesoran Jordi y Josep y, en consecuencia, creer, con fundamento, en el devenir, en el potencial de crecimiento de este casa de comidas.
Un notable calamar con panceta ibérica.
Un excelente arroz de verduras con trompetas de la muerte y conejo.
Un brutal canelón de pularda.
Un buen steak tártar con mascarpone a la mostaza.
Un primer postre DO Coure (el mejor pre-postre que he probado en el restaurante de Albert Ventura): coco, menta y maracuyá (emulsión, granizado y crema, respectivamente).
Seguido por dos postres, buenos, pero de irregular ejecución:

Un borracho de ron –algo apelmazado y poco borracho- con helado de café y plátano en exceso caramelizado. Un postre en el que el dulce, por desgracia, se imponía a los tostados.
Y unos “cuatro chocolates” (helado, ganache, brownie y sopa) algo faltos de punch. Un postre para los que dicen amar el chocolate pero que, de inspeccionar su despensa, encontraríamos una tableta de chocolate con leche.
Y, para poner la guinda a la cena, unas muy buenas trufas crocantes.
En definitiva, un restaurante al que amar y una cocina en la que creer.

Bodega: Les Cousins L’Inconscient 2010 (Garnacha, Cariñena, Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot). Bodega Les Cousins Marc & Adrià. DO Priorat.
Precio: 35 € (precio medio carta 25-35 €).

En pocas palabras: El mejor restaurante de Lleida (capital).

Indicado: Para que, en el terreno de la tapa y el platillo creativos, los ilerdenses podamos dejar de sentir tanta envidia de la riquísima realidad barcelonesa.

Contraindicado: Para los que prefieren aguardar a que Jordi y Josep sean más Pallàs y Niubó que Vilà, Ventura o Abellán.
Calle Doctor Combelles 67, Lleida.
973 261 618

28 comentarios:

  1. Molt d'acord, i si he de ficar un però, és que hi ha plats que se'm queden petits en quan a mesura. Em voldries menjar més, però s'acaba ràpid.

    G.J.

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  2. Crec que, a tenor dels seus preus, amic G.J., els plats tenen la seva justa mida.

    Salutacions,

    eduard

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    1. I tant que sí Eduard. Només que se'm fan curts. Però és un gran restaurant.

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    2. Bona senyal doncs.

      Malament del restaurant en el que els plats tornen a la cuina mig plens.

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  3. Con tal de que sea barato no importa comer poco?

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  4. En ningún caso, Pruna, era mi intención, con la respuesta al comentario de G.J., señalar que las raciones en el restaurante Aimia sean pequeñas, pues en absoluto lo son.

    Mi intención era señalar su gran relación calidad-cantidad-precio.

    Creo que las fotos de los canelones o del arroz dejan patente que en el restaurante Aimia uno no pasa hambre a no ser que así lo quiera.

    Un saludo,

    eduard

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    1. Tendré que ir a probar. Ya te contaré.
      Gracias Eduard.
      Saludos

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  5. Espero tus impresiones que, creo, serán satisfactorias.

    Un saludo,

    eduard

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  6. no acabo de entender que literalmente se copien los platos de otros restaurantes, no le veo el sentido como cocinero

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  7. Entiendo y comparto, aunque solo parcialmente, tus dudas, apreciado Anónimo.

    No obstante, creo también que un cocinero que ha pasado seis años en una cocina coma la del restaurante Alkimia puede atribuirse una pizca de paternidad de algunas de sus creaciones.

    Asimismo, creo que intentar asaltar una plaza tan difícil como Lleida con munición gastronómica contrastada es una opción más que legítima.

    Un saludo,

    eduard

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  8. creeme Eduard, un cocinero a mi criterio es bueno cuando por muchos sítios en los que haya estado trabajando saca sus própios platos,ellos están haciendo la cocina de Ventura, de Vila, de Abellán, no su cocina, esto a mi gusto, sin ánimos de ofenderlos, carece un poco de personalidad culinária, se puede copiar el cremat de Martín como hizo Dani garcía en su tiempo, peró hacerlo a su manera con Manzana, foie y queso de cabra, por mucho mercado que sea diferente Lérida.
    Serán buenos, todo lo que tú quieras, peró carecen de creatividad, eso es ser robots de montaje, ven un plato y lo copían igual.
    En Barcelona hay muchos de estos, ex trabajadores de Abellán, de Albert, de..., acavan pasando sin pena ni glória en la sombra.

    Saludos

    Marcos

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    1. Hola Marcos,

      Sin duda, un cocinero, como ya digo en la crónica aprovechando las palabras del genial Andoni, debe aspirar a ser el mismo, a firmar una carta 100 % él, no obstante, no conozco ningún cocinero que, en sus inicios, no haya "copiado".

