Coure es uno de esos restaurantes de los que uno sale encantadísimo, pero...
Es ese pequeño pero el que, de ser justa la Guía Michelin (tantas veces obstinada en no serlo), sería el único óbice para que no luciese en este local del Pasaje Marimon de Barcelona la estrellada distinción.
Así, la última vez que tuve el placer de sentarme en una de sus mesas, pude saborear:
Un excelente gazpacho de cerezas con ostras que cumplía perfectamente la misión de abrir el apetito al comensal. Debo decir que, mientras daba un paseo este mediodía, he pasado por delante de Coure y he observado en su carta que la ostra ha sido substituida por berberechos. Me atrevo a apuntar mis inquietudes sobre tal cambio, pues la complementariedad de sabores de la cereza con la ostra me pareció perfecta, y no creo que el berberecho llegue a suplir ni la intensidad de sabor de la ostra, ni la idoneidad de su textura pare el conjunto del plato.
Un clásico de la casa: la coca de chicharrones con foie, piñones y reducción de PX. Sencillo, sin extravagancias, sobresaliente, y que espero que por muchos años sigan sirviendo.
Un huevo a baja temperatura de preparación impecable, acompañado de quinoa, un ravioli de queso comté y cebolla caramelizada, y todo ello regado con un excelente caldo de gallina. El único pero del plato residiría, tal vez, en la quinoa, pues ni su textura ni su sabor terminaban de casar con el resto de elementos de, no obstante, una muy notable propuesta gastronómica.
El pichón en dos cocciones acompañado de un risotto de setas. Era un plato perfectamente elaborado, esto es, el pichón en su punto y un risotto de sabor intenso pero ligero, sin embargo, le faltaba algo de atrevimiento en su concepción.
Una chuleta gallega, de altísima calidad (madura y con la justa medida de grasa intersticial), prácticamente cruda (como sólo así puede/debe degustarse), y acompañada de un notable puré de berenjena (el toque ahumado del puré le sentaba magnífico a la chuleta) y mostaza antigua.
Un primer postre fantástico: aire de coco, granizado de menta, crujiente de canela y crema de maracuyá. Una sinfonía de sabores intensa pero ligera, y en la que no desafinaba ningún elemento.
En cambio, el brownie de chocolate blanco con sorbete de frambuesas y macadamia resultaba, en su conjunto, un postre demasiado dulce. El brownie era excelente, pero su pero residía en el dulzor de su acompañamiento. Dulzor que flaco favor hace siempre que acompaña al chocolate blanco. Me atrevería a sugerir un sorbete de té negro, o similar, que ayudase a romper el recuerdo dulce que perdura en el paladar y que impide seguir apreciado los sabores en su máxima extensión.
Terminé con una fallida selección de quesos catalanes. Fracaso imputable: primero a mi persona por cuanto ya debería conocer la escasez de quesos reseñables con D.O. Cataluña; segundo, al restaurante, por, conociendo como yo la pobre oferta catalana en quesos, sólo ofrecer éstos en su carta; y, tercero, a la prácticamente desdeñable oferta catalana en quesos. Cuanto bien haría fijarse un poco en el exterior, y arrinconar esa tendencia endogámica y autocomplaciente que en algunos ámbitos de la gastronomía nos caracteriza (lo dejo aquí, pues este no es ni el momento ni el lugar para referirme a una de mis debilidades, pero les prometo que, en breve, dispondrán de una crónica sobre quesos).
En definitiva, el restaurante Coure merece, sin duda, una visita, y así podrán decir que estuvieron comiendo allí antes que le concedieran su primera estrella, que, seguro, si corrigen algunos desajustes, se la concederán. Me sucedió, entre otros, con Alkimia y Saüc, y, ojalá me sucediera con Dos Cielos y, por qué no, con Gresca y Libentia.
Vino: Alonso del Yerro
Precio: 65 €
Calificación:14/20
martes, 1 de diciembre de 2009
lunes, 30 de noviembre de 2009
Embat
Era una asignatura pendiente, pues hacía largo tiempo que las buenas criticas que había recibido y los orígenes gastronómicos de los responsables de sus fogones (Espai Sucre) despertaron en mí el interés por conocer su cocina, y todavía no me había dado el homenaje que supone sentarse en una de las mesas de esta casa de comidas cercana al Colegio de Abogados de Barcelona.
En estos bajos del ensanche, de humilde apariencia, tuve la fortuna de corroborar que Libentia, y otros pocos, no están solos en esto de infundir creatividad y altas dosis de pasión en productos de calidad, y cobrar por ellos un precio justo, y ello, sin perjuicio de que ambas mesas merecerían ser visitadas con independencia de la factura, que no es más que otro valor añadido a cocinas a las que éstos les sobran.
El menú degustación dio comienzo con unos interesantes: crujiente de parmesano con comino y espuma de patata con mermelada de membrillo y huevas de anchoa (la espuma era excelente, pero la intensidad del membrillo enmascaraba bastante las huevas).
El primer entrante fue una vieira sobre un puré de patatas ligero acompañado de una suave crema de limón, manzana y frutos secos garrapiñados. El puré era de una textura ligerísima y junto con la crema de limón y la manzana ofrecían una complementariedad de sabores perfecta para la vieira. Más discutible resultaban el papel de los garrapiñados.
