Encierro al que puso fin un acto de auténtica rebeldía: la Tasquita de Enfrente.
Un local que, dada su apariencia y localización, sin duda, la calle Ballesta “no es país para niños” –ya me perdonaréis esta paráfrasis cinematográfica en la mañana de resaca de los Oscars- encaja a la perfección en la definición autoimpuesta de tasca, siendo su cocina la que demuestra la auténtica vocación de restaurante de altura de la Tasquita de Enfrente.
Un restaurante de altura ignorado por la mayoría de las guías y críticas que, no obstante, está en boca de todos los que amamos esto de la buena mesa.
Un restaurante de altura que rinde culto al mejor producto y prueba de ello es que no dispone de carta, recitando Juanjo en cada servicio que es lo mejor que aquel día le ha deparado el mercado.
Un restaurante de altura en el que ningún detalle (la ya mencionada localización, su decoración, la calidez de su equipo de sala, etc.) deja indiferente al comensal.
En definitiva, un restaurante al que se ama o se odia, y que, en virtud de mis dos experiencias en la Tasquita de Enfrente, habréis de buscarme entre los primeros.
La segunda, la que sigue, y encabezada por dos platos que ya había probado en mi primera visita.
Un excelente paté de morcilla con calabaza.
Una magnífica ensaladilla rusa con salpicón de marisco que, de disponer la Tasquita de carta, seguro, siempre en ella figuraría.
Unas excelentes y sobre todo enormes almejas a la sartén sobre pochas con cebolla –ésta última, junto con el pimiento rojo, son, sin duda, unos de los ingredientes fetiche de Juanjo-.
Unas colosales habitas de Getaria con pulpitos de Denia y puerros de Santa Pola. Un plato de sabores frágiles magníficamente mimados y potenciados por parte de Juanjo y que es todo un canción de amor a los productos con DO.
Un muy buen cardo rojo estofado, acompañado por alcachofas fritas y trufa.
Una notable perdiz a la sartén acompañada de un dúo de purés: uno de calabaza y el otro de celeri, puerro, chalota, zanahoria y trufa.
Imposible concebir un final mejor que el que brindó una pannacotta, o panna semicotta con trufa.
Un plato de sabor de 10 y textura de 11 y, que, más que merecidamente, se codea ya, entre otros, con “la torrija de Mugaritz”, “el coulant de Arzak”, “la pera escalibada con trufa blanca de Alkimia” en mi salón de la fama de postres.
Para alegría de mi paladar, al día siguiente, y de la mano del enfant terrible de la gastronomía de nuestro país (David Muñoz, DiverXo), un nuevo postre se sumaría a esta ilustre familia.
En definitiva, un restaurante en el que se respira pasión por este mundo al que, afortunadamente, cada vez más respetan, y que debería estar en el haber de cualquiera que no solo respeta sino que ama la gastronomía.
Bodega: Copas de Guitian 2009 (Godello, Valdeorras) y Señorío de Cuzcurrita 2005 (Tempranillo, Rioja).
Precio: 90 €
Calificación: 16/20
En pocas palabras (hoy alguna más): Uno de mis restaurantes y, si lo probáis, seguro, también de los vuestros.
Indicado: Para descubrir o confirmar que fuera de las guías existe también vida inteligente.
Contraindicado: Para los que se fían de las apariencias.
Ballesta 6, Madrid
91 532 54 49
Palabras para Santi Santamaria de Juanjo:
“Fue un muy buen hombre que murió como vivió: intensamente.”
“En su última visita a la Tasquita me regaló la receta del pan con chocolate, era todo generosidad.”
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