MIL921

Las palabras escritas por dos afamados críticos sobre este restaurante me habían cautivado y, dado que sus criterios me merecen todo el respeto y el de uno de ellos toda la confianza, me decidí a probar las “excelencias” de la casa de comidas de Àlex Suñé.

Cargándome cualquier halo de misterio que pudiese haber tenido esta crónica hasta descubrir si mi paladar también entendía la propuesta gastronómica de MIL921 como excelente, debo deciros que, en esta ocasión, mi paladar discrepó con las siempre magnificas observaciones gastronómicas de Philippe Regol.

Respecto el otro enigma que podrían encerrar estas líneas, esto es, quién es el conocido crítico que me merece todo el respeto pero del que, por su condescendencia y absoluta falta de mirada crítica, cojo con pinzas sus recomendaciones, perdonadme que os arroje un segundo jarro de agua fría, pues aquí termina también el misterio pero, en este caso, ya que no lo voy a nombrar.

Discrepancia que en absoluto debe identificarse con una experiencia gastronómica insatisfactoria, sino en algo decepcionante por las expectativas con las que afrontaba esa cena. ¡Dichosas expectativas!

La cena, que tuvo lugar en un sí excelente marco –se trata, sin duda, de un local de más que cuidado diseño y que lo convierte en uno de los más bellos, particularmente la sala interior, que he visitado últimamente en la Ciudad Condal- y en la que me quedé con ganas de probar su risotto “mar y montaña” y el plato de sugerente título “Verduras 2003”, la compusieron:

Una notable crema de zanahoria, de la que, sin duda, destacaría su finura, tanto gustativa como en su textura, bien aderezada con un toque de aceite de menta, que hacía las veces de aperitivo.

Un notable merece también el servicio de pan (Triticum) y aceite (L’Estornell) que ha de acompañar el ágape.

Y otro para el huevo frito servido sobre una intensa crema de setas y coronado por unas tiras de calamar cortadas a lo tagliatelle que otorgaban al plato una agradable presencia, y al que solo le sobraban unos picatostes de pan absolutamente reblandecidos.


Menos generoso debo ser con el pulpo a la plancha servido sobre una excelente crema de patata y condimentado con pimentón de la vera: otro producto para sentirnos orgullosos, cuanto menos gastronómicamente, de nuestra geografía. Como veis, patata y pimentón eran los alumnos aventajados del plato, lástima que el que tenía que dar el do de pecho desafinase en su textura: extremadamente dura.

Desafortunadamente, el bacalao tampoco superó las exigencias de mi paladar, aunque es de justicia señalar que, probablemente, se trate del producto con el que soy más exigente y no tolero un pieza de morro que no sea translúcida (señal de la justa cocción) y absolutamente carnosa, esto es, ausente de rastros fibrosos y que es prueba de la calidad del bacalao - ¡Qué difícil resulta encontrar un buen bacalao!-. No obstante, los actores secundarios del plato, un ragu de setas y unos excelentes garbanzos bordaron sus papeles.

El steak tartar de otoño, esto es, condimentado con foie, trompetas de la muerte y chalota, y a pesar de la calidad de la carne –indiscutible- tampoco sería un plato que repetiría tanto por estar ésta en exceso picada, impidiendo con ello disfrutar plenamente de su textura, como por el aderezo abusivo de reducción de Porto que endulzaba, desde mi punto de vista, sin sentido, el conjunto.

(Perdonad de aquí hasta el final la calidad de las imágenes, pero tuve un problema con la tarjeta de memoria de mi cámara y tuve que recurrir al móvil que, como veréis por la pobre calidad de las imágenes, no es de última generación.)

Las buenas notas y lo que es más importante, las buenas sensaciones regresaron con el postre: una sabrosísima crema de yogurt con miel, avellanas e higos.

Pero nos abandonaron –sí, fueron muy efímeras, demostrando que, en algunos casos, lo de “lo bueno, si breve, dos veces buenos” no siempre resulta lo óptimo- con el surtido de quesos “afinados”. Surtido que componían un Brillat-Savarin –que convertía en obligatoria la elección del plato de quesos- una crema ácida, un Taleggio, un queso de cabra de cuyo nombre no es que no quiera, sino que no puedo acordarme, y cuyo defecto no residía en la calidad de los quesos, sino en el estado de su presentación. Estado de los quesos debido a que, para que no lleguen fríos a la mesa a pesar de ser conservados en cámara, se presentan sobre una pizarra caliente que llega a desnaturalizarlos.