A continuación se sirvió el canelón de pato con una reducción del jugo de su cocción y una crema de trufa negra. Perfecto. Junto con el canelón de Alkimia, sin duda, los mejores de Barcelona. Aprovecharé esta ocasión para homenajear los también excelentes de L’Estany Clar.
El plato de pescado de día era una excelente y en su punto (rosada) dorada, sobre un muy buen cuscús. Sin embargo, el otro componente del plato (aire de lima con berberechos), que como aperitivo sería excelente, no encajaba en el discurso gastronómico que ofrecían los anteriores.
El segundo plato principal era un fantástico y tiernísimo pichón (tostado en su exterior, color burdeos en su interior), regado con una reducción de su jugo y servido junto a un bizcocho de cacao, que si bien era excelente (se le notaba la impronta Espai Sucre, como sucedería con el postre), la potencia del cacao era tal vez excesiva (sugeriría mejor un bizcocho de especias, o reajustar la proporción de cacao y complementarlo con alguna otra especie tipo curry, etc.)
Como se ha indicado, el postre, con firma Espai Sucre, era una explosión de sabores en la boca fruto de una complementariedad de sabores y texturas perfecta. Así, un bizcocho de chocolate, junto con un parfait de avellanas, un ligero hilo de dulce de leche, dátiles, y todo ello coronado por un aire de vainilla, supuso el perfecto colofón para una gran cena.
En definitiva, es imperdonable no visitar esta casa, y todavía más si uno es abogado, como un servidor, pues al lado de nuestro Colegio se encuentran una de esas mesas, en peligro de extinción, en las que uno siente que ha comido por encima de lo que ha pagado.
Vino: Lalama 2005 (márgenes muy ajustados en los vinos, + 5 € aproximadamente, y una cristalería Riedel de calidad)
Precio: 50 €
Calificación: 14/20
En estos bajos del ensanche, de humilde apariencia, tuve la fortuna de corroborar que Libentia, y otros pocos, no están solos en esto de infundir creatividad y altas dosis de pasión en productos de calidad, y cobrar por ellos un precio justo, y ello, sin perjuicio de que ambas mesas merecerían ser visitadas con independencia de la factura, que no es más que otro valor añadido a cocinas a las que éstos les sobran.
El menú degustación dio comienzo con unos interesantes: crujiente de parmesano con comino y espuma de patata con mermelada de membrillo y huevas de anchoa (la espuma era excelente, pero la intensidad del membrillo enmascaraba bastante las huevas).
El primer entrante fue una vieira sobre un puré de patatas ligero acompañado de una suave crema de limón, manzana y frutos secos garrapiñados. El puré era de una textura ligerísima y junto con la crema de limón y la manzana ofrecían una complementariedad de sabores perfecta para la vieira. Más discutible resultaban el papel de los garrapiñados.
A continuación se sirvió el canelón de pato con una reducción del jugo de su cocción y una crema de trufa negra. Perfecto. Junto con el canelón de Alkimia, sin duda, los mejores de Barcelona. Aprovecharé esta ocasión para homenajear los también excelentes de L’Estany Clar.
El plato de pescado de día era una excelente y en su punto (rosada) dorada, sobre un muy buen cuscús. Sin embargo, el otro componente del plato (aire de lima con berberechos), que como aperitivo sería excelente, no encajaba en el discurso gastronómico que ofrecían los anteriores.
El segundo plato principal era un fantástico y tiernísimo pichón (tostado en su exterior, color burdeos en su interior), regado con una reducción de su jugo y servido junto a un bizcocho de cacao, que si bien era excelente (se le notaba la impronta Espai Sucre, como sucedería con el postre), la potencia del cacao era tal vez excesiva (sugeriría mejor un bizcocho de especias, o reajustar la proporción de cacao y complementarlo con alguna otra especie tipo curry, etc.)
Como se ha indicado, el postre, con firma Espai Sucre, era una explosión de sabores en la boca fruto de una complementariedad de sabores y texturas perfecta. Así, un bizcocho de chocolate, junto con un parfait de avellanas, un ligero hilo de dulce de leche, dátiles, y todo ello coronado por un aire de vainilla, supuso el perfecto colofón para una gran cena.
En definitiva, es imperdonable no visitar esta casa, y todavía más si uno es abogado, como un servidor, pues al lado de nuestro Colegio se encuentran una de esas mesas, en peligro de extinción, en las que uno siente que ha comido por encima de lo que ha pagado.
Vino: Lalama 2005 (márgenes muy ajustados en los vinos, + 5 € aproximadamente, y una cristalería Riedel de calidad)
Precio: 50 €
Calificación: 14/20
Casamar
En esta bonita y tranquila casa de Llafranc se ofrece al comensal una propuesta gastronómica, entorno a productos de alta gama tratados con cierta creatividad, más que correcta.
