Hisop (III)

No son muchas las casas de comidas de Barcelona a las que he dedicado un bis, y menos son las que pueden contar en su haber –si bien es cierto que, en ocasiones, mis palabras no son un activo-un ter.

Por algunos de estos restaurantes me he dejado caer fruto de mi tozudería –si el hombre medio solo tropieza dos veces con la misma piedra, yo puedo hacerlo enésimas-, en otros lo hecho, simple, llana y sabrosamente, por su altísimo mérito gastronómico, y en otros –éste es el caso del restaurante Hisop- la reiteración de crónicas trae causa en la evolución, en el crecimiento de su cocina.

10, 9, 8, 5, 3 y 2.

No, la anterior serie numérica no es mi porra para el próximo sorteo de la Primitiva –aunque, si alguien se aventura con ellos y es agraciado, una invitación a comer no solo sería, creo, una justa compensación, sino que sería muy bien recibida-, sino que son los años transcurridos desde mis anteriores visitas a la estrellada casa de comidas de Oriol Ivern.

Me cautivó. Lo hizo de nuevo. Un sinsabor. Otro. Comencé a recuperar pasadas sensaciones. Lo hice del todo. Ésta es la crónica exprés de mi historia de amor y odio con el restaurante Hisop.

Historia que, hoy, de nuevo, discurre por el rojo pasión, a pesar de que éste haya, con la reciente redecoración del restaurante, abandonado sus paredes. Lo celebro, pues aunque el inicial interiorismo diseñado por el estudio YOOS era muy interesante, se ha ganado en calidez -la electrizante cocina catalana que se practica en el restaurante Hisop demandaba más pausa que la que el color antesala de la velocidad puede dar-.

Electrizante cocina catalana contemporánea que nace de las manos de Oriol y sus tres chicos –equipo, seguro, bien avenido, pues, vistas las dimensiones de la cocina del restaurante Hisop, las sardinas enlatadas pueden darse con un canto en los dientes por el espacio del que disponen- y que llega a las mesas del restaurante de las de María –una buena sumiller para una muy buena bodega- y compañía.

Y aunque la madera que ahora viste, en sustitución del rojo, las paredes del restaurante Hisop no dé pie a la siguiente expresión, me mudaré, por unos segundos, en político –esos para los que no existe mala pregunta, pues a las inquisiciones de los periodistas responden lo que les da la gana (la máxima expresión de “aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid”)– y me arrancaré con un “al toro”.

Y así, la propuesta gastronómica del Hisop discurre por una interesante carta (precio medio 50€), un más que recomendable menú “ejecutivo”, disponible, los mediodías y las noches -¡Sí, las noches también!- de lunes a jueves (28€ que dan derecho a 2 aperitivos, un entrante, un plato principal, y un postre o un surtido de quesos) y un notable, por momentos excelente, menú degustación de temporada (52€).

Menú degustación de primavera al que dan forma:

Un muy buen servicio de pan, del Forn de la Trinitat (pasas y nueces, blanco y Armenio), y aceites (Argudell ampurdanés y Picual jienense).

Una notable bocado propiciado por una coca de butifarra, “recuit”, sepiolas, pistachos, ajo tierno y berenjena quemada. Bocado de mérito a pesar de que el requesón, además de pasar completamente desapercibido, no aportaba nada, pues la butifarra ya confería al conjunto la untuosidad necesaria –en este caso, menos no sería más, pero sería igual-.

Un excelente, por delicado a la par que de intenso sabor, bonito con café, jengibre, senderuelas e infusión de bonito y cebolla tierna.

Una irregular composición de colmenillas a la crema de salsifíes, sepia –hasta aquí, excelente- y huevo de codorniz escalfado y empanado en wasabi –empanado que no me convenció en absoluto, pues las notas expectorantes, la labor de limpieza del paladar que esta raíz lleva a cabo no era lo que las colmenillas, los salsifíes o el huevo demandaban-.

Una notable –algo más de grasa mediante, por ejemplo, convirtiendo la crema en un parmentier, la excelencia llamaría a su puerta- composición de espárragos blancos, su crema ligera, pintarroja –excelente la aportación, en cuanto a textura gelatinosa, la de este escualo- con velo de panceta Maldonado, rebozuelos y cítricos.

Un muy buen plato de cabracho –de calidad y cocción impecables- con “rossejat” de galeras –en mi próxima visita al restaurante Hisop entraré al grito de ¡Una de paella, Oriol!-, espárragos de margen y su emulsión.

