Lando

Los “ismos” han sido, son y, mucho me temo, por los siglos de los siglos serán nuestros compañeros de viaje.

De hasta 666 –diabólico número para tendencias que carga el Diablo- de estos dichosos, o jodidos, dejes podría llenarme la boca, pero me limitaré a citar seis de los que más adolece el panorama gastronómico.

Integrismo: ¿No ha dejado ya demasiadas víctimas el “conmigo o contra mí”?

Caínismo: el “y tu más” de la política, o el “y tu peor” en la cocina.

Hedonismo: cocineros estrella y con estrella –aunque, muchas veces, también estrellados- con más borrones de tinta en sus camisas de las plumas con las que firman autógrafos y sucursales que manchas de grasa en chaquetillas que bien poco, o nada, ya se enfundan.

Clientelismo: de “do ut des” (doy para que des) lo hay en todas partes, pero lo de te invito a comer para que no me pase como al Coronel de Gabriel García Márquez ya apesta.

Cortesanismo: no me van ni el lila ni el naranja, pero a ver si, por fin, también en gastronomía, la casta deja de ser intocable.

Borreguismo: el de una sociedad dócil –cada día menos-, maleable –cada día más- y de paladar, no sé si adormecido o impúber.

Y este último es el que me da pie a hablaros del restaurante Lando, pues esta casa de comidas se ubica en una de las zonas más calientes, gastronómicamente hablando, de Barcelona –a pesar de que la mayor parte de su oferta deja a uno más que frío-.

Una zona, unas manzanas (entorno a la calle Parlament) que, en los últimos tiempos, se han convertido en un lugar de peregrinaje. Si el musulmán tiene que ir, como mínimo, una vez en su vida a la Meca, el barcelonés de pro debe dejarse ver, como mínimo, una vez al mes por esta zona del barri de Sant Antoni.

Barrio que se está convirtiendo en un destino turístico de proximidad para los vecinos de la Ciudad Condal. Los de siempre, los de allí, los de las chanclas con calcetines seguirán pululando por la Rambla o Passeig de Gracia y los nuevos turistas, los de aquí, los que se están dejando barba y han tapado con cuadros los caballitos o lagartos de sus camisas ahora vermutean en Parlament o Manso. Unos denostados y otros admirados -¡Qué triste!-.

Vaya rollazo que os he metido, pero es que las modas sacan lo peor de mí que, como bien sabéis, por padecerla demasiado a menudo, es la verborrea.

El vermut siempre ha sido mi religión. Hasta creo que hice la primera comunión con alguno de los cuatro que hace 25 años había en el mercado, y no los 400 –mucha cantidad y poca calidad- que hoy nos invaden.

Y, ni ruedas de molino ni ceviches porque sí, pues un servidor, en cocina y en la vida, comulga, como diría el bueno de Karlos, con lo que tiene fundamento.

¿De qué iba a hablaros, hoy? Me he dispersado tanto que ya no sé si esto iba del restaurante El Cau de Sant Llorenç –a, no, que éste fue el último-, del restaurante Tandoor –tampoco, que éste espera en la recámara- o del restaurante Lando -¿Sí, no?-.

Sí, y sí también para el restaurante Lando, pues, afortunadamente, esta casa de comidas aporta algo de fondo a la moda –insustanciales por sustancia- de la calle Parlament.

Y el restaurante Lando da contenido al agradable continente que es Parlament y sus calles aledañas, pues esta casa de comidas que cuatro amigos (Toni, Albert, Òscar y Vanesa) abrieron en octubre 2014 rezuma personalidad.

Una personalidad que se advierte por doquier –hasta en los baños, dónde los chistes de Eugenio que hacen las veces de hilo musical seguro que han provocado que más de un comensal creyese que su acompañante se había ido a por tabaco- y, en particular, en…

Una sala provista de una limpia y acogedora estética industrial y atendida con atención y amabilidad por un personal de mención –especial para Nadine y Òscar-.