Así, en un comedor de apariencia moderna, mas muy cálido gracias a la chimenea que lo preside, pueden degustarse platos como:
Las gambas de Palamós rebozadas con fideos crujientes, y acompañadas de soja y wasabi, fue, seguro, el plato más flojo de la noche, pues el punto de cocción de las gambas estaba algo pasado, y un rebozado de fideos fritos, soja y wasabi, a mi parecer, no son el mejor compañero de viaje gustativo para poder apreciar los explosión de sabores que regala cada uno de estos crustáceos ampurdaneses.
Con la terrina fría de rabo de buey se tomó una senda de platos notables que no se perdió hasta el final del ágape. Así, gracias a las finas láminas de una terrina preparada con rabo de buey y las verduras empleadas en su cocción, se colmaba el paladar de melosidad y de una intensidad de sabor altísima, que en ningún momento devenía pesadez debido, principalmente, a las verduras tan bien integradas en la terrina.
El canelón tibio de puerro con cigalas y ralladura de parmesano que siguió a la terrina resultaba un plato de sabores muy amables gracias al canelón relleno de puerro confitado que tan bien se ajustaba a la sutileza de sabores de unas cigalas semi-crudas.
El carré de cordero (punto de cocción perfecto, rosa pálido), perfumado al romero y acompañado de verduritas al dente, lascas de parmesano y puré ligero de patatas era todo lo que prometía, así que, seguro, ya se estarán imaginando el deleite gustativo que sentí.
Los postres me brindaron la oportunidad de degustar una de las Tatins de manzana mejores que he probado últimamente. De una preparación clásica perfecta, sólo ensombreció algo el conjunto el helado de vainilla excesivamente dulce que la acompañaba.
En definitiva, Casamar es un Hotel-Restaurante (simbiosis cada vez más frecuente y, afortunadamente, con mejores resultados que en otros tiempos) que merece la pena visitar si uno ronda por el Baix Empordà, si bien, a pesar de la excelente valoración que parecería merecer este restaurante, algunos de los platos que vi pasar por el comedor, y otros que degusté de mi compañera de fatigas gastronómicas (Steak tártar a las mostazas del mundo, y parfait glassée con chocolate blanco) eran bastante más flojos que los que yo tuve la oportunidad de saborear.
Así que, si me permiten, terminaré esta crónica con un: “afinen la puntería, que, seguro, su paladar se lo agradecerá”.
Vino: El Sequé
Precio: 70 €
Calificación: 13/20
Así, en un comedor de apariencia moderna, mas muy cálido gracias a la chimenea que lo preside, pueden degustarse platos como:
Las gambas de Palamós rebozadas con fideos crujientes, y acompañadas de soja y wasabi, fue, seguro, el plato más flojo de la noche, pues el punto de cocción de las gambas estaba algo pasado, y un rebozado de fideos fritos, soja y wasabi, a mi parecer, no son el mejor compañero de viaje gustativo para poder apreciar los explosión de sabores que regala cada uno de estos crustáceos ampurdaneses.
Con la terrina fría de rabo de buey se tomó una senda de platos notables que no se perdió hasta el final del ágape. Así, gracias a las finas láminas de una terrina preparada con rabo de buey y las verduras empleadas en su cocción, se colmaba el paladar de melosidad y de una intensidad de sabor altísima, que en ningún momento devenía pesadez debido, principalmente, a las verduras tan bien integradas en la terrina.
El canelón tibio de puerro con cigalas y ralladura de parmesano que siguió a la terrina resultaba un plato de sabores muy amables gracias al canelón relleno de puerro confitado que tan bien se ajustaba a la sutileza de sabores de unas cigalas semi-crudas.
El carré de cordero (punto de cocción perfecto, rosa pálido), perfumado al romero y acompañado de verduritas al dente, lascas de parmesano y puré ligero de patatas era todo lo que prometía, así que, seguro, ya se estarán imaginando el deleite gustativo que sentí.
Los postres me brindaron la oportunidad de degustar una de las Tatins de manzana mejores que he probado últimamente. De una preparación clásica perfecta, sólo ensombreció algo el conjunto el helado de vainilla excesivamente dulce que la acompañaba.
En definitiva, Casamar es un Hotel-Restaurante (simbiosis cada vez más frecuente y, afortunadamente, con mejores resultados que en otros tiempos) que merece la pena visitar si uno ronda por el Baix Empordà, si bien, a pesar de la excelente valoración que parecería merecer este restaurante, algunos de los platos que vi pasar por el comedor, y otros que degusté de mi compañera de fatigas gastronómicas (Steak tártar a las mostazas del mundo, y parfait glassée con chocolate blanco) eran bastante más flojos que los que yo tuve la oportunidad de saborear.
Así que, si me permiten, terminaré esta crónica con un: “afinen la puntería, que, seguro, su paladar se lo agradecerá”.
Vino: El Sequé
Precio: 70 €
Calificación: 13/20
viernes, 27 de noviembre de 2009
Era Val d’Aran
Ahora que está a punto de dar comienzo la temporada de esquí, me gustaría ofrecerles ciertos comentarios sobre algunas mesas del Valle de Aran, para que, sin ser pretencioso, el placer de esos días de esquí no se limite a deslizarse por la blanca superficie.