Un, de nuevo, irregular plato de meloso ibérico –sin duda, por su acertada cocción, el mejor que he comido en mucho tiempo-, pimientos de piquillo (helado y concasse) –por su carencia de humo, no se me antojaron como los mejores compañeros de viaje-, crujiente de yuca quemada –mucho ruido (apariencia) y pocas nueces (sabor)- y crema de alcachofas -con ella, al meloso, le bastaba, y juntos, hasta el fin del mundo-. Un plato que demuestra lo buen equilibrista que es Oriol, pues un menú de 50€ no puede edificarse solo sobre cabrachos, rodaballos, cabritos, Angus…, y su virtud, en buena parte, reside en la habilidad del cocinero para convertir humildes materias primas en lujosos platos.

Un buen, sin más -a años luz de los servidos, por ejemplo, en los restaurante Rías de Galicia o Dos Cielos (si bien es cierto que se los hacen, justamente, pagar)- surtido de quesos: Casa Mateu Tou, Carrat-Bauma, La Calma, Tou dels Til•lers, Époisses, Idiazábal y Bleu d’Auvergne.

Unos tan refrescantes como planos, a pesar del siguiente enunciado, fresones con hisopo y lichis.

Una excelente –en mi humilde opinión, haría perfectamente las veces de pre-postre- composición de ruibarbo, helado de horchata y granizado de té –algo pasado-.

Y, ya fuera de menú, un postre en cuyas garras, tras ojear la carta, y por evocarme mi excelso ágape en el Asador Etxebarri, caí: leche a la brasa con avellanas, orejones y toffee. ¿Bueno? Sí. ¿Dio cuenta de las expectativas? No, pues era muchas, muchísimas y adolecía de dulzón.

En definitiva, un restaurante al que me apetece volver –algo que, por desgracia, no puedo escribir tantas veces como desearía-.

Bodega: Son Caló Blanc 2011 (Prensal). Celler Miquel Oliver. DO Plà i Llevant. Nus del Terrer 2009 (Garnacha y Cabernet Sauvignon). Vinyes del Terrer. DO Tarragona.

Precio: 70 € (menú (52€) + bebida)

En pocas palabras: Una estrella con los pies en el suelo.

Indicado: Para los que saben –sabemos- que tradición e innovación no solo están reñidos sino que pueden ser un matrimonio muy bien avenido.

Contraindicado: Para los que la cocina catalana se limita a al “pa amb tomata” y a la “butifarra amb seques”.

Pasaje Marimon 9, Barcelona
932 413 233

Pakta

La última frase que el Tío Ben dedicó a Peter Parker puede leerse de vez en cuando –tal vez con más frecuencia de la que muchos desearían- en mis crónicas, y aun a sabiendas de que ésta podría ser la gota que colmase el vaso de todos aquellos que nunca han soñado con enfundarse el traje de Spiderman –si es para marcar tipito el día del orgullo gay y no para trepar por los edificios de vuestras ciudades, también me estoy refiriendo a vosotros-, no puedo hoy dejarla en el tintero, pues si existe un apellido todopoderoso gastronómicamente y al que se le exige –creo que justamente- más que ningún otro, éste es Adrià.

Y si el segundo apellido de la criatura es Iglesias… ni os cuento -bueno sí, que a eso, a leer qué es esto del Pakta, habéis venido-.

Y haciendo bueno su nombre (Pakta significa, en quechua, unión), el restaurante que hoy nos ocupa es el tercer fruto –a pesar de que con éste ya son familia numerosa, el cuarto está ya en camino- de la referida unión de dos familias de restauradores y, sobre todo, su cocina es la que resulta de la unión, de la fusión de dos identidades gastronómicas: la peruana y la japonesa.

Una fusión de cocinas por todo el mundo conocida –como mínimo, de un tiempo a esta parte- como cocina nikkei, aunque, por obra y gracia de Albert Adrià, afirmar que lo que se cuece en el restaurante Pakta es “solo” cocina nikkei, es tan impreciso, tan sesgado como afirmar que lo que en elBulli se hacía era cocina mediterránea.

La vanguardia gastronómica fue, en su día, la creatividad, también han copado portadas y movido masas las cocinas de la técnica y de las emociones y muchos son los indicios –del tamaño de una biga en ojo ajeno- que apuntan a que lo étnico es ahora la tendencia.

Pero ojo, pues todas las monedas –la gastronomía es cultura, es arte, pero es también, o sobre todo, un negocio- tienen su cara y su cruz, y si bien es sencillo para lo étnico, por nuestra ancestral curiosidad por lo desconocido, captar inicialmente nuestra atención, nada hay más fugaz que la novedad y, en consecuencia, sin una sólida y compleja construcción de lo étnico, el suyo será un reinado frugal.