Y una cocina, con carácter y sabrosa, esbozada por Bernard Benbassat y cuyo día a día debe sacar adelante Daniel Viejo.

Personalidad que descubrí y de la que disfruté de la mano de:

Un buen –por diferente y, sobre todo, por las marcadas notas a madera y a vino, y por su equilibrado contraste dulce-amargo- vermut (Antica Formula Blancaflor) tomado en la agradable terraza del restaurante Lando.

El valor seguro que son los panes de Triticum, aquí bien acompañado por un aceite de olivos milenarios (Llum del Mediterrani) de la olvidada y mediterránea variedad Farga.

Un interesante aperitivo de la casa en forma de un ceviche –me persiguen ya hasta en los sueños- de corvina, fresones, aguacate, cebolla y curry rojo que, devendría una gran entrada si se plantease “Coure style”, esto es, sin pescado. No solo pues la corvina no estaba aderezada sino cocinada por el efecto de los cítricos, además de estar cortada de forma poco precisa, sino pues la combinación aguacate, fresones, cebolla, cilantro, lima y curry rojo era del todo ganadora.

Una notable ensaladilla rusa con salmón salvaje de Alaska, brotes de guisantes, ramallo (o el percebe de la plebe) y huevas de pez volador.

Unas muy buenas pitas de carrillera –magnífico y especiado guiso que serviría para un roto o para un descosido o, traduciendo, para unos canelones o una boloñesa con mucho punch- aderezadas con cebolla encurtida, cilantro y harissa.

Un notable tuétano con crumble especiado y sésamo al que seguro que le hubiese puesto un excelente algo más de sal mediante –el mejor esteroide para desarrollar el sabor de la grasa, aquí algo atenazado por tanta especia-.

Una irregular costilla de cochinillo. Muy bien por el kimchi de berza que la acompañaba. Bien por la calidad y textura de la carne. Mal por el exceso de majado de hierbas secas y pimientas que enmascaraban el delicado sabor del costillar. Y muy mal por una piel quemada que terminaba por embrutecer el paladar.

Una refrescante –lo que era menester- e interesante composición de melón, muesli, pimienta de Sichuan, menta y sorbete de limón al comino –lo mejor del postre-.

Un postre timorato pues, lo que debía ser una atrevida y sugestiva combinación de remolacha (cremoso y chips), yogur, chocolate (mousse) y short bread se materializaba como un poti-poti de confusión gustativa por efecto de una mousse tenue de sabor y por la inesperada intervención de unos arándanos y de una plaga de pipas que no aportaban nada –sino todo lo contrario-. Sin duda, fue la decepción de la noche. Decepción nada previsible pues los postres del restaurante Lando los firma Ana Carles-Tolra (formada en Espai Sucre).

Una buena e ideal para los que en plena operación bikini no quieran renunciar a pequeños caprichos torrija con crema de cítricos y helado de turrón de Jijona que, no obstante, a mi entender, adolecía de falta de untuosidad.

En definitiva, un restaurante que derrocha personalidad y sabor y que, en una zona en boca de todos ofrece algo bueno, bonito y barato que llevarse a la boca.

Bodega: Pequeña pero gran –por sus referencias para todos los gustos y bolsillos y por sus precios más que populares- carta de vinos, de la que me quedé con la Gamay de Marcel Lapierre Morgon 2013.

Precio: 40€. Precio medio: 20€-30€ + bebidas.

En pocas palabras: Hipsteo con fundamento.

Indicado: Para tener una sabrosísima excusa para, aunque solo sea por un día, estar a la moda.

Contraindicado: Para los que en la calle Parlement van a hacer lo mismo que muchos diputados al Parlament: ver y ser vistos.

Passatge de Pere Calders 6, Barcelona.
933 485 530

El Cau de Sant Llorenç

Datos, divagaciones y hechos. Ésta será la secuencia de la crónica de hoy, así que, los que en las excursiones que os propongo se encuentran más perdidos que en los Cerros de Úbeda, que tras las cinco siguientes sentencias le den con ahínco a la tecla de “abajo” y la liberen, y retomen la lectura con la aparición de las primeras fotos de lo qué llevarse a la boca –no me enfadaré, pues, en ocasiones, hasta a mí me doy dolor de cabeza-.