Me atrevería a afirmar que, actualmente, el mejor restaurante del Valle es Eth Taro, en Arties. Ello se debe, principalmente, a que su cocina ha aplicado ciertos toques de creatividad a sus platos, pero con un respeto absoluto a los sabores tradicionales. A título de ejemplo: la versión de la sopa de cebolla que ofrecen (sabor auténtico y, gracias al juego de texturas que aporta y a las cocciones separadas de sus componentes, mucho más ligera), el cochinillo a baja temperatura con contrastes dulces (calabaza) y cítricos (lima), el bacalao confitado con polvo de aceitunas negras, o su fantástico coulant de chocolate blanco con helado de pistachos (dulce en su justa medida). Precio: 45 € + vino; Calificación: 13,5/20
El Portalet, en Bossost, es, sin duda, otra muy buena propuesta gastronómica. En cuanto a menús degustación es, seguramente, la mejor opción del Arán, baste decir que ésta no es especialmente abundante. Así, en el restaurante de Bossost se nos ofrece la cocina más moderna (de autor) del Valle: crema de verduras con helado de Idiazábal, carnes cocinadas a baja temperatura y unos postres excelentes, diría que los mejores de esta comarca del Pirineo Ilerdense. No obstante, no todas sus propuestas son siempre igual de notables y, tal vez, la relación calidad-precio del restaurante es algo desajustada. Precio: 60 € + vino; Calificación: 12,5/20
Otra propuesta gastronómica interesante es la que se nos ofrece en la Tartería de Arties, de recargada pero muy bella decoración, y donde se exhibe un buen dominio en las preparaciones de la caza (corzo y ciervo) y sus acompañamientos (bizcochos salados y salsas agridulces), y se muestra un buen hacer en la elaboración de cremas y purés. Sin embargo, y aunque parezca inconcebible dado su nombre, los postres no son su mayor virtud, y su carta es muy irregular (desde platos excelentes a mediocres). Precio: 35 € + vino (bodega con referencias muy interesantes); Calificación: 12/20
Las mesas que seguirán tal vez no ofrecen una propuesta culinaria reseñable en términos generales, sin embargo, algunas de sus elaboraciones constituyen verdaderas referencias en su campo.
De este modo, en Eth Restillé (Garós), se ofrece al comensal la mejor Olla Aranesa del Valle y una carne de excelente calidad. Precio: 35 € + vino; Calificación: 11/20
En Era Mola (Gustavo y Maria José, en Vielha) se sirve la mejor quiche de cebolla que he probado, un muy buen confit de pato, y un milhojas de crepes con mousse mandarina excelente. Precio: 30 € + vino; Calificación: 11,5/20
En la Sidrería Era Bruisha, también en Vielha, se prepara un chuletón, de kilo (como mínimo), a la brasa fantástico, igual que sus tortillas de ropa vieja. Precio: 30 € + vino; Calificación: 11,5/20
Para disfrutar de unas buenas tapas me dirigiría a Don Vielhito, con este nombre, por supuesto, en Vielha, o a Urtau, en Arties, y para una buena copa precedida de un más que digno picoteo, acudiría a De Vins, en el margen del río Garona a su paso por Vielha.
No querría terminar esta crónica sin referirme a la que fue durante muchos años la casa de comidas de referencia del Valle, siempre coqueteando con las Estrellas Michelin (este año sí, el otro también, el tercero la pierdo... y así sucesivamente): Casa Irene de Arties. Esta típica casa de estilo aranés, también hotel, se encuentra, actual y merecidamente, desposeída de toda distición, pues su cocina, antaño en constante evolución, hace tiempo que no avanza (incluso me atrevería a apuntar que retrocede), y como otros ilustres (Chaflán, en Madrid) optó por una reducción en sus precios, pero con un claro impacto en la calidad de sus materia primas. Una verdadera lástima.
Como ya sabrán, no me gusta que mis crónicas dejen un regusto amargo, así que, si bien paradójicamente pues con ello también dominarán en sus paladares ciertas notas amargas (esos sí, mucho más agradables), me atrevo a indicarles algunas de la ginebras menos conocidas del mercado, pero con las que, seguro, disfrutarán de los mejores Gin Tonics.
La americana GIN No. 209, la francesa G'vine y las británicas Martin Miller’s y Whitley Neill (mi favorita).