En definitiva, MIL921 y Àlex Suñé son dos nombres a seguir de cerca, aunque si de verdad anhelan hacerse un hueco entre los grandes del panorama gastronómico barcelonés no pueden descuidar ningún detalle y, especialmente, aquellos más básicos (cocciones, temperaturas de servicio, etc.)

Vino: Tres Patas 2007 (Garnacha y Syrah). DO Méntrida

Precio: 50 €
Calificación: 13/20

Indicado: Para constatar que, gastronómicamente, Barcelona sigue muy viva, y el tramo de la calle Casanovas por encima de Diagonal más (MIL921 es vecino de Casa Paloma: una de las propuestas más recientes y aplaudidas dentro de la restauración barcelonesa).

Contraindicado: Para “pejigueros” como el que escribe, pues a pesar de la agradable sensación general que ofrece MIL921, son unos cuantos los “typos” que se observan en su propuesta gastronómica.

Casanovas 211, Barcelona
93 414 34 94

Quique Dacosta

Pergaminos con mensajes entre crípticos y pomposos, y que deben entenderse como una declaración de intenciones de lo que en las tres o cuatro horas siguientes a su lectura aguarda al comensal son los encargados de dar la bienvenida al precioso restaurante Quique Dacosta.

Los nuestros, escondían las siguientes palabras:

Vías: En nuestro restaurante se hondea la bandera de la libertad. Nos expresamos en y entre un “ecosistema natural” (Montgó, Mar Mediterráneo, Huerta, marismas, lo Local, lo Universal, las artes, los Viajes…). Como vía de inspiración, los sentidos como vía de expresión, y el conocimiento como vía de evolución.

Crear: Crear es no copiar. A partir de ahí, se puede reflexionar con más o menos profundidad el acto de crear. Pero cualquier cosa hecha antes, o revisada, retocada, alterada, será de poco avance creativo que no intelectual y se transformará en años de vacío creativo, que tal vez se pospone por un bagaje culinario y formativo.


Digeridos estos mensajes de literatura casi más farragosa que mis crónicas –que ya es decir-, es de justicia reconocer la increíble labor, lo mucho que contribuye en la experiencia gastronómica Quique Dacosta, el equipo de sala del restaurante. Unos profesionales de…9,5. Debo confesar que el 10 me ha rondado la mente, pero creo que una actitud 100% acrítica y de casi devoción hacia su patrón merece, pues no colabora en el progreso del restaurante, la pérdida de estas décimas –en este punto, recuerdo la agradable franqueza de Óscar (el segundo de abordo en la sala de Mugaritz) al reconocer que, para su gusto, el buey de mar también adolecía de un exceso de perfume a geranios rosas-.

Antes de pasar a relatar el extenso, pero ligero menú degustación del que disfruté la víspera de Todos los Santos, quiero reconocer que antes de la visita tenía ciertos prejuicios –por comentarios leídos y escuchados y por eso del feeling que ha vuelto a poner de moda el bueno de Guardiola- sobre Quique Dacosta, persona y restaurante, y debo confesar que bien entradas las 2 de la madrugada de aquel día, y tras cuatro horas de cena y unos minutos de charla con Quique, cualquier rastro de prejuicio se lo habían engullido las olas del Mediterráneo que baña Dénia y que golpean la costa a escasos metros del restaurante.

Entrando en materia debo señalar que me resulta imposible concebir un comienzo mejor para una cena que el que ofreció un sublime té de tomates secos, con su justo punto ahumado, acompañado por una sabrosa carne de cangrejo real. Permitidme la licencia: ¡Olé, olé y olé!

Le siguió el –según definición del propio menú degustación- nido de golondrinas. Sin duda era un aperitivo visualmente muy atractivo, de sabor notable, pero que, desafortunadamente –aunque en ese momento no lo sabía- iba a ser la primera piedra en el camino. Piedra que a la postre identifiqué con el mayor –es justo reconocer que al haber pocos, los que hay adquieren mucha visibilidad- defecto de la cocina de Quique: el abuso las gelatinas. Una técnica algo “demodé”, y que en este caso se plasmaba en la cobertura de la yema del huevo, que, para más INRI, se reiteraría casi al final del menú.

Excelente la Aptenia Corifolia (planta de la Sierra del Montgó –¡Viva esta cocina de proximidad!-) encurtida con toques de tomillo y cítricos.

Bravo también por la sabrosísima sencillez de la textura de pan crujiente y aceite de oliva.

Y hasta aquí los cuatro aperitivos que, como de costumbre, acompañé con un Izaguirre Reserva. Aperitivos que hacían preveer que la cena sería todo un éxito. Pronósticos que, salvo por dos, y siendo muy exigentes –que supongo es lo que de mí esperáis- diría que hasta tres fueron las lagunas, se confirmaron.