      Asimismo, debe destacarse que de mi cena solo el 25 % de los platos fueron copias, y de la carta éstas no deben llegar al 15 %, y ello sin perjuicio que los mejores platos fueron los suyos (arroz, pulpo y canelones).

      Por último, decirte que a pesar de que en Barcelona hay muchos "ex" Alkimia, Vivanda, Coure, Comerç 24... pocos reproducen tan bien como los chicos del restaurante Aimia las creaciones que en tantas ocasiones habían visto preparar, y esto también tiene su mérito.

      Un saludo,

      eduard



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  9. -En el seu moment, la samfaina va ser creativitat?
    -I ara no es fa a totes les cases del meu pais?
    -El coulant, es el postres mes prostituit del mon dolç?
    Com ha cuiner, m'he "queixar" moltes vegades de topar-me amb colegues de professio, que amaguen les receptes perque jo, no les pugui saber, respectable, si!!però segurament si el senyor Escoffier, o el Sr Adrià o qualsevol àvia, no hagues compartit i escrit els llibres o llibretes amb les seves receptes, ara no tindriem la CULTURA GASTRONOMICA QUE TENIM!!
    Pensho firmament, que tot aixo que esta passant ara amb la cuina d'aqui, sera un llegat per a tots les cuineres del futur.
    i per fer auto critica, els canalons de St.Esteve realment son per estar recollits en un llibre de cuina, com a patrimoni culinari català?(és pregunta, no pas una critica)
    totalment d'acord amb la frase del xef de Mugaritz, i Nomes faltaria k no fos aixi,sòc dels k pensho que per poder ser tu mateix has de tenir i saber tota la base posible per ser tu mateix!!
    O a cas el Barça dels untims anys no es un copia millorada del Barça de Cruyff i Reixach, que en el seu moment va ser una copia de la "naranja Mecanica" de Neskeens, Cruyff (com a jugadors)i companyia??
    La cuina es cultura, i com ha tal s'ha de compartir, debatre, entendre i respectar!!
    Pau

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    1. Hola Pau,

      Tens molta raó en el que apuntes, i no crec que sigui cap pecat que alguns plats d'una carta surtin del fons d'armari d'un altre restaurant i, especialment, si com fan els nois del restaurant Aimia així ho deixen patent a la carta. Per exemple, els seus excelents macarrons es diuen "Macarrons del mestre Vilà".

      Salutacions,

      eduard

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  10. No es lo mismo el tocino que la velocidad,no es lo mismo sacar una receta de Escoffier o Domenech que copiar una creación de Abellan o Ventura o Vila,un cocinero es bueno cuando tiene talento para crear ,en eso se diferencia los mediocres de los buenos en nuestro país,

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    1. Todo gran cocinero de nuestro país, en su día, apreciado Anónimo, también copió -así lo reconocen todos-.

      Y en el caso del restaurante Aimia estamos delante de dos jóvenes cocineros con mucho talento que, en un momento muy difícil se han aventurado con la apertura de un restaurante y encuentro más que justificable que hayan incorporado en su carta algunos ases, aunque sean prestados.

      Seguro que, dentro de no mucho tiempo, juegan con una baraja gastronómica 100 % propia.

      Un saludo,

      eduard

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  11. i l'Escoffier no va recullir totes les receptes creades, temps enrrera per cuiners mes o menys desconeguts??les va crear ell,oi??i l'Ignasi domenech no era deixeble seu?
    Oi tan que es el mateix, d'aqui uns anys els llibres dels cuiners d'ara seran, amb mes o menys ressò, els llibres dels cuiners d'abans... i s'en dira cuina tradiccional!!
    En el cas de l'article de l'Eduard d'avui, es un restautant que comença, i prefereixo una copia perfectament elaborada, a l'anarquia culinaria MAL ENTESA,amb plats sense sentit, faltats de coherencia.Ara be, si d'aqui un temps, un restaurant segueix copiant receptes i no se'n treu cap de seva, estic d'acord, que l'etiqueta de la seva cuina s'haura de canviar, i no sera cuina d'autor.(si es, esta clar que ells es defineixen com a tal!!)Però no en etiquetar-los de mediocres.(respecte,Home)
    Tots els cuiners hem começat igual(torno a recordar la frase de l'Aduriz)

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    1. De nou, Pau, faig meves moltes de les teves paraules i, especialment, la reflexió sobre el futur del restaurant Aimia.