Me atrevería a afirmar que, actualmente, el mejor restaurante del Valle es Eth Taro, en Arties. Ello se debe, principalmente, a que su cocina ha aplicado ciertos toques de creatividad a sus platos, pero con un respeto absoluto a los sabores tradicionales. A título de ejemplo: la versión de la sopa de cebolla que ofrecen (sabor auténtico y, gracias al juego de texturas que aporta y a las cocciones separadas de sus componentes, mucho más ligera), el cochinillo a baja temperatura con contrastes dulces (calabaza) y cítricos (lima), el bacalao confitado con polvo de aceitunas negras, o su fantástico coulant de chocolate blanco con helado de pistachos (dulce en su justa medida). Precio: 45 € + vino; Calificación: 13,5/20
El Portalet, en Bossost, es, sin duda, otra muy buena propuesta gastronómica. En cuanto a menús degustación es, seguramente, la mejor opción del Arán, baste decir que ésta no es especialmente abundante. Así, en el restaurante de Bossost se nos ofrece la cocina más moderna (de autor) del Valle: crema de verduras con helado de Idiazábal, carnes cocinadas a baja temperatura y unos postres excelentes, diría que los mejores de esta comarca del Pirineo Ilerdense. No obstante, no todas sus propuestas son siempre igual de notables y, tal vez, la relación calidad-precio del restaurante es algo desajustada. Precio: 60 € + vino; Calificación: 12,5/20
Otra propuesta gastronómica interesante es la que se nos ofrece en la Tartería de Arties, de recargada pero muy bella decoración, y donde se exhibe un buen dominio en las preparaciones de la caza (corzo y ciervo) y sus acompañamientos (bizcochos salados y salsas agridulces), y se muestra un buen hacer en la elaboración de cremas y purés. Sin embargo, y aunque parezca inconcebible dado su nombre, los postres no son su mayor virtud, y su carta es muy irregular (desde platos excelentes a mediocres). Precio: 35 € + vino (bodega con referencias muy interesantes); Calificación: 12/20
Las mesas que seguirán tal vez no ofrecen una propuesta culinaria reseñable en términos generales, sin embargo, algunas de sus elaboraciones constituyen verdaderas referencias en su campo.
De este modo, en Eth Restillé (Garós), se ofrece al comensal la mejor Olla Aranesa del Valle y una carne de excelente calidad. Precio: 35 € + vino; Calificación: 11/20
En Era Mola (Gustavo y Maria José, en Vielha) se sirve la mejor quiche de cebolla que he probado, un muy buen confit de pato, y un milhojas de crepes con mousse mandarina excelente. Precio: 30 € + vino; Calificación: 11,5/20
En la Sidrería Era Bruisha, también en Vielha, se prepara un chuletón, de kilo (como mínimo), a la brasa fantástico, igual que sus tortillas de ropa vieja. Precio: 30 € + vino; Calificación: 11,5/20
Para disfrutar de unas buenas tapas me dirigiría a Don Vielhito, con este nombre, por supuesto, en Vielha, o a Urtau, en Arties, y para una buena copa precedida de un más que digno picoteo, acudiría a De Vins, en el margen del río Garona a su paso por Vielha.
No querría terminar esta crónica sin referirme a la que fue durante muchos años la casa de comidas de referencia del Valle, siempre coqueteando con las Estrellas Michelin (este año sí, el otro también, el tercero la pierdo... y así sucesivamente): Casa Irene de Arties. Esta típica casa de estilo aranés, también hotel, se encuentra, actual y merecidamente, desposeída de toda distición, pues su cocina, antaño en constante evolución, hace tiempo que no avanza (incluso me atrevería a apuntar que retrocede), y como otros ilustres (Chaflán, en Madrid) optó por una reducción en sus precios, pero con un claro impacto en la calidad de sus materia primas. Una verdadera lástima.
Como ya sabrán, no me gusta que mis crónicas dejen un regusto amargo, así que, si bien paradójicamente pues con ello también dominarán en sus paladares ciertas notas amargas (esos sí, mucho más agradables), me atrevo a indicarles algunas de la ginebras menos conocidas del mercado, pero con las que, seguro, disfrutarán de los mejores Gin Tonics.
La americana GIN No. 209, la francesa G'vine y las británicas Martin Miller’s y Whitley Neill (mi favorita).
jueves, 26 de noviembre de 2009
Mil y una visitas
Muchas gracias por haber convertido un proyecto que nació hace 17 días en una realidad y por compartir mi pasión haciéndola vuestra. Ha sido un verdadero placer haber tenido una acogida como esta.
Como muestra de gratitud, en las líneas que siguen encontraréis una receta con la que os divertiréis durante su preparación y, seguro, os deleitaréis o triunfaréis -según cuál sea vuestro propósito- en su degustación.
Coulant de chocolate (con permiso de Michel Bras)
Para dos personas:
75 gramos de huevo (1 huevo XL)
20 gramos de azúcar
20 gramos de harina floja y 5 gramos de levadura en polvo
50 gramos de mantequilla
55 gramos de chocolate fondant al 70%
Cacao, sal y, pimienta rosa o negra, o curry
Preparación:
Derretir la mantequilla y, a continuación, mezclar con el azúcar con unas varillas de cocina hasta que la mezcla haya blanqueado.
Añadir el huevo y seguir mezclado con las varillas.
Añadir la mezcla de harina y levadura tamizada.
Añadir el chocolate previamente fundido al baño maría.
Finalmente añadir unos 2 gramos de cacao puro, un pellizco de sal (1 gramo), y a vuestra predilección un poco de pimienta a curry (muy poco por favor, pues con la temperatura del horno se potencian mucho sus sabores).
Introducir la mezcla en moldes individuales que puedan ir al horno (terrinas de soufflé o flaneras) y congelar.
Para su servicio, precalentar el horno a 180º C e introducir los moldes de coulant congelados (tiempo de cocción, dependiendo del horno, entre 10 y 13 minutos).
Servirlos sin sacarlos de las terrinas y coronados con unos cristales de sal Maldon.
