Por algunos de estos restaurantes me he dejado caer fruto de mi tozudería –si el hombre medio solo tropieza dos veces con la misma piedra, yo puedo hacerlo enésimas-, en otros lo hecho, simple, llana y sabrosamente, por su altísimo mérito gastronómico, y en otros –éste es el caso del restaurante Hisop- la reiteración de crónicas trae causa en la evolución, en el crecimiento de su cocina.
10, 9, 8, 5, 3 y 2.
No, la anterior serie numérica no es mi porra para el próximo sorteo de la Primitiva –aunque, si alguien se aventura con ellos y es agraciado, una invitación a comer no solo sería, creo, una justa compensación, sino que sería muy bien recibida-, sino que son los años transcurridos desde mis anteriores visitas a la estrellada casa de comidas de Oriol Ivern.
Me cautivó. Lo hizo de nuevo. Un sinsabor. Otro. Comencé a recuperar pasadas sensaciones. Lo hice del todo. Ésta es la crónica exprés de mi historia de amor y odio con el restaurante Hisop.
Historia que, hoy, de nuevo, discurre por el rojo pasión, a pesar de que éste haya, con la reciente redecoración del restaurante, abandonado sus paredes. Lo celebro, pues aunque el inicial interiorismo diseñado por el estudio YOOS era muy interesante, se ha ganado en calidez -la electrizante cocina catalana que se practica en el restaurante Hisop demandaba más pausa que la que el color antesala de la velocidad puede dar-.
Electrizante cocina catalana contemporánea que nace de las manos de Oriol y sus tres chicos –equipo, seguro, bien avenido, pues, vistas las dimensiones de la cocina del restaurante Hisop, las sardinas enlatadas pueden darse con un canto en los dientes por el espacio del que disponen- y que llega a las mesas del restaurante de las de María –una buena sumiller para una muy buena bodega- y compañía.
Y aunque la madera que ahora viste, en sustitución del rojo, las paredes del restaurante Hisop no dé pie a la siguiente expresión, me mudaré, por unos segundos, en político –esos para los que no existe mala pregunta, pues a las inquisiciones de los periodistas responden lo que les da la gana (la máxima expresión de “aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid”)– y me arrancaré con un “al toro”.
Y así, la propuesta gastronómica del Hisop discurre por una interesante carta (precio medio 50€), un más que recomendable menú “ejecutivo”, disponible, los mediodías y las noches -¡Sí, las noches también!- de lunes a jueves (28€ que dan derecho a 2 aperitivos, un entrante, un plato principal, y un postre o un surtido de quesos) y un notable, por momentos excelente, menú degustación de temporada (52€).
Menú degustación de primavera al que dan forma:
Un muy buen servicio de pan, del Forn de la Trinitat (pasas y nueces, blanco y Armenio), y aceites (Argudell ampurdanés y Picual jienense).
Una notable bocado propiciado por una coca de butifarra, “recuit”, sepiolas, pistachos, ajo tierno y berenjena quemada. Bocado de mérito a pesar de que el requesón, además de pasar completamente desapercibido, no aportaba nada, pues la butifarra ya confería al conjunto la untuosidad necesaria –en este caso, menos no sería más, pero sería igual-.
Un excelente, por delicado a la par que de intenso sabor, bonito con café, jengibre, senderuelas e infusión de bonito y cebolla tierna.
Una irregular composición de colmenillas a la crema de salsifíes, sepia –hasta aquí, excelente- y huevo de codorniz escalfado y empanado en wasabi –empanado que no me convenció en absoluto, pues las notas expectorantes, la labor de limpieza del paladar que esta raíz lleva a cabo no era lo que las colmenillas, los salsifíes o el huevo demandaban-.
Una notable –algo más de grasa mediante, por ejemplo, convirtiendo la crema en un parmentier, la excelencia llamaría a su puerta- composición de espárragos blancos, su crema ligera, pintarroja –excelente la aportación, en cuanto a textura gelatinosa, la de este escualo- con velo de panceta Maldonado, rebozuelos y cítricos.
Un muy buen plato de cabracho –de calidad y cocción impecables- con “rossejat” de galeras –en mi próxima visita al restaurante Hisop entraré al grito de ¡Una de paella, Oriol!-, espárragos de margen y su emulsión.
Un, de nuevo, irregular plato de meloso ibérico –sin duda, por su acertada cocción, el mejor que he comido en mucho tiempo-, pimientos de piquillo (helado y concasse) –por su carencia de humo, no se me antojaron como los mejores compañeros de viaje-, crujiente de yuca quemada –mucho ruido (apariencia) y pocas nueces (sabor)- y crema de alcachofas -con ella, al meloso, le bastaba, y juntos, hasta el fin del mundo-. Un plato que demuestra lo buen equilibrista que es Oriol, pues un menú de 50€ no puede edificarse solo sobre cabrachos, rodaballos, cabritos, Angus…, y su virtud, en buena parte, reside en la habilidad del cocinero para convertir humildes materias primas en lujosos platos.
Un buen, sin más -a años luz de los servidos, por ejemplo, en los restaurante Rías de Galicia o Dos Cielos (si bien es cierto que se los hacen, justamente, pagar)- surtido de quesos: Casa Mateu Tou, Carrat-Bauma, La Calma, Tou dels Til•lers, Époisses, Idiazábal y Bleu d’Auvergne.
Unos tan refrescantes como planos, a pesar del siguiente enunciado, fresones con hisopo y lichis.
Una excelente –en mi humilde opinión, haría perfectamente las veces de pre-postre- composición de ruibarbo, helado de horchata y granizado de té –algo pasado-.
Y, ya fuera de menú, un postre en cuyas garras, tras ojear la carta, y por evocarme mi excelso ágape en el Asador Etxebarri, caí: leche a la brasa con avellanas, orejones y toffee. ¿Bueno? Sí. ¿Dio cuenta de las expectativas? No, pues era muchas, muchísimas y adolecía de dulzón.
En definitiva, un restaurante al que me apetece volver –algo que, por desgracia, no puedo escribir tantas veces como desearía-.
Bodega: Son Caló Blanc 2011 (Prensal). Celler Miquel Oliver. DO Plà i Llevant. Nus del Terrer 2009 (Garnacha y Cabernet Sauvignon). Vinyes del Terrer. DO Tarragona.
Precio: 70 € (menú (52€) + bebida)
En pocas palabras: Una estrella con los pies en el suelo.
Indicado: Para los que saben –sabemos- que tradición e innovación no solo están reñidos sino que pueden ser un matrimonio muy bien avenido.
Contraindicado: Para los que la cocina catalana se limita a al “pa amb tomata” y a la “butifarra amb seques”.
Pasaje Marimon 9, Barcelona
932 413 233
como bien dices, el inicial interior fue diseñado por YOOS pero también ha sido diseñado por YOOS el actual. Gracias.
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