Hoy las cosas han cambiado, pero no os temáis lo peor, pues el nuevo rumbo del restaurante Cassia es, en su conjunto, merecedor de un más que sonoro aplauso.
Pasaba el fin de semana en Lleida pero no me había plateado visitar de nuevo a mis amigos de Cassia pues hacía menos de un mes desde mi última cena ahí. No obstante, y ya que queda de paso entre la casa de mis padres y la de mis abuelos, dirigiéndome a visitar a mis “padrins” decidí echar una hojeada a la carta para ver si había alguna novedad reseñable. La sorpresa fue mayúscula y enormemente grata, pues no había incorporado algunos cambios, sino que había metamorfoseado por completo, y además había sido esa misma mañana.
Dicha metamorfosis responde a un cambio en la dirección de la cocina, ahora íntegramente bajo la batuta de Mateu Blanch, un talentoso y humilde artesano de los fogones, que, por fin, ha decidido dar rienda suelta a toda su sapiencia culinaria.
Dos son los menús degustación que ahora se ofrecen en Cassia, repletos de creatividad y manteniendo la calidad en el producto que antes era su bastión. No obstante, tirando de carta, me compuse el mío propio. Así, éste dio comienzo con:
El “bulliniano” Gin Fizz Pasión. Ejecutado a la perfección. Debo confesar que, aunque cierta, con la excusa de que me había olvidado de sacarle una foto pude deleitarme con dos.
Unos makis en tempura con una espuma de soja y jengibre. La espuma, agradablemente consistente, era sublime, y ningún reproche podía hacerse a la concepción gustativa del plato. El único pero residía en la preparación del arroz, no obstante, y tras comunicarle este hecho, Mateu me informó que al ser el primer día todavía no estaban ajustados la totalidad de los detalles. Conociéndolo, estoy seguro que en mi próxima visita podré alabar sin fisuras la calidad de este plato.
Un carpaccio de gamba roja con guacamole, polvo de nachos, y praliné. Gamba y frutos secos. Los segundos, a mi parecer, el mejor maridaje para este manjar que es la gamba roja. Nunca antes había percibido con tanta intensidad el recuerdo a nueces y piñones que deja el aguacate. El único reproche, aunque no menor, era la textura del polvo de nachos, pues un restaurante que pretende posicionarse como referencia en Lleida, y seguro que lo hará, no puede permitirse el lujo de servir unos nachos picados con tanta antelación que habían adquirido algo de humedad, eliminado, con ello, el toque crujiente del plato.
Un magnífico pulpo cocinado a baja temperatura con espuma de patata y pimetón. Me recordó, y tal vez superaba, el que degusté hace un par de meses en Blau BCN.
Una perdiz cocinada a la antigua, esto es, incorporando todos los elementos desde el inicio de la cocción, acompañada por un risotto de fresas, pimienta rosa y un ligero toque de cacao. Excelente combinación de sabores, perfecto el punto del arroz y algo hecha la perdiz. No obstante, un plato excelente gracias al juego de contrastes que ofrecía.
Un solomillo de ternera al estilo Rossini. Carne de primerísima calidad casi cruda (¡como conoce Mateu el punto de la carne que me gusta! de los pocos que lo hace), acompañada de una reducción de porto, trufa negra y un excelente foie extra.
Unos notables postres que, no obstante e impropiamente por parte de Mateu, eran mucho más sencillos que los esperados a tenor de las expectativas generadas hasta ese momento.
Una buen pre-postre que consistía en una espuma de naranja sanguina coronando un sorbete de maracuyá.
Una espuma de arroz con leche, acompañada por un helado de nata, canela, geleé de violetas y lichis. Sin duda, el mejor postre. Excelente la complementariedad de sabores entre la nata y la violeta, y sólo reprochable el papel de los lichis en tal composición. No entendí que aportaban y, por contra, su textura restaba enteros al plato.
Mató, de excelente calidad, acompañado por una espuma de miel, algo floja de sabor, toques florales y todo esto sobre una galleta de nueces, el sabor de la cual, desafortunadamente acababa dominado en plato.
En definitiva, el restaurante Cassia se ha reinventado, ha metamorfoseado y de su crisálida ha emprendido el vuelo una cocina atrevida, creativa, talentosa, capaz de erigirse, junto a Blanc Restaurant, como referente de la nueva cocina ilerdense.
Por suerte, el cambio en la dirección de los fogones no ha implicado ningún cambio en la sala, en la que Judith sigue mostrándose como una excelente sumiller. Lo acredita el vino y la degustación de whiskys que me recomendó.
Vino: Abel Mendoza Graciano Grano a Grano 2005. Uno de los mejores riojas que he degustado últimamente. De color cereza picota intenso, con una nariz equilibrada, con predominio de toques tostados y aparición tardía de frutas rojas, y un paso por boca con la acidez justa, buen cuerpo y un tenue recuerdo frutal al final.
Degustación de Whiskys:
Caol Ila. Aroma ahumado conferido por la turba, tan característico de la isla de Islay, con presencia de rastros yodados y una evolución hacia caramelos tostados. En boca ofrece una sensación algo aceitosa y el rastro ahumado va adquiriendo cada vez una mayor intensidad. Una magnífica elección para los amantes de la turba.
Macallan The Cooper’s Choice 1993. Madera amontillada en nariz seguida de una notas lácteas y ácidas en boca que le confieren un notable equilibrio y una sensación de “frescura”.
Springbank Single Malt 10 años. Aromas ahumados pero mucho más tenues que, por ejemplo, en el Caol Ila, apreciándose igualmente notas a frutos secos y frutas ácidas. En boca luchan los sabores ácidos con toques “salhumados”.
Precio: 55 €
Calificación: 14/20 (Bodega 17/20)
No hay comentarios:
Publicar un comentario