¡A vuestra salud!
Como muestra de gratitud, en las líneas que siguen encontraréis una receta con la que os divertiréis durante su preparación y, seguro, os deleitaréis o triunfaréis -según cuál sea vuestro propósito- en su degustación.
Coulant de chocolate (con permiso de Michel Bras)
Para dos personas:
75 gramos de huevo (1 huevo XL)
20 gramos de azúcar
20 gramos de harina floja y 5 gramos de levadura en polvo
50 gramos de mantequilla
55 gramos de chocolate fondant al 70%
Cacao, sal y, pimienta rosa o negra, o curry
Preparación:
Derretir la mantequilla y, a continuación, mezclar con el azúcar con unas varillas de cocina hasta que la mezcla haya blanqueado.
Añadir el huevo y seguir mezclado con las varillas.
Añadir la mezcla de harina y levadura tamizada.
Añadir el chocolate previamente fundido al baño maría.
Finalmente añadir unos 2 gramos de cacao puro, un pellizco de sal (1 gramo), y a vuestra predilección un poco de pimienta a curry (muy poco por favor, pues con la temperatura del horno se potencian mucho sus sabores).
Introducir la mezcla en moldes individuales que puedan ir al horno (terrinas de soufflé o flaneras) y congelar.
Para su servicio, precalentar el horno a 180º C e introducir los moldes de coulant congelados (tiempo de cocción, dependiendo del horno, entre 10 y 13 minutos).
Servirlos sin sacarlos de las terrinas y coronados con unos cristales de sal Maldon.
¡A vuestra salud!
Estrellas Michelin, siguen las sombras
Hay tantas cosas en este mundo que no alcanzo a comprender... y, sin duda, una es el criterio para la concesión y la revocación de las estrellas Michelin.
Con ello, no estoy diciendo que todas las concedidas y revocadas en la nueva Guía Michelin 2010 sean arbitrarias e infundadas, pues los hermanos Roca ya llevaban tiempo meritando la más alta distinción que concede el fabricante de neumáticos. Sin embargo, resulta mucho más discutible que a un restaurante de la talla y reconocimiento mundial como Mugaritz todavía no le haya sido concedida la tercera estrella. Sin duda, la mayor injusticia de la edición de 2010.
Otras sombras que la guía de las estrellas ofrece, aunque parezca paradójico, son la concesión de una segunda distinción a las cocinas de Les Cols (Olot), Lasarte (Barcelona) y Casa Marcial (Arriondas, Asturias). Así, resulta difícil de concebir que tales cocinas tengan la madurez y el buen hacer culinario de otros dos estrellas de nuestro país.
Estoy convencido que sus dos estrellas en París o en Tokio, por ejemplo, estarían dotadas de coherencia, mas en España, donde se nos dice que cocineros dos estrellas son Andoni Aduriz (Mugaritz), Quique Dacosta (Quique Dacosta, antes Poblet), Paco Roncero (Terraza del Casino) o Sergi Arola (Arola Gastro), resulta un tanto incompresible que se sitúe a su mismo nivel a las cocinas de Les Cols, Lasarte y Casa Marcial. Un menosprecio para unas, o un premio excesivo para las otras.
Por último en cuanto a las cocinas biestrelladas, me pregunto: ¿Si Lasarte, Casa Marcial y Les Cols merecen una segunda distinción, no se han hecho igualmente merecedora de ésta Alkimia, el mejor restaurante de Barcelona?; o ¿Es Jordi Vilà peor cocinero que Alex Garés, Nacho Manzano o Fina Puigdevall?
Ya les respondo yo, Sí y No respectivamente.
Algunas luces en la Guía Michelin 2010 vuelven a aparecer al otorgarse su primera y más que merecida distinción a mesas de primer nivel como las de Kabuki y DiverXo, ambas en Madrid, sin embargo, los nubarrones vuelven a asomar al situar al restaurante As Garzas en un plano de igualdad respecto a las cocinas realmente merecedoras de una estrella. No dudo que As Garzas sea un restaurante precioso, lujoso, situado en un paraje privilegiado y en el que se come correctamente, mas con base en tales argumentos concederle una estrella creo que es algo temerario e incoherente.
Por último, y en cuanto a las revocaciones de estrellas, manifestar una absoluta conformidad con la de Chaflán, pues su cocina hacía un par de años que ya no rayaba al nivel que, a mi parecer, debería hacerte merecedor de una estrella, y sugerir, aunque sé que es una decisión difícil de tomar, bajar del pedestal de las tres estrellas a la cocina de Akelarre, por un doble acto de justicia: pues ni ésta se las merece, y es un insulto para algunos dos estrellas (Mugaritz y Dacosta) que merecerían estar ocupando su lugar en el olimpo de la gastronomía española.
No quería despedirme sin formular un último ruego, que probablemente no será atendido, pero que, nuevamente como acto de justicia, merece ser pronunciado:
POR FAVOR, TRATEN A LA COCINA ESPAÑOLA (la mejor del mundo) COMO SE MERECE (no puede ser que la ciudad de Tokio tenga más estrellas que toda España).