El restaurante El Cau de Sant Lloreç hace 4 años que abrió sus puertas en pleno centro histórico de Lleida, aunque durante mucho tiempo respondió al nombre de La Cullera de Sant Llorenç.

Los mecenas del restaurante El Cau de Sant Llorenç son tres profesionales ajenos al sector de la restauración que trabajan para tener un restaurante –noble propósito-.

El restaurante El Cau de Sant Llorenç puede vanagloriarse de tener una de las salas más bellas –sino la que más- de la ciudad de Lleida. Haber que se ve magnificado por sus dos encantadores privados o por su más que agradable terraza.

Y el día a día del restaurante El Cau de Sant Llorenç lo sacan adelante, en cocina, un Roger Vilaró bien secundado por la buena de Núria y, en sala, la dupla formada por Jonathan (curtido en la mejor vermutería de Lleida: Blasi) y Judith.

Un Roger Vilaró -con el que coincidí en el ilerdense restaurante Cassia, dónde tuve la oportunidad de constatar tanto su talento culinario como su amor por este oficio- que, a sus 23, hace tres meses tuvo tanto el honor de hacerse con las riendas de la cocina del restaurante El Cau de Sant Llorenç como el marrón de intentar conquistar y educar el paladar de la platea leridana.

Para los que no sepan contar, aquí es dónde comienzo a divagar.

Sobre el honor –y honrosa expresión de la valentía de la propiedad- que es que a los 23 años te confíen, en toda la extensión de la palabra, la comandancia de unos fogones no ahondaré. Sí que lo haré, en cambio, sobre el marrón que esto supone en una plaza tan complicada como Lleida.

Y es un marrón pues intentar conquistar a los habitantes de la ciudad que me vio nacer desde la creatividad gastronómica es una tarea más difícil que cualquiera de las 12 que tuvo que superar Hércules y de la que, antes, grandes cocineros –estoy pensado en Xixo Malena o Joan Burgués- salieron escaldados o quemados.

No sé si será por culpa de la niebla –lo dudo, pues en ciudades más grises que Lleida mi paladar ha tocado las estrellas-, de la masa crítica de una pequeña ciudad –tampoco me lo compro, pues en la mayoría de las pequeñas capitales de provincia españolas se come mejor que en Lleida- o del conservadurismo de los ilerdenses –aquí tampoco está la respuesta, pues no creo que los vecinos de los barrios de Salamanca o de Pedralbes solo se emocionen ante cuadros barrocos y desprecien la pintura impresionista o abstracta-.

Entonces… ¿Por qué sigue Lleida en el paleolítico gastronómico y buena parte de sus restauradores corriendo como pollos sin cabeza?

Obvio, por culpa de los leridanos. Tanto los comensales como los cocineros o restauradores.

A los primeros le achaco no solo la falta de cultura gastronómica sino –y lo que es peor- la poca voluntad y predisposición en aprender.

A los segundos, con honrosas excepciones, la nula valentía para hacer pedagogía gastronómica desde sus cocinas y restaurantes. Una pedagogía que, no os confundáis, no entiendo como una tarea “pro bono” sino como una inversión, pues, si la cocina de Lleida sigue idolatrando solo a las brasas y a los caracoles –los Falsos Becerros de Oro y no Las Gallinas de los Huevos de Oro como muchos ilusos creen- la gastronomía de la Terra Ferma envilecerá, envejecerá y se empobrecerá.

Reza la sabiduría popular que “no se hizo la miel para el paladar de los asnos”, pero, y como creo que mis paisanos no son borricos sino que lo que les sucede es que llevan bridas en el paladar, confío -¡Y deseo sobremanera!- en que dejen de dar la espalda a la cocina creativa –lo que no implica que deban renegar de la cocina tradicional pues estamos ante una clara y sana expresión de consumo no rival- y permitan brotar, para luego ver florecer, a los restauradores con suficiente garrote como para aventurarse con la creatividad gastronómica.