Justo antes de marchar el menú, se nos ofreció un excelente servicio de pan (nosquilleta, centeno, maíz ahumado –el mejor-, blanco y de aceitunas, orejones, beicon y nueces) y aceites (valencianos, andaluces, extremeños, de arbequina, picual...)

Menú que dio comienzo con un plato-cuadro que llevaba por título “Rosa achicoria de collio”. Un plato de sabores agradables del que, sin duda, lo más destacado era la perfecta rosa que dibujaban unas hojas de endivia perfectamente aliñadas con perlas de agua de rosas y remolacha y vinagre de frambuesa.

Con la geli-sopa fría de crustáceos, cerezas e hinojo ya comencé a sospechar que esto de las gelatinas iba a ser el Talón de Aquiles de Quique. Sin duda, el conjunto de sabores que ofrecía el plato –perfecta complementariedad- era más que notable, lástima que la textura del conjunto entorpeciese más que colaborase al disfrute del mismo.

El plato que recibía por título “Ventresca de atún rojo y el mar Mediterráneo”, era todo lo que prometía y más: un excelente semi-carpaccio de una magnífica ventresca de atún, perfectamente acompañado por recuerdos mediterráneos (algas, almendras tiernas, germinados, alcaparras y un gelee de agua de moluscos).

Sin duda, el más profundo, pero último valle del menú lo encarnó la ostra al pesto de algas. De nuevo, gelatina al cubo, en este caso en forma de película alrededor de la ostra y que inhibía parte de su sabor, acompañada por láminas de ajo, albahaca, pan crujiente y un soso aire nitrogenado de agua de ostra. Ni la ostra ni la deconstrucción/versión del pesto me convencieron en absoluto.

La sucedió un plato que si bien no pasará a la historia por su sabor, sí que resultaba más que meritoria tanto su presentación como su concepción: unos callos, solo en apariencia, pues se trataba de una esponja de tomate, acompañados por un puré de humus en forma de garbanzo, pan, jamón y jugo de ibéricos, y aromatizados por un sutil humo de orégano que aportaba el CO2 sólido impregnado de esencia de orégano que hacía las veces de hornillo para dar “temperatura” –las comillas responden a que el CO2 sólido se encuentra a -68ºC (que se vean mis añitos de ingeniero químico)- al conjunto.

A partir de ese momento, y citando al gran Buzz Lightyear: “hasta el infinito y más allá”, o lo que es lo mismo, toqué las estrellas.

Todos los in- del mundo –ahora me vienen a la mente: indescriptible, inconmensurable, increíble, etc.- para la gamba roja de Denia en tres servicios.

El primero, una reducción de su caldo y una corteza de sus patas, servidos sobre un merengue de algas que aportaba un magnífico aroma a mar al conjunto.

Mejor todavía el segundo: una gamba cruda sobre agua densa de algas.

Perdonad la blasfemia, pero Dios bajó para preparar el tercero: el bombón líquido de su cabeza sumergido en un caldo de marisco con una presencia destacada e intencionada de coñac –sin duda, Quique tiene un romance con los caldos-.

Excelentes también los mini-guisantes, con su vaina, toques de regaliz, uva y anís –conjunción perfecta de sabores- regados por, de nuevo, un perfecto caldo de verduras muy, pero que muy pochadas, y al que un algo de mantequilla le aportaba el justo toque graso.

El clímax del menú degustación llegó con el arroz mediterráneo con bacalao a la madera de cítricos. Dos arroces en uno. La mitad inferior con toques minerales y ahumados (en los últimos minutos de cocción del arroz, éste se engorda con té rojo), la superior, dominada por los recuerdos cítricos.

El penúltimo, o último según se vea, plato salado del menú lo interpretó ¿Qué fue primero, la gallina o el huevo?, o lo que es lo mismo, una terrina de gallina, una yema envuelta en gelatina de espárrago, grasa de gallina y rastros de anacardos. Un plato más que notable que, no obstante, no estaba a la altura de los anteriores dos servicios.

Un plato que se presentaba en el menú como “pasta” a secas, y que iba a hacer las veces de transición entre el mundo salado y el dulce, permitía intuir, y sin demasiada complicación, que algo escondía. Y así era, pues el plato consistía en unos “parpadelle” de mango verde, de los que es de justicia destacar la más que lograda similitud de texturas, solo delatada por la fibrosidad del mango.