Con ello, no estoy diciendo que todas las concedidas y revocadas en la nueva Guía Michelin 2010 sean arbitrarias e infundadas, pues los hermanos Roca ya llevaban tiempo meritando la más alta distinción que concede el fabricante de neumáticos. Sin embargo, resulta mucho más discutible que a un restaurante de la talla y reconocimiento mundial como Mugaritz todavía no le haya sido concedida la tercera estrella. Sin duda, la mayor injusticia de la edición de 2010.
Otras sombras que la guía de las estrellas ofrece, aunque parezca paradójico, son la concesión de una segunda distinción a las cocinas de Les Cols (Olot), Lasarte (Barcelona) y Casa Marcial (Arriondas, Asturias). Así, resulta difícil de concebir que tales cocinas tengan la madurez y el buen hacer culinario de otros dos estrellas de nuestro país.
Estoy convencido que sus dos estrellas en París o en Tokio, por ejemplo, estarían dotadas de coherencia, mas en España, donde se nos dice que cocineros dos estrellas son Andoni Aduriz (Mugaritz), Quique Dacosta (Quique Dacosta, antes Poblet), Paco Roncero (Terraza del Casino) o Sergi Arola (Arola Gastro), resulta un tanto incompresible que se sitúe a su mismo nivel a las cocinas de Les Cols, Lasarte y Casa Marcial. Un menosprecio para unas, o un premio excesivo para las otras.
Por último en cuanto a las cocinas biestrelladas, me pregunto: ¿Si Lasarte, Casa Marcial y Les Cols merecen una segunda distinción, no se han hecho igualmente merecedora de ésta Alkimia, el mejor restaurante de Barcelona?; o ¿Es Jordi Vilà peor cocinero que Alex Garés, Nacho Manzano o Fina Puigdevall?
Ya les respondo yo, Sí y No respectivamente.
Algunas luces en la Guía Michelin 2010 vuelven a aparecer al otorgarse su primera y más que merecida distinción a mesas de primer nivel como las de Kabuki y DiverXo, ambas en Madrid, sin embargo, los nubarrones vuelven a asomar al situar al restaurante As Garzas en un plano de igualdad respecto a las cocinas realmente merecedoras de una estrella. No dudo que As Garzas sea un restaurante precioso, lujoso, situado en un paraje privilegiado y en el que se come correctamente, mas con base en tales argumentos concederle una estrella creo que es algo temerario e incoherente.
Por último, y en cuanto a las revocaciones de estrellas, manifestar una absoluta conformidad con la de Chaflán, pues su cocina hacía un par de años que ya no rayaba al nivel que, a mi parecer, debería hacerte merecedor de una estrella, y sugerir, aunque sé que es una decisión difícil de tomar, bajar del pedestal de las tres estrellas a la cocina de Akelarre, por un doble acto de justicia: pues ni ésta se las merece, y es un insulto para algunos dos estrellas (Mugaritz y Dacosta) que merecerían estar ocupando su lugar en el olimpo de la gastronomía española.
No quería despedirme sin formular un último ruego, que probablemente no será atendido, pero que, nuevamente como acto de justicia, merece ser pronunciado:
POR FAVOR, TRATEN A LA COCINA ESPAÑOLA (la mejor del mundo) COMO SE MERECE (no puede ser que la ciudad de Tokio tenga más estrellas que toda España).
miércoles, 25 de noviembre de 2009
Blau Bcn
Había pasado por delante de sus puertas- sí, son dos: una da a la calle Londres y la otra al pasaje Pellicer- en repetidas ocasiones, y la sensación que me invadía era siempre la misma: apunta maneras pero... hay algo que no termina de convencerme. No obstante, y recibiendo el último empujón por parte del post sobre el concurso gastronómico The Best Dessert de Philippe Regol, en el que se concedía el primer premio al cocinero de Blau Bcn, ayer me decidí a probarlo.
Mis augurios se materializaron, y así, a pesar de los destellos de buen hacer culinario que durante la velada aparecieron, la noche dejó más sombras que luces.
Todo comenzó a torcerse ya en el aperitivo con unas croquetas de pollo excesivamente aceitosas. Es difícil de comprender como algunos restaurantes siguen incurriendo en errores de tan fácil solución: aceite suficientemente caliente y papel absorbente antes de servirlas.
Sin embargo, con el pulpo a la piedra, llegó a parecer que el traspié inicial podría quedarse en una anécdota, pues el pulpo marcado a la piedra sobre una crema ligera (casi espuma) de patata, y ahumada gracias al pimentón, era excelente, al nivel de las mejores preparaciones de pulpo que he probado (Casa Gerardo o As Garzas).
Lamentablemente, la progresión finalizó aquí, ya que la tortilla de patatas y bacalao que se sirvió a continuación volvía a adolecer de errores básicos: una patata cortada tan pequeña que no había cogido ningún sabor al freírla, y un bacalao que dejó demasiada agua y diluyó completamente el huevo semi-crudo del interior de la tortilla (ya no era babosa, como debería ser, sino que era acuosa).
La galta de ternera al oporto ofrecía, de nuevo, muestras de talento acompañadas de errores de bulto. Así, la galta cocinada a baja temperatura era excelente, sin embargo, la salsa al oporto era insípida y el pure de manzana y pera que la acompañaba estaba muy FRÍO!