A pesar de mi retórica, no suelo dar puntada sin hilo, así que acabáis de leer la que, hasta esta aclaración, era la primera crítica velada al restaurante Pakta -ahora es ya solo una crítica-. Una de las pocas críticas, aunque de calado –a un arroz a la cubana, tradicional o creativo, difícilmente le dedicaré jamás un no, en cambio, no creo que ni la chalaca, ni la causa de pollo, ni el anticucho de Albert merezcan un bis-, que verteré sobre el restaurante Pakta, pues su precoz virtuosismo –hoy cumple una semana- no tiene casi parangón.

Pero no adelantemos acontecimientos y antes del qué, reseñemos, brevemente, el dónde y el quién.

¿Dónde?

En Lleida, la calle –ya me gustaría a mí-, número 5. O lo que es lo mismo, puerta con puerta con los restaurantes Rías de Galicia, Espai Kru y La Cañota.

Y en una sala sencillamente bella y cálida.

¿Quién?

En la cocina: por Japón, Kioko Li; por Perú, Jorge Muñoz; por los Adrià, Sebastián –no, no me he confundido de nombre, pues Sebas es una prolongación del menor de los Adrià- y, por supuesto, Albert. Y ocho más.

En la sala, Zet Chung, de la que me quedé prendado -de su buen hacer, que aquí abundan las salsas, pero ninguna es rosa- en el malogrado Foc Ca la Nuri. Y cinco más.

Ahora sí. ¿Qué?

Pues dos menús bautizados con los nombres de las enseñas orográficas del origen y del destino de este puente aéreo gastronómico que es la cocina nikkei, esto es, un menú Fujiyama (una quincena de servicios, 68€) y otro –el mío- Machu-Pichu (más de veinte creaciones, 90€).

¿Y qué de qué?

Pues un crujiente de mar (“llengüeta blanca”, góbido de cristal o “crystallogobius linearis” frita) con kimchi, lima y polvo de algas, cuyo alegre picante entendí como una declaración de intenciones de lo que iba a suceder, pero me equivoqué, pues de la veintena de platos que probé solo dos alegraban –por picantes, muchos más lo hacían por otros motivos- el paladar.

Una bella, y poco más, zanahoria “encevichada” con gomasio (sal de sésamo) y piel de naranja sanguina.

Una oportunidad perdida de enjoyar con lujosas materias primas, las grandes ausentes a la cita con el restaurante Pakta –deberían ser invitadas-, una composición humilde, en este caso, la chalaca (tomate, maíz tierno y cebolla al mortero, aderezado con lima, ají y choclo -maíz en quechua- tostado), con chips de yuca.

Un magnífico –DO Adrià- tofu de aguacate con erizos, huevas de salmón, wasabi y salsa “dashisoja”.

Un bocado de hortelana frescura en forma de una excelente –muy Bras, muy Noma, muy Mugaritz- composición de “cebiche de tomate” con granizado de leche de tigre de naranja sanguina y remolacha, y acompañado con jugo de oxalis, tomillo limonero, cilantro y menta.

Una bella, delicada, y sabrosísima composición de caballa ahumada con jugo de alga codium y ensalada de algas (flor de daikon, wakame…).

Un sublime montadito de tártar de atún picante con quinoa inflada, huevas de pez volador, cristales de soja, alga nori (en el papel de rebanada de pan), aceite de sésamo y, por supuesto, cilantro –el cilantro suele estar presente en la mayoría de los platos de la cocina nikkei y, en muchas ocasiones, reclama demasiado protagonismo. Circunstancia que no ocurrió ni una sola vez en toda la cena en el restaurante Pakta y que es una prueba más del preciosismo gustativo de Albert Adrià-.

Un buen “maki” de causa de salmón con mayonesa de miso, salsa aburi (de ajo frito) y wasabi. Sin duda, de subirlo de sabor un par de escalones -más ají, más miso, más ajo... ¡Más madera!, el salmón y la patata pueden con ellos- podría ser un plato excelente.

Otra buena, sin más –a diferencia de la anterior, tiene el recorrido gustativo que tiene, y que es poco- causa frita de pollo con mayonesa de estragón, aguacate y nuez de pecán.

Dos excelentes nigiris, a los que, casi sin solución de continuidad, los sucederían otros tantos de matrícula de honor.

De calamar con sal de huacatay y lima.

De atún con salsa mirin (vino de arroz, azúcar y soja) y tapioca.

Un tan, tan, tan buen, como de sabores ya tan, tan, tan vistos –lo dicho, la novedad se devalúa rápido- ceviche de corvina con leche de tigre de kumkuats, boniato asado, choclo y cebolla morada.