Los postres en puridad los interpretaron:

El “Monocromático de coco”: leche de coco por detrás y por delante (crujiente, gelatinizada, en sorbete, cremosa…). Una delicia para los que no le temen al “coco”.

La “Pera Williams”. Otra monografía, en esta ocasión, sobre la pera, que destacaba más por su presentación que por su sabor.

Una magnífica versión de la leche frita: un velo crujiente de leche que cubría un sorbete de limón confitado, una crema de cítricos y un bizcocho Baileys.

En cuanto a los petit fours, señalar que, un caviar de chocolate se reputaría como algo simple para una cocina como la de Quique si no fuese por el factor corrector, que todo lo corrige, de la amistad, pues con éstos Quique rinde un merecido homenaje al gran Paco Torreblanca, quien firma el caviar.

En definitiva, Quique Dacosta y Quique Dacosta -no es que me repita más que el ajo, es que me estoy refiriendo a cocinero y restaurante- son, sin duda, de los grandes, ahora solo resta que se lo crean un poco menos, pues la excelencia, la perfección –que es a lo que los grandes tienen el deber de aspirar- solo se consigue con una buena dosis de autocrítica.

Vino: Condrieu 2006 (Viognier -esto sí que es un viognier-). Mathilde et Yves Gangloff. AOC Côte-Rôtie (Côtes du Rhône, France).

Precio: 220 €
Calificación: 17/20

Indicado: Para confirmar que unos hombrecillos de rojo no permiten que el panorama gastronómico español brille como merecería.

(Aquí, sin duda, falta una)

Contraindicado: Para carnívoros, pues como habréis visto, y siguiendo con los brillos, la carne en el menú degustación lo hace, pero por su ausencia y para amantes de los sabores contundentes, pues aquí se sirve sutileza en su máxima expresión.

Ctra. Las Marinas, Km. 3. Dénia
965 784 179

HOSTELCO

En el día de hoy, en el marco de HOSTELCO (la feria de Barcelona dedicada al mundo de la restauración y hotelería), y como magnífica celebración de la efeméride del primer año de este blog, he podido participar en una experiencia pionera consistente en la cata simultánea de tres productos tan, a simple vista, dispares como el aceite, el vino y el café.


Este evento ha sido organizado por el Forum del Café (una organización sin ánimo de lucro dedicada a difundir el poco conocido pero apasionante mundo del café), y ha contado con la participación de ACTEL-AGROLÉS (cooperativa que agrupa a más de 15.000 productores de aceite y cuyas marcas más conocidas serían ROMANICO, GERMANOR o TAGORNAR) y bodegas PARXET (cavas Parxet, vinos Marqués de Alella, Tionio, etc.).

En esta cata tripartita y que ha contado con expertos enólogos, premiados baristas, reconocidos catadores de aceites, los responsables de Forum del Café, Bodegas Parxet y Actel-Agroles y de críticos gastronómicos -entre los que generosamente me han incluido- ha consistido en la cata simultánea de variedades de café, aceite y vino agrupados por categorías (jóvenes, maduros, viejos, intensos, aromáticos y equilibrados) al efecto de determinar las propiedades olfativas y gustativas compartidas.


He de confesar que ha sido una más que grata sorpresa para casi la totalidad de los presentes las muchas similitudes, olfativas y gustativas, pero también en los procesos de elaboración, que existen entre los tres productos.

En definitiva, una magnífica experiencia en la que no sé si he aportado mucho a mis compañeros de cata, pero de los que, sin duda, he aprendido muchísimo.

¡Gracias a todos y, en particular, a Forum del Café y Actel-Agroles!

Feliz, muy feliz cumpleaños

Hoy este blog cumple un año, y solo puedo tener palabras –prometo que serán pocas, muy pocas, por extraño que os parezca- de agradecimiento para todos vosotros, pues ha sido la confianza de la que me habéis hecho merecedor la que ha alimentado este sueño hoy hecho realidad.

El gran poeta catalán Miquel Martí i Pol escribió en su día que: “lo esencial se dice con sencillez”, así que,

¡Sincera y sencillamente gracias!

eduard

Mercatbar

No conocía directamente, pero como se suele decir, había leído mucho sobre el tema, la cocina de Quique Dacosta, y puesto que soy un hombre de extremos, me decidí a hacer bueno el dicho “¿No querías caldo? Pues toma dos tazas”, y el pasado sábado me regalé una comida y una cena en los dos restaurantes que, por el momento –el tercero verá la luz a finales de año-, regenta Quique: Mercatbar y Quique Dacosta, otrora el Poblet.