      Si en un temps en Jordi i en Josep no copen de creacions genuïnes la seva carta i les referències a altres cuines són una mera anècdota, amés d'endur-me una gran decepció dirà poc de la seva talla com a cuiners.

      salutacions,

      eduard

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  12. ahhh, i trobu genial la discussió!!Nomes es tracta de COMPARTIR!!

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  13. Totalment d'acord Eduard! jo hi he estat dos vegades i realment he menjat molt bé!! Per fi tenim un local amb cara i ulls a Lleida. El que vaig trobar una mica de manca de servei de vins i assesorament, punts que es poden polir. M'agradaria poder veure l'evolució que té aquest restaurant que serà molt progressiva, però de debó la societat lleidatana és madura per un producte així? Espero que si!

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  14. Hola Marc,

    Com bé apuntes, el servei de sumilleria no és el punt fort del restaurant Aimia, tot i que entenc que, tenint en compte el poc valorat que aquest servei és a Lleida, el Jordi i el Josep no trobin justificat el cost-benefici de tenir un sumiller al restaurant.

    Sens dubte, haurem d'estar atents a la seva evolució, i si bé crec que Lleida no està encara per degustacions d'autors, la tapa creativa no tindrà cap problema per fer-se un espai.

    Salutacions,

    eduard

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  15. Arribo tard... :). Un parell de ceses. La primera és que els plats que mostres m'agraden...

    La segona és que crec que estem perdent el nord... Jo vaig als restaurants a sopar i si el plat és bo, se'm en fot qui la inventat. A veure si amb tantes ànsies de creativitat acabarem oblidant la tasca principal d'un restaurant, que no és altre que donar de menjar amb qualitat.

    Salutacions,

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    1. No se si el posaries al teu Top 15, Ricard, però segur que hi gaudiries molt.

      Per cert, faig meva la teva reflexió, doncs la creativitat és un mitjà i no un fi.

      Salutacions,

      eduard

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  16. Hola Eduard,

    Despres de llegir els comentaris (per cert, molts per tant pocs dies).
    Crec que hi ha molt creatiu per aquí, dels cuals com dic jo sempre, m'agradaria saber que hi tenen al frigorific de casa seva, a part de 2 iogurts un paquet de frankfurts i un pot de mostassa.... aixo si , de Dijon.
    El temps dirá el que esdevindrá el Restaurant Aimia i si alguna cosa us puc dir es que el futur d'un cuiner, es la base. Si no hi ha base, no hi ha futur.I crec que aquests nois en tenen per un rato llarg.Havent passat per les cases que han passat, no trigaran a fer-se sentir. Hi han molts restaurants creatius, sense cap tipus de base, que han de fer una reducció de vedella o un suc de rostit i no saben ni per on començar....aleshores si, a tirar de llibres...

    En fi. Eduard, es un plaer haver pogut escriure en el apartat dels comentaris.
    Et segueixo desde molt lluny i desde fa bastant de temps.
    Felicitats pel blog.
    Una abraçada.

    Jordi

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    1. Bon dia, jordi,

      Sí, són uns "molts" els comentaris, cosa que em fa molt feliç i que demostra lo interessant del debat:

      "Creativitat com a mitjà o com a fi"

      I

      "Què és el que demostra la qualitat d'un cuiner".

      I en aquest sentit, subscric moltes de les teves paraules, doncs una bona base (aquella que el permet preparar una espanyola per plorar) és el fonamental. Jo també estic fart de visitar restaurants creatius amb cartes farcides de plats amb menys solidesa que la Torre de Babel.

      Moltes gràcies per participar, per ser un seguidor tan fidel i per les teves generoses paraules.

      Una abraçada,

      eduard

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  17. que es un buen cocinero??? eso siempre sera diferente para un cocinero, que para un critico que para un amante de la gastronomia.
    Respecto a la creatividad para mi no era el tema cuando escribi el comentario, ni si tienes dos yogures en casa , ni el tema samfaina, ni si uno cena un frankfurt o una cervela.Evidentemente todos los cocineros copiamos y habra gente mas creativa y otros menos..y muchas veces habra copias mejores que los originales.Pero habian platos que eran fotocopias y es eso lo que no entiendo. ESo si los demas platos tienen una pinta tremenda y espero que les vaya muy bien. No hay nada mas bonito que gente joven abra su propios restaurantes y de bien de comer de una forma personal...( Coure,Gresca,Capritx,Caldeni,Hisop,

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  18. Como bien apuntas, no creo que exista una definición exacta de un buen cocinero, aunque términos como: una sólida base, talento, capacidad de trabajo y creatividad -que cada uno los dosifique como quiera-, deberían concurrir en él.

    ¡Larga vida a los Coure, Gresca, Caldeni, Hisop... -aunque ya no sean tan jóvenes-!

    Un saludo,

    eduard

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