Fòrum Gastronòmic de Girona II

Segundo capítulo, en esta ocasión coral, de mi historia con el Fòrum Gastronòmic de Girona.

Coral, pues dos son los protagonistas de esta segunda entrega.

A un lado del cuadrilátero, Albert Ventura, un púgil de no sé cuántos quilos y novato en estos lances.

Y al otro, Carme Ruscalleda, de la que tampoco conozco su peso pero que no es muy difícil intuir que es mucho menor que el del chef del restaurante Coure, y que es toda una “campeona” en el mundo de los congresos gastronómicos.

Sube primero al ring, concretamente, sobre la una de la tarde, y acompañado por su fiel escudero “Rusty”, Albert Ventura.

Un Albert que viene a hablarnos de su restaurante (el Coure) 2 en 1 –restaurante stricto sensu y “Atelier”-, y que, para sorpresa de todos y, particularmente, del mismo Albert, acaba de ser puesto como ejemplo, por parte de Sergi Corbeto, profesor de la escuela de negocios ESADE, como un ejemplo modelo de negocio de marketing.

Una sorpresa para todos los que conocemos el restaurante Coure pues ilustrar el paradigma del marketing en restauración en el restaurante Coure, uno de los pocos restaurantes sin web, que en sus seis años de historia no ha invertido ni un euro en publicidad, en promocionarse, un restaurante que reniega de las clasificaciones y calificativos convencionales y que tanto han pervertido este sector, un restaurante que fue el primer clandestino –aun sin quererlo- de Barcelona… se antoja, como mínimo, paradójico.

Circunstancias que, según las propias palabras de Albert, encuentran su razón en el hecho que en el restaurante Coure las luchas entre el empresario y el cocinero, ambas figuras encarnadas por el bueno de Albert, siempre las vence el mismo, el cocinero, la figura vocacional.

Albert Ventura que, con la inestimable ayuda de Rusty, ofreció, compartió –lo que se hace en los congresos desde que Ferran lo hizo- con el público que ocupaba media sala Sinfónica del Auditori de Girona, tres de sus mejores recetas.

Su versión de la clásica sopa de cebolla: caldo de ave, huevo a baja temperatura, quinoa, ravioli de queso Comté y migas crujientes de bizcocho de cebolla.

Un roast beef de presa ibérica en escabeche con verduras encurtidas y una reducción de escabeche.

Un San Pedro con ñoquis de avellanas, avellanas y ralladura de avellanas.

Platos que posibilitaron que, en el transcurso de su preparación, Albert nos obsequiase con algunas frases que ilustran perfectamente que se trata, tal vez, del cocinero más honesto de nuestro país.

Frases de las que se extraen ideas como que el valor del Coure es el que le dan sus clientes, no el que las guías le niegan.

Primera idea que permite comprender perfectamente el porqué de que Albert prefiera la fidelidad de sus 2.000 clientes recurrentes a una mención en cualquier guía.

Que para Albert, además de su esposa y sus hijos, su vida es el restaurante y por esta razón, en seis años no ha faltado ni un solo servicio.

Que en su idea de la bistronomía, en contra de lo que desde buena parte de la crítica gastronómica se ha apuntado, lo trascendente no es la factura final, sino el hecho que en un restaurante con escasos medios personales se ofrezca una experiencia lo más parecida posible a la de restaurantes que tienen tanto personal como comensales.

Perlas de sabiduría, de honestidad que, como mínimo, de la boca de Albert tardarán en volver a escucharse, y no porque como Ferran, Albert decida sumirse en un “retiro espiritual”, sino por el hecho que, y según me comentó “off the record” su medio natural son las cocinas, no los escenarios.

Escenario del Fòrum Gatronòmic de Girona del que Albert Ventura se despidió con un:

“Gracias a mis clientes, pues son los que me han hecho llegar aquí.”

Pasan unos minutos de las siete de la tarde cuando es Carme Ruscalleda la que sube a la palestra.

(Aceptad mis disculpas por no poder ilustrar esta ponencia, pues he tenido un problema con la tarjeta de memoria de la cámara y, supongo, sus fotos ahora deben estar en el limbo)

Escenario, miedo escénico con el que Carme lidia mucho mejor que el “novato” Albert, y que le toca ocupar tras una ponencia algo, o mucho surrealista sobre biodinámica, y justo antes de otra sobre nutrición y salud, como mínimo, poco rigurosa.

Una Carme Ruscalleda que no venía a hablarnos de su libro, sino de su restaurante, o el de su hijo, el restaurante Moments (Hotel Mandarin de Barcelona), que, desde hace unas semanas y en colaboración con la clínica Planas, ha introducido un menú “Antiageing”.

Menú del que nos ofreció dos ejemplos de platos que lo componen, de los que, sin duda, me quedo con el segundo.

El primero de ellos, encarnado por unos cubos de berenjenas biodinámicas, pistachos verdes, caldo dashi, cubos de butifarra negra de elaboración propia y hierbas y brotes varios.

El segundo, un “bikini” de pan de molde crujiente untado con grasa de cerdo, aire de queso, trufa al tenedor, yema de huevos “0”, o lo que es lo mismo, de gallinas felices, en contraposición con los rubricados con un “3”, láminas de jamón Joselito, y una bechamel de queso.

Ponencia que terminó con dos sentencias de las que, seguro, la primera la suscribiría Adrià y la segunda chocaría con lo expuesto por el mismo en la conferencia inaugural del Fòrum Gastronòmic de Girona. Aquí van:

“Comiendo acelgas muy hechas los días se hacen eternos.”

“Solo con lo bueno que está un plato, ya es saludable”.

Hasta mañana –esta frase soy yo quien la firma-.