Dado el título de la crónica, no hace falta agudizar mucho el ingenio para saber que en las siguientes líneas serán las sensaciones experimentadas en el local de tapeo que Quique abrió en Valencia hace poco más de dos semanas las que voy a relatar, quedando para la entrega de dentro de un par de días las SENSACIONES –sí, a mayúsculas sensaciones, letras mayúsculas- que me asaltaron en su buque insignia: Quique Dacosta. Es sabido por todos que lo bueno se hace esperar.



Mercatbar no será una propuesta gastronómica revolucionaria, pero sin género de dudas, será exitosa y, por ende, rentable, pues en ella confluyen muchos de los ingredientes clave del éxito: la firma de un gran y mediático cocinero, una carta basada en tapas y platillos y repleta de homenajes a grandes cocineros (Carlos Abellán, Dani García, Joan Roca, los Pacos Roncero y Torreblanca, Bras y así un largo etcétera), un local de cuidado diseño y un precio ciertamente contenido.

¿Y el paladar que opina de todo esto os preguntaréis?

Pues que lo que se cuece en Mercatbar no está nada, nada mal.

Evidentemente se trata de una propuesta gastronómica de corte tradicional, que para cocina de autor ya está Quique Dacosta –el restaurante-. No obstante, no creáis que en Mercatbar no hay ni pizca de transgresión, pues si bien ésta no la encontraréis en su cocina, las fotografías que decoran el local, cuanto menos algo subiditas de tono, se encargan perfectamente de no dejara a nadie indiferente.

(Nadie se equivocará de baño, seguro)

Subida la temperatura del personal, ya sea por indignación, ruborización o excitación –puestos a ser explícitos…-, es tiempo de regresar a lo gastronómico y relataros en qué consintió mi comida de hace cuatro días:

Al llegar a la mesa, un tapita de patatas fritas o de aceitunas es lo que te recibe. Puesto que, con mi fiel comensal, fuimos de los primeros en llegar al restaurante, pudimos elegir mesa, y a parte de por situación, no quedamos con ésta, pues preferimos una buenas patatas fritas –y éstas lo eran- a un popurrí sin DO de aceitunas.

Al poco de sentarnos, se nos sirvió un más que notable pan (firmado por de Paco Roig), acompañado por un excelente aceite de oliva Masia el Altet y por un alioli subidísimo de ajo del que, afortunadamente, prescindimos, pues, seguro, nos hubiese jodido –lo siento, influjo de la decoración de Mercatbar- la cena.

La casa ya había movido ficha, y llegaba el momento de nuestras elecciones, que consintieron en:

Unas croquetas de jamón de rebozado algo gomoso.

Unas bravas (homenaje a Sergi Arola), de las que, sin duda, destacaría su crocante rebozado y el excelente toque picante de la salsa de tomate.

Unos buñuelos de bacalao (homenaje a Raúl Alexandre de Ca Sento) de sabor algo tenue, pero de textura más que notable.

Un plato de pulpitos (homenaje a Joan Roca) con patata machacada y pimetón de la vera, en el que los pulpitos eran lo secundario dada la buenísima patata.

Unos arroces que, sin duda, fueron lo mejor de la comida. Ambos en su punto, sabrosos, en definitiva, tenían todo lo que se puede pedir a un arroz.

El primero, de setas, verduras (brócoli, espárragos, calabacín, cebolla) y cabeza de cordero.

El segundo, de calamares, rape y azafrán.

Llegados los postres, el rumbo se torció algo, o mucho, pues no creo que Bras estuviese contento con el homenaje que se hace a su coulant de chocolate, aquí dulzón y abizcochado.

Y la tatin con helado de leche y canela no pasaba de correcta.

En definitiva, Mercatbar es una apuesta segura para disfrutar de un buen tapeo en la ciudad del Turia, aunque ya se sabe: la seguridad va en detrimento del rédito para el paladar del comensal, no en el del bolsillo de Quique que, seguro, gracias a la seguridad económica que locales como éste y el de próxima apertura le darán, se atreverá a volar más alto, si cabe, en su Quique Dacosta.

Vino: San Román 2006 (Tinta Fina). Mauro. DO Toro. Notable la carta y los precios de los vinos en Mercatbar, particularmente, la oferta de vinos a copas. Éste, concretamente, a 3,5 € la copa.

Precio: 30 €
Calificación: 12/20

Indicado: Para disfrutar de una notable comida a base de tapas y platillos en Valencia.

Contraindicado: Para los que no soportan las segundas marcas de las grandes firmas.

Joaquín Costa 27, Valencia
963 748 558