Túbal

Hace siete años comí por primera vez en el restaurante Túbal, y cuando al cabo de unos años retiraron la estrella Michelin que lucía en su puerta no lo comprendí, pues el recuerdo que yo tenía de esa única visita era magnífico.

Tras la cena que recientemente me regalé en este antiguo icono de la cocina de vanguardia navarra comprendí la decisión de la afamada guía roja. Es una verdadera pena que con lo poco que coincidimos la guía roja y yo, el encuentro tenga que llegar con el apagado de una estrella de nuestro tenuemente iluminado cielo gastronómico.

No obstante, a pesar de que nos cueste, un alto grado de exigencia debe regirnos –permitidme la inmodestia, especialmente a los críticos- pues con la condescendencia sólo alimentamos la mediocridad.

Debo reconocer que la cena en Túbal en absoluto fue un fracaso, el problema radicó en que uno desearía que la máxima “quien tuvo retuvo” tuviese validez entre fogones, y al descubrir que no siempre es así, la desazón me pudo.

Tras haber divagado unas líneas sobre el carácter perenne o no del talento, llega el momento de argumentar cuanto he dejado escrito.

Así, el menú dio comienzo con un “calçot” rebozado y una crema de cigalas como aperitivo. Toda una declaración de intenciones que alejaba cualquier esperanza de un atisbo de creatividad en los platos que iban a sucederle.

Como primer plato, una cigala rebozada (aunque en el menú se leyese que era en tempura, os puedo asegurar que era rebozada, y así se acredita en la foto), que coronaba una composición de tocino, corteza de cerdo y puré de patatas, en el que resultaba imposible advertir el juego mar y montaña debida a la intensidad de sabores del lado cárnico.

Le siguió una copa de tripa de bacalao, yema de huevo, callos, cocochas, un ligero pil pil, un toque de jamón ibérico y todo ello sobre una base de patata. Entre la elevada temperatura de servicio del plato, que había cuajado completamente la yema, y la pesadez general de los elementos de la copa, convirtieron lo que a priori se antojaba como una de las propuestas más interesantes, en una composición barroca para olvidar.

En tercer lugar se sirvió lo mejor de la noche: un excelente arroz de hongos y foie. En su punto, intenso pero en absoluto pesado, en definitiva, uno de los mejores arroces que he probado últimamente.

Como último plato, cochinillo con patatas al horno y oreja crujiente. El principal problema de servir un cochinillo al estilo tradicional es que competir con Casa Ojeda (Segovia) deja retratados a quienes lo intentan. Seguramente, esta sea la razón de la proliferación de versiones a baja temperatura, deshuesadas, con toques cítricos, y así un largo etcétera de este plato, tampoco, salvo honradas excepciones, a la altura del servido en la tradicional casa segoviana.

De postre, un coulant (aunque en la carta se describiese como suflé, era un coulant) de chocolate con helado de plátano. Dulce, de sabor tenue, de nuevo, dotado de un cierto toque barroco en la presentación… hacía tiempo que un coulant no me decepcionaba tanto.

En definitiva, la cena en Túbal fue ciertamente desilusionante, sin embargo, debo confesar que, tal vez, las altas expectativas, dado el magnífico recuerdo que tenía de mi única visista anterior, puedan haber restado cierto grado de objetividad a cuanto dejo escrito. Creo que no es así, pero si lo fuese, estaré encantado de recibir vuestras réplicas y hacer buena la expresión de “no hay dos sin tres”.

Vino: Finca La Moneda, Alzania 2005. Navarra (Tempranillo y Cabernet Sauvignon)

Precio: 60 €
Calificación: 12/20

Indicado: Para comidas familiares o eventos que requieran de una sala espaciosa y elegante.

Contraindicado: Para los que lo disfrutaron en sus años mozos.