Los anunciados superlativos nigiris, a los que entronizo como los reyes de Barcelona, y de parte del extranjero.

De anguila –sutil, ahumada en su justa medida, imperceptiblemente dulce, que se deshacía en la boca…-.

De papada con salsa “siu panka” –un bocado celestial-.

Una sabrosamente untuosa gyoza a la plancha de cochinillo y setas niponas.

Un ejemplo de sabrosísima sencillez a cargo de unos sobas, pero de harina de sarraceno –fusión culinaria italiano-japonesa-, a la huancaína, esto es, con ají y cilantro. Tras degustarlos, y a la vista de cómo estaba yendo todo, creí que el menú del Pakta me abriría las puertas del Nirvana. Por desgracia, y con un par de excepciones, el resto del menú se encargó de cerrarlas a cal y canto.

Y así, las primeras encargadas de despertarme de ese dulce estado de ensoñación fueron unas vieiras a la parmesana (emulsión de queso parmesano y polvo de panko con coral de vieiras). Un plato poco lucido (mejorable cocción de las vieiras y un panko con mucho sabor a panko y poco a vieira) y lúcido –sí, en el restaurante Pakta tienen bien atado al cilantro, pero… ¿Quién controlaba al parmesano? Visto quedó que nadie-.

Un excelente bacalao negro al estilo Nobu (curado en miso y braseado), con ajo negro y “flor de daikon” encurtida.

Un anticucho de pierna, no de corazón como mandan los cánones -¿Miedo a la víscera, Albert?-, de cordero, con piña a la parrilla y aderezado con polvo de oliva negra, ají y miel. Un plato vulgar, esto es –RAE dixit-, común, impropio de personas cultas, educadas… -de ti, Albert-.

Un lomo de ternera gallega –será gallega, pero el hábito no hace al monje-, acompañado por patatas suflé con sal de ají, bizcocho exprés de maíz, wok de pimientos y cebolla, y huevo poché de codorniz. Un plato si bien no vulgar, sí muy por debajo del nivel de Albert –tocará trabajar los platos principales-.

Un buen, aunque algo soso, sorbete de mango con crujiente de castela (bizcocho nipón de té verde, lima y menta).

Un “mochi” de chantillí y fresas –entrecomillado que responde a que a una esfera gelificada de chantillí no es de recibo presentarla como un mochi-. Sin duda, el plato, conceptualmente, más flojo de la velada, pues en la cuestión de “ser o no ser, versionar o desnaturalizar”, Albert se quedó con ésta última.

Unos notables dorados suspiros (merengues de fruta de la pasión y oro) a la limeña (acompañados con un helado de dulce de leche y un chorrito de pisco).

Unos muy buenos –y muy, muy dulces y muy, muy, muy fritos- picarones (rosquillas) de boniato, con miel de higos secos y canela.

Y una tableta de chocolate blanco con té, que, a pesar de su belleza y sabor, se me antoja como un impropio colofón a un menú de tanta alcurnia.

En definitiva, un gran, un grandísimo restaurante que, con el debido rodaje –solo la falta de rodaje, de la perspectiva que éste aporta, puede explicar que el menú se sirva en una cuarentena de platos de una vajilla hecha ad hoc para el restaurante Pakta y que, en cambio, uno tenga que disfrutar de todo el menú con unos vulgares palillos de madera que, al tercer plato, ya estaban impregnados de mil y un sabores-, y algo más –más materia prima, por ejemplo, pero también más seso en los platos principales y postres-, puede llegar a ser superlativo.

Bodega: Un par de cócteles: muy bueno el Kimidori (shochu, umeshu, lima, tomillo) y bueno, sin más, el Pisco Sour. Una garrafa de sake: Sohomare Kimoto Junmai Ginjo. Y, contra viento y marea –bueno, contra las “recomendaciones” de la sumiller-, una botella de vino tinto: Il Fait Soif 2010 (Garnacha y Syrah). Domaine Gramenon. Côtes du Rôhne.

Precio: 130 €

En pocas palabras: Lo nikkei hecho trascendente.

Indicado: Para disfrutar de 10.000 millas de viaje gastronómico, y para comprobar que los Adrià son los actuales Midas –entendiendo el oro en el que se convierte todo lo que tocan como valor económico, pero, y sobre todo, como metáfora de la máxima calidad- de la gastronomía.

Contraindicado: Hoy, para los que no hallan belleza en las vueltas de calentamiento, y mañana y pasado, para los que añadir champiñones a una pizza prosciutto es toda la aventura gastronómica en la que desean embarcarse.

Lleida 5, Barcelona.
Reservas en la web del restaurante.