Una creatividad gastronómica que es la que Roger, con tantas buenas intenciones como extremos por pulir, practica en el restaurante El Cau de Sant Llorenç –eso sí, y pues los números tienen que salir, también hay recovecos en su carta para la tradición y los dichosos caracoles-.

Una creatividad gastronómica de la que puede disfrutarse a la carta o a través de su menú degustación –por supuesto, por el que me decanté-.

Un menú degustación que se ofrece casi a precio de gaseosa (45€, bebidas incluidas) para que hasta el más terco paladar ilerdense se atreva a experimentar con él, y al que, el pasado viernes –no es esclavo del papel sino del criterio del chef- dieron forma:

Un vulgar pan –sé que Roger está en busca y captura de uno mejor- bien acompañado por las arbequina y picual leridanas del aceite L’Estornell.

Un irregular cuarteto de aperitivos. Excelente –bello, crujiente, sedoso y sabrosísimo- el buñuelo de calamar con emulsión de alioli, buena la croqueta de jamón ibérico –un empanado más ligero le haría ganar unos cuantos enteros-, correcta –principalmente por culpa de la excesiva cocción del bivalvo- la navaja con coco, curry y lima, y mediocre el pan de gamba con guacamole –algo oxidado y falto de punch- y atún –poco noble-.

Un interesante salmorejo de frutas exóticas, granizado de remolacha, anguila ahumada y piñones que, a mi entender, sería un plato mucho más redondo si, en vez de incorporar los matices de las frutas exóticas en el salmorejo, se buscase potenciar en éste la remolacha –las notas húmedas y dulces que ésta aporta le van como anillo al dedo a la anguila-.

Un tártaro con influencias niponas en el que se demuestran buenas maneras pero en el que también se quiere demostrar demasiado pues, en el fondo, no era una fusión de un tártaro tradicional con otro elaborado con ingredientes japoneses sino que éstos (helado de mostaza y wasabi, ajo negro o miso) se adicionaban a la propuesta primigenia. En definitiva, un plato correcto del que Roger podría sacar dos grandes tártaros: uno de aquí y otro de allá.

Un meritorio “Plactónic” que es la clara expresión de la bulliciosa, talentosa pero también por ordenar cabeza de Roger y expresado como un cremoso de patata y azafrán, gambitas, ginebra infusionada con plancton, y espuma de bisque de gambas –creo que, de sustituir el azafrán por citronela y pimienta el guiño al combinado de moda sería más redondo-.

Una barroca pero muy sabrosa composición de espaguetis de trufa, cresta de gallo, yema de huevo, carbonara ibérica y vieira.

Y de Velázquez a Pollock con un buen calamar relleno de butifarra negra y aderezado con texturas de albahaca (crujiente, brotes y pesto) y tinta ibérica (fumet infusionado con hueso de jamón y tinta) –un secundario de lujo que de tener más protagonismo daría mucho más lustre al plato-.

Un notable pez limón en escabeche de Orio matizado con alcaparrones, piparras y un excelente curry rojo.

Un buen tataki de ciervo algo deslucido por tanta y tan dispar comparsa: falsas migas (crumble salado), cítricos (kumquats y sorbete), cebolla encurtida, patata al mortero y cacao.

Un buen, pero desajustado en sus proporciones (dimensión y equilibrio entre los componentes) pre-postre de yogur griego, fruta de la pasión (sopa y sorbete) y menta (infusión).

Una más que interesante, a pesar de su dulzor, composición de chocolate, toffee, regaliz y café.

Y para terminar, un irregular trio de petit fours que ilustran lo que hoy es el restaurante El Cau de Sant Llorenç: un joven talento que el tiempo, trabajo y madurez mediantes, dirá si acaba jugando en el Barça o en el Lleida. Correcta la espuma de crema catalana, anodina la gominola de cola y lima y soberbia la panna cotta de lima kéfir.