Lo mismo ocurrió con el canelón de longaniza y rebozuelos (rosinyols). Un buen canelón, pues la pasta estaba al dente y la carne era tanto jugosa como sabrosa, pero en cambio, resultaba más discutible si los rebozuelos son la seta idónea para elaborar una salsa con crema de leche (¿tal vez mejor con trompetas de la muerte o con “boletus”?)
En los postres, como cabía esperar, fue donde aparecieron dibujadas más pinceladas de alta gastronomía.
Así, la sopa de romero con yogur griego, helado de limón y jengibre era un pre-postre, un postre de los denominados digestivos, perfecto.
El premiado postre Vincent, el nombre del cocinero de Blau Bcn, era una sopa de Tokaji, con un falso bizcocho de fruta de la pasión, espuma de coco, sorbete de mandarina y galleta rota, que si tal vez podría calificarse de notable por la composición de sabores y texturas (la más mejorable la del falso bizcocho de pasión, a años luz gastronómicos del casi etéreo bizcocho de coco servido en el Bulli), en absoluto se alza por encima del resto de postres ofrecidos en la ciudad condal, pues, a mi parecer, algunas de las preparaciones de Sergi Ferrer(Libentia) y Jordi Vilà (Alkimia) rayan a un mejor nivel.
Por último, el chocolate blanco, coco y pomelo, ofrecía al paladar una excelente crema de chocolate blanco, un correcto helado de pomelo y una insulsa ralladura de coco.
En definitiva, en Blau Bcn pueden degustarse unos postres notables, mas debido a la poco reseñable secuencia de platos que los preceden, la próxima ocasión que quiera disfrutar de un ágape a base de “últimos platos”, me dirigiré a Espai Sucre.
Vino: Les Sorts
Precio: 45 €
Calificación: 11/20
Mis augurios se materializaron, y así, a pesar de los destellos de buen hacer culinario que durante la velada aparecieron, la noche dejó más sombras que luces.
Todo comenzó a torcerse ya en el aperitivo con unas croquetas de pollo excesivamente aceitosas. Es difícil de comprender como algunos restaurantes siguen incurriendo en errores de tan fácil solución: aceite suficientemente caliente y papel absorbente antes de servirlas.
Sin embargo, con el pulpo a la piedra, llegó a parecer que el traspié inicial podría quedarse en una anécdota, pues el pulpo marcado a la piedra sobre una crema ligera (casi espuma) de patata, y ahumada gracias al pimentón, era excelente, al nivel de las mejores preparaciones de pulpo que he probado (Casa Gerardo o As Garzas).
Lamentablemente, la progresión finalizó aquí, ya que la tortilla de patatas y bacalao que se sirvió a continuación volvía a adolecer de errores básicos: una patata cortada tan pequeña que no había cogido ningún sabor al freírla, y un bacalao que dejó demasiada agua y diluyó completamente el huevo semi-crudo del interior de la tortilla (ya no era babosa, como debería ser, sino que era acuosa).
La galta de ternera al oporto ofrecía, de nuevo, muestras de talento acompañadas de errores de bulto. Así, la galta cocinada a baja temperatura era excelente, sin embargo, la salsa al oporto era insípida y el pure de manzana y pera que la acompañaba estaba muy FRÍO!
Lo mismo ocurrió con el canelón de longaniza y rebozuelos (rosinyols). Un buen canelón, pues la pasta estaba al dente y la carne era tanto jugosa como sabrosa, pero en cambio, resultaba más discutible si los rebozuelos son la seta idónea para elaborar una salsa con crema de leche (¿tal vez mejor con trompetas de la muerte o con “boletus”?)
En los postres, como cabía esperar, fue donde aparecieron dibujadas más pinceladas de alta gastronomía.
Así, la sopa de romero con yogur griego, helado de limón y jengibre era un pre-postre, un postre de los denominados digestivos, perfecto.
El premiado postre Vincent, el nombre del cocinero de Blau Bcn, era una sopa de Tokaji, con un falso bizcocho de fruta de la pasión, espuma de coco, sorbete de mandarina y galleta rota, que si tal vez podría calificarse de notable por la composición de sabores y texturas (la más mejorable la del falso bizcocho de pasión, a años luz gastronómicos del casi etéreo bizcocho de coco servido en el Bulli), en absoluto se alza por encima del resto de postres ofrecidos en la ciudad condal, pues, a mi parecer, algunas de las preparaciones de Sergi Ferrer(Libentia) y Jordi Vilà (Alkimia) rayan a un mejor nivel.
Por último, el chocolate blanco, coco y pomelo, ofrecía al paladar una excelente crema de chocolate blanco, un correcto helado de pomelo y una insulsa ralladura de coco.
En definitiva, en Blau Bcn pueden degustarse unos postres notables, mas debido a la poco reseñable secuencia de platos que los preceden, la próxima ocasión que quiera disfrutar de un ágape a base de “últimos platos”, me dirigiré a Espai Sucre.
Vino: Les Sorts
Precio: 45 €
Calificación: 11/20
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