En definitiva, un restaurante que, si bien no justifica el viaje a Lleida sí que se erige como lo mejorcito de mi ciudad natal y que supone todo un soplo de aire fresco para un panorama gastronómico al que buena falta le hace.

Bodega: Pequeña carta que, con sus vinos, principalmente de la D.O. Costers del Segre, a precios muy reducidos adquiere grandeza. La sabia propuesta de maridaje de Jonathan me llevó a descubrir y a disfrutar del Nur 2010 (la cariñena que la bodega Castelo de Pedregosa elabora en el Priorat).

Precio: 45€ (menú degustación con bebidas incluidas). Precio medio a la carta 20€-30€ + bebidas.

En pocas palabras: El miope en la ciudad de los ciegos.

Indicado: Para los de la Terra Ferma que deseen hacer volar a su paladar.

Contraindicado: Para los que creen que los sifones los carga el diablo y que la cocina al vacío te conduce al mismo, o, “ras i curt” (sin subterfugios), para los integristas de la tradición.

Plaça Sant Josep 4, Lleida.
973 289 163

Coure

Un millón de dólares primero, y un hipopótamo después fueron el precio de Demi Moore.

Cada hijo de vecino, por espléndido, por purista que se ponga tiene el suyo.

¿Y cuál es el precio de nuestros restauradores? ¿Por qué plato de lentejas o lata de caviar se venden? Pues, no lo dudéis, todos ellos –como el resto de mortales- a algún Diablo acaban vendiendo su alma.

Unos prostituyen su propuesta gastronómica para hacerla atractiva al paladar y, sobre todo, al bolsillo de los turistas.

Otros juegan a alquimistas para agradar a las grandes guías y conseguir estrellas o escalar puestos.

También los hay –demasiados- que regalan su talento para complacer a los gurús de turno.

Y no son menos los que, para gustar a todos –lo que puede ser un buen negocio, pero no una apuesta de valor, pues de la complacencia y la indiferencia hay un paso- castran su potencial culinario.

No estoy libre de pecado y, por ello, no lanzaré la primera piedra y simplemente me limitaré a constatar que, en el pasaje Marimon, el Callejón Dorado de la gastronomía barcelonesa que nos está ocupando estos últimos días, hallamos un poco, o un mucho, de estas expresiones de supervivencia a la que obliga la burbuja gastronómica que estamos viviendo.

Y pues lo que hoy nos ocupa es el restaurante Coure, preguntémonos: ¿Cuál es el precio de Albert Ventura?

Sin duda, y lo atestiguan su salida del restaurante el Cercle o el abandono de muchos de sus asesoramientos (Wall57 en Valldoreix o Rusti & Sons en Olot), el suyo no es venderse por los platos de lentejas que traen en los bolsillos los turistas que plagan Barcelona.

Tras tantos años de injusto ostracismo, Albert ya no está para disfrazarse de Merlín para complacer a guía o ránquines.

Y pues sabe que lo que tiene es mucho, pero que mucho talento, y lo que da es muy, pero que muy bueno, tampoco lo regala y, por ello, son demasiados opinadores los que guardan silencio sobre una de las mejores casas de comidas de Barcelona.

¿Qué nos queda entonces?

Pues un gran Coure que, por querer gustar a más, es menos –gastronómicamente- de lo que Albert Ventura podría ofrecer.

Eso sí, un menos al que el 99,9% de los restauradores de la ciudad ni se acercan.

Y no lo hacen pues la barra del restaurante Coure –espejo para tantos, pero en la que todavía ninguno ha hallado su nítido reflejo- sigue siendo la mejor, en términos de relación calidad-satisfacción-precio, de Barcelona.

Ni tampoco pues, a pesar de una sala en la que la gran Janina y un cuidado interiorismo tienen que suplir las carencias del resto del personal, en el restaurante Coure se come como en muy pocos sitios en Barcelona.

¿Y qué se come en el restaurante Coure?

Grandes platos con más ensamblaje que cocina, con más sabores primarios que secundarios o terciarios. Aunque, ¿Qué es cocinar? ¿Cocinar es, como pintar, proveerse de grandes productos, de colores, y parir una gran composición, o crear sabores, colores, y a partir de ellos ofrecer lienzos para el recuerdo? Pues, a mi entender, los grandes –y Albert lo es- tienen la responsabilidad de regalarnos un poco de ambas –Miguel Ángel pintó mucho y bien, pero en su haber, y en el nuestro, también están los muchos colores que creó-.

¿Y qué comió un servidor en el restaurante Coure el pasado miércoles?

Pues…

Unos grissinis de pipas y curry de los que me comería un centenar.

Un excelente pan de elaboración propia que rebaja a secundaria, aunque de lujo, a la buena arbequina extremeña que lo acompaña.

Una notable ensalada de tomates (cherry y pebroter), crema de coliflor, anchoa 00 del Cantábrico, cebolla roja, alcaparras, brotes de albahaca y perifollo.

Una excelente, sin duda, uno de los hitos de la velada, ensalada de caballa, puerros tiernos, mostaza de tofu –lo mejor de un gran plato-, nueces de Macadamia y uvas.

Un interesantísimo ceviche vegano D.O. Albert. Ceviche a base de espárragos blancos, aguacate, cilantro, cebolla tierna y sésamo en el que, a pesar de su calidad, se echaba algo en falta un poco de proteína y grasa animal, pues, aunque el aguacate pretendía hacer las veces de tal, no conseguía despojar al plato de la pátina de plano de la que adolecen la mayoría de los ceviches que se nos sirven –eso sí, un ceviche sin corvina, lubina o sardina mucho mejor que muchos de los que las llevan-.

Una composición de huevo ecológico a baja temperatura, espinacas, ajo tierno, queso Comté, panceta Maldonado, migas y pera tan resultona como ruda.

Unas excelentes alcachofas con tripa de bacalao, caldo de gallina, ajo tierno, perifollo, mizuna y hojas de apio.

Un sabrosísimo y perfecto en su punto de cocción gallo de San Pedro, acompañado por un “suquet” reducido de lagrimón, patata al tenedor, tomate, hinojo y una mayonesa de azafrán demasiado invasiva –aquí, menos sería mucho más-.

Unas colosales –Albert tienen la mano rota con ellas- mollejas con alcaparras, berenjena escalibada y limón verde. Reitero, un plato colosal al que, no obstante, no le iría mal la intervención de algún elemento gustativo más plato (e.g. yogur, céleri o patata) o rompedor (e.g. especias o más cítricos) para rebajar los sabrosísimos humos y grasas que casi colapsaban el paladar.

Una notable versión –si querida o no, no lo sé- del Frigo Pie: fresas (naturales y sopa), sorbete de frutos rojos y cremoso de yogur, chocolate blanco y vainilla.

Un buen borracho de Amaretto, con ganache de chocolate, teja y nibs de cacao y helado de vainilla en el que el chocolate adquiría demasiado protagonismo.

Y un petit four (trufas de chocolate) que hacía buena la expresión “lo bueno, si breve, dos veces bueno”.

En definitiva, el restaurante Coure sigue siendo uno de los mejores restaurantes de Barcelona a pesar de que Albert crea menos en él que muchos de nosotros.

Bodega: Interesantísima y personalísima carta de vinos –la grandeza de una carta de vinos no la hacen el número de referencias sino su selección-. Janina nunca falla y su recomendación: Finca Aiguasals 2010 (la cariñena que la Bodega Dosterras elabora en el Montsant), fue todo un éxito.

Precio: 80€ (50€ del menú degustación + bebidas). Menú de mercado: 35€. Precio medio a la carta: 40€-60€ + bebidas. Precio medio en la barra: 20€-40€ + bebidas.

En pocas palabras: Un valor seguro.

Indicado: Para los que el arte lo buscan en el Prado y no en Arco.

Contraindicado: Para los tacapelotas que reprochamos a Messi que en una temporada marque 40 goles y no 60.

Passatge Marimon 20, Barcelona.
